成功的餐廳如同一個高效率、高度自動化的工廠，除了顧客喜歡之外，員工也應該滿意，需要符合所有相關人員的需求。

坐席的分布、備餐臺的位置、廚房的規劃到內外場的整合等，在還沒開店前就已決定了生意能否成功。

好設計不只是擁有吸引眼球的外表，符合人性的設計細節與整體氣氛的營造，更是除了美食外，增加回頭客的重要因素。

入口區：等候區盡可能在室內，不干擾結賬區

餐廳設計的第一個重點必須注意帶位臺與結賬區，小型餐廳的帶位臺可以簡約。

帶位臺相鄰的是等候區，如果餐廳空間許可，盡量讓等候區規劃在室內，小餐廳的話，在戶外設置也可，盡量不要讓等候區太接近座位，以免影響用餐客人。

高級餐廳的等候區應該供應飲水，尤其是冬天更要注意。

除了入場的帶位會在入口，結賬也有可能設計于此，一般結賬區的設置需衡量餐廳的營運方式。高級餐廳有可能都是在桌面結賬，而一般的餐廳結賬則通常會在出入口附近，須預留一些位置避免結賬時造成通道太擁擠，功能上須注意要有放置包包與信用卡簽名的地方。

座位區：以形態分區，避免只有單一形態的座位

客席的配置應該依據營運商的規劃來把握，依據不同業種，會有不同桌數與人數上的需求。

例如壽司店就一定會有臺前的位置，基本的原則是服務分區必須對應整體的空間感。若位子數量過多的話，就必須靠設計以形態分區，應該避免只有單一形態的座位，否則會使空間看起來單調。

基本上，通常2-4人為一般來客最集中的人數，因此二人桌與四人桌通常會配置在前區，一方面讓路過的人感覺整家店是客滿的，另一方面也方便有效率地帶位，人數少的位子建議靠近窗邊，較容易吸引顧客。

采光不好或是動線深處的地方，就必須花更多精神設計與營造氣氛。例如設計成包廂區或以沙發區來吸引團體型顧客，需注意的是，團體型顧客音量比較大，最好與前區保持一定距離。

一般餐廳的客席配置，大致上會依據餐種來分：比如說西式餐點，適合長桌或是拼桌;中式餐點則以圓桌比較方便。

圓、方桌——方桌最多能擠四個人，可以拼桌，圓桌則是看大小。一般咖啡廳桌面以60公分為基準，有餐點供應的咖啡廳雙人桌應以70-75公分為佳。

長桌——最近許多餐廳，流行使用超級長桌，雖然有些人不喜歡與別人共桌，但對于擔任或是快速用餐的人來說，比較方便。

高腳桌——高腳桌的主要功能在于給快速用餐的人提供比較方便的座位，并且適合喝酒，而吧臺則可以提供更好的服務與互動，因此大部分的吧臺都是屬于高腳桌，配上吊燈也可以達成一種特色。

單人長桌——單人長桌，通常適合咖啡廳，尤其適合面對戶外，可以提供獨自一人的客人，即便沒有朋友，也會因為有良好的視野與空間品質不同而來關顧，不會擋住店內視野，必要時也可以比鄰而坐。

沙發與包廂區——店內最里面的座位區，通常靠近廁所、廚房、倉庫區，無法提供相較于前排良好的物理環境。因此通常在座位區質感上必須升級，通常比較適合多人的團體，也可以設計成包廂區，剛好提供隱秘性較高的服務。另外多人用餐區因人數與餐量比較大可以隔間區別。

備餐臺與pos系統：動線流暢=翻桌率提升

通常依照服務分區，每隔一定的座位就必須配置備餐臺，備餐臺的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等。

備餐臺的設置要配合動線的規劃，盡量讓服務人員在最短的時間內可以取得所需物品，但不妨礙到主動線，在設計上則需要配合整體氣氛，避免因為物件過多，看起來雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關鍵，備餐臺的設置點與流暢度影響甚大。

此外有時備餐臺會兼具pos系統，用來點菜，廚房內則會有出單機，結賬處也會有pos系統，pos系統通常有專業的廠商規劃，設計時需注意有哪些系統需要相連，事前請施工團隊牽管，再請專業廠商布線。

洗手間：加分減分的終極之處

通常25個座位以內的餐廳，至少要有一間洗手間，每增加20個座位，就應該增加一間洗手間，稍微中型的餐廳男女廁就應該分開，100個座位的餐廳則至少要有4間，因應客人的需求。

等級越高的餐廳洗手間，更是不應該小覷，這里雖然只是餐廳的一小處，卻是顧客來用餐之際，除了用餐區外一定會進入的地方，內部切合的設計與貼心小物的放置度能讓客人感受到店家隱性的服務與用心。

燈光設計：以難忘的好氣氛招攬客人

人氣餐廳的設計除了裝潢外，燈光的規劃在整體氛圍營造是畫龍點睛的效果，光是燈光的轉換，就能給予人天壤之別的感覺。整體而言，高級餐廳與注重私密的餐廳，著重于重點式的照明，咖啡廳或是全日營業的餐廳，則應該較為明亮，可用間接照明搭配重點照明。

這些設計在外觀上就應該可以看出，白天與晚上的光線也必須在設計時納入考量，咖啡廳在白天應盡量引入日光，日光顏色對食物與產品有非常大的幫助，但同時也需注意遮陽，遮陽板或卷簾應在設計時一起考量。

規劃空間的同時，也一同設定每一個工作區域、工作區所需的照度或是情境。同樣是用餐區，在不同性質的餐廳所呈現的情景也許截然不同，依照設定方向、調整基本照度、重點光線以及燈具的選用。以下是燈光設計的要點分析。

用餐區——不論是什么樣子的餐廳或咖啡廳，餐廳的照明都是食物優先，桌面一定要打光，投射型燈具是最佳的用餐光源照明，須注意同一張桌面的明暗度不宜反差過大。

并避免用餐時抬頭看到刺眼的投射燈，可使用有燈罩的吊燈為之帶來氣氛，同時外觀造型較佳，但LED的使用可以減少熱度與用電量。若是有特別節日，桌上也可有燭火以塑造氣氛。

入口——無論一般餐廳或注重私密的餐廳，入口都必須明亮，接待臺與收銀區通常都是設計重點區域，背墻通常有氣氛燈光或是特殊設計得照明。

走道——走道燈光應有引導性，從入口開始到進入客席，或是從客席到洗手間，都應有照明，每個端點應重點打光。

吧臺——吧臺的照明，通常是餐廳的重要亮點，并經常需要多層次的設計。吧臺手動操作范圍應有照明，背柜陳列或使用空間通常也是餐廳重點設計，吧臺如有吊架，應該于吊架下打光，以防臺面太暗無法操作。

洗手間——洗手間的照明可以有很多變化，但需注意洗手間的功能就是為了如廁以及梳洗，必須重視功能性，例如女廁化妝燈最好從正面打光，方便女士們中場休息整理儀容。

（作者：鄭家皓）