夏日炎炎，人們對新鮮蔬果、肉類熟食、鮮活水產品等 生鮮 商品的需求量很大。然而，不少超市經營 生鮮 商品的利潤卻并不高。究其原因，主要是損耗太大。本期“零售課堂”，我們就來學一學如何降低 生鮮 商品的損耗。

　　生鮮 商品具有強大的集客功能，能給超市帶來大量客流。一家超市若沒有 生鮮 商品，會喪失很大一部分競爭力。

　　生鮮 商品這么重要，可很多超市卻經營不好。為什么呢?

　　主要原因是經營 生鮮 商品有很多不易控制的因素，其中 生鮮 的損耗對毛利的影響很大。尤其在夏天，溫度高、濕度大， 生鮮 商品容易變質。如果能把損耗降低，那就說明 生鮮 管理已走上軌道，毛利自然而然就會提高。

　　事實證明，把好下面六關，有助于降低 生鮮 損耗。

　　訂貨關

　　訂貨的原則是預估明天銷多少就訂多少，再加上安全庫存減去當日庫存即可。那么，如何知道明天大概會銷多少呢?不妨參考下面這些因素：

　　看歷史銷量，如去年此時的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等;看商品的等級規格及價格，視促銷力度訂貨，促銷品要多訂，反之則少訂;看是否為季節性商品，季節性商品要大量陳列，需要多訂貨;看是否為節假日，若是節假日要加大訂貨量;看天氣預報，連續的惡劣天氣會影響產區作物或交通運輸，要酌情多備些貨，如果只是一般的雨天，來客數會下降，訂貨不妨保守些。

　　此外，病蟲害、口蹄疫、禽流感等會影響銷售，媒體報道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，也會影響銷售。

　　在訂貨時要考慮當日庫存數量，做到每日盤點、準確訂貨。還要注意安全庫存，準備應付臨時的銷售或送貨不及時等情況的發生。

　　其他如庫存空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲存等因素也都必須仔細考慮，才能把訂貨工作做好。如果貨訂多了賣不出去，損耗就會產生。

　　目前在超市里，訂貨工作應由組長級以上的人員來做，但是很多超市都由普通員工來訂貨，甚至由促銷員來訂貨。由于很多員工和促銷員沒有訂貨經驗，既不管銷量也不管庫存，閉著眼下訂貨單，損耗自然居高不下。

　　驗收關

　　生鮮 商品的質量受濕度、溫度、時間等的影響較大。溫度過高或過低，濕度過高或過低，時間拖得愈久，受污染的程度愈高，質量就愈差。它不像日用品那樣，有一個很明顯的界限去區分好或不好，所以很容易造成驗收時的損耗。

　　要防止驗收損耗，驗收者必須具備專業經驗。超市的驗收工作一般由收貨部來完成，但收貨部的人員對于 生鮮 商品的驗收往往不夠專業。由 生鮮 部門的專業人員來驗收 生鮮 商品的質量，收貨部來驗收數量較為合適。

　　產地、氣候、品種等因素不同， 生鮮 商品的質量也不一樣。因此，需要采購人員充分了解貨源、產地、批發市場等整體情況，再將異常質量情況告知驗收者，才能讓產銷部門的質量標準達成共識，讓質量較高的 生鮮 商品進入超市，避免質量較差的商品濫竽充數，由此造成驗收損耗。

　　搬運關

　　有些 生鮮 商品不耐堆疊、碰撞或掉落，如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運過程中需要更加留意，以免堆疊太高或方式不對，造成外箱支撐不住的壓損或野蠻搬運引起商品掉下的損耗。一般蔬果的輕微外傷一時看不出來，但經過半天時間之后，就開始出現明顯的傷痕，商品的價值大打折扣，損耗就出現了。

　　加工關

　　加工作業必須遵守加工作業標準。在蔬果部分，如清洗、分級、包裝、稱重等作業;在配菜部分，如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業;在精肉部分，如分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業;在熟食部分，如配方比例、原料的前處理、烹調方式、烹調時間、烹調溫度等作業。以上這些作業標準都必須以書面形式建立起來，用來培訓員工并作為員工加工作業標準的依據。如果加工作業沒標準，每次做出來的成品外觀、口味、色澤都不一樣，顧客還會購買嗎?做出來的成品賣不出去，就會導致損耗。

　　儲存關

　　生鮮 商品有個明顯特性，就是生命周期很短，一般只有一到兩天的保質期。所以商品在倉庫里的存放管理就顯得非常重要。

　　商品入庫，首先要標明日期，無論是用書寫方式還是以顏色區分，外箱都必須標示入庫日期。其次，必須遵守先進先出原則，也就是日期久的要先銷售。在冷庫內必須隔墻離地，以利于通風保持溫度均勻。堆放商品時要分好類，這樣才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風口，以防止溫度上升、鮮度下降。另外，定時記錄庫溫、分開儲存、保持庫內清潔等都可以防止損耗的發生。

　　陳列關

　　陳列必須注意商品的穩定性。商品堆得過高，或斜度過大，或沒護欄保護，很容易掉落地面，造成損耗。陳列的設備不當，如與商品的接觸面過于尖銳，或溫度過高過低，也會造成損耗。陳列量不當，如陳列量過少，顧客會認為是選剩品而不購買;陳列量過大，超出可銷售的最大量，都會造成損耗。陳列位置不當，無法引起顧客的關注，銷售受影響也會產生損耗。以上都是陳列不當而產生的損耗。

　　此外，還有未及時變價造成的損耗，員工或顧客偷竊造成的損耗，磅稱錯誤造成的損耗，良品謊報棄品造成的損耗，標價錯誤造成的損耗等等。由以上種種損耗和其產生的原因我們可以發現，經營 生鮮 商品必須非常注意細節，否則損耗將會如泉涌般出現。因此，經營 生鮮 不可不慎，處處留心方能防損降耗。