出品/紅餐網(wǎng)

作者/周沫

海底撈又推出了一個全新的品牌！

最近，海底撈在杭州開了家麻辣燙店，名字叫“嗨妮牛肉麻辣燙”。

紅餐網(wǎng)獨家獲悉，嗨妮牛肉麻辣燙計劃今年開出25家門店，目前正在打磨第二家門店的模型，“二店馬上就要開了。”

海底撈開的麻辣燙店究竟長啥樣？和市場上常見的麻辣燙店比，究竟有哪些不一樣的地方？

01

海底撈開麻辣燙店

小料、冰粉、小菜全免費

嗨妮牛肉麻辣燙位于杭州蕭山銀隆百貨A區(qū)負一樓，門店以海底撈標(biāo)志性紅色和大面積愛馬仕橙為主色調(diào)，通過高飽和度制造吸睛效果。

大眾點評顯示，該店于2024年11月被收錄，這意味著，門店開業(yè)已有約3個月時間，目前登上了蕭山區(qū)麻辣燙熱搜榜第三名。

1.主打牛肉麻辣燙，SKU達50+

從品牌名稱嗨妮牛肉麻辣燙（下文簡稱為“嗨妮”），以及店里隨處可見的“真牛肉，蜀海專供（火鍋食材標(biāo)桿供應(yīng)鏈）”“牛肉不真不要錢”等標(biāo)語可以看出，這是一家主打牛肉麻辣燙的門店，和市場上常見的麻辣燙店相比具備一定差異化特點。

△圖片來源：大眾點評截圖

具體來看，嗨妮產(chǎn)品除了蝦、牛肉丸、午餐肉和各類蔬菜等麻辣店常見的產(chǎn)品外，還包括了麻辣滑牛、吊龍、川式香辣牛肉、肥胼牛肉等多款招牌牛肉產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計，該店總SKU達50+個。

口味方面，嗨妮提供5種麻辣燙湯底，包括海底撈火鍋同款酸甜番茄鍋底，以及骨湯麻辣燙鍋底、老壇酸菜湯底、招牌牛油湯底、養(yǎng)生生鮮湯底。

除了麻辣燙，嗨妮還增加了小吃、飲品。其中，小吃有小酥肉、炸牛奶、牛肉串、鴨腸等10多款炸物。飲品則有可樂、雪碧等常見飲料，以及海底撈推出的德式小麥、淡爽拉格兩款精釀啤酒。

2.滾油現(xiàn)潑、小鍋單煮，承諾10分鐘快速出餐

值得一提的是，麻辣燙店通常采用大鍋煮的形式，將所有食材統(tǒng)一放入大鍋煮熟撈出裝碗，而嗨妮燙則強調(diào)小鍋單煮，每份麻辣燙在單獨的小鍋里煮好后，澆上滾燙的熱油，激活食材的香氣，才能夠出餐。

雖然出餐方式更復(fù)雜，但嗨妮依舊推出了超時免單服務(wù)，出餐口位置的“承諾10分鐘出餐，超時不出餐，Honey來買單”的標(biāo)語格外醒目。

3.客單價30元，小吃低至2.9元起

大眾點評顯示，嗨妮的人均消費為30元。

具體來看，麻辣燙產(chǎn)品中，牛肉的價格為6.9元/50g，消費者有兩種選擇：一是直接購買已分裝好的牛肉，每份6.9元，重量為50g；二是自行夾取，按6.9元/50g稱重計費。其余菜品則統(tǒng)一采用稱重的形式，余葷菜定價3.9元/50g，素菜為2.6元/50g。

△圖片來源：大眾點評截圖

麻辣燙湯底價格在2.9-3.9元之間，主食類如五常大米、方便面均是2.9元一位，無限免費續(xù)。

門店還推出了4款套餐，包括巴沙魚套餐，嗨妮豬豬俠單人套餐、番茄小公舉低脂低卡套餐以及高蛋白真牛肉全家福套餐，大眾點評團購價格在18.8-78.8元之間。

小吃炸串類的價格在2.9-19.9元之間。其中，糯唧唧年糕、淀粉腸、魚豆腐（5個）的價格均為2.9元一份，和牛串、羊肉串、藤椒雞肉腸3.9元每串，小酥肉、炸牛奶等小吃產(chǎn)品，會員定價9.9元一份，而安格斯手把牛肉串、鴨腸串則定價為19.9元、16.9元每份，每份10串。

△圖片來源：大眾點評截圖

飲品類價格在在3-12元之間，最便宜的是娃哈哈AD鈣奶，定價3元一瓶，最貴的是海底撈自營的精釀啤酒，定價12元一瓶，可樂、雪碧、金燕耳等為6元/聽。

4.小料、冰粉、小菜全免費

嗨妮牛肉麻辣燙延續(xù)了海底撈的貼心服務(wù)模式，在店內(nèi)設(shè)定專屬調(diào)料臺，小料、冰粉、小菜全部免費，部分飲品同樣免費。其中，小料包括蒜泥、香菜、蔥花、麻醬、蠔油、香辣油、小米辣等，而免費飲料則包含檸檬水、酸梅湯兩種，消費者還可根據(jù)個人喜好DIY冰粉。

△圖片來源：大眾點評截圖

02

瞄準千億麻辣燙賽道

海底撈勝算幾何？

近一年來，海底撈積極布局副牌業(yè)務(wù)。2024年，海底撈宣布推行“紅石榴計劃”，探索多品牌戰(zhàn)略布局。截至目前，海底撈已經(jīng)推出了8個副牌，包括小嗨愛炸、焰請烤肉鋪子、從前印象砂鍋菜等。

觀察這些品牌可以發(fā)現(xiàn)，海底撈并非盲目折騰，其核心邏輯在于充分發(fā)揮供應(yīng)鏈協(xié)同效應(yīng)，進一步盤活現(xiàn)有資源。

以嗨妮為例，麻辣燙的食材和湯底與火鍋高度重合，麻辣燙里常見的牛肉、丸子、蔬菜等食材，都是火鍋門店里的常見產(chǎn)品，海底撈探索麻辣燙生意，相當(dāng)于將現(xiàn)有的資源高效復(fù)制到新品牌上，既保證食材的品質(zhì)和穩(wěn)定性，又不會給原有的供應(yīng)鏈體系增加額外負擔(dān)。

嗨妮也在門店明確告知消費者，店內(nèi)的牛肉產(chǎn)品均由蜀海（火鍋食材標(biāo)桿供應(yīng)鏈）專供，進一步增強了消費者對其食材品質(zhì)的信任。

在產(chǎn)品策略上，海底撈聚焦食材中的“大單品”，通過規(guī)模化進一步放大供應(yīng)鏈的成本優(yōu)勢。比如牛肉，嗨妮、焰請烤肉鋪子、火焰官BarBecue等，都是圍繞牛肉這一核心食材發(fā)力。

同時，海底撈推出的新品牌，大多瞄準了當(dāng)下的熱門品類，其目前推出的品牌覆蓋了小火鍋、炸雞、砂鍋菜等多個熱門餐飲品類。

△從前印象砂鍋菜；圖片來源： 紅餐網(wǎng)攝

包括嗨妮，瞄準的同樣是千億級的大賽道，這為海底撈跑出新增點提供了良好的市場基礎(chǔ)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年麻辣燙品牌的市場規(guī)模同比增長8.5%，達1413億元，2024年有望突破1500億元。

然而，麻辣燙市場很大，卻也隱藏著一些不容忽視的問題。

首先是價格貴的消費印象。

近幾年，“麻辣燙刺客”現(xiàn)象屢見不鮮，部分品牌定價過高，讓消費者在結(jié)賬時直呼“價格刺客”。“月薪2萬吃不起麻辣燙”的報道頻現(xiàn)諸報端，其中，僅在2023年，麻辣燙因價格太貴的問題上過至少7次熱搜。

其次是食安問題頻發(fā)。

麻辣燙進入門檻相對較低，使得大量商家融入市場，導(dǎo)致麻辣燙門店的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。一些不良商家為了追求高額利潤，不惜使用次品食材，甚至濫用過期食品，使得麻辣燙口感和質(zhì)量大打折扣，還嚴重危害消費者的健康。

盡管是少數(shù)事件，但這些食安事件，不免引發(fā)消費者對麻辣燙品質(zhì)的擔(dān)憂。

綜合來看，海底撈擁有成熟的供應(yīng)鏈、強大的品牌背書，如果能夠進一步發(fā)揮優(yōu)勢，能把麻辣燙的價格打下來，有潛力成為麻辣燙賽道的一匹黑馬。此外，可以預(yù)見的是，基于紅石榴計劃及供應(yīng)鏈協(xié)同優(yōu)勢，接下來，海底撈海底撈大概率會繼續(xù)深挖與火鍋供應(yīng)鏈關(guān)聯(lián)度高的潛力賽道，進一步拓寬市場版圖。