這個(gè)問題已經(jīng)討論了很久，中國有這么多好吃的特色食品，口味都很好，為什么長久以來中國的餐飲行業(yè)卻做不大，很多熱鬧一時(shí)的餐飲品牌不能持續(xù)地成長?最近我看了《創(chuàng)業(yè)學(xué)絕味》這本書里面介紹的絕味食品創(chuàng)業(yè)案例，一個(gè)賣鴨脖子起家的創(chuàng)業(yè)企業(yè)，拿幾十萬起家，如何現(xiàn)在一年賣出幾十個(gè)億，還在持續(xù)穩(wěn)定的成長?絕味鴨脖在短短幾年時(shí)間開發(fā)出定位獨(dú)特的系列絕味產(chǎn)品，既具本土傳統(tǒng)特色，又注重主流和時(shí)尚兼顧的市場(chǎng)需求。絕味從一個(gè)草根產(chǎn)品，一款鹵菜發(fā)展成知名品牌，成為在國內(nèi)消費(fèi)領(lǐng)域發(fā)展最快的企業(yè)之一。據(jù)說全國已經(jīng)開了超過5000家門店，門店超過了肯德基，麥當(dāng)勞，這在中國的傳統(tǒng)食品行業(yè)是一個(gè)頂破了天花板的重要的突破。
大家都知道，傳統(tǒng)的中餐飲食行業(yè)很難標(biāo)準(zhǔn)化管控，更難做到國際化。傳統(tǒng)的中餐行業(yè)盡管口味不錯(cuò)，能夠贏得消費(fèi)者的信賴。但一旦擴(kuò)大規(guī)模，加盟店增多，管理就跟不上來，容易出現(xiàn)很多問題。目前在很多非常紅火的餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)品牌，眼下借互聯(lián)網(wǎng)概念非常紅火，但能否持續(xù)，只得繼續(xù)觀察。過去這些年有過一系列本土餐飲品牌，都有雄心壯志，很多也都紅火過一陣，但周期，短的只有一兩年，長的兩三年就不行了。曾經(jīng)有一個(gè)做燴面的企業(yè)宣稱要超越麥當(dāng)勞，生意熱鬧了一陣，后來就不行了。還有一個(gè)做鴨子的品牌，生意也很火爆，發(fā)誓要把分店開到紐約的本土品牌，深受顧客的喜愛，熱鬧了一段時(shí)間，但隨著店面的增多，管控不嚴(yán)，衛(wèi)生狀況堪憂，甚至有消費(fèi)者看到?jīng)]洗手直接去煮鴨子。
管理上一系列的問題，讓這樣曾經(jīng)很紅火的品牌也很快沒落。這背后有一種理念上的不足，就是覺得麥當(dāng)勞，賽百味，有什么了不起？人家能把漢堡包賣遍全世界背后的功夫在哪里？壓根沒有用心理解。對(duì)人家的長處還沒有用心理解呢，就來顛覆創(chuàng)新了。而絕味這個(gè)案例，它不是靠搞一個(gè)搶眼球的營銷，一下子火起來的，甚至過去我都不大了解這個(gè)企業(yè)，它是有些低調(diào)的一步步，一個(gè)城市，一個(gè)城市穩(wěn)穩(wěn)地發(fā)展起來，這個(gè)企業(yè)現(xiàn)在也沒有說出口氣很大的話來。這個(gè)企業(yè)也不是靠領(lǐng)導(dǎo)人個(gè)人的魅力，個(gè)人的聰敏，拍腦袋的點(diǎn)子。
絕味是如何把鴨脖子產(chǎn)業(yè)做大，贏得大家的認(rèn)可的？我讀這個(gè)案例發(fā)現(xiàn)，在絕味的案例中隱約可以看到它在總結(jié)麥當(dāng)勞，賽百味等的國際成功經(jīng)驗(yàn)。做了很多別人不在意的“笨功夫”，在餐飲行業(yè)，不是學(xué)一下互聯(lián)網(wǎng)思維，就一下子火了，這個(gè)領(lǐng)域很多方面是沒有捷徑可走的。這不是一個(gè)靠一時(shí)的營銷，讓用戶排隊(duì)，火爆一時(shí)的營銷思路，也不是靠一時(shí)拍腦門的點(diǎn)子，它能夠博采眾長，制定出一整套行之有效的、標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)范程序和服務(wù)，并通過利用先進(jìn)的信息化管理和科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查決策機(jī)制下的營銷手段，科學(xué)的管理，帶領(lǐng)絕味一步步走上的行業(yè)制高點(diǎn)。
我們一直強(qiáng)調(diào)開放，但更多注意的還是表面化的東西，有一些創(chuàng)業(yè)者很容易有一個(gè)很大的理想，太想走捷徑，太喜歡彎道超車，卻不注意借鑒一些成熟企業(yè)當(dāng)年一步步是怎么走過來的？人家看上去的笨功夫，后面有沒有學(xué)問？我們看到了鋼筋水泥規(guī)模的差距，但往往忽略了背后理念方法的借鑒。我們古語說“授人以魚，不如授人以漁”，就是這個(gè)道理。而且絕味向西方成熟快餐連鎖行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)習(xí)中又有中國本土特色的創(chuàng)新，我相信這個(gè)案例有英文版也值得和國際對(duì)話，引起國際同行的重視。絕味的成功就是有開放的心態(tài)，真正用心學(xué)習(xí)國際經(jīng)驗(yàn)，學(xué)好了再創(chuàng)新的結(jié)果，這個(gè)案例值得與世界對(duì)話。
（來源：南方日?qǐng)?bào) 作者：何寧）
