從2012年底中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定至今已經(jīng)歷時(shí)兩年多，創(chuàng)傷深重的高端餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型一直是業(yè)界關(guān)注的焦點(diǎn)之一。不可否認(rèn)，這兩年高端餐飲企業(yè)為之前的投資付出了痛苦的代價(jià)，但也換來(lái)了他們對(duì)市場(chǎng)的更冷靜、更理性。

　　重新定位產(chǎn)品、降低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)發(fā)展共同選擇的新常態(tài)，曾經(jīng)高高在上的高端餐飲正變得越來(lái)越“接地氣兒”。

　　“高端餐飲企業(yè)經(jīng)過(guò)近兩年的調(diào)整，已經(jīng)對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)識(shí)更加細(xì)化，也不再因市場(chǎng)變化而焦慮或者盲目轉(zhuǎn)型。”業(yè)界人士指出，對(duì)于高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，在發(fā)展中低端業(yè)態(tài)的同時(shí)，如何利用好自身資源、鞏固原有的客戶群體也非常重要。從“高價(jià)格更有市場(chǎng)”的怪圈中跳出來(lái)后，如何以菜品、服務(wù)取勝是各家餐飲企業(yè)思考轉(zhuǎn)型的重點(diǎn)。高端餐飲轉(zhuǎn)型將是一個(gè)長(zhǎng)期的趨勢(shì)，提供最契合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)長(zhǎng)盛不衰的秘訣。

　　降低餐標(biāo) 調(diào)整菜單

　　說(shuō)起八項(xiàng)規(guī)定對(duì)餐飲行業(yè)的影響，南京知名餐飲品牌真知味董事長(zhǎng)沈加華一下子打開(kāi)了話匣子。“眉州東坡等全國(guó)知名大眾餐飲都受到了影響，為了應(yīng)對(duì)變化，餐標(biāo)有所下降，真知味也不例外。”沈加華告訴記者，以前包廂消費(fèi)餐標(biāo)并不低，真知味月牙湖店、漢中路店在人均200元左右，御尚桃園店最大的包廂則達(dá)到了人均600元。餐標(biāo)費(fèi)用高則意味著菜品大而全，一個(gè)菜單上面最少有120多道菜品供客戶選擇。調(diào)整菜單后，菜品僅剩下了80道，燕窩、鮑魚(yú)、海參等高端食材被家常食材所取代，單價(jià)100元以上的菜品占比從50%降到了2%。真知味御尚桃園店最大的包廂人均消費(fèi)則降到了150元。而真知味的廣告詞，也從“金陵有美味，盡在真知味”變成了“好吃不貴真知味”。

　　調(diào)整菜品的企業(yè)，不單真知味一家。南京香格里拉大酒店咖啡炫自助餐廳打破很多國(guó)際酒店的慣例，把“國(guó)際美食自助餐”的概念轉(zhuǎn)換成“以當(dāng)?shù)仫L(fēng)味為重點(diǎn)，西式菜肴為點(diǎn)綴”的自助餐廳。在自助餐臺(tái)上特制了南京烤鴨檔，同時(shí)還供應(yīng)牛肉鍋貼、桂花糖芋苗、美玲粥等南京風(fēng)味小吃。江南灶中餐廳作為酒店的招牌餐廳則一改往日以粵菜、海鮮為主的局面，各種菜肴以家常菜形式推出。香格里拉大酒店負(fù)責(zé)人表示，這一轉(zhuǎn)換吸引了更多的消費(fèi)者前來(lái)就餐。自開(kāi)業(yè)當(dāng)日起，自助餐廳的生意就很不錯(cuò)。“菜肴的價(jià)格在人均100元左右，而且免收15%的服務(wù)費(fèi)，很劃算。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)。

　　翻看著上個(gè)月的營(yíng)業(yè)報(bào)告，古南都飯店餐飲部總廚師長(zhǎng)傅燕平告訴記者，不久前結(jié)束的圣誕活動(dòng)，古南都飯店推出了300多元到1000多元價(jià)格不等的套餐。活動(dòng)當(dāng)天反響很好，很受消費(fèi)者的歡迎。而在幾年前，古南都圣誕套餐的價(jià)格都在每人兩千元以上。“價(jià)格調(diào)整只是轉(zhuǎn)型的一部分，我們現(xiàn)在也有送券、送飲料等多種形式的促銷活動(dòng)。”傅燕平說(shuō)，政策出臺(tái)以前，高端餐飲根本不會(huì)采用這些促銷方式。

　　發(fā)力家宴婚宴市場(chǎng)挖掘大眾消費(fèi)

　　在打親民牌的同時(shí)，高端餐飲也在想方設(shè)法吸引大眾消費(fèi)。

　　經(jīng)過(guò)兩年的不斷摸索，沈加華用“還活著”來(lái)形容轉(zhuǎn)型之路。“先轉(zhuǎn)型的效果明顯，沒(méi)有行動(dòng)或者落后一步就會(huì)死掉。”沈加華說(shuō)，真知味御尚桃園店是一個(gè)最好的例子。八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，該門(mén)店每個(gè)月?tīng)I(yíng)收為100萬(wàn)元，但由于成本高，賺不到錢(qián)。從2013年開(kāi)始轉(zhuǎn)型后，上座率提升很快，盡管營(yíng)收與以前持平，門(mén)店已經(jīng)能夠維持運(yùn)行。包廂的利用率逐漸提高，最大的包廂從以前每個(gè)月1次提高到至少4次，這其中，百姓消費(fèi)成為主要營(yíng)收來(lái)源。

　　沈加華告訴記者，前幾年，公款消費(fèi)占到真知味營(yíng)收的6成左右，其中最多的是包廂消費(fèi)。隨著一系列限制公款消費(fèi)的政策出臺(tái)，公款消費(fèi)的訂單一個(gè)都沒(méi)了。面對(duì)6成的收入缺口，真知味開(kāi)始進(jìn)行一番理性的思考，決定轉(zhuǎn)型引入大眾消費(fèi)。

　　“我們從人員、產(chǎn)品等多方面改造來(lái)匹配大眾餐飲，全方位打造家宴。”沈加華透露，除了撤銷部分門(mén)店的一部分包廂，真知味還改造多個(gè)門(mén)店的大包廂，使其更適合3至5桌的家宴。在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，一改昔日一個(gè)包廂兩三個(gè)服務(wù)員的局面，設(shè)定為兩個(gè)服務(wù)員照顧三個(gè)包廂。

　　同樣早一步轉(zhuǎn)型的古南都飯店，也體會(huì)到了生意的變化。傅燕平注意到，這兩年的業(yè)績(jī)除了傳統(tǒng)的年會(huì)、團(tuán)拜會(huì)預(yù)定外，婚宴、生日宴、家宴等百姓消費(fèi)都成了古南都飯店的增長(zhǎng)點(diǎn)，婚宴的上升勢(shì)態(tài)尤為明顯。記者了解到，目前古南都飯店婚宴的價(jià)格多數(shù)在三千多元一桌。古南都飯店的婚宴促銷活動(dòng)也非常多，新人預(yù)訂不同的套餐，可以享受到贈(zèng)送婚禮蛋糕、暖房酒、滿月酒宴席等不同的服務(wù)。而在以前形勢(shì)好的時(shí)候，高端餐飲根本不會(huì)推出這么多貼心服務(wù)。“從某些方面來(lái)說(shuō)，高端餐飲低迷也是好事，讓行業(yè)從高消費(fèi)的怪圈中走出來(lái)，提供物有所值的配套服務(wù)。”傅燕平說(shuō)。

　　通過(guò)多方面的調(diào)整，古南都飯店的業(yè)績(jī)?cè)诓惋嫎I(yè)整體不景氣的情況下，依然保持增長(zhǎng)勢(shì)頭。去年年夜飯期間，大廳和包廂都處于客滿的情況，甚至飯店的4個(gè)會(huì)議室也被臨時(shí)“征用”當(dāng)作宴會(huì)包廂全部預(yù)訂一空。

　　從業(yè)者改變了經(jīng)營(yíng)定位

　　消費(fèi)者也要改變消費(fèi)觀念

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2014年1至10月，限額以上單位餐飲收入6595億元，同比增長(zhǎng)2%，不過(guò)8月為負(fù)增長(zhǎng)。受益于“金九銀十”餐飲市場(chǎng)的火爆，9月、10月再度回升。同時(shí)，部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤(rùn)卻明顯下滑。

　　對(duì)于江蘇高端餐飲轉(zhuǎn)型情況，省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)于學(xué)榮給出了一組數(shù)據(jù)：2014年上半年全省約2000多家限額以上餐飲企業(yè)關(guān)門(mén)停業(yè)，20%左右的高端餐飲企業(yè)還在等待和觀望，沒(méi)有找到好的轉(zhuǎn)型路徑。位于北京東路的某高端餐飲品牌，雖然一直在轉(zhuǎn)型，但由于營(yíng)收維持不了運(yùn)營(yíng)，去年9月份停業(yè)。“轉(zhuǎn)型效果不明顯，停掉更劃算一點(diǎn)。房子是我自己的，出租給別人了靠收取租金盈利。”該企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)，在關(guān)停高端餐飲品牌之后，他在大光路上重新開(kāi)了一家餐館，面向大眾消費(fèi)，規(guī)模變小、用工大幅減少。

　　在于學(xué)榮看來(lái)，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型時(shí)遭遇多個(gè)攔路虎，比如企業(yè)負(fù)責(zé)人的觀念是否轉(zhuǎn)變到做大眾餐飲，能不能找到適合企業(yè)的場(chǎng)地物業(yè)，產(chǎn)品也要到位。因此，他建議，餐飲行業(yè)要適應(yīng)消費(fèi)方式新常態(tài)，利用互聯(lián)網(wǎng)思維創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式，尋找適應(yīng)消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品。

　　沈加華感到，轉(zhuǎn)型是一個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程，他對(duì)真知味再次定位，要做大眾餐飲的領(lǐng)導(dǎo)者。“以前還沒(méi)有這么明確，現(xiàn)在決心走這條路。”沈加華對(duì)于未來(lái)的發(fā)展給出了明確的答案。

　　“高端餐飲也都在變得接地氣兒，一方面維持原有的優(yōu)質(zhì)服務(wù)不變，另一方面壓縮成本，給市民帶來(lái)更大的優(yōu)惠。”古南都集團(tuán)總裁辦公室主任錢(qián)伊蕾表示，她也希望消費(fèi)者能夠改變過(guò)去五星級(jí)酒店消費(fèi)高的陳舊觀念，“價(jià)格可能會(huì)比大眾餐飲貴一點(diǎn)，但是菜品、服務(wù)絕對(duì)都是超值的。”
　　（現(xiàn)代快報(bào) 王立航 蔡旺）