餐飲成本節(jié)節(jié)攀升，在同行惡性競爭的情況下，如何節(jié)省成本？

食材采購作為提高毛利的源頭，該怎么做呢？讓我們聽一聽行業(yè)人士的采購省錢大計(jì)吧!

1異地采購，加工后再運(yùn)回，省錢還保品質(zhì)

長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙：當(dāng)本地的一些食材價(jià)格比較昂貴的時(shí)候，很多餐廳都會(huì)考慮跑到異地采購。但是異地采購涉及到運(yùn)輸保存的問題，如何降低成本呢?

△省下來的都是自己的

長沙的牛肉價(jià)格在40元/斤，而相同質(zhì)量的牛肉在云南售價(jià)28元/斤左右，那么就可以在云南確認(rèn)好供應(yīng)商，定制牛肉。但是從外地發(fā)貨回來，如果量大一時(shí)用不完就會(huì)增加儲(chǔ)存成本，發(fā)貨少了會(huì)增加運(yùn)輸成本。考慮到此，可以在采購牛肉同時(shí)，找一家加工廠專門來加工牛肉。

可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖秮碇谱鳎龀膳D牛肉或風(fēng)吹牛肉。除了采購價(jià)格上便宜很多，初加工后還可減少廚房工序，降低人力。

還有，湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌最暢銷的時(shí)節(jié)價(jià)格也最貴，但云南也盛產(chǎn)寒菌，且本地人不太喜歡，價(jià)格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采購。

寒菌不宜長途運(yùn)輸，可按照湘菜的工藝做成油寒菌，運(yùn)輸回來后一點(diǎn)都不影響質(zhì)量。而等到了12月份，長沙的寒菌價(jià)格降下來了，再在本地采購。用這種辦法，我們今年一次采購比去年節(jié)省了七八萬元呢。

2稀缺食材賣高價(jià)，成本低毛利高

青年烹飪藝術(shù)家邱云：對常見的原料，大家都在銷售的透明原料，我們會(huì)適當(dāng)?shù)蛢r(jià)，讓顧客看到實(shí)惠。比如牛肉，其異地之間差額是有限的，但新鮮的原料就不同了。

△稀缺食材經(jīng)過包裝可以賣高價(jià)，消費(fèi)者也能接受。

有一次我回安徽老家，發(fā)現(xiàn)了糙米這種原料，其實(shí)在安徽很常見，但我?guī)Щ厣虾：螅褪切缕娴模瑢τ谑袌霾涣私獾脑希揖投艘粋€(gè)比較高的價(jià)位，因?yàn)樗鼪]有可比性。一罐糙米2.5千克，售價(jià)33元，我一份菜用200克，加點(diǎn)骨湯沖泡，成本也不過幾塊，毛利卻翻番。

3一手采購，可賺20%差額

寧波滕頭家宴方強(qiáng)：相比供應(yīng)商送貨，現(xiàn)在可以采用一手采購的方式。比如水果、蔬菜。

還有，海鮮多是供貨商從批發(fā)行里批發(fā)后，再賣給我們，不如我們自己去市場批發(fā)。比如馬鮫魚，市場售價(jià)18元/斤，批發(fā)價(jià)10元/斤，雖然批發(fā)會(huì)有很多破皮、外形不美觀的，但是沒關(guān)系，我們可以切碎了加工其他菜品，像酒糟魚雜等。

另外我跟采購員一周去兩趟海鮮市場，平均一個(gè)月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節(jié)省大概兩千元，一個(gè)月1.6萬元，一年節(jié)省將近20萬元。

4聯(lián)合多家統(tǒng)一采購

寧波滕頭家宴方強(qiáng)：有時(shí)一些通用的食材，區(qū)域性的單位會(huì)采用集中多家統(tǒng)一采購的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采購和多家統(tǒng)一集中采購再分?jǐn)偅瑑r(jià)格和主動(dòng)權(quán)肯定會(huì)有很大優(yōu)勢。

我們最近采購的啤酒就使用了這種辦法，我們單店購買啤酒量有限，購買后折合價(jià)格大于4元/瓶，于是我聯(lián)合周邊幾家餐飲，一次下單500箱，供應(yīng)商做出送500箱的優(yōu)惠政策，折算下來價(jià)格不到3元/瓶，價(jià)格大大降低。

△集中多家統(tǒng)一采購再分?jǐn)偅瑑r(jià)格和主動(dòng)權(quán)就會(huì)有很大優(yōu)勢。

5三方溝通再下單

長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙：作為一名合格的采購，必須要及時(shí)跟廚房、銷售溝通，發(fā)現(xiàn)好的原料時(shí)，要想盡辦法讓廚房用，這就要跟銷售溝通讓他們推銷某種菜品。而當(dāng)市場某種原料的價(jià)格突然暴漲，比如空心菜3元/斤，就要告訴廚房下單的師傅，要少進(jìn)貨或者停賣，讓銷售部轉(zhuǎn)推銷其他菜品。通過三方合作，可以大大降低采購成本。

6凍品抽檢看出成率

長沙筷樂瀟湘采購總監(jiān)譚謙：對于不同品類的原調(diào)料，做好采購標(biāo)準(zhǔn)非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，而出成率變得可控，這就需要進(jìn)行抽檢、定規(guī)格，像10千克/件的魚出成率在8千克-9千克，抽檢后根據(jù)出成率折算定價(jià)。

△凍品抽檢后根據(jù)出成率折算定價(jià)

像凍蝦，就根據(jù)頭數(shù)來折算，這是凍品。如果是鮮肉，主要看是否打水，如有發(fā)現(xiàn)，將對供應(yīng)商進(jìn)嚴(yán)厲處罰，3次以上取消供貨資格。

蔬菜鮮果類原料也定出成率，比如規(guī)定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應(yīng)商，再也不是像過去的張嘴就說“你這菜行或不行”，沒有任何憑證。

7調(diào)料采購固定下來，只能從表中選

寧波滕頭家宴方強(qiáng)：對調(diào)料的采購，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購人員將所能用到的所有的調(diào)料都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規(guī)格的調(diào)料品價(jià)位，以及月用量，這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調(diào)料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采購回來占用很大的地方，就可以改用小瓶等。

確定好所有的品牌、規(guī)格，以后廚房所有下單的調(diào)料都要從這個(gè)表里選。如果有新的調(diào)料想采購，需要總經(jīng)理同意，填寫申購單，這樣可以省去很多“貓膩”，現(xiàn)在實(shí)行了一個(gè)月，效果不錯(cuò)。

△固定采購的品牌、規(guī)格，可以省去很多“貓膩”。

8采購公開，全員監(jiān)督

青年烹飪藝術(shù)家邱云：采購中的貓膩到底有多少?先不說采購人員是否拿回扣，供應(yīng)商以次充好、惡意提價(jià)的現(xiàn)象也不在少數(shù)，這里面確實(shí)“水很深”。

在選定供應(yīng)商之初，我就與他簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠信協(xié)議》，其中有一條“乙方(供應(yīng)方)應(yīng)無條件接受相關(guān)監(jiān)督，如遇有人舉報(bào)市場價(jià)低于乙方之報(bào)價(jià)，經(jīng)查證核實(shí)后，甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場差價(jià)20倍金額作為處罰”。

單靠某幾個(gè)人去做好考察監(jiān)督很難，為避免上面的情況，我們采用“公正公開，全民監(jiān)督”的方法。

△采購公開

采購人員將每日采購的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上，所有員工都可以對價(jià)格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價(jià)格比我們便宜，就可以來“舉報(bào)”，一經(jīng)核實(shí)，我們就會(huì)給予500元獎(jiǎng)勵(lì)。

需要特別說明的是，這個(gè)價(jià)格不是說供應(yīng)商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監(jiān)督員在市場發(fā)現(xiàn)1.6元/斤就要處罰，對供應(yīng)商的價(jià)格，我們給予20%的浮動(dòng)范圍，而且還要對比質(zhì)量。

各位餐飲人，還有什么關(guān)于餐廳省成本的小妙招和大家分享的？歡迎留言和我們討論!

（來源：東方美食）