出品/紅餐智庫

作者/紅餐產業研究院

近年來，我國的日料市場出現了較大的波動，2024年開始出現回暖跡象。

據紅餐大數據，2024年我國日料市場規模為690億元，同比上升2.2%。紅餐產業研究院預計，隨著市場持續回暖，2025年，我國日料市場規模有望回升至700億元。

與此同時，我國日料門店數也有小幅度上升。據紅餐大數據，截至2025年3月，全國日料門店數超5.4萬家。

那么，當下日料品類展現出哪些發展新動向？未來的發展面臨哪些挑戰？為了探尋這些問題的答案，紅餐產業研究院推出了《日料品類發展報告2025》。以下為報告的部分內容展示。

01

日料品類市場熱度增加，

品牌加速下沉

雖然日料品類前幾年遭受較大的打擊，但是市場熱度依然存在。據紅餐產業研究院整理，截至2025年3月，抖音平臺“日料”相關話題的視頻播放量超1億次的有6個，其中“日料”話題熱度最高，其視頻播放量達到了171億次。小紅書和微博平臺，日料相關的話題熱度也很高。這說明，日料在我國的消費市場中有著較高的熱度和較好的群眾基礎。

不過，雖然日料熱度高，但是從全國市場來看，發展并不均衡。紅餐大數據顯示，我國近四成的日料門店分布在華東地區，其次有21.2%的門店分布在華南地區。

從線級城市分布看，紅餐大數據顯示，與2022年和2023年相比，2024年日料門店在一線、新一線城市門店數占比有所下降，三線、四線城市的占比在提升，這說明日料市場有逐漸下沉的趨勢。

從省級行政區來看，廣東、江蘇、浙江是日料門店數排名前三的省級行政區，其中廣東的門店數最多，占比達14.7%，這歸因于日料在這些地區發展時間較長、消費客群穩定，以及這些地區在原材料供應、冷鏈物流等方面擁有優勢。

02

定位轉型、本土化創新，

日料品牌謀求新突破口

隨著日料賽道的競爭加劇，日料品牌急需找到新的突破口。目前大部分日料品牌正在積極探索轉型，力求通過定位調整以及一些本土化創新實現破局。

1.弱化日料標簽，主打融合料理

一些日料品牌選擇向融合料理和中式餐廳等方向轉型。例如摩打食堂將餐廳定位為粵菜，主打粵菜跟日料融合；原“鮨淺草君日式料理”已經改名為“鮨淺草君洋風料理”，弱化日料的標簽。除了有品牌“改頭換面”，也有不少新成立的日料品牌直接定位為融合料理，主打融合菜、亞洲菜等新定位。

2.推出地方風味和熱食產品，對產品進行本土化創新改良

由于國內消費者日益多樣化的飲食習慣和對就餐環境的要求日漸升級，眾多日料品牌也開始對食材、產品口味及就餐環境進行本土化改良與升級。

為了符合國人喜好熱食的飲食習慣，多個日料品牌通過推出地方風味產品和多樣化熱食產品成功出圈。例如廣州的摩打食堂通過融合本土飲食文化，推出爆汁走地炸鮮雞、魚生拼盤、鳳梨烤牛肋條等；膽道·海膽料理專門店推出了富有創意的熱食海膽；壽司郎增加了熱食的種類；池田壽司上架了火炙蟹柳拌飯、金槍魚拌飯；N多壽司針對冬季，特別推出了爆汁熱狗卷、山野烏雞卷以及關東煮等。

同時，部分日料品牌結合地域食材和地方口味進行產品創新。如一緒壽喜燒推出了貴州酸湯壽喜燒等菜品；岐余食堂每個季度結合區域尋味系列進行較大規模的上新，如推出海南糟粕醋、山東的煙薯冰激凌等；食其家推出了小龍蝦牛肉蓋飯、魚香茄子牛丼飯、麻婆豆腐牛丼飯；竹漣燒肉用差異化復合調味打破日式烤肉口味偏淡的局面，推出了辣味日式燒肉等。

在用餐環境上，一些日料品牌在場景上融入了更多地方元素，營造了獨特的用餐環境。例如，九本しんいち居酒屋（中關村店）開創了京城沉浸式風潮的日式居酒屋，紅紅火火的色調，營造了熱鬧的中國風氛圍；上井精致料理，2025年2月推出了高端禪意風格餐廳等。

在食材上，隨著國產食材崛起，國產三文魚熱度增加。核污水風波后，很多國內消費者對日本進口食材產生抵觸情緒。眾多日料品牌迅速響應，紛紛發表聲明停用日本食材，同時一些品牌也直接聲明開始使用國產食材，國產食材熱度由此迅速攀升。同時，國產食材憑借供應穩定、產地距離近等優勢，不僅為日料品牌有效降低了成本，還有力地推動了品牌的轉型升級。目前，我國比較有代表性的日料相關食材有大連的裙帶菜、閩粵沿海地區的鰻魚、四川和江浙地區的魚子醬、青海和新疆的三文魚等。

其中，國產三文魚，因為具有產量高、價格低、運輸距離短、鮮度高等優點，在日料市場上廣受歡迎，其相關話題在社交媒體上熱度飆升。

03

壽司門店數最多，

居酒屋發展進入瓶頸期

經過數十年的發展，日料在我國分化出了眾多細分賽道，各有其發展特點。具體來看，根據主營產品和經營模式的不同，目前日料可大概分為壽司、日式拉面、日式米飯快餐、綜合日料、日式烤肉等。從日料各細分品類的門店數占比來看，壽司門店數占比最高，達42.4%，其次是日式米飯快餐，占比為15.7%。

1.壽司：門店數超過2.3萬家，N多壽司以超過2,000家門店數領跑

壽司憑借其高標準化和易于復制的特點，在日料細分品類中，展現出了較高的規模化水平，目前壽司賽道已形成了單點壽司、回轉壽司、外帶外賣壽司等多種店型。紅餐大數據顯示，截至2025年3月，國內壽司門店數超過23,000家。N多壽司以超過2,000家的門店數領跑。

壽司賽道中，人均消費35元以下的門店數占比超五成。其中，人均消費在100元以上的門店占比為9.5%，代表品牌有元氣壽司、壽司郎等；人均消費在80~100元的門店占比為7.9%，代表品牌有河風精致壽司、萬歲壽司等；人均消費35元以下的門店占比53.7%，代表品牌有N多壽司、鮮目錄壽司、池田壽司等。

2.日式綜合料理：市場呈現顯著分化態勢

綜合日料是指在產品、服務及環境上呈現更多元化的綜合品類。近年來，綜合日料市場呈現顯著分化態勢，競爭和挑戰進一步加劇，一些老牌綜合日料品牌遇困閉店，一些日料品牌則通過緊抓消費趨勢，逆勢擴張。

老牌日料品牌如山葵家、赤坂亭等面臨經營困境，紛紛閉店。以赤坂亭為例，紅餐大數據顯示，截至2025年3月，其位于上海、北京、杭州、南京、無錫、寧波、合肥、福州、常州共9個城市的門店，已經全部關閉。

與此同時，部分日料品牌通過精準捕捉消費熱點，以差異化產品突圍市場。如將太無二推出適合國人飲食習慣的“創意暖壽司”，力求打造更適合中國胃的溫暖料理，其招牌壽司之一鐵板上焗烤的熱壽司，一經推出就迅速出圈。

3.咖喱蛋包飯、日式燒肉飯、鰻魚飯等賽道熱度上升

近年來，隨著消費需求的多元化，日式米飯快餐的一些小眾細分品類如咖喱蛋包飯、燒肉飯、鰻魚飯市場熱度上升，這些細分品類及相關品牌在抖音、小紅書、微博等主流社交媒體的關注度日益提升，部分品牌也發展出了一定的門店規模。

如蛋包飯賽道的池奈日式咖喱蛋包飯，燒肉飯領域的代表品牌失控貓元氣燒肉飯等；目前鰻魚飯賽道雖然還未跑出全國化的品牌，但各區域也出現一些強勢發展的鰻魚飯專門店，獲得眾多好評。

4.居酒屋：發展進入瓶頸期，頭部品牌靠融合創新突圍

作為“餐+酒”業態的先驅，日本居酒屋模式曾風靡一時，尤其在一線城市，它幾乎成為夜生活的代名詞。然而，隨著餐飲市場競爭的日益激烈，加之居酒屋本身定價偏高，夜經濟領域逐漸涌現出眾多平價替代品。這些新興的選擇，無疑對以晚餐至宵夜時間為主要經營時段的居酒屋構成了巨大的挑戰。

面對挑戰，一些居酒屋品牌通過產品融合、創新等方式實現突圍。如鳥劍居酒屋將產品與當地特色美食融合，推出加入四川花椒的日式炸物，鳥鵬燒鳥居酒屋將泰式冬陰功湯與日式海鮮鍋結合；同時炙景臺燒肉居酒屋推出新的燒肉套餐，創新的烤肉方式，將低溫慢烤和高溫快烤結合，滿足食客對口味和新奇感的需求。

結語

當下，雖然我國的日料市場有回暖的跡象，但值得注意的是目前日料在我國依然面臨著同質化嚴重、飲食習慣存在壁壘以及創新性不足的問題。例如，產品和環境上，雖然不同店鋪之間的菜品有一定的差異，但是仍然存在著高度雷同的現象，無論是壽司、刺身還是炸物，都缺乏獨特的賣點。

同時，在環境、服務上，大多也缺乏記憶點，需要加強創新。此外，日料作為一種源自日本的餐飲文化，其口味和烹飪方式與中國傳統飲食文化存在一定的差異，從而進一步限制了日料在中國市場的普及和發展。

針對以上日料市場存在的發展痛點，紅餐產業研究院提出了以下發展建議：品牌應從產品、服務、環境氛圍等多方面打造差異化，加強記憶點，增強品牌競爭力。