來源/紅餐網

作者/李金枝

蔬菜、瓜果、辣椒、禽蛋等整整齊齊碼放在木筐里，肉類則分部位切割成條狀，一字排開掛在檔口前方，身著廚師衣帽的大廚正在切肉片，旁邊還有拿著磨刀棒磨刀的……

眼前的景象，讓人產生錯覺，到底自己是去了一家餐廳還是不小心誤入了菜市場？

現在的餐廳越來越像菜市場了，不少菜市場里常見的元素，正被一一搬進餐廳放大并改良。

有人打造食材展示柜，供顧客自選；有人在店內開設明檔，強調現切現做；有人將食材逐個擺出，不僅能吃還能買；甚至有人直接將餐廳開進菜市場……

01

明檔現切、食材集市，

這屆餐廳爆改菜市場

雖說都像菜市場，但細究起來，不同餐廳爆改菜市場的方式也不大相同。

1、新鮮食材外擺，不僅賣飯還賣食材

最近，巴奴毛肚火鍋就搭上了食材集市的風。巴奴在不少門店前加了一輛小推車，用盛滿泥土的框裝著鮮竹筍、姜柄瓜、佛手瓜尖、羽衣甘藍等云南特色食材。

△圖片來源：紅餐網 攝

就連產品基本上都是中央廚房出品的快餐店也來湊熱鬧。

前不久，肯德基在上海推出“菜市場”主題店，在店門口布置了一個小菜場，放上胡蘿卜、生菜、彩椒等食材，引發了不少顧客拍照打卡。

而一些主打山珍鄉野味的湘菜館、土菜店更是熱衷于向食客展示一些市面上不常見的時令菜、或者原產地的食材。

典型如農耕記，餐廳一進門就是食材展示區，從土雞蛋到臘肉，從新鮮蔬菜到辣椒等干貨，都是來自湖南各地的食材。就連盛放食材的工具也頗為講究，都是湖南農家常見的缸、竹筐、小簸箕等。

農耕記不僅“賣飯”，店里的大米、辣椒、臘肉等特色食材都可以對外出售。

△圖片來源：紅餐網 攝

與此同時，一些餐廳的空間布置也變得越來越像菜市場。

此前紅餐網報道過一批在全國爆火的云南酸菜牛肉火鍋店，就著力打造出云南特色集市趕場的氛圍——墻面上印著“板扎”等當地方言、一些懸掛的竹編和扎染飾品、身著民族服飾的服務人員，還有來自云南的特色食材，比如姜柄瓜、野生山胡椒根、獨頭蒜、丘北辣椒等。

2、將菜市場搬進門店，消費者可自選或DIY菜品

還有一種則是將“菜市場”搬進門店的自選模式。

這些餐廳通常在店里設有食材展示柜，食客可以像逛菜市場一樣挑選自己喜歡的食材。有些店還能DIY菜品，消費者可以拋開菜單，直接挑選食材，按照自己的心意進行搭配、選擇做法。

在江蘇一家名為歪胖子重慶老火鍋店，顧客一進來就能看見長長的一條自選臺，上面陳列著數十種食材，往里走依次為甜品區、肉類區、菌類區、蔬菜區等，不同菜品裝好盤并標注了價格，供顧客自行選擇。

△圖片來源：小紅書截圖

廣東地區的特色粥底火鍋、海鮮大排檔，甚至會在店里打造一個偌大的海鮮池，將生猛海鮮直接搬進店內。

店里的服務員會熱情地招徠食客，不厭其煩地介紹當日最新到貨的海鮮，并根據不同食材的特點推薦烹飪做法。在這些門店，食材一般都是當日采購，售完即止。

紅餐網此前在粥底火鍋毋米粥內注意到，店內儼然是一個小海鮮市場的場景，養著青斑、象拔蚌、沙蟲、東星斑、花螺、扇貝、蟶子等數十種海鮮，個個新鮮生猛，還標上了時令價。

△圖片來源：紅餐網 攝

廣州車陂南的一家洞庭土菜館，店員將各類食材都切好、洗凈擺在店內，顧客點單時，一路走過去報菜名，店員在后面拿筆寫下，并不時回答顧客提問。

△圖片來源：紅餐網 攝

一些新鮮的蔬果旁還放置了竹筒，里面有標簽寫好食材的名稱價格等，顧客挑選好的食材直接送到后廚加工。

△圖片來源：紅餐網 攝

3、大廚“表演”，明檔現切現做現煲

除了展示和現場售賣新鮮食材，這些越來越像菜市場的餐廳還設置了明檔，廚師店員等現切、現做、現包、現炒，煙火氣十足。

比如在費大廚，顧客總能透過明檔廚房看到幾位頭戴廚師高帽的大廚在里面現切著黑豬肉和辣椒，外面墻上還附帶著大廚們的職業生涯信息、獲獎榮譽等。

△圖片來源：費大廚官方公眾號

更出圈的還有袁記云餃的“大媽現包水餃”。

在每一家袁記云餃店，透明櫥窗里都坐著幾位大媽，她們穿著統一的工作服，熟練地拈起一張面皮，然后將豬肉、蝦仁、蟹籽等餡料包裹其中，看得見的現包水餃，讓人感覺干凈又衛生。

再如大熱的砂鍋菜，一排排砂鍋煲架在明火上，顧客能夠看到跳躍紅色火焰，聽見砂鍋里汁水快速蒸發“滋滋”作響，起鍋時店員再用米酒沿著鍋沿潑一圈，再次揭開鍋蓋，香味四溢。

△圖片來源：羅媽砂鍋

有些品牌還會設一連串的明檔窗口。以網紅品牌紅燈記貴州酸湯火鍋為例，店里有牛肉現掛現切、手工現包的餛飩、現蒸貴州糯米飯、手工現做貴州漢堡，貴州沙拉等各種明檔，現切現做、表現力十足。

4、餐廳開進菜市場，與周圍攤鋪融為一體

比起爆改餐廳，也有商家更進一步，干脆把門店開進了菜市場。

紅餐網留意到，去年年底，餐廳開進菜市場就引發了一股熱潮，杭州、重慶、廣州等多地冒出了一批菜市場網紅餐廳。

比如位于重慶九一綜合菜市場的“低音黃瓜·菜場烤肉”，老板直接將店開在了菜市場中心。店內空間全部打通，顧客就餐區被售賣蔬菜、水果等食材的攤位包圍著，店鋪的裝修風格也試圖與菜市場的市井氣融合，比如木質的桌椅、懸掛起來的鍋具、一些竹篾元素的裝飾品等。

△圖片來源：小紅書截圖

杭州菜市場里則開了一家名為“停不了”牛肉火鍋店，店內不售賣蔬菜，顧客可以從菜市場直接買了蔬菜，進店里現洗現切現做現吃。

當然，買了食材去餐廳加工的現象在水產市場不少見，圖的就是一個方便省事、食材新鮮。只不過，如今這批開進菜市場的餐廳更多的是注重場景的打造，將餐廳裝修環境和菜市場的風格融為一體，帶給顧客更接地氣的生活氣息。

02

越來越像菜市場的餐廳，

迎合消費者對體驗感、價值感的追求

餐廳開得像菜市場一樣，其實并不是新鮮事。2019年，福客麻辣燙就在深圳推出一家優選店，有水培蔬菜框，養活蝦、鮑魚等的海鮮池、以及和超市一樣的自選冰柜。這樣的自選模式、食材外擺等也被不少其他餐廳采用。

但近兩年，菜市場的熱度一路走高，接地氣、有煙火氣的菜市場受到越來越多人追捧。

截至目前，抖音上關于“菜市場”話題相關播放量155.8億次，小紅書相關筆記136萬+，年輕人#打卡菜市場火了#、#南方人扎堆打卡爾濱菜市場#等相關話題不斷沖上各平臺熱搜榜。

△圖片來源：抖音截圖

為何這屆餐廳開始集體爆改成菜市場呢？

歸根結底，在眼下的市場環境下，菜市場所代表的接地氣，以及新鮮、看得見的煙火氣，與消費者一方面越來越務實理性，另一方面又追求價值感和體驗感的心理相吻合。

不論餐廳采取哪種形式靠近“菜市場”，或多或少都在增加消費者的體驗感。

以自選為例，在場景上，自選餐廳所打造的食材自選柜，不同食材貼上相對應的價格，疊加旁邊顧客選菜交談的嘈雜聲，給人一種逛集市的氛圍感。

在自選模式下，顧客自己選擇食材、原料、烹飪方式等，還可以跟店員互動，聽店員詳述食材的特點，并提出個性化點單需求，將就餐的體驗感拉滿。

△圖片來源：紅餐網 攝

體驗感之外，價值感也正逐步躍升為影響消費的一個重要因素。

眼下這些餐廳所做的，不僅是給顧客提供高品質產品，還要讓顧客看到、認可其中的價值。

像農耕記、巴奴等越來越多餐廳做的食材集市，強調食材的原產地和品質，都是為了讓顧客更直觀地看到菜品所用原材料的新鮮、正宗，感受到物有所值。

明檔現切現做帶來的則是一種安全感和煙火氣。通過將廚師和后廚操作過程完全呈現，顧客可以親眼見證食物的誕生，安全感十足。在視覺、聽覺、嗅覺共同作用下，顧客還能近距離感受“煙火氣”。

尤其是在預制菜大行其道的當下，明檔現做明確地告訴顧客自己家的產品不是預制菜，提供了一種情緒價值。

像各大潮汕牛肉火鍋店的明檔牛肉鋪、辣可可的現切牛肉檔、椰妹椰子雞火鍋的現砍椰亭，又或是陶陶居的明檔茶點制作廚房、鄉村基的現包包子檔、煲仔皇的明檔砂鍋間……都是如此。

△圖片來源：紅餐網 攝

簡而言之，消費者對于餐飲的需求不再局限于“吃”，更重要的是從“吃”中尋求體驗感、愉悅感和價值感。

而餐廳變得越來越像菜市場，本質上是在新的消費需求下，想要盡力提高顧客滿意度及增加消費動力。