出品/聯商專欄

撰文/劉芳

所謂專家，應該自己先有躬身入局的經歷，才有指點行業發展的能力。給行業發展建議特別簡單，但是有沒有結合現實與可落地的意義？

就真得掂量掂量了。

專家建議為何引來罵聲一片

6月23日，中國社科院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋表示：實際上疫情的短期沖擊，也加快了整個餐飲業的變革和轉型。特別是在當前餐飲疫情常態化防控的形勢下，我覺得餐飲企業必須要去主動積極地自救。要順應現在整個餐飲的消費需求，從線下轉向線上，從堂食轉向宅食。

這個過程中餐飲企業要去根據需求和消費場景的轉變，重新設計自己的產品跟服務，重新去進行數字化的轉型，去適應變化，這樣才能在疫情中更好的生存下去，而不是等、靠、要，等著政府的幫助。

政府的幫助只能是讓企業可能存活下來，可以續命。但是企業自己要發展，也要看到數字化的長期趨勢，看到標準化，比如預制菜發展的重要趨勢，從而進行積極的轉型，適應這些消費需求的變化。

此建議一出，在微博上掀起了軒然大波，網友紛紛表示不買單。

有人說：專家開過餐館嗎？線下到線上是兩個場景，不是說轉就能轉的，另外房租人工費用高居，占了很大的費用成本，這個建議，豈不是要有更多的人？還有人說專家出來開個飯店試試，沒有調查就沒有發言權。甚至有人說這個專家不食人間煙火。

總體來說，大部分的網友都：建議專家不要建議。

餐飲企業在這幾年，因為疫情的影響遇到了非常多的發展難點，人們外出行動減少，要么自己做，要么點外賣，嚴重的影響到了餐飲企業的線下人流和經營效益。

而在疫情期間，各種管控，餐飲企業不能開門，更是讓這個開門才有飯吃，不開門就沒收益的行業雪上加霜。

而這位專家提到的兩個關鍵點，一個是預制菜，一個是企業數字化，筆者剛好對這兩個部分有一定的研究，之前也在專業的媒體平臺上發表過企業數字化相關的文章，所以就來談談預制菜和企業數字化的難點在哪里，讀者看了之后可能會對這個專家的論斷為何遭到網友的謾罵與批評有更加清晰的認識。

預制菜的難點

從B端場景來看，預制菜似乎是商家的“加速器”。

在傳統餐飲行業，為了效率最大化，會在飯點以前，對相應的菜品準備配菜，例如包子會提前調好餡料，炒菜會提前備好相應的菜品，傳統廚房也會專門招聘配菜員工。而預制菜的出現，則是傳統餐飲行業的產業鏈升級。

從以前的凈菜配送加工廠，到發展出以中央廚房為代表的菜品配送模式，預制菜縮短了出菜時間，讓菜品更加標準化，同時節約采購成本、場地租金、人力成本，促進了連鎖餐飲的爆發式擴張。

另外，外賣行業的興起，讓商家對出餐時間、菜品成本需要把控到極致，料理包的出現滿足這些商家的需求，也間接刺激了預制菜行業的發展。

對于C端消費者來說，預制菜是“懶人福音”。

人們生活節奏越來越快，生活壓力越來越大，早上起床直接上班，中午點個外賣，晚上忙完工作回家就想歇著，很少人愿意花時間自己做飯，“做飯一小時，吃飯十分鐘，還要刷碗。”是當代大多數打工人拒絕做飯的原因。預制菜的出現，價位介于外賣和飯店之間，又能給自己帶來吃飯的儀式感，也逐漸受到了歡迎與追捧，資本也紛紛入局預制菜市場。

據國海證券研究報告顯示，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8:2，餐館等商家仍舊占預制菜的消費大頭。不過，對比日本預制菜市場B端與C端6:4的比例，國內C端預制菜還有很大的發展空間。

但是，理想是美好的，現實是骨感的。預制菜在發展過程中存在著的難點也十分明顯：

一是成本限制。預制菜雖然降低了房租、人工成本，但是卻增加了研發成本、運輸成本、營銷成本。

二是運輸限制。B端中央廚房配送模式需要企業付出資金建設自己的冷鏈配送體系，面向C端的企業也一樣，需要探索預制菜的配送模式。就拿用戶獲取預制菜的“最后一公里”來說，要兼具用戶獲取的便捷性與有效性，外賣騎手、社區團購網點、前置倉等解決方案是如今很多預制菜從業者探索的方向。

三是價格限制。預制菜到達消費者手中的環節是增加的，到達消費者手中的環節越多，廠商的利潤就越低。同時，成本也限制了預制菜的定價需要定的有一定的利潤空間，這讓預制菜的價格處在高位，所以也顯得并不親民。

四是心理限制。中國消費者對隔夜菜本來就擔心致癌，所以吃預制菜有天然的心理門檻。

預制菜制作、運輸流程復雜，若某一環節出現意外，引發食品安全事件，那么對預制菜企業來說將是毀滅性打擊。所以為什么說一個餐飲企業如果做常規的經營，他只需要滿足堂食或外賣，但是如果做預制菜他還得補上鎖鮮、冷鏈、營銷等各種短板。

另外，預制菜口味標準化對于幅員遼闊，口味不一的中國人來說，缺乏個性化，不符合中國人們的餐飲習慣。就拿最簡單的番茄炒雞蛋來說，每家都有不同的做法。消費者以往下館子還要囑咐一下放不放蔥，預制菜整的全是一個味兒了。

企業數字化的難點

關于企業數字化，還是有美好的暢想的。

比如：老張有一家走向國際化的飲料公司，將超個性化作為實現市場增長的關鍵因素。他與多個零售品牌進行了深度的數據的合作，為其中某幾個零售品牌提供專享的產品。

他的公司主要生產含乳的飲料，與其他致力于提高飲料濃稠度或者推出低糖無糖的廠商不同的地方，是他會根據售賣地區的差異推出不同的口味，尤其是針對國外的市場特殊性。比如說，將一些特殊的國外地方風味食材（比如泰國的香茅）融入飲料當中，以求更好地滿足當地人的口味，甚至還會直接采購選用當地的某種特定的食材融入進飲料，以迎合屬地消費者的喜好。

他甚至推出了限量款季節性飲料，為特定市場的當地特殊節假日進行慶祝，而這款飲料每年可能售賣的時間非常短暫，只有幾天。

而能夠支持老張的公司執行這些精細化產品及市場戰略的堅實后盾，則是他們會在定向的消費者意見平臺上進行調查，來獲取各地消費者的反饋，收集相應數據，并利用專屬分析平臺，不斷生成新的用戶洞察，工廠也配備了物聯網（LoT）傳感器能夠靈活進行各項的操作，通過電腦改進配方,最多只要2~3分鐘，甚至考慮到天氣和氣壓的外部變量，以確保成品飲料的味道完全符合預期。

老張的公司以這樣的一個出色的例證，生動地展示了快消品企業如何精準地把握個性化市場的短暫時機。

但這在當下更屬于暢想，而非普適性。

不同行業的數字化轉型，它的表現形式不一樣。如新零售及快消品行業的數字化轉型有以下的表現形式:

一是物聯化。

物聯網在零售流通的整個鏈條當中的表現：比如你中午吃的牛肉漢堡，牛肉的安全溯源信息可以讓你知道牛肉產自哪里，成長情況，經過哪家公司加工處理，來到你的餐桌。那么這一切是如何實現呢？因為有智慧牧業，可以讓每頭牛一出生就帶有唯一的身份標示，例如現在低功耗的物聯網可以讓一塊電池輕松續航3-5年之久，完全滿足一頭牛的成長期，有了可以記錄這頭牛生老病死的記錄，進入智慧工廠，根據牛的生產環境及飼料肉質，分個品質的三六九等，對于這頭有頭有臉的身份牛進行加工，每塊肉的用途流向也是一清二楚，直至你的餐桌。

有了這些，在最大程度上讓消費者實現了對產品的溯源，好像當下看起來的影響并不是很大，但隨著硬件設備、網絡環境、交易模式、人們消費習慣的升級改變，將會對未來的零售行業產生巨大的影響。

二是云化。

云計算已經成為企業數字化轉型的大趨勢和催化劑，也是新型數字基礎設施的核心，全球數字商業云化趨勢，將沿著基礎資源、業務工具、核心系統運營模式云化的趨勢演進帶來運營成本降低、運營效率提高，以及新技術新運營模式等。

比如在銷售與經營場景下衍生的高并發大吞吐和海量數據存儲業務，對IT資源瞬時彈性擴縮容能力需求迫切，這是傳統IT基礎設施和運維手段最大的痛點，云計算剛好解決這個問題。

積累了海量交易數據，這是對平臺和商家最大的財富。如何充分利用好大數據進行變現是首要課題。傳統IT架構不能很好的利用這些數據，云計算為大數據分析和數據資產的開發、應用、變現都提供了更多的可能性。

三是數據驅動及中臺化。

數據是構建數字商業催化產業智能的核心原料，海量大數據必須具備匯聚、收集、清洗、篩選、分類、存儲、認知、分析、智能應用的全鏈路技術支持，才能從中發現獲取新知識，推動生產要素的集約化整合、協同化開發、高效化利用、網絡化共享，形成全新的資源配置模式。

大中臺戰略大致是：業務中臺、數據中臺，使核心邏輯下沉，大中臺、小前臺，共享中臺業務能力和數據能力。在“業務中臺”模式下，前端業務部門可以像搭積木一樣調用平臺上的產品技術模塊，從而快速搭建新業務場景。

而“數據中臺”打破了不同業務部門之間的煙囪式IT架構，打通了數據孤島，實現了“一切業務數據化”的目標，帶來了持續的高效創新。通過架構調整，最終達到快速支持前臺業務創新和流程重組，這一切最終都形成了現在的企業級互聯網架構雛形。同時保證了前臺的一線業務更敏捷，可以更快速適應瞬息萬變的市場。

說人話就是：業務部門的小朋友如果想用積木做一個城堡，你就在這個積木池當中找出你想要的形狀直接搭建就可以了，至于積木池當中的形狀是怎么形成的？業務部門不需要知道，這是中臺要干的活兒。業務部門要做的就是快速的響應市場、快速的獲取能力、快速的應用能力、快速的展現成果。

四是APP化和移動化。

全球技術架構體系及開發運營模式正在加速重構，開源云架構、容器技術、微服務等的發展，可支持實現快速測試、發布、部署，為各類APP及軟件移動化部署創造條件。當前微服務架構將整體功能分解到各個離散分服務中實現對原有方案解耦，傳統軟件架構不斷解耦成為一個個功能單元。

這怎么來理解呢？就是：未來的零售，就是靠著這一個個功能單元來實現重組，比如小程序，可能會以此為基礎，針對不同的業務開發多個小程序矩陣，比如優惠券小程序、外賣小程序、商城小程序等等。

看到這里大家應該能理解一個企業要做數字化是多么困難的事情，也才能夠了解這位專家對于已經處于水深火熱當中的餐飲行業，勸他們轉型數字化的難點與現實可行性了。

既挑戰現有的經營理念，還有組織團隊，管理機制，業務流程，系統平臺，這不是簡單的優化，是巨大的變革，除卻企業本身具備的能力不說，資金就能攔住不少老板。

對傳統產業企業而言，數字經濟時代其實并沒有改變其價值創造、轉化、實現的根本過程，改變的是對企業響應效率的要求。因而企業的數字化轉型不能做花拳繡腿的無用功、單單做漂亮的數據可視化、搞一套系統就完事兒，而是要提高對快速變化的市場的響應能力，將大數據、人工智能、云計算、物聯網、區塊鏈等新技術切實用到擴大需求存量、開發需求增量上來。

同時，數字化轉型并不是一家企業的事。要實現完整的數字化轉型，需要從產業鏈層面協調各個企業的轉型發展、要求企業在數據層面打通商業的原始天塹，實現共創、共建、共贏的命運共同體般的合作。

此外，企業數字化轉型還需要政府保駕護航，從數字化轉型的頂層設計來看，政府在數字化轉型過程中主要可以起引導、支撐、和保障的作用。

最后，數字化轉型是一個探索的過程，必然會遇到種種困難。從目前網絡上看到的資料來看，我們仍然比較缺乏對企業數字化轉型的微觀理解，而且缺乏對企業、尤其是中小微企業有實際指導意義的方案，必竟數字化對于這類企業來說，仍像鏡花水月，好看，但摸不著。這可能需要盡快對數字化轉型比較成功的企業做出分析，幫助更多企業學習先進的轉化經驗。

寫在最后

餐飲企業遇到了發展上的困難，確實應該想辦法自救，但是這種自救也要建立在各種環境與條件都相對充分和現實的基礎上。

沒有企業的時代，只有時代的企業。

祝福在這個時代下的企業，自身能夠獲得長足的發展，也能夠為整個國家的發展做出應有的貢獻，成為商業歷史長河當中一顆熠熠發光的星星。