水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，如比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運送出去。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素比陸上動物的活躍，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。
　　水產(chǎn)品鮮度管理方法
　　
　　水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖。低溫管理的種類為：
　　
　　敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)。
　 　
　　1、供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。
　　
　　2、經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。
　　
　　3、每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細心地裝入塑料袋內(nèi)，再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫，再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。
　　
　　冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。
　　
　　冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度應(yīng)為－18℃以下。

　　低溫管理的內(nèi)容
　　
　　1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。
　　
　　2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。
　　
　　3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持在5℃以下。
　　
　　4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。
　　
　　5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，應(yīng)緩慢解凍才能確保品質(zhì)，即運用冷庫解凍法——在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。
　　
　　6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。
　　
　　7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃到2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃到－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。
　　
　　8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。
　　
　　9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。
　　
　　10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。
　　
　　11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染、連續(xù)污染。
　　
　　另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法。

　　熟食鮮度管理方法
　　
　　熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象和銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。
　　
　　1、熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進先出。
　　
　　2、作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。
　　
　　3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免因風(fēng)化造成的鮮度降低。
　　
　　4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停地抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。
　　
　　5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。
　　
　　6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，變味、變質(zhì)。
　　
　　7、進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。
　　
　　8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0到4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。
　　
　　9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。
　　
　　10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0到5℃。
　　
　　11、不要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。
　　
　　12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2到3小時檢查一次。
　　
　　13、每日盡量將商品售完，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

　　鮮蛋的冷藏養(yǎng)護
　　
　　進庫要合理堆垛，否則就會縮短貯存時間、降低蛋的品質(zhì)。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，一般不超過2至3千克，高度要低于風(fēng)道口0．3米，要留縫通風(fēng)，墻距0．3米，垛距0．2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉間堆放。特別是一、二類蛋要專倉間專儲（注：鮮蛋的保質(zhì)期限一般為：一類蛋9個月，二類蛋6個月，三類蛋為3至4個月）。滿倉后即封倉。每個堆垛要掛貨卡，嚴(yán)格控制溫濕度是鮮蛋儲存中質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，最佳倉間溫度為-1℃至1．5℃，±0．5℃。相對濕度為85％至88％為宜，±2％。倉庫溫度過高，會縮短鮮蛋儲存期和降低鮮蛋的品質(zhì)；溫度過低，會使鮮蛋凍裂。相對濕度過高會導(dǎo)致鮮蛋霉變；過低會增加干耗。為有效控制溫濕度，必須做到：
　　
　　每次進倉庫鮮蛋數(shù)量不宜過大，一般不超過倉容量的5％；倉庫溫差不得超過2℃；冷風(fēng)機沖霜每周2次，時間不宜過長；倉間溫度在-15℃時，即可關(guān)閉制冷機；應(yīng)定時換入新鮮空氣，換入每晝夜相當(dāng)于2至4個倉間容積；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％；壓縮機房應(yīng)每隔2小時對倉間溫度檢查一次。

　　果蔬的冷藏養(yǎng)護
　　
　　降溫。進倉后要采取逐步降溫的方法，因為果蔬摘后，商品還存在一定的熱量，如這時未經(jīng)冷卻而直接進入倉間，易給商品產(chǎn)生病害，達不到保質(zhì)的目的。
　　
　　溫度調(diào)節(jié)。果蔬進倉后，將繼續(xù)發(fā)展成熟。其外界原因有三：
　　
　　一是溫度：溫度高，會加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質(zhì)消耗降到最低水平，延長儲藏時間。
　　
　　二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當(dāng)降低含氧量，會抑制商品的成熟或衰老。
　　
　　三是二氧化碳：適當(dāng)提高倉間二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延長貯藏時間。
　　
　　濕度調(diào)節(jié)。果蔬中含有大量水分，但在儲存過程中，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的干耗超過5％時，就會出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象，鮮度明顯下降。特別是水果，當(dāng)干耗超過5％以后，就不能恢復(fù)原狀。另一方面，如儲存環(huán)境的空氣濕度過低，也會加速鮮果的枯萎，降低其價值。因此，果蔬儲存的倉庫，濕度調(diào)節(jié)很重要。一般應(yīng)掌握在90％的濕度為宜。濕度過高，果蔬易腐爛。

　　堆垛。果蔬的堆垛不論是采取箱裝或筐裝，最好用“騎縫式”的方法，垛與垛、垛與墻、垛與頂之間應(yīng)有一定距離，便于冷風(fēng)流通。