作者|白露

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預制菜很火，但是大多數人對它的認知依舊很模糊。大眾消費者眼里，預制菜是料理包、懶人菜、快手菜。但在傳統餐飲眼里，預制菜則有望成為改變當下經營困境，應對新一輪優勝劣汰和行業洗牌的敲門磚。

驚蟄研究所在《誰在炒作預制菜？》一文中，初步分析了預制菜在B端產業所帶來的變革，以及當下C端消費者對預制菜存在的認知障礙。而本文將從行業角度，進一步討論傳統餐飲轉型預制菜到底有多大想象空間？預制菜又給傳統餐飲企業帶來了哪些機會？

1、預制菜從哪兒來到哪兒去？

根據處理方式分類，預制菜大致包含了即配食品、即烹食品和即熱/即食食品三大類。其中即配食品以生料凈菜為主，需要進行現場烹飪和調味，火鍋店常見的蔬菜拼盤就是典型的即配食品；即烹食品是已經被烹飪過的熟料制品，需要經過二次加熱才可以食用；即熱/即食食品則是需要簡單加熱或能夠開包即食的熟食制品。

對于傳統餐飲行業而言，預制菜的主要來源是以味知香為代表的專業食品工廠或類似國聯水產的食品原材料供應商。也有企業像賈國龍功夫菜一樣，自建中央廚房進行集中切配、調理烹飪，或是交由第三方OEM中央廚房來提供預制菜品的供應。而大眾消費市場常見的預制菜，則主要來源于餐飲企業或是采用OEM代工的預制菜新品牌。

與大眾消費者最近才注意到預制菜的火熱景象不同，國內的預制菜行業早已度過了早期發展階段。在肯德基、麥當勞為代表的西式快餐進入中國時，傳統餐飲行業也在思考如何實現中餐標準化的問題，預制菜在當時就被看作是一個可行的解決方案。

不過，由于中餐對食品原材料的新鮮度和烹飪方式的要求比較高，因此中餐預制菜的生產、存儲和運輸等供應鏈難題一直未能得到解決，而這也成為推動行業發展的一個重要突破點。

信良記創始人李劍曾在公開分享中提到，供應鏈是餐飲的下半場，最后誰能在供應鏈端比別的企業先建立起來，基于社會化分工的比較優勢競爭，誰就有可能在未來的餐飲競爭中勝出。而預制菜就是傳統餐飲在供應鏈端搶占優勢的一把鑰匙。

近幾年，隨著餐飲制造商的生產技術工藝逐步成熟，倉儲以及冷鏈物流行業的繁榮，預制菜的整套供應鏈系統已經基本完備，并且進入快速成長期。預制菜也從具備高附加值、制作工藝復雜和易存儲的品類，逐漸過渡到低附加值、制作工藝相對簡單、新鮮度高的品類。而餐飲連鎖化的趨勢和供應鏈整合的行業需求，也成為了將預制菜送上產業風口的重要推手，把預制菜推向了餐飲企業的后廚。

2、打開中餐連鎖化大門

國家統計局統計數據顯示，在2013年到2019年，我國餐飲行業收入從25569億元增長到了46721億元，總體呈現上升趨勢。但在餐飲連鎖化率方面，與發達國家相比仍有很大差距。中餐連鎖化率低，主要是因為專業后廚人員的市場供應有限、食材原料供應復雜等問題。

傳統餐飲企業常常以后廚為核心，線下門店能否快速擴張、穩定經營，一定程度上取決于企業能否招聘到專業的后廚人才。新東方烹飪學校2019年披露的數據顯示，中國廚師數量已超千萬。不過隨著預制菜等各種替代專業廚師的解決方案出現，餐飲行業對廚師的需求已經開始減少。

根據新東方烹飪學校2020年財報顯示，其烹飪業務大幅下滑，參與廚師培訓的人次同比減少了11.5%。在新增廚師開始減少的背后，是餐飲行業整體向快消連鎖模式靠攏的大趨勢，而中央廚房**線上生產的大量預制菜，也正在逐漸取代經驗豐富的主廚們。

中國飯店協會的調研結果表明，目前全國有重獲74%的連鎖品牌自建中央廚房，其中超過半數正在研發可直接加熱后食用的標準化半成品預制菜，通過冷鏈配送到線下門店，經過簡單加工后即可提供給顧客。

在供應鏈方面，傳統中餐供應鏈一般包含：產地、經紀人、產地一級批發、銷地一級批發、銷地二級批發和終端渠道6大節點，每個環節都會對原材料的價格進行2%到30% 的加價。復雜的食材供應鏈體系，不僅給終端餐飲企業的連鎖化帶來了較高的食材成本負擔，各環節參差不齊的冷鏈運輸條件，也讓餐飲企業額外承擔著食材腐損率帶來的風險。

但是在采用預制菜后，連鎖餐飲能夠通過整合供應鏈，去掉繁雜的中間節點，進一步壓低食材成本，同時由供應商保障全程冷鏈運輸降低腐損率。在食材供應環節實現統一化、標準化，為傳統餐飲的門店擴張提供了穩固的后勤保障，即便是向二三線城市加速下沉的過程中，也依然能夠保證食材的供應。

長期以來，傳統餐飲行業都面臨著店鋪租金高、人力成本高、食材成本高、能源價格高和毛利低的“四高一低”問題。其中，食材原料的進貨成本一般占到總成本的40%以上，人力成本占比在20%左右，店鋪租金成本占比在10%以上。而使用標準化的預制菜，不但可以減少人工成本，也能夠削減后廚面積，在壓低總成本的同時提高坪效。

有機構結合美團外賣數據，以一家面積20平米、日均接單80單、客單價35元、主要經營外賣的餐飲店進行了測算。結果顯示，采用預制菜使食材成本從30%增長到了36%，但省下來的人工和租金成本足以覆蓋原有的成本，門店利潤從3200元提升至3700元，因而使餐飲店的整體利潤率實現了提升。如果規模更大、連鎖化經營的餐飲企業按此模型計算，使用預制菜降本增效的效果則更加明顯。所以，預制菜解決了傳統餐飲“四高一低”的問題，為中餐連鎖化鋪平了道路。

此外，不少傳統餐飲企業都在探索如何使用數字化手段將線下的客流變成用戶留存下來，但傳統餐飲企業基于線下消費場景的服務，仍然無法通過線上數字手段實現高效激活和轉化。基于這一痛點，預制菜的標準化模式讓傳統餐飲企業的產品和服務距離用戶更近了一步，更為整個食品行業在大眾消費領域，找到了更廣闊的市場空間。

3、零售化：預制菜的新機會？

事實上，預制菜也并非只有中國才有，美國很早就有預制菜版的披薩、意大利面，日本也有可以快速料理的燒麥、炒飯、炸豬排。而對比中國預制菜行業的方興未艾，美國和日本的預制菜行業已經發展得較為成熟，這與每個國家所經歷的經濟發展進程有關。

從宏觀角度和產業背景來看，中國的預制菜行業與美日都經歷了相似的發展歷程：從GDP的增長、國民消費水平的提高、外出就餐需求的增多，到餐飲連鎖化的行業趨勢，以及房租和人工成本的提升倒逼餐飲行業標準化發展。

略有不同的是，中國預制菜行業的渠道模式更加多元，而這或許將全面開啟傳統餐飲的零售化浪潮。

比如食品工廠生產的預制菜可以提供給賈國龍功夫菜等餐飲品牌，也可以自立品牌，直接通過線下零售或電商渠道銷售給普通消費者；餐飲品牌也可以與食品工廠合作研發產品，然后借助線上線下渠道資源，發展預制菜的零售業務；另外，一些新消費品牌玩家，也可以通過OEM代工定制產品，結合各大電商渠道直接加入到行業競爭中。而多方競爭的市場環境，則為預制菜在大眾消費市場實現短期爆發提供了一定可能性。

一個比較典型的例子就是螺螄粉在被制作成方便食品后，迅速成為深受年輕人喜愛的爆款食品，同一時期也涌現出各種各樣的螺螄粉新品牌。而根據廣西柳州市商務局的消息，2021柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入已達501.6億元，僅袋裝柳州螺螄粉的銷售收入就達到151.97億元，同比增長38.23%。

就使用場景來說，消費者對預制菜和螺螄粉等熱門方便食品的需求出發點比較相似，在追求方便的同時也能滿足消費者一部分對美味的要求。但預制菜在菜品還原度上顯然比方便食品更勝一籌，這或許會是預制菜在大眾消費領域實現差異化競爭的一個方向。如果預制菜能夠順利開啟“網紅爆款”模式，其銷售規模必然值得期待。

另外，在消費升級和“懶人經濟”的持續推動下，以快手菜為代表的預制菜，因為省去了食材預處理的環節，避免了“手殘黨”做飯翻車的意外，也極有可能成為年輕家庭的食材供應來源，并由此產生以預制菜取代傳統原始食材的日常消費習慣，從而對生鮮零售、社區團購等現有業態產生重要影響。

預制菜對于“降本增效”和連鎖化效率的提升，一定程度上有助于傳統餐飲企業應對線下餐飲業態的困局，而零售化更像是迎接新一輪餐飲行業洗牌的新機遇。在標準化的產品形態下，傳統餐飲企業減輕了線下運營的成本負擔，也獲得了更大的發展空間，能夠將更多的精力用來思考如何實現更高的運營效率、更快地滿足用戶的餐飲需求。

未來的餐飲企業，或許也不再是門店遍天下的連鎖型實體業態，而是成為食材內容提供商，并且發展出以設備、技術、配方為核心的產品研發體系，用數字化的運營模式，為消費者提供個性化的食材供應解決方案�？赡艿侥菚r，消費者們也不必再為明天吃什么而煩惱，甚至可以自動從固定的餐飲企業獲取每日食譜，而整個餐飲行業也將獲得從未有過的巨大市場。