忽如一夜春風來，在17年的新零售風暴里，超市餐飲化仿佛如同16年的AR與VR，站在了此次創新突破的風口浪尖，無論是傳統零售商抑或是零售電商均對此概念青睞有加。在其中，電商系以阿里旗下的盒馬鮮生(盒馬集市)領跑，傳統零售系則以永輝旗下的超級物種帶動節奏，最近福建新華都的“海物會”(餐飲+食材集市)也吸引了大量關注。這里不贅述這幾種模式的具體內容，很多專家或磚家已經做了深入研究與分析。

一家之言，目前國內熱炒的所謂“超市餐飲化”，極大程度上可能就是個偽命題。

講講第一個“緣起”，2007年源于意大利都靈并逐步擴展到歐洲，美洲及亞洲的Eataly集市。她的成功帶給了眾多中國零售者極大的震撼，也由此堅定了其進行“超市餐飲化“變革的信心，我們來看看維基百科對于Eataly的解讀："The largest Italianmarketplace in the world."(世界上最大的意大利集市)，紐約時報對其的評價是："a megastore that combines European open market、whole-food-style supermarket、high-end foodcourt and a new learning center.(一個集合了歐洲集市，全食超市，高端美食廣場以及新型學習中心的“超級“商店)。

在我看來，Eataly的第一個核心標簽，其實是"Italy"。也就是說，“意大利”才是人們選擇她的起源，不論是披薩、提拉米蘇，還是spaghetti，亦或是Romanee Conti，這里提到的每一種意大利“標簽”，你都能在Eataly找到“最”正宗的體驗，意味著你能在找到真正水準以上的大師為你烹制或者授課。

簡而言之，她能讓你很“意大利”。Eataly的第二個核心標簽，應該是“集市”，集市的意義則在于，一氛圍、二溝通、三發現、四學習。這個超級集市，無論是對真正喜歡意大利(或者歐洲)，還是對“初學者“，都像一個巨大的寶藏，包羅萬象，從人人都喜歡的“金葉子”，到需要具備一定內功去鑒定的“古董"。你都能找到。更重要的是，你還能跟各路“武林高手”溝通，學習乃至讓他們為你現場演練。

說到這里，不得不提一下我很喜歡的一個國內集市——北京三源里菜場。相信在北京的朋友一定對它不陌生，約兩百米長廊，左右分布著一百來家攤位，夾雜著半生不熟的京片兒，英語、法語、德語等各國語言。一個小攤兒年流轉千萬，利潤至少百八十萬兒。

從日本生食雞蛋到法國吉拉多生蠔，再到非洲的鴕鳥蛋，可以說只有你想不到的，沒有你買不到的。核心其實再簡單不過：專業到極致的商品與長久保持的熱絡集市faceto face氛圍。

再來說說第二個“緣起”，作為一個出生在中部無海省份的曾經的海鮮狂熱愛好者(現完敗于痛風)，南部沿海地區的海鮮檔口一直是我的心頭好。只要一提起湛江的霞山、廣州的黃沙、珠海的南屏、或是香港的西貢這一類海鮮市場，口水就不由自主的咽了出來。仔細回想起來，在我們每每提到“超市餐飲化”的時候，海鮮應該是我們的“第一反應”。究其根本，

其一：居民生活水平的持續提高，營養、新鮮、健康、低脂成為飲食新標桿；

其二：對于以吃肉為主的中國大部分無海省份，吃海鮮“新鮮”且“高檔”；

其三：以“湛江系”為代表的各類傳統海鮮加工烹制手法確實能讓人大快朵頤；

其四：海鮮檔口所特有的飲食氛圍在當下這個迫切需要交際的時代“正當時”。

以上兩個“緣起”，是我個人臆斷的推崇“超市餐飲化”的兩個起源。在傳統零售尤其是大賣場業態受到猛烈沖擊的時候，業態創新無疑是擺在所有傳統人面前的必然課題。所以在我們看到了Eataly的巨大成功后，自然而然的我們也想在中國復制乃至再度深化發展這一成功模式。復制是一切創新的開始，例如戰后重建復蘇的日本，但個中的關鍵是我們是否抓住到了我們需要復制的模式的根本與核心。

在我個人看來，Eataly的“原始形態”是餐廳而不是超市，與其說她是餐飲化的超市，我更愿意將其看成是集市化的專業高品質餐廳，并帶有異常鮮明的意大利(或延伸至歐洲)風格，她就是一張意大利的“名片”。這就是Eataly的極致，簡單且專業，同時通過其集市化的集成方式，代表了南部歐洲的慢飲食及慢生活的慵懶態度。

上世紀90年代初，在物質供給相對匱乏的年代，超級市場“supermarket”是將商品的豐富度與低價做到了當時的極致，在其后的二十年，超市行業的發展一日千里，“one stop shopping”的大賣場開店即賺錢成為了行業主流。然而在大賣場紅利時代結束后，傳統零售人必須重新審視自己，在大而全的“極致”已經成為歷史的年代，我們還能做到怎樣的“極致”?

是便捷性的極致？還是時尚與品質的極致?或是品類專業細分的極致？我們所正在嘗試的“超市餐飲化”是否能夠幫助我們重新抓回流失的顧客?零售的本質就是滿足顧客的真實需求這句老話我覺得它一直不過時，我們真的需要問一問自己，在一個以超市為基礎發展出來的場景里來用餐，在一時的新鮮過后，真的是顧客對于超市的真正訴求嗎?超市里的海鮮大餐，還是大眾點評里的五星評價餐廳，最終顧客長期選擇的會是哪一個？餐飲引來的客流到底最終又能帶來多少的超市商品購買轉化率呢?

回過頭，我們來看看經營層面，盒馬鮮生的二代店盒馬集市(第一店在上海八佰伴)，餐飲面積占比被提升到50%，究其原因，

其一可能是餐飲的毛利率比較好；

其二，有可能是一代店里面的超市商品銷售表現沒有達到先期的預期；

其三，與更多的餐飲合作，能進一步降低生鮮商品的損耗，更為利于合理處置臨期商品(盒馬盒飯外賣同理)；

其四，能夠進一步提升盒馬集市的引流能力。

目前盒馬鮮生(盒馬集市)尚未對外正式公布過其餐飲與盒馬外賣在其整體收入中的銷售占比，但我個人從盒馬的二代店改造中分析，其超市商品的銷售流水應該是遇到了非常大的挑戰。那么現在問題來了，在未來，盒馬是會繼續被定義為新零售的代表？還是有可能會轉型成為新型餐飲檔口的代表?因為對于目前的超市經營者而言，超市的核心價值畢竟還是在原有的供應鏈上。他們并不擅長和其他專業餐飲從業者去做口味和環境及就餐服務上的競爭。

永輝的超級物種，也進行了一代到二代店的升級，現在集成了鮭魚，盒牛，波龍，麥子等各種工坊及廚房相關聯配套。其目的是打造多樣化的消費場景，以期吸引不同年齡層不同消費訴求的顧客，來拉動超市商品的銷售。期望是美好的，但其關鍵是在于能否將各類的場景經營的相對專業，以及如何去平衡好專業性與經營成本，畢竟顧客不會愿意為相同的口味在超市里買和高級飯店一樣的單，看看大眾點評里對于超級物種里餐飲的口味評價(不少評價為口味一般，圖新鮮嘗試一次之后不會再來)，我們就沒有理由不擔心這一點，同樣，也存在轉化率的問題。另外，如何平衡慢購物(餐飲)與快購物(超市)之間的矛盾，也是一個不得不去直面的困難。

對于互聯網生態圈企業而言,他們用餐飲+外賣+超市這樣一種外部呈現形式，內嵌互聯網核芯，用電商營銷手段及會員管理模式來進行“新零售”(或是“新餐飲”)的嘗試。個人覺得未嘗不可，因為互聯網思維是他們的核心競爭力，并且他們的目的也絕對不僅僅是做零售或者餐飲這么單純,對于他們而言更多的是通過線下這個“檔口”為線上導流，其出發點是與傳統超市決然不同的。

但對于絕大多數傳統零售者而言，供應鏈及網點渠道才是他們的核心競爭力，如果將自己的未來這寶押在“超市餐飲化”這樣一個可能的“偽命題”上，是不是會顯得本末倒置?是不是就意味著完全丟掉了我們自己以前賴以生存的根本，拋棄一切重頭開始？

如果在“超市餐飲化”的新鮮感褪去之后，賣場里的生鮮商品及雜貨商品的銷售并沒有因為此次變化而帶來提升的話，那種巨量資產投入可不是我們普通超市投資可以承受的。我們是不是就可以以此斷定“超市餐飲化”就真的是個偽命題了呢？或許這一點，我們只有等待勇敢的吃蟹者用真實的數據來告訴我們答案了(據多方反饋，超級物種門店里的非餐飲部分銷售可能只占到門店總銷售的百分之十左右，在未來嘗鮮度沒有之后呢？可能更低。)

那么現在問題來了，如果假設成立，超市餐飲化真的是一個偽命題，那么傳統超市行業究竟應該如何發展?如果不經研究，貿然去碰互聯網+，你不僅投不起，更虧不起。或許，如果真的要碰，在當下這個節點選擇與互聯網合作融合，反而較為現實。

最后，個人覺得傳統超市的未來還是去做極致。多做專業型細分的事情，少做大而全的事情。

要么把便利性做到極致---7-11、LAWSON、Family Mart；

要么把品類專業性做到極致---食品超市、Wholefoods；

要么把性價比做到極致---COSTCO&ALDI。

大膽預測，傳統超市行業的創新與嘗試，如果做不出一個經得起推敲的、經得起市場考驗的新“極致”，那么結果必將是個偽命題。

一家之言，歡迎拍磚。

（作者系中百集團總經理萬明治）