生鮮是超市的靈魂，果蔬是生鮮的靈魂。在超市里不新鮮的果蔬不但容易招致顧客的抱怨和投訴，而且會(huì)使顧客對(duì)超市所銷售的商品的鮮度產(chǎn)生懷疑，最終顧客必然會(huì)對(duì)我們超市的果蔬失去信心。因此，我們必須做好果蔬鮮度管理。
　　要想做好果蔬鮮度管理首先要了解果蔬自身的特性。這樣才能做到“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”，才能將果蔬的鮮度管理做好。

　　果蔬具有生長(zhǎng)特性。從生物學(xué)角度來(lái)分析，果蔬的生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)芽、開花、結(jié)籽、枯萎。我們門店所銷售的果蔬一般是在枯萎前采摘的，因此到門店的果蔬都是“活”的，是有生命的載體。它們?cè)陂T店銷售過(guò)程中將繼續(xù)維持生長(zhǎng)的過(guò)程。不同的果蔬種類和其處于不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段的果蔬的新陳代謝的強(qiáng)度不同，呼吸作用的強(qiáng)弱是不同的。溫度是影響果蔬呼吸強(qiáng)度的重要因素之一，環(huán)境溫度高則呼吸旺盛，溫度低則果蔬呼吸減緩，近而影響到果蔬的鮮度。此外儲(chǔ)藏或銷售環(huán)境的濕度也是影響果蔬呼吸強(qiáng)度的重要因素之一，適當(dāng)?shù)臐穸扔兄诠叩馁A藏。通常果蔬的保鮮溫度在5度~8度，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10度以上（室溫下即可18度到23度）。果蔬的貯藏同時(shí)也要適宜的濕度，通常適宜的濕度為90％到95％。但要注意的是柑桔類存放環(huán)境濕度不可以過(guò)高，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，新鮮度降低，口感變差。

　　針對(duì)大部分果蔬的存放需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，我們超市就可采用以下幾種方法來(lái)經(jīng)營(yíng)果蔬生鮮商品。

　　收貨后及時(shí)預(yù)冷降溫。門店收到我中心配送的果蔬后應(yīng)盡早對(duì)其降溫，能入冷庫(kù)要盡快入冷藏庫(kù)保鮮。對(duì)香蕉、菠蘿、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏庫(kù)的商品要及時(shí)打開包裝散熱；對(duì)產(chǎn)生熱量較大的玉米、毛豆等商品最好用冰水處理。方法是先在水槽內(nèi)盛滿0度冰水，然后將其全部浸入冰水中，使其降溫到7度到8度，等瀝干水分后上柜銷售或入冷藏庫(kù)保存。

　　部分蔬菜可采用復(fù)活法。部分葉菜（如莧菜、空心菜）在正常情況下水分散失的比較嚴(yán)重。對(duì)于此類蔬菜可以將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活，然后再上柜銷售。

　　對(duì)于已陳列的果蔬（僅限適宜的品種）經(jīng)常噴水，增加濕度。在陳列架上的果蔬特別是葉菜類、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。

　　在完成果蔬陳列后，要及時(shí)關(guān)注檢查其鮮度的變化，若不加整理，會(huì)削弱果蔬的賣相并容易造成損耗，所以門店必須對(duì)其加以整理，確保果蔬商品的鮮度。因此對(duì)果蔬上臺(tái)面后的及時(shí)整理是門店銷售人員的一項(xiàng)重要工作。

　　門店上貨、補(bǔ)貨時(shí)要全數(shù)檢查，將不良果蔬挑揀出來(lái)。營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的果蔬的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架果蔬質(zhì)量。顧客對(duì)商品進(jìn)行挑揀，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間變長(zhǎng)而使品質(zhì)變差，所以銷售人員應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選，若發(fā)現(xiàn)濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。

　　每日門店柜臺(tái)上的果蔬盡可能的要做到“推陳出新”。門店可以根據(jù)果蔬商品的特性合理控制好庫(kù)存。

　　對(duì)于葉菜類蔬菜等不易長(zhǎng)時(shí)間保存的商品務(wù)必要做日清，要合理安排好促清的時(shí)間與價(jià)格。門店可以通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)促銷、進(jìn)一步加工、聯(lián)系合作單位等方法對(duì)于可較長(zhǎng)時(shí)間保存的果蔬門店可以適當(dāng)安排庫(kù)存。

　　果蔬的鮮度管理非常重要。只有良好的鮮度管理，我們超市所經(jīng)營(yíng)的果蔬才能獲得消費(fèi)者的肯定，進(jìn)而促進(jìn)果蔬的銷售，提高整個(gè)門店?duì)I業(yè)額。
　　（作者：蘇果生鮮加工配送中心 黃河）