辣醬，曾經(jīng)被歸類于卡真、克利奧爾、和西南/美墨飲食的一種調(diào)味品，也是在北方的布法羅雞翅的"秘密成分"，而現(xiàn)在已是一種主流銷售現(xiàn)象。辣醬的品種比以前更多了，而銷售額正在不斷的增長，促使生產(chǎn)商帶來更多的產(chǎn)品組合。

　　"較辛辣的食品是一種普遍的趨勢，而辣醬被用在很多民族食品中，因而得到了迅猛的發(fā)展"，David H. Burke說道，他是新澤西州Parsippany的B&G Foods的銷售和市場營銷的執(zhí)行副總裁，這是Trappey’s、Red Devil、Red Bull、Chef’s Magic、Emeril、以及路易斯安那辣醬（Louisiana Hot Sauce）這些品牌的生產(chǎn)商.

　　"我們將繼續(xù)我們的任務(wù)，使這個(gè)世界從一貫的淡味食品中解脫"，Martin Manion說道，他是McIlhenny Co. 新奧爾良辦事處的企業(yè)市場營銷的副總裁，這是一家總部設(shè)在路易斯安娜州Avery Island的調(diào)味辣醬中塔巴斯哥辣醬產(chǎn)品的生產(chǎn)商。"原味Granddaddy Red"仍是到目前為止最受歡迎的塔巴斯哥辣醬的味道，但是McIlhenny把這個(gè)品牌擴(kuò)大到包括塔巴斯哥品牌Chipotle胡椒醬，這種產(chǎn)品一月份在國內(nèi)推廣。"它以難以置信速度得到了認(rèn)可"，Manion說道。"我們確實(shí)相信如果它按照現(xiàn)在的速度發(fā)展的話，在短期內(nèi)它將成為我們的第二大最受歡迎的口味。這是重大的消息。"

　　除了混合調(diào)味品，塔巴斯哥Chipotle也用作腌泡汁同時(shí)用作自制涂油醬和烤肉醬的主要成分。其它塔巴斯哥辣醬系列的口味包括綠色墨西哥胡椒醬; 大蒜辣椒醬，三種紅辣椒和大蒜的混合物;以及"狂熱愛好者"使用的哈瓦那，Manion指出。"我們生產(chǎn)這種產(chǎn)品是為了響應(yīng)這些人們的建議，他們在內(nèi)部展示上選擇我們的Granddaddy Red并說道，’你們難道沒有比這個(gè)更辣的產(chǎn)品了?’"

　　Frank’s RedHot品牌創(chuàng)建于1920年，今年這個(gè)品牌也得到了發(fā)展，在同一種產(chǎn)品中增加了Chile n’ Lime，這種產(chǎn)品包括原味卡宴辣椒醬、涂黃油的布法羅雞翅醬以及特辣醬，比原味醬辣四倍。 "Chile n’ Lime是一種西南和拉丁風(fēng)味的特色組合"，設(shè)在新澤西州韋恩的Reckitt Benckiser的 Frank’s RedHot醬的品牌經(jīng)理Eric Hintz說道。

　　Chile n’ Lime發(fā)展了現(xiàn)在已在餐飲界流行的柑橘食品潮流。"我們在食品服務(wù)業(yè)中是第1大商家，同時(shí)這有助于我們看到這些事物的到來"，Hintz說道。

　　消費(fèi)者逐漸在他們的食櫥中擺放一瓶以上和一種以上的辣醬。"你將發(fā)現(xiàn)事實(shí)上每戶家庭都有塔巴斯哥辣醬，而且許多人將至少有一種"，Burke of B&G Foods說道。"許多人對它十分熱忠同時(shí)將有10或15種不同的品種。而且人們對不同的食譜、調(diào)料和用途將使用不同的辣醬。

　　"不幸的是，零售商不想給我們更多的出樣面積，但是在有限的空間里，能夠有相對比較高的變換率，而且多樣的種類看來是消費(fèi)者想要的"，他說道。

　　"你可以用多種辣醬來改變你的整個(gè)世界"，Hintz說道。"我們討論增加口味，在口味中多一點(diǎn)刺激，但并不是試圖消滅你的味蕾。我們這里的品種變得一樣辣，同時(shí)辛辣成為主流。當(dāng)你看到Domino供應(yīng)布法羅雞翅而麥當(dāng)勞也推出那種產(chǎn)品，你將認(rèn)識(shí)到它正在開始變得更加主流。但是為了使更多的人品嘗這種產(chǎn)品，他們不能對特定的辣醬采取極端的手段。"

挑選專賣辣椒
　　這些極辛辣食品的愛好者，或者"紅辣椒的狂熱愛好者"，象Hintz所稱呼他們的一樣，這些人的數(shù)量也在增加。同時(shí)隨著他們適應(yīng)辛辣食品，他們將可能檢驗(yàn)來自Southwest Specialty Foods的Ass Kickin’ 和Hell品牌的辣醬。"我們生產(chǎn)大約150種不同的產(chǎn)品，而它們中的95%含有哈瓦那辣椒"，Linda Jacobs說道，他是這家總部設(shè)在亞利桑那州古德伊爾公司的銷售&市場營銷的副總裁。今年這家公司推出了Fancy Pepper品牌下的純哈瓦那、純墨西哥胡椒、和純辣椒醬產(chǎn)品。

　　當(dāng)1989年推出Ass Kickin’和Hell的辣椒醬的時(shí)候，它們是在市場上銷售的少數(shù)哈瓦那醬，但是現(xiàn)在它們有很多公司。"哈瓦那醬得到了普及，現(xiàn)在有很多很多選擇和日用類產(chǎn)品"，Jacobs說道。"哈瓦那加上了真正的水果味道。許多餐廳因它的味道而在調(diào)味料中使用它。"

　　這兩種品牌在Bashas’和它的設(shè)在亞利桑那州迎合高消費(fèi)層次的A.J.’s分公司銷售，因?yàn)檫@家連鎖店喜歡促銷本地商品。"這有助于發(fā)展我們的品牌"，Jacobs說道。

　　有助于Southwest的產(chǎn)品在競爭中脫穎而出的部分因素是它在古德伊爾的農(nóng)場種植它自己的哈瓦那辣椒。"我們使用我們生產(chǎn)的所有產(chǎn)品"，Jacobs指出。

　　獨(dú)特的辣椒是其它一些辣醬品牌背后的秘密成分。以最著名的塔巴斯哥辣醬為例。McIlhenny 在Avery Island上種植種子作物塔巴斯哥辣椒，同時(shí)也與中美洲和南美洲的合同農(nóng)場主簽訂種植協(xié)議以達(dá)到種植要求并使來自災(zāi)害的風(fēng)險(xiǎn)最小化，如颶風(fēng)。

　　"塔巴斯哥是一種特殊的胡椒品種—不是辣椒—而且它在特定的時(shí)間采摘"，Manion說道。"我們用少量鹽把它磨碎并象葡萄酒一樣使其發(fā)酵。我們一直要把塔巴斯哥胡椒粉保存三年直到它完成陳化過程。"

　　同樣地，在Frank’s RedHot醬中使用的辣椒每一年采摘兩次并使其陳化七至13個(gè)月。"我們區(qū)分我們的口味的部分方式是通過只為我們種植的特殊辣椒"，Hintz說道。

　　其它生產(chǎn)商考慮與名人、著名的電視廚師合作使他們的口味與眾不同。B&G在Emeril的商標(biāo)下包裝綠色墨西哥胡椒和紅辣椒，利用廣受歡迎的網(wǎng)絡(luò)廚師Emeril Lagasse的成功，他以此聞名：當(dāng)他在菜中加調(diào)料的時(shí)候，大叫"Bam!"。

　　"辣醬不僅僅用在西班牙烹飪中，也用在泰國烹飪和許多南方和新奧爾良式烹飪中"，Burke說道。"人們在蝦中使用它，一些人把辣醬放在雞蛋上，因此它有很多種用途，這是毫無疑問的。"

　　如果沒有Chef Paul Prudhomme的美極（Magic）胡椒醬，那么新奧爾良式的烹飪將會(huì)是怎樣的呢? "胡椒醬的主要區(qū)別是它不象辣醬一樣淡，而因多添加了一點(diǎn)料變得更濃"，John McBride說道，他是這家Prudhomme所有的總部設(shè)在新奧爾良的公司Chef Paul Prudhomme的Magic Seasoning Blends的銷售&市場營銷副總裁

　　"我們的調(diào)味料有兩種料—哈瓦那和辣椒粉混合在一起。只有這兩種的話，它們太辣了，因此廚師Paul放了一點(diǎn)玉米汁在里面把它的味道沖淡一點(diǎn)"，McBride解釋道。"這均衡了口味并帶給我們非常均衡并帶辛辣的胡椒醬，但是并不是不可抵擋的辛辣。他希望人們品嘗這種食品。我們并不是只是生產(chǎn)這種產(chǎn)品而讓人們對此聞所未聞。"

亞洲人促成的調(diào)味料

　　目前最熱播的有線電視之一是頂級(jí)廚師（Iron Chef），一個(gè)日本引進(jìn)的電視節(jié)目，在這個(gè)節(jié)目中廚師進(jìn)行競爭，并由名廚進(jìn)行評判看誰將成為下一個(gè)頂級(jí)廚師（Iron Chef）。因此這個(gè)節(jié)目的流行將產(chǎn)生一系列頂級(jí)廚師（Iron Chef）醬產(chǎn)品，這是很自然的。"我們有權(quán)在所有的食物上用頂級(jí)廚師（Iron Chef）的名字"，帕新澤西州塞伊克Mirrotek International的總裁Bill Porfido說道。"我們將新增一位有名的發(fā)言人—頂級(jí)廚師（Iron Chef）之一—來做演示和產(chǎn)品展示。"

　　在任何食品可以附帶頂級(jí)廚師（Iron Chef）商標(biāo)之前，它要被提交至展示的廚師和生產(chǎn)商那里。"他們必須對它進(jìn)行批準(zhǔn)，并了解它適用于他們在展示中所做的什么產(chǎn)品。他們認(rèn)為我們的所有調(diào)味料都是絕頂?shù)?，Porfido說道。

　　頂級(jí)廚師（Iron Chef）醬最初在General Tso’s、芝麻大蒜（Sesame Garlic）、柑橘生姜（Orange Ginger）、和Mu-Shu Hoisin品種中使用，但是在八月份這種產(chǎn)品變得非常流行以至于它擴(kuò)大到包括胡椒 & 大蒜中的泰式醬、花生醬、和Teriyaki Baste & Glaze品種。

　　擴(kuò)大品種是一種產(chǎn)品種類流行的一個(gè)指標(biāo); 另一個(gè)指標(biāo)是瓶子的尺寸，它正在變大。"我們?nèi)匀簧a(chǎn)更多的兩盎司瓶子，但是隨著時(shí)間的過去我們的五盎司尺寸正在很快成為首選的尺寸"，McIlhenny的Manion說道。"同時(shí)在一些市場上，包括加利福尼亞州、德克薩斯州、佛羅里達(dá)州、以及Gulf Coast，你可以購買12盎司瓶裝的原味Granddaddy Red醬，這也是相當(dāng)大的量。"

　　Frank’s RedHot最暢銷的產(chǎn)品是它的12盎司的瓶子。原味產(chǎn)品也可以在五盎司的瓶子中銷售，Xtra Hot也一樣。"通常這種產(chǎn)品種類偏少了，但是我們生產(chǎn)的是更有味道的調(diào)味料，而通常人們可以使用更多"，Hintz說道。

　　"辣醬存在的問題是你每次只使用幾滴"，Burke說道。"但是在一些民族中我們用夸脫的量進(jìn)行銷售，而一些人一次購買兩夸脫。同時(shí)一些在南方的地區(qū)零售商用加侖的量進(jìn)行銷售"，他說道。

　　加侖瓶裝的辣醬? 這肯定會(huì)使調(diào)味品通道的銷售量上升。