出品/紅餐網

作者/王璐

餐飲不好做的2025年，仍有人悶聲發大財。

紅餐網獲悉，米倉食堂于近日放開加盟，目前已有數間加盟門店待開業。

米倉食堂是創立于2017年的日式休閑餐廳品牌，在營門店約30家。值得關注的是，這些門店多年來長期霸榜大眾點評熱門榜單，多家門店實現月營業額超百萬元，且沒有門店因“經營不善”閉店。

2017年至今，餐飲市場發展可謂是跌宕起伏，這個“小規模”品牌是如何穿過一輪又一輪周期，做到開一家火一家的？

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瞄準空白市場，

闖出一條脫離低價競爭的賽道

孫嘉偉是個東北人，2017年，他拉著團隊在廣州天河南商圈的一個社區底商開出了米倉食堂第一家店。

那是一個消費升級盛行的時代，消費者樂意為新品牌買單，當時的米倉食堂也被視作新銳網紅品牌。

而后，由于門店排隊人數太多，孫嘉偉為了降低對社區居民日常生活的影響，把門店遷到了正佳廣場。借助頭部購物中心“勢能放大器”的作用，米倉食堂的月營業額一度沖破170萬元，并開始向深圳、天津、上海、成都等城市擴張，開一家火一家。

8年過去，米倉食堂仍活躍在各大熱門榜單前列，這個曾經的網紅品牌真正沉淀成了“長紅品牌”。

回過頭來看，米倉食堂從最初的定位就走出了不同尋常的一步。

米倉食堂創始人孫嘉偉告訴紅餐網，基于他經營日料店多年的經驗，他決定開一家日式風味的餐廳。同時，盡管當時并不流行價格戰，但當時的孫嘉偉依然希望找到一個能夠脫離低價競爭賽道，且不去和市場上成熟的品牌“硬碰硬”。

于是，孫嘉偉決定用客單價約50元的價格定位，在正餐和快餐之間切開一個空白的賽道——米倉食堂主打日式休閑餐，以品質、健康、體驗、舶來品等元素來支撐溢價能力，同時又與傳統日料形成差異化。

在一個空白的賽道中前行，讓米倉食堂至今未逢對手。同時，脫離低價競爭的定位策略，也讓米倉食堂能在眼下卷到地板的價格戰中抽身。

價格之外，2017年的孫嘉偉前瞻性地押注健康賽道，這也成為米倉食堂穿越周期的又一有力支撐。

做“健康餐”，米倉食堂并非第一個吃螃蟹的品牌。在米倉食堂創立之前，餐飲市場已經吹起了一輪健康風潮，而這輪風潮的主力為輕食。孫嘉偉在拆解幾個輕食品牌的經營模式后發現，輕食餐廳普遍存在晚餐時段客流量相對較少、以外賣為主的經營痛點。

為了避開這些經營挑戰，米倉食堂沒有隨大流做輕食，而是從好食材、營養均衡、美味等角度出發，圍繞國內消費者需求，推出拌飯、鍋物、熱菜和小吃等系列產品。

在孫嘉偉看來，輕食品牌的呈現還是以海外的長桌文化為主，即“你點你的我點我的”；而國內消費者的習慣是圓桌文化，即一起吃桌上的菜，所以米倉食堂的產品矩陣中包含了鍋物、熱菜等產品。

在當時的市場語境下，米倉食堂還有一大“反主流”策略。2017年左右，大單品在餐飲市場爆火，一批主打大單品的品牌相繼獲融資、加速擴張。孫嘉偉認為，大單品固然能快速塑造品牌認知，但消費者總有吃膩的一天，僅憑一個單品難以支撐品牌的長期經營，“成也大單品，敗也大單品”。

他的策略，是對標薩莉亞、海底撈等巨頭，通過一系列健康、美味的產品，塑造安全、健康的品牌形象，讓米倉食堂在消費者認知中與“健康餐”劃等號，“薩莉亞和海底撈最有特色的產品是哪一款？很難有人能回答這個問題。”

從市場表現看，這一產品矩陣歷經多年仍受消費者喜愛。截至發稿前，米倉食堂的招牌產品金槍魚牛油果拌飯和招牌壽喜鍋，年內銷量分別超800000份、500000份。

02

用健康產品、多元化用工和全時段經營，

打破成本焦慮

伴隨健康飲食一步步從新銳潮流發展至主流趨勢，越來越多餐飲品牌開始打健康牌，品類覆蓋現制飲品、快餐、正餐等。這不僅印證了孫嘉偉的策略的前瞻性，也意味著米倉食堂出現了更多潛在的競爭對手。

但對于如何提升產品的競爭力，孫嘉偉卻顯得有些從容。在他看來，做好食品安全和好食材，是經營一家餐廳的基礎。

在食材選擇標準方面，米倉食堂遵循著兩條樸素的標準——只和供應鏈頭部品牌合作，圍繞“四字原則”進行產品研發。

對于一個在今年才實現門店數突破30家的中小品牌，花費巨額資金建農產品種植基地、中央廚房和物流體系，并不是明智的選擇。一個成熟供應鏈體系的打造，遠不止于買或租下幾處地皮蓋一座工廠，背后還有一系列技術體系、生產標準需要持續打磨。

孫嘉偉表示，米倉食堂與供應鏈賽道的頭部品牌合作，除了節省成本，更在意這些頭部企業成熟的資質和高規格的標準，“頭部大廠雖然價格很高，但是值得，我看過一些中小食品廠，完全達不到我們的要求。”

據透露，目前米倉食堂的一些招牌產品主要與蜀海供應鏈共同研發和輸出，后者為從海底撈分拆獨立運營的供應鏈企業，目前主要服務于海底撈、新白鹿、711等知名品牌。

除了產品方面的優勢，米倉食堂還能借助蜀海成熟的冷鏈物流體系，保障全國門店的配送效率。這也是米倉食堂的門店數雖不多，但能同時覆蓋華南、西南、華東、華北區域核心城市的重要因素。

產品研發方面，米倉食堂也遵循著簡單的“四字標準”，即做到大部分產品實現無添加，每款產品盡可能不使用名字字數超過四個字的材料。當然，還有嚴格的食材的篩選、新鮮度的保障標準等，例如米倉食堂招牌產品金槍魚牛油果拌飯使用的牛油果，為了保障品質和熟度需要一年三采。

孫嘉偉認為，當下餐飲市場已經較為成熟，很難有品牌僅憑產品構建競爭壁壘，做好產品只是一家餐廳的基本功。這也意味著，支撐米倉食堂穿越周期的因素不止有產品。

事實上，米倉食堂的門店模型也走在了行業前列。早在多年前，米倉食堂就開始采用多元化用工模式和全時段經營，這些模塊正是眼下許多餐飲品牌仍在摸索的領域。

米倉食堂的門店面積段主要集中在120-180平米，選址以熱門購物中心為主，通常需要配置十多名員工。

具體來看，米倉食堂的員工數量主要取決于門店的營業額，時效（人時營業額）需要保持在190-240元/小時之間，處在行業前列。這一成績主要靠多元化用工和全員技能通崗來實現，其中，多元用工包括學生兼職、社會兼職及全職員工，門店根據營業額來進行不同工種的數量和比例的配置。

例如，若一家門店的月營業額為65萬元，則該門店總計需配置16-19名員工，其中全職員工9-11名，兼職員工7-8名。

進一步看，米倉食堂通過一套完善的招募、培訓體系，支撐起門店的多元化用工和全員通崗。例如，在培訓期間，員工需要經過約30天的周期性培訓，在這個階段，員工需要適應約3個崗位的技能，例如鍋臺、拌飯臺或小吃臺等。

得益于這一優勢，米倉食堂的全時段經營也為品牌帶來了穩定的增量。

孫嘉偉告訴紅餐網，市場上的全時段經營模式，主要通過增加下午茶產品來實現。增加一系列產品，背后是備貨、人工、定價等一系列邏輯的重新計算，經營挑戰不小。而得益于全員通崗和靈活用工的優勢，米倉食堂可以不額外增加成本，在非高峰時段對現有產品進行打折來吸引消費者。

“比高峰期價格低，自然會吸引到一些消費者；同時，商場里一些零售店的員工的用餐時段相對特殊，他們是米倉食堂非高峰時段的主要客群，”孫嘉偉表示。

03

價格一定會調整，但不會走低價路線

不過，非高峰時段打折并不意味著孫嘉偉是價格戰的推崇者。如上文所述，獨特的定位意味著其要脫離低價競爭，但在餐飲市場價格普降的當前，米倉食堂又計劃如何應對？

“價格一定會調整，但不會走低價路線”，孫嘉偉表示，米倉食堂的價格調整策略主要分兩類，其一是找準正餐和快餐頭部品牌的價格，依據其變化進行動態調整，“通俗來說就是讓消費者吃得比快餐好，但花的錢比正餐少。”

其二是保持價格不作大幅調整，但增加消費者的“可得感”、價值感，即讓消費者以同樣的價格，能品嘗到更多產品，以此提升性價比。

價格調整之外，孫嘉偉在今年又做了一個“反主流”的決策——放開加盟。

前兩年，由于大環境影響及餐飲品牌策略變化，整個加盟市場異常火熱，千店、萬店口號頻頻。而今，熱潮過后，不少頭部品牌開始收縮加盟業務，采取更穩健的擴張策略，例如蜜雪冰城、茶話弄、喜茶等，陸續宣布收縮或暫停加盟。

與之相反的是，孫嘉偉認為眼下才是做加盟的好時機。

在他看來，過去餐飲加盟多以小項目為主，主要做夫妻店的業務。如今，經過一輪市場沉淀后，越來越多職業加盟商出現，他們擁有更專業的運營能力，和這類人群合作，能更好地推動品牌良性發展。

據了解，接下來米倉食堂的擴張方向仍以具備一定消費潛力的城市為主，即一線城市與新一線城市。

對于米倉食堂的規模，孫嘉偉看得很開，“這個賽道比較特殊，米倉食堂能開800家店已經頂天了。”在他看來，追求品質、健康的消費者，通常是具備一定消費基礎的消費者，例如一些下沉市場的快餐價格只賣個位數，這些地方的消費者大抵很難接受一頓簡餐賣50元。

這也意味著，米倉食堂距離天花板還有超700家店的空間。在健康產品、靈活用工等成熟優勢的推動下，米倉食堂仍具備繼續穿越周期的潛力。

本文配圖由米倉食堂提供，紅餐網經授權使用；封面圖來源：紅餐網攝影。