餐飲成本節節攀升，在同行惡性競爭的情況下，如何節省成本？

食材采購作為提高毛利的源頭，該怎么做呢？讓我們聽一聽行業人士的采購省錢大計吧!

1異地采購，加工后再運回，省錢還保品質

長沙筷樂瀟湘采購總監譚謙：當本地的一些食材價格比較昂貴的時候，很多餐廳都會考慮跑到異地采購。但是異地采購涉及到運輸保存的問題，如何降低成本呢?

△省下來的都是自己的

長沙的牛肉價格在40元/斤，而相同質量的牛肉在云南售價28元/斤左右，那么就可以在云南確認好供應商，定制牛肉。但是從外地發貨回來，如果量大一時用不完就會增加儲存成本，發貨少了會增加運輸成本。考慮到此，可以在采購牛肉同時，找一家加工廠專門來加工牛肉。

可以根據當地食客的口味來制作，做成臘牛肉或風吹牛肉。除了采購價格上便宜很多，初加工后還可減少廚房工序，降低人力。

還有，湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌最暢銷的時節價格也最貴，但云南也盛產寒菌，且本地人不太喜歡，價格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采購。

寒菌不宜長途運輸，可按照湘菜的工藝做成油寒菌，運輸回來后一點都不影響質量。而等到了12月份，長沙的寒菌價格降下來了，再在本地采購。用這種辦法，我們今年一次采購比去年節省了七八萬元呢。

2稀缺食材賣高價，成本低毛利高

青年烹飪藝術家邱云：對常見的原料，大家都在銷售的透明原料，我們會適當低價，讓顧客看到實惠。比如牛肉，其異地之間差額是有限的，但新鮮的原料就不同了。

△稀缺食材經過包裝可以賣高價，消費者也能接受。

有一次我回安徽老家，發現了糙米這種原料，其實在安徽很常見，但我帶回上海后，它就是新奇的，對于市場不了解的原料，我就定了一個比較高的價位，因為它沒有可比性。一罐糙米2.5千克，售價33元，我一份菜用200克，加點骨湯沖泡，成本也不過幾塊，毛利卻翻番。

3一手采購，可賺20%差額

寧波滕頭家宴方強：相比供應商送貨，現在可以采用一手采購的方式。比如水果、蔬菜。

還有，海鮮多是供貨商從批發行里批發后，再賣給我們，不如我們自己去市場批發。比如馬鮫魚，市場售價18元/斤，批發價10元/斤，雖然批發會有很多破皮、外形不美觀的，但是沒關系，我們可以切碎了加工其他菜品，像酒糟魚雜等。

另外我跟采購員一周去兩趟海鮮市場，平均一個月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節省大概兩千元，一個月1.6萬元，一年節省將近20萬元。

4聯合多家統一采購

寧波滕頭家宴方強：有時一些通用的食材，區域性的單位會采用集中多家統一采購的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采購和多家統一集中采購再分攤，價格和主動權肯定會有很大優勢。

我們最近采購的啤酒就使用了這種辦法，我們單店購買啤酒量有限，購買后折合價格大于4元/瓶，于是我聯合周邊幾家餐飲，一次下單500箱，供應商做出送500箱的優惠政策，折算下來價格不到3元/瓶，價格大大降低。

△集中多家統一采購再分攤，價格和主動權就會有很大優勢。

5三方溝通再下單

長沙筷樂瀟湘采購總監譚謙：作為一名合格的采購，必須要及時跟廚房、銷售溝通，發現好的原料時，要想盡辦法讓廚房用，這就要跟銷售溝通讓他們推銷某種菜品。而當市場某種原料的價格突然暴漲，比如空心菜3元/斤，就要告訴廚房下單的師傅，要少進貨或者停賣，讓銷售部轉推銷其他菜品。通過三方合作，可以大大降低采購成本。

6凍品抽檢看出成率

長沙筷樂瀟湘采購總監譚謙：對于不同品類的原調料，做好采購標準非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，而出成率變得可控，這就需要進行抽檢、定規格，像10千克/件的魚出成率在8千克-9千克，抽檢后根據出成率折算定價。

△凍品抽檢后根據出成率折算定價

像凍蝦，就根據頭數來折算，這是凍品。如果是鮮肉，主要看是否打水，如有發現，將對供應商進嚴厲處罰，3次以上取消供貨資格。

蔬菜鮮果類原料也定出成率，比如規定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應商，再也不是像過去的張嘴就說“你這菜行或不行”，沒有任何憑證。

7調料采購固定下來，只能從表中選

寧波滕頭家宴方強：對調料的采購，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購人員將所能用到的所有的調料都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規格的調料品價位，以及月用量，這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采購回來占用很大的地方，就可以改用小瓶等。

確定好所有的品牌、規格，以后廚房所有下單的調料都要從這個表里選。如果有新的調料想采購，需要總經理同意，填寫申購單，這樣可以省去很多“貓膩”，現在實行了一個月，效果不錯。

△固定采購的品牌、規格，可以省去很多“貓膩”。

8采購公開，全員監督

青年烹飪藝術家邱云：采購中的貓膩到底有多少?先不說采購人員是否拿回扣，供應商以次充好、惡意提價的現象也不在少數，這里面確實“水很深”。

在選定供應商之初，我就與他簽訂《供應商質量保證誠信協議》，其中有一條“乙方(供應方)應無條件接受相關監督，如遇有人舉報市場價低于乙方之報價，經查證核實后，甲方(需求方)有權扣除乙方相關貨品市場差價20倍金額作為處罰”。

單靠某幾個人去做好考察監督很難，為避免上面的情況，我們采用“公正公開，全民監督”的方法。

△采購公開

采購人員將每日采購的原料品種、進價貼到墻上，所有員工都可以對價格提出質疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜，就可以來“舉報”，一經核實，我們就會給予500元獎勵。

需要特別說明的是，這個價格不是說供應商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監督員在市場發現1.6元/斤就要處罰，對供應商的價格，我們給予20%的浮動范圍，而且還要對比質量。

各位餐飲人，還有什么關于餐廳省成本的小妙招和大家分享的？歡迎留言和我們討論!

（來源：東方美食）