出品/有哥供應鏈

貴州，這片曾經“藏在深閨”的西南秘境，如今正憑借特色菜品接連出圈，呈井噴式增長。

抖音數據顯示，“五一”期間貴州烙鍋團購訂單同比增長354%，目前抖音#貴州烙鍋#話題高達16.1億次播放。類似地，酸湯火鍋熱度也仍然在持續攀升：2024年一季度，全國店名包含“酸湯”的餐飲門店已超8700家，較去年增長超40%；小紅書上相關筆記79萬+篇、抖音#貴州酸湯#話題中高達2億次播放。

這些數據表明，以烙鍋、酸湯火鍋等為代表的貴州地方美食正在全國范圍內迅速走紅。隨著云貴菜系關注度提升，貴州餐飲逐漸從貴州省內市場向全國擴散，成為舌尖上的“新寵”。

下面，我們將根據有哥餐鏈小程序中的餐飲數據對貴州餐飲市場進行整體分析盤點，以數據解密“黔味”密碼。

一、數據透視：活力與挑戰并存的市場圖景

規模龐大：全省營業餐飲門店達201,057家，入駐品牌55,873個，展現出蓬勃的市場容量。

連鎖化加速：連鎖化率達29.08%，高于全國平均水平（2024年全國餐飲連鎖化率約23%），品牌化、規模化趨勢顯著。

新陳代謝活躍：上月新開門店10,515家，閉店10,789家，倒閉率5.37%為全國最高。這種“高開高關”現象，既反映了市場競爭激烈，也體現了市場活力與自我更新能力。在這種情況下，品牌升級和供應鏈完善成為必要手段。

二、品類格局：“酸湯”與“烙鍋”領銜，地方風味當家

從業態分布來看，貴州省當地的餐飲類型分布，清晰勾勒出貴州餐飲的獨特基因：

中餐快餐 (27.63%) 與 地方菜品 (20.8%) 占據半壁江山，是絕對主力。

火鍋 (11.14%) 成為第三大品類，以 酸湯火鍋、地攤火鍋、豆米火鍋等特色細分賽道表現尤為亮眼。

甜點飲料 (10.69%)、海鮮燒烤 (8.07%)、品牌快餐 (6.54%) 構成重要補充。

值得注意的是，在火鍋細分領域，云貴川渝三地火鍋門店占比全國35%，其中在重慶本地，火鍋門店占比全品類28%，貴州本地火鍋門店占比25%，表明貴州火鍋正在與川渝地區形成兩大區域矩陣。

三、品牌鏖戰：區域龍頭與“出黔”先鋒

貴州本土品牌在全國市場中的表現也日益搶眼，品牌格局呈現區域深耕與向外拓展并行：

本地王者：如首楊水果（果切供應）、但家香酥鴨（特色小吃）、劉二媽米皮（傳統小吃）、蔣家腸旺面館（貴陽招牌）、大方六龍豆干火鍋（地域名品）等，憑借經典口味擁有深厚群眾基礎。

貴州餐飲的“出圈”，核心在于其以“酸”為魂的獨特風味體系、極具民族風情的強地域文化屬性，以及視覺沖擊強的社交媒體助推。貴其中，又以“酸湯”和“烙鍋”為頂流：

酸湯火鍋是貴州“以酸代鹽”飲食文化的代表，其白酸湯（米湯自然發酵）清冽開胃，紅酸湯（毛辣果/番茄+辣椒發酵）醇厚酸辣，獨特微生物環境造就了不可復制的酸香。與貴州黃牛肉、鮮魚、豆米、蔬菜等結合，又衍生出酸湯牛肉火鍋、酸湯魚火鍋、酸湯豆米火鍋等爆款，適配性強，健康開胃。

黔家婆·貴州酸湯鮮牛肉火鍋：以浙江為大本營的“出黔”標桿，全國門店突破240家。最受歡迎產品前三為黔家婆酸湯鍋、貴州鮮黃牛肉、黑豆花。雖在貴州僅2家店，卻成功將“貴州酸湯+鮮牛肉”組合推向全國。

戀味筆記安順奪奪粉火鍋：全國化布局迅猛，現有門店數163家，其中北京52家、貴州24家，河北21家。其以酸辣鍋底、奪奪粉（米涼粉）、貴州軟哨（油渣升級版，咸香酥化） 為核心賣點，標準化程度高，極具擴張潛力。

與酸湯并駕齊驅的則非烙鍋莫屬。烙鍋憑借“圍爐自烙”的強社交屬性與極致性價比，成為繼酸湯之后的又一現象級貴州特色品類。

烙鍋起源于清代，已有300余年歷史，是貴州宵夜文化的“扛把子”。其核心在于“烙”——將牛肉、板筋、洋芋、臭豆腐等食材置于鐵鍋中烙熟，油潤不膩，蘸上五香辣椒面，煙火氣十足。

在貴州，烙鍋已經衍生出三大流派，分別是水城烙鍋（凸底設計控油）、清鎮烙鍋（平底速熟）、活油烙鍋（中央豬油碗融化形成蘸水，為當前主流）。三大流派各具特色，風味迥異，滿足了不同食客的口味需求。

涼都青瓦房烙鍋、夜郎貴州烙鍋、織金土烙鍋、多彩貴州烙鍋、大胖劉烙鍋等，相繼在全國開店，其中涼都青瓦房烙鍋全國門店數72家，在眾多烙鍋品牌中，發展勢頭良好。

其他多元勢力，例如辣得笑（鹵味熟食）、惠誠滋知（烘焙）、羊城西餅（烘焙）、灌木咖啡（本土咖啡）等，豐富著貴州餐飲生態。

總的來看，貴州菜系以“酸、辣”為主旋律，與川渝重口味文化相互映襯，因此在包括成都、上海、北京、江浙等地的年輕食客中廣受歡迎。

四、地理標識：美味背后的“黔”味密碼

貴州豐富的生態資源孕育了一批國家地理標志產品，它們是黔菜美味的堅實根基：

禽畜珍品： 黔東南小香雞、赤水烏骨雞、三穗雞；

辣椒之王： 遵義朝天椒；

山野饋贈： 德江天麻、麻江藍莓、余慶苦丁茶、紫云春茶、修文獼猴桃、開陽富硒米、興義餌塊粑、錦屏茶油。

這些地標產品作為原料，不斷進入餐桌，不僅保證了菜品質量，也成為貴州餐飲提升品牌文化認同的重要支撐。

五、供應鏈筑基：標準化與風味輸出的幕后玩家

貴州餐飲的規模化擴張，離不開強大供應鏈的支持，當地涌現出一批專注貴州風味原料的供應商和食品企業：

南山婆：貴州酸湯頭部工廠，傳承300年非遺膳食技藝，自主研發酸湯生產的核心工藝和數智化發酵設備，實現酸湯酸度、風味、營養、物質的精準把控，解決核心風味標準化難題，是酸湯品類爆發的關鍵推手。

好梅說：復合味楊梅汁開創者，產品采用歷史最悠久、品質最好產區的云貴高原“高山楊梅”，原生態無農藥，0香精0色素0防腐劑，配料表超干凈。好梅說用料扎實，1瓶=35顆楊梅，果汁含量>60%。

紅滿坡：辣椒產品專家，位于遵義，地理位置得天獨厚。其產品涵蓋紅油、辣椒醬、辣椒面、干辣椒原料、火鍋底料等，可保障黔菜“香辣酸鮮”中辣味的穩定輸出。

隨著供應鏈體系不斷成熟，貴州餐飲企業得以將特色風味食材快速供應到各地門店，為全國擴張提供了堅實基礎。

結語：

貴州餐飲正迎來爆發式增長機遇，獨特的酸辣風味和民族文化賦予了它與眾不同的競爭力。

未來，通過持續打造品牌差異化、深化供應鏈體系和拓展連鎖化渠道，貴州特色餐飲有望繼續在全國餐飲版圖中占據一席之地。