第3章 即使不會(huì)做菜，也能設(shè)計(jì)人氣菜單
——如何使普通的菜單變得與眾不同
將什么樣的菜單呈現(xiàn)在顧客面前?菜單設(shè)計(jì)也是開(kāi)飯店要做的一項(xiàng)重要工作。
不過(guò)，能吸引顧客的菜單并不需要很“特別”。像我們經(jīng)營(yíng)的居酒屋，既不需要“大廚師”，也不需要考慮得特別復(fù)雜。
有這樣一件事：在某個(gè)電視節(jié)目中，有位經(jīng)營(yíng)居酒屋的大媽想要重整旗鼓，但是她說(shuō)：“我只會(huì)做豬肉辣白菜”，因此想要征求現(xiàn)場(chǎng)嘉賓的意見(jiàn)。聽(tīng)了她的話(huà)，現(xiàn)場(chǎng)嘉賓們一片非難之聲：“只會(huì)做豬肉辣白菜還想開(kāi)居酒屋，真是的!”看了這個(gè)節(jié)目，我心想：你們說(shuō)什么哪!只要會(huì)做一道好吃的豬肉辣白菜，就能開(kāi)一個(gè)像樣的人氣飯店!如果老板娘對(duì)你說(shuō)：“我們用的辣白菜都是自己做的，需要發(fā)酵三周才行呢”的話(huà)，你是不是也想嘗嘗看?即便只是簡(jiǎn)單的一道菜，但根據(jù)呈現(xiàn)給顧客的方式，也有可能大受歡迎。
以前我的店里有一位員工，想獨(dú)立以后把店開(kāi)到神奈川縣茅崎市。于是我就想：要是我的話(huà)，我會(huì)開(kāi)一家什么樣的店呢?說(shuō)到茅崎，那是一個(gè)海邊城市，沖浪的人特別多。因此，賺錢(qián)的話(huà)主要靠白天;店面必須在離大海很近的地方，即使是車(chē)庫(kù)也行;飯菜的量必須夠多，哪怕只有咖喱飯一種也行，準(zhǔn)備大中小三種盤(pán)子，根據(jù)盤(pán)子的大小定價(jià)：800日元、600日元、400日元;其他需要做的就是準(zhǔn)備一只裝咖喱的大鍋和一只電飯煲，采取自助方式;再放一個(gè)什錦醬菜罐，這樣一來(lái)連打工的人都不用了。
顧客看見(jiàn)咖喱飯，馬上有了食欲：“就這了!”等顧客盛好了咖喱和米飯，可以笑著和顧客打招呼：“剩下了要罰款的噢!”顧客如果回答“肯定能吃完”的話(huà)，就是一個(gè)很好的交流過(guò)程。最后，要是能為剛從海里上岸的人們準(zhǔn)備一個(gè)簡(jiǎn)易淋浴房就更好了。就算只有一個(gè)菜式，如果真有這樣的飯店的話(huà)，一定想去看看吧!
只要改變一下觀點(diǎn)，普通的菜單看起來(lái)也會(huì)變得與眾不同。如今，像夏天的關(guān)東煮、火鍋什么的，已經(jīng)變得非常普通。如果只是在菜單上寫(xiě)上“關(guān)東煮”的話(huà)，沒(méi)有任何新意，但是如果寫(xiě)上“不可思議!炎炎夏日卻超有人氣的關(guān)東煮”的話(huà)，這種半開(kāi)玩笑的說(shuō)法一定會(huì)讓顧客好奇�；疱佉彩�，事先放好一個(gè)小爐子，顧客肯定會(huì)想：這個(gè)是用來(lái)干什么的?有興趣的話(huà)自然而然就會(huì)點(diǎn)這道菜。雖然上述這些方法都很簡(jiǎn)單，但是都和“暢銷(xiāo)菜式”緊密相關(guān)。
居酒屋的菜式，最好是那種讓顧客覺(jué)得“我也能做”的，完全沒(méi)有必要設(shè)計(jì)那種復(fù)雜的、在家里做不了的菜式。
最好是這樣的料理——如果有顧客問(wèn)“為什么你們店的關(guān)東煮這么好吃”的話(huà)，就可以把美味秘訣淺顯易懂地解釋給顧客聽(tīng)：“因?yàn)槲覀兊年P(guān)東煮和湯料一起冰鎮(zhèn)了一個(gè)晚上，所以特別好吃。”能夠解釋說(shuō)明，就可以與顧客進(jìn)行對(duì)話(huà)，縮短與顧客之間的距離。“美味秘訣”一年可以有10個(gè)或者20個(gè)，日積月累，要是能攢到100個(gè)的話(huà)，作為生意人來(lái)講，實(shí)在是一筆巨大的財(cái)富。
也沒(méi)有必要擔(dān)心把料理的秘訣都告訴給顧客的話(huà)，顧客會(huì)不會(huì)再也不來(lái)。因?yàn)槿绻櫩陀X(jué)得這家飯店好的話(huà)，一定會(huì)再來(lái)的。
像我們經(jīng)營(yíng)的這種居酒屋，不能靠技術(shù)取勝，因此只要在自己力所能及的范圍內(nèi)，考慮如何讓顧客開(kāi)心就可以了。
我剛開(kāi)始經(jīng)營(yíng)居酒屋的時(shí)候，發(fā)生過(guò)這樣一件事：為了做生魚(yú)片，我買(mǎi)了一大塊幼魚(yú)刺身肉。但是由于刀法不行，怎么也切不好，于是干脆心一橫，起了個(gè)名字“囫圇刺身”，即使刀功不齊也沒(méi)關(guān)系，直接放在蓋飯上端出去。沒(méi)想到，竟然大受歡迎!因?yàn)楫?dāng)時(shí)還沒(méi)有飯店這樣做生魚(yú)片呢!即使沒(méi)有技術(shù)，根據(jù)不同的創(chuàng)意，也能創(chuàng)造出受歡迎的菜式。
如果想把美味米飯作為飯店的賣(mài)點(diǎn)的話(huà)，雖然用砂鍋煮飯比較難，但是用小電飯鍋煮飯，然后把剛出鍋的米飯拿給顧客，這個(gè)誰(shuí)都會(huì)做吧�？梢再I(mǎi)一個(gè)便宜的碾米機(jī)，用剛剛碾好的大米來(lái)做飯。而且還可以對(duì)顧客說(shuō)：“我們的大米都是有生命的，都是顧客點(diǎn)完以后現(xiàn)磨現(xiàn)做”。
菜式也不必以“本壘打”為目標(biāo)。比如說(shuō)生魚(yú)片的配菜不用蘿卜絲而用毛豆，只做一點(diǎn)點(diǎn)改變，效果卻大不相同。只要把眾所周知的菜式稍微做些改變，就能來(lái)一個(gè)漂亮的“安全打”——大受歡迎!
以前曾有這樣一件事。
我的店里一直有一道招牌菜——關(guān)東煮蘿卜。蘿卜的個(gè)頭非常大，為什么呢?我是這樣考慮的：視覺(jué)上的沖擊就不用說(shuō)了，而且蘿卜沒(méi)等吃完就會(huì)變涼。這樣的話(huà)，就可以對(duì)顧客說(shuō)“我再給您熱一下吧!”還不僅如此，為了吃起來(lái)方便，再加熱的時(shí)候可以把蘿卜按照顧客的人數(shù)，切成二塊或者四塊，然后再端給顧客。
有一次，一家高級(jí)飯莊的經(jīng)營(yíng)者和大廚來(lái)到我的店里，聊天當(dāng)中我就提到了關(guān)東煮蘿卜的創(chuàng)意動(dòng)機(jī)。誰(shuí)知他們卻說(shuō)：“明明趁熱吃比較好吃的料理，顧客卻不趁熱吃而讓它變涼，這是顧客自己的事，我是不會(huì)去加熱的。真不明白你到底什么意思!”聽(tīng)了他們的話(huà)我才知道，原來(lái)我們一直在做的，是連一流的高級(jí)飯莊都做不到的事情。我再一次深深感覺(jué)到：這可真是一個(gè)了不起的機(jī)會(huì)!
正因?yàn)樾★埖耆耸植蛔恪①Y金不足，所以才在許多方面下了不少工夫。比如獨(dú)自一人經(jīng)營(yíng)一家面館，根本沒(méi)有時(shí)間給顧客端茶倒水，于是就讓顧客自己來(lái)。作為補(bǔ)償，用從百元店里買(mǎi)來(lái)的茶壺，沏好茉莉花茶或者烏龍茶，讓顧客根據(jù)自己的喜好自行選用。要是能與顧客進(jìn)行對(duì)話(huà)：“給我也來(lái)一杯行嗎?天太熱了!”那就再好不過(guò)了，顧客一下子就被吸引過(guò)來(lái)了。
因?yàn)橛欣щy，所以才絞盡腦汁思考。正因?yàn)槿绱�，才能逐漸具備帶領(lǐng)飯店走向成功的實(shí)力。
——模仿他人設(shè)計(jì)人氣菜單
在菜單設(shè)計(jì)上，一定要將各個(gè)階段的流行趨勢(shì)和季節(jié)感很好地融合到一起。但是也不用想得太難。即使對(duì)流行和應(yīng)季的東西不是特別敏感，日常生活中這樣的材料也隨處可見(jiàn)。
只要到果蔬店去，就能看見(jiàn)當(dāng)季的食材，只要考慮“把這個(gè)做成什么顧客才會(huì)喜歡”就可以。比如說(shuō)做成春卷啦、醬湯啦什么的，只要是把家常菜稍加變化就可以。菜式不用太精致，只要能讓顧客高興就行。
把路邊隨處可見(jiàn)的當(dāng)季花卉裝飾到菜品上，也是一個(gè)不錯(cuò)的創(chuàng)意。給女孩子上生魚(yú)片的時(shí)候點(diǎn)綴上一朵小花，加上一句“你這么可愛(ài)，花兒送給你”，這樣連飯菜都充滿(mǎn)了情趣。
關(guān)于流行的信息也隨處可見(jiàn)，近乎泛濫。最簡(jiǎn)單的方法就是看電視。
電視廣告經(jīng)常宣傳各種美食。不僅僅是新商品，也提供應(yīng)季食材的新吃法。商家不惜花費(fèi)大量金錢(qián)，將廣告一日數(shù)次滾動(dòng)播出，為的就是勾起大家的食欲�？吹綇V告，絕對(duì)有人想吃吧!大型食品公司特意做的宣傳，我們還是不要客氣，把他們的創(chuàng)意拿過(guò)來(lái)用吧!
不光是廣告，美食節(jié)目中也經(jīng)常介紹一些又好吃又有震撼力的美食�？吹侥菢拥墓�(jié)目，我總是覺(jué)得非常幸運(yùn)。特別是那些三分鐘就能做好的簡(jiǎn)單料理。說(shuō)起來(lái)我還真是喜歡平野女士的節(jié)目啊!因?yàn)樗偸潜局?span lang="EN-US">“吃到肚里都一樣”的法則，從不考慮太難的菜式，而是介紹一些短時(shí)間內(nèi)就能做好的料理給我們。
也許有人會(huì)覺(jué)得模仿電視節(jié)目什么的非常丟人。但是如果你拋棄這種想法的話(huà)，你就會(huì)像一塊干干的海綿，可以從外界吸取無(wú)盡的信息。
書(shū)籍、雜志也是很好的信息源�？梢詤⒖济嫦蛑鲖D的料理雜志。這些雜志上登載的菜式似乎變化不大，但三年左右就完全陳舊了。反過(guò)來(lái)說(shuō)，這些雜志其實(shí)是緊緊抓住流行趨勢(shì)的。但是不能借別人買(mǎi)的雜志看，必須自己花錢(qián)買(mǎi)雜志，親自花心思尋找有用的信息。
教會(huì)我這一點(diǎn)的，是我最初工作的那家咖啡館的前輩。那家店的鮮榨草莓汁非常受歡迎。但是草莓非常嬌氣，稍微有一點(diǎn)兒傷就要削掉，削下來(lái)的部分越積越多，我覺(jué)得非常浪費(fèi)，就試著把這些收集起來(lái)做成草莓醬。不過(guò)草莓醬很快變質(zhì)了。于是為了學(xué)習(xí)草莓醬的制作方法，我想借前輩的那本烹飪書(shū)看看。誰(shuí)知前輩卻說(shuō)：“書(shū)如果不是自己買(mǎi)的，就什么也學(xué)不到”，沒(méi)有借給我�，F(xiàn)在想來(lái)，前輩真是教給我一個(gè)真理。
我明白了，到處都可以找到菜單設(shè)計(jì)的靈感。雖說(shuō)如此，卻不能原封不動(dòng)地照搬照抄。重要的是：不管什么菜式，如果不按照自己的方式進(jìn)行加工的話(huà)，就無(wú)法成為有魅力的商品。無(wú)論是烹飪方法還是菜的名字、提供方式，任何小細(xì)節(jié)都可以做文章，“因?yàn)槭俏业娘埖晁晕疫@樣做”，如果不能做到這點(diǎn)的話(huà)，菜品是不會(huì)成為暢銷(xiāo)商品的。
比如鐵板燒流行的時(shí)候，我們飯店也想做。但如果只是用鐵板把肉烤一下的話(huà)太普通了。于是我把在河灘上撿回來(lái)的石頭加熱，上面放上肉。這樣一來(lái)，一方面讓顧客有了視覺(jué)上的沖擊;另一方面，可以伴隨著勾起食欲的滋滋聲和烤肉的香氣，把鐵板燒呈現(xiàn)在顧客面前。撿回來(lái)的石頭，可是沒(méi)花一分錢(qián)啊!
一旦發(fā)現(xiàn)了某個(gè)流行元素，我就會(huì)馬上親自嘗試。
這是我以前經(jīng)營(yíng)咖啡店的時(shí)候的事：當(dāng)時(shí)有一家有名的三明治店，在那里我第一次吃到了熱三明治。熱乎乎的三明治在當(dāng)時(shí)是很少見(jiàn)的，非常時(shí)髦。我自己也試著做了一下。以肉餡和菠菜為原料的“哈克貝利”、以培根和菠菜為原料的“大力水手”等等，我滿(mǎn)懷興奮地努力起名。結(jié)果銷(xiāo)路極好。
如果只是想著“千萬(wàn)別落伍”，并不能讓菜品受人歡迎。哪怕是自我滿(mǎn)足也沒(méi)關(guān)系。如果連自己都不開(kāi)心的話(huà)，根本無(wú)法做到讓顧客開(kāi)心。設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，只有設(shè)計(jì)出那些讓自己的嘴角不由得上揚(yáng)的菜品，才能獲得成功。
本文摘自《會(huì)切西紅柿，就能做餐飲》
東方出版社2013年9月出版
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