來源/筷玩思維

撰文/李三刀

對于愛吃北京烤鴨的正統北京人來說，他可能會覺得冒烤鴨是離了個大譜的吃法。

為了讓烤鴨的皮更酥脆，北派投入了大量的體力和腦力。對于冒烤鴨，烤鴨的鴨子不切片，切塊后投入辣湯中煮著吃，這是北京烤鴨愛好者極為不可思議的，而這個不可思議的飲食品類，目前正處于小火之中。冒烤鴨從西南走出，正走向全國發展。

問題在于：冒烤鴨的機會到了么？在資深餐飲從業者看來，打頭陣者、靠加盟盈利的、腳踏實地的，這三類或許可以賺到錢，而那些跟風入局的，大概率只能淪為炮灰。

關于冒烤鴨的起源，大多四川人也想不起它何從何去了，只是留了一個模糊的時間，但要說起源于80年代，這言論大概是不準確的，這是不能證明，也不能證偽的課題，談之無趣。

冒烤鴨的前身是烤鴨，這是毫無異議的，先有烤鴨，才有冒烤鴨，冒烤鴨屬于烤鴨吃法的變種，而烤鴨在中國飲食由來已久，這是其一；其二在于辣椒在冒菜中的運用，到了四川民間，這確實屬于清末及當代早期的事兒。

今天的川菜萬紫千紅全是辣，少部分四川老廚師嘶吼道，傳統川菜并不是這樣的，但大多數人不聽，也不了解，只是片面認為辣椒就是川菜的靈魂和點睛之筆，這實際是一種無知產生的偏見。

且回到烤鴨，貴族吃烤鴨要切薄片，這是過去北京權貴帝王家的吃法(要精致，不屑于吃大塊)，也有說法是窮人吃不起，所以片薄一些看起來份量更多，但窮且精致需要文化底蘊和文學修養，大多數人還是粗放些，對于勞苦大眾吃烤鴨，當然要砍成大塊才吃得爽。

窮人家偶爾吃一次烤鴨，自然不能一頓就吃完了。一頓沒吃完，夏天可以吃涼的，冬天需要加熱，對于尋常家里，煮是最便捷，也是最具性價比的。烤鴨煮著吃，過往是有根源的，餐飲的第一要義是烤，文明餐飲的第一要義是煮，冒烤鴨集二者之大成。

至于在冒烤鴨中加入辣椒一鍋紅冒，傳統川菜并不這樣干，那時候沒有辣椒(清朝之前)、買不起辣椒(清初)、吃不慣辣椒才是根源，而到了當代短短幾十年間，辣椒卻成了川菜認知的主要標志物，這一點，大概四川先輩們也沒預料到。

在沒有辣椒的國度，四川人吃冒烤鴨來源于冒菜、火鍋的影響，冒字面上是開水沸騰的情景，把食物放到開水里燙煮后食用，就是冒的烹飪技法，四川人在冒的時候為了照顧食材的獲取以及對火候的掌控，一般會用漏勺、木簍等裝著食材冒。

01

兩種形式的冒烤鴨，哪種更能發展到全國？

四川人早期做冒烤鴨的時候，并不是用辣湯，而是用鹵水、菌湯、高湯等，這樣冒出來還原了鴨子醇厚的本味，加入鹵汁或者高湯等，又給鴨肉增加了鮮甜。這個經典的做法，在今天成都一些老店還能看到，它被稱為傳統的冒烤鴨。

老板的冒烤鴨先烤后冒，從烤到冒，鴨子都是自己經手的，絕不是采購成品來開店。先將生鮮鴨子用香料處理，凌晨早早烤好，到了門店切塊，再加入熱鹵湯進行冒燙(而不是丟進去煮，使得皮不會失脆)，底菜用的是豆芽等清淡食材，葷菜用的也是鴨腸、鴨血、鴨肝等，絕不是萬物可冒的大雜燴，冒好的烤鴨也不見有紅湯的辣椒，真離不開辣，顧客可以自己做一個辣椒沾水或者辣椒干碟。

在川菜餐廳，我們也可見到菜單上有冒烤鴨這道菜，在餐廳里，冒烤鴨承擔著下飯的功能，它變得更咸、更辣、更重口以實現沖擊性，烤鴨在紅湯上飄揚，這成了冒烤鴨的新派吃法。

在數年前，除了少部分自烤自冒的傳統冒烤鴨門店，大多餐廳用的烤鴨基本都是配送的，只需要到店斬塊，再加入紅湯冒熱即可。但當時，冒烤鴨最多是川菜餐廳一道不起眼的配菜，不太受重視。

到了當下，冒烤鴨變得更加標準化、零售化、便捷化，它走的是“紅湯+冒菜”的方式，品牌總部給門店發真空烤鴨、底料，門店切塊丟入湯底煮熟再端給顧客即可，這類模式把冒烤鴨做成了一鍋大雜燴的冒菜品類，比如顧客可以在鍋底加方便面、毛肚、土豆等火鍋類的食材。

把冒烤鴨當成冒菜或者火鍋來賣，這是當下標準化且流行的做法，而且形成了一定規模。

02

四種模式的冒烤鴨玩法，誰更被看好？

北方烤鴨吃皮，所以講究刀工和吹氣等“制皮”工藝，南方烤鴨講究吃肉，所以會在烤鴨肚子里放香料、醬料腌制后再烤，吃皮的切片吃，吃肉的砍塊吃，這是南北烤鴨的大差異。

傳統冒烤鴨需要老板自己烤，其一是自己烤可以控制烤鴨的出品，其二是自己烤可以保證食材新鮮以及鴨肉的生鮮屬性。當下冒烤鴨門店用的是配送的產品，其一在于總部想賺這個供應鏈的錢(美名其曰為食品安全，實則還是利益)，其二是門店老板也不愿意自己花時間、體力去做烤鴨這樣的事兒，當代人總是想著方便省事兒，最好不開門也能把錢掙了，由此供需匹配就形成了。

依賴于總部或者依賴于加盟，那么標準化、工業化是基礎，但這也會使得門店的產品、模式和市面上的全都一個樣，無論跑出多少品牌，幾乎都是沒有差異化的。

由于是供應鏈產品，一些火鍋店、冒菜店、烤鴨店、烤魚店也嘗試增加了冒烤鴨這道菜品，比如半天妖是賣烤魚的，現在的品牌名也加入了冒烤鴨這個后綴，有冒烤鴨99元兩人餐，想必再后來，烤魚和冒烤鴨雙拼，或者冒烤鴨做單點，這都不是難事兒。

在火鍋、麻辣燙品類，冒烤鴨被當成一個有料鍋底(冒烤鴨+紅湯)，又或者就是一道菜，更別說一些川菜餐廳了，所以顧客根本不需要去專門的冒烤鴨門店，在火鍋、川菜、中餐、麻辣燙、缽缽雞、烤鴨、烤魚等門店都可以吃到冒烤鴨，在標準化和非標準化的方向，冒烤鴨的消費和市場份額被分食，猶如過往的小龍蝦。

模式其一是李敘青冒烤鴨這類，它們把冒烤鴨做成了火鍋，紅油鍋底，可以點半只或者一只冒烤鴨，再搭配其它火鍋菜品，在未來，這類模式大概會增加鍋底的味型、增加鍋底的料，以冒烤鴨為主菜并實行泛化，最后逐步回歸火鍋大品類。

模式其二是“冒烤鴨+”的玩法，把它當一道菜，增加在菜單中，比如半天妖這類，隨熱度而來，隨熱度而去，分食冒烤鴨的蛋糕。

模式其三專注于烤鴨餐飲本身，比如不用凍鴨、不用標準化配送，門店明檔現烤，大家來都是吃鴨子，而不是吃冒菜的，比如深圳的老肥冒烤鴨，又或者成都的五味居烤鴨。

模式其四專注于鴨，門店有冒烤鴨，也賣單烤鴨、鴨貨、啤酒鴨等，顧客是因鴨而來，講究一個愛鴨。

03

做雞要低端，做鴨要有格調

速成雞45天出欄，速成鴨28天出欄(百度資料)，但養雞的多于養鴨子的，主要是做雞的低端慣了，從炸雞、漢堡到燉湯等全都在走低端化，低端靠的是走量，所以供應鏈更成熟，而中高端靠的是格調。

烤鴨近些年其實也在走低端化，比如街邊掛爐烤鴨賣20-30元/只，帶走就能吃。街邊烤鴨的存在也意味著烤鴨低端化的可能，這些低端烤鴨活躍于各大菜市場、大街小巷，一只標準化且處理過的凍鴨(鮮鴨成本更高、一個標準化的烤爐，外加一個守店的人，一個烤鴨檔口就形成了。

不過，直接賣烤鴨，哪怕靠低價，它的客群依然不多，因為烤鴨只能整只賣，少部分好說話的老板愿意賣半只，而一個人啃半只烤鴨，它的場景并不大，只是針對群體消費，場景就窄了。

烤鴨檔口能干的事兒，工廠當然也能干，從工廠、街邊的烤鴨再到冒烤鴨，它的售賣價格可以翻好幾倍。冒烤鴨的風起，剛好接過了標準化、工業化烤鴨的生意，餐飲化之后，烤鴨的消費體驗提升，價格和毛利也同步提高。

在筷玩思維看來，冒烤鴨加盟生意的火爆，其實是整個工業化烤鴨供應鏈的狂歡。哪怕是快餐的生意，冒烤鴨的人均客單價最低也在30元以上，麻辣燙、冒菜吃30元嫌貴，冒烤鴨冒菜吃35元卻是合理且具有性價比的。

在烤鴨家族，北京烤鴨有10-15元的烤鴨卷，這是和快餐搶生意，和雞肉卷搶生意，本質上是雞肉供應鏈和鴨肉供應鏈的快餐份額之爭。對于冒烤鴨，低端是終局，也是末路，如今剛起步，保留一些利潤空間是必要的。

做鴨，還是要有格調，冒烤鴨還不到比拼性價比的階段。在多數川菜館，一份冒烤鴨菜品的價格在30-60元左右(大概四分之一的量)，李敘青這類冒烤鴨火鍋店里半只烤鴨賣68元(二分之一的量)，處于中端消費，冒烤鴨目前占據的是中低端消費。

對于整個行業的創業者來說，將冒烤鴨品類做大、做出價值以及嘗試高端，這是一個健康的解決方案。

結語

冒烤鴨的機會到了么？

這實際不是一個好話題，冒烤鴨起源甚久，即使把它當成現代品類，它也比黃燜雞米飯還早，它是怎么火起來的？

大多分析都沒有找到答案，而現有的答案也站不住腳，比如鴨子供應鏈的成熟、冒烤鴨好吃又有性價比，再加上火鍋冒菜模式的改良等，這個回答模板實際可以套到很多品類身上，比如冒烤鴨可以，那么仔姜鴨、啤酒鴨等是不是也可以？且它們都可以冒菜化、火鍋化，為什么是冒烤鴨而不是啤酒鴨或者仔姜鴨以及其它呢？

冒烤鴨的火，更像是妖風四起，找不到本質的原因，我們可以將之歸入品牌集體營銷和快招的功勞，至于它的未來，要么像小龍蝦那樣，被無數品類分食，繼而失去消費必要性，比如大多火鍋店都可以吃到冒烤鴨了，那么就沒必要去冒烤鴨門店了，要么是冒烤鴨專門店的標準化、工業化降低了自身壁壘，使專門店失去專業屬性，結局就是泛化之后曇花一現或者回歸平淡。

只不過冒烤鴨的消費需求依然是存在的，比如那些保證鮮鴨現烤又好吃的冒烤鴨門店，這類大概不會被顧客拋棄。

對于任何的生意，快和便捷意味著早衰，唯有用心才是王道。