在成都餐飲業崛起的背后
來源：
聯商網
2004-04-09 14:18
筆者有幸于去年深秋在朋友的陪同下，去了成都著名的飲食一條街——羊市街西延線及其它幾處有典型意義的餐館。雖說我只是走馬觀花地看了一圈，但蓉城餐館酒樓卻給我留下了深刻的印象。總的印象概括起來有三：
一、品牌意識強。二、文化底蘊厚。三、經營理念新。
首先說品牌意識強，這點連一向不服輸的重慶餐飲業同行都不得不承認。成都幾家有代表性的酒樓餐館，從題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計，都有各自鮮明的個性和特色。著名的“巴國布衣酒樓”從它開業伊始，就確定了以川東民風民俗菜為主題，并圍繞著主題突出了川東農家大院及鄉村風情的裝修特色。菜肴則以干香、辛辣、味厚、樸實的特點，去體現巴人粗獷、淳厚、豪爽、好客的民風。而“鄉老坎酒家”卻側重倡導個性鮮明的川西鄉土文化，以土”為特色，從菜品到盛具都極力表現川西壩子濃郁的食風，以其地道的川西鄉土菜和濃濃的鄉土氣息獨樹一幟。名聞遐邇的成都“飄香川菜館”以菜式精美、風味獨特、盛具精致、環境優美、格調高雅的整體形象，成了蜀都川菜的翹楚。而“少坤甲魚館”則因純樸質美的川西農家風味菜而迅速走紅，成了遠近聞名的鄉村風味名店。同是以烹制螃蟹菜肴蜚聲蓉城的“鐘氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可稱得上是各有特色。一個開創了海鮮川烹的先河，這種滋味醇厚、韻味無窮的鐘氏香辣蟹，如今在成都幾乎是家喻戶曉；而“老房子”則是在汲取民間滋養、秉承川菜傳統的基礎上大膽創新，這里用螃蟹為主料烹制的菜肴，以其品種多、創意新、口感豐富而名傳錦江。
總之，如今在成都，你很少能見到酒樓餐館在經營特色上呈現相同的面孔，在選題包裝方面展示出同一個模樣。大凡在當地小有名氣的餐館酒樓，都有著自己的個性和經營特色。在成都餐飲業有這樣一種共識：品牌是自己的好，模仿別人有些“臟班子”不光彩。這不僅表明了商家普遍增強了品牌意識，也標示著多數餐館已在經營上開始擺脫了過去那種“有利就上，追風趕浪”的一窩蜂式的經營方式。
品牌意識增強還表現在同業相互競爭態勢中。在一些知名餐館，它們往往從企業的外部形象到自身服務形象、文化形象、菜品形象等諸多形成品牌的因素入手，最終達到以創新形象、創新菜品，進而提升川菜品位、推動川菜發展的目的。這種強烈的品牌意識已成為今日成都餐飲業不斷創新、不斷進步的原動力。
其次說文化底蘊厚。成都是一座具有悠久歷史的文化名城，同時也是出了名的商業和消費城市，如此人文環境造就了成都的川菜“婉約綺麗，溫馨柔和”的風格。成都餐飲業在歷史上曾幾度繁榮，但是在經歷了上世紀９０年代中后期“傻兒火鍋”拆戟沉沙，“八棵樹”營養失調、商海沉船的慘痛教訓后，川菜曾經處于一個低潮時期。于是有不少人發出了“川菜還會火下去嗎﹖”的疑問。但是餐飲界中的一批有識之士，在挖掘川菜烹飪文化內涵的同時，也在極力開拓現代飲食文化的新內容。“巴國布衣”首創了鄉土民俗文化就餐環境，打造出了現代新型的“都市村莊”；出自“鄉老坎”的“山珍海味固然好，民間鄉土味更真”這幅對聯，不僅使人領略到了純樸的飲食文化氛圍，還道出了這家酒家以川西鄉土文化作為背景的底蘊。一位行家曾說“沒有飲食文化的菜是不可能長久的”。前面提到的餐飲企業，正是在創新川菜的同時，打出了文化牌、民俗牌、懷舊牌。
當然，飲食文化是呈多樣化和多元化的，那些不著力表現地方民俗食風的酒樓也有著自己的某些飲食文化背景。皇城老媽火鍋城那承襲漢風的古建筑，以及掛滿大廳的名人字畫，蕩瀾回旋的古典名樂，不是也讓人品味到了一種沉淀厚重、淵源流長的巴蜀文化氣韻嗎﹖甚至一些外地來蓉開館子的老板，通過在成都所受到的自秦漢以來悠久歷史文化的熏陶，也自覺或不自覺地與文化結上了緣。剛來成都落戶不久的北渡魚莊，大廳正中就是掛著一幅木鑲壁畫。上有巴蜀文化名人流沙河先生的題詩：“北渡垂楊系客舟，野客烹鰱系舊游，豈知后來天地轉，魚膾金盤上玉樓。”詩文勾勒出了飲食的意境，及其北渡魚這款地方風味菜的歷史變化。類似的詩文還有巴國布衣酒樓的《飯店銘》、大蓉和瓦缸酒樓的《瓦缸煨湯記》等。這些詩賦文章無一不滲透著濃厚的歷史與文化交融的色彩，營造著一種陶情冶性和提升飲食品味的進餐氛圍。
現在蓉城的飲食文化已不是就佳肴談文化，它已經和企業的文化、地域的民俗文化緊密地融合在了一起，形成了具有新時代特點的獨特飲食文化景觀。
在“飄香川菜館”的豪華包間里，人們的耳朵內仿佛還回響著當年“愛我川菜、振興川菜”的吶喊；在“鄉老坎”的大門前，你能看見那些烙有鮮明時代印記的黑白照片；走進“菜根香”酒樓，首先看見的是一條蘊含哲理的“吃得菜根，百事可為”的廣告語；在“老房子水上人家”，當你聽著溪水的流動聲和水車轉動發出的吱呀聲時，仿佛是在聽它們講述一段故鄉有關“老房子”的故事……成都餐飲的飲食文化正以它內涵豐厚、多姿多彩的面貌展現著自己的魅力。
最后說一下經營觀念新。成都人做生意向以頭腦活、點子多、生意精而在巴蜀商圈內享有名氣。同樣，成都餐飲業也以其經營理念新潮時尚而在全國同行中負有盛名。這里我們先來談談成都餐飲企業的廣告意識。當外面很多餐館老板普遍存在“拿錢打廣告是拿錢打水漂”的心態時，蓉城餐飲業每年整體投入的廣告費用總計已超億元，這一數字在全國同行中處于領先位置，比之商業發達的上海、北京、廣州等地也不示弱。
當你隨手翻開蓉城的報紙，那上面五彩繽紛的有關飲食的廣告、消費報道和專欄文章便會躍入眼中。在成都，當地人不是“道聽途說”才去餐館消費的，而是從報刊及其他媒體上去尋覓美食的蹤跡。在成都，新聞媒體成了“導吃先生”，有時甚至左右著人們的飲食消費觀念。這種媒體與餐飲業密切結合、相互交融的現象，不正是現代信息社會和社會商業發達的一種標志么﹖
如果說廣告媒體是“吹”的，如同水上浮萍那樣不實在，那么再來看看成都餐飲業同行們在經營觀念上發生了那些實質性的變化吧發生在２０００年８月的川菜第二次革命大討論，就是蓉城餐飲界經營新理念的一次大亮相。匯集成都知名餐飲企業的一批能人智士，就川菜的升級換代進行了深入的研討。與會者響亮地提出了“川菜產業化”的口號，并謀劃打造以知名餐飲企業為龍頭的餐飲航母，進而對成都餐飲業實行規模化、連鎖化、多元化的集約式經營。當時在會上，巴國布衣、譚魚頭、菜根香等知名餐飲企業，均提出了下一步要將經營、科研、教學及原輔料的生產連成一體。這與從前餐飲企業承襲的“小而散，低起點，手工作坊”式的生產經營模式，可謂形成了鮮明的對照。
在具體經營運作上，有人第一次提出了策劃的概念，并闡述了從題材選取、表現風格、市場定位、營銷包裝以及科學管理的一整套規范化的運作模式。這與過去那套開店跟著感覺走，“韓潮”來了賣韓國燒烤，“日流”來了做日式生魚，“郵亭鯽魚”火爆誰都想插上一腳，“燒雞公”暢銷便家家都跟著學雞叫的追風趕潮式的經營行為有著天壤之別。此外，歷來被商家奉為優質服務經典規范的微笑服務，在一些名牌餐飲店里也被重新做了詮釋：保持純樸、自然的服務風格，讓顧客來店有一種回家的感覺。這種“以人為本”的理念，要求從人文環境到菜品開發，都要從整體出發，從市場變化和人們日益變化的需求出發，以此不斷改進自己的服務方式、進餐環境和菜品質量。這與過去那種“一招鮮，闖天下”的江湖行為有著本質的區別。
在所有的變革中，制度創新成了川菜第二次革命的內核。把歷代相傳的家族式管理向現代企業制度轉變，將所有權與經營權分離，由老板中心制轉變為職業經理人中心制，實行公司發展、個人成長的運作方式，這些全新的經營管理方法極大地調動了員工包括管理層的積極性，擺脫了長期困擾企業的權責不分明的狀況，最終為企業開拓了一條能夠持續發展的康莊大道。
當然，成都餐飲業崛起的原因還有很多，比如近幾年經濟大環境變得寬松，川西平原獨特的人文環境，豐厚的歷史文化沉淀及川菜烹飪的豐富內涵，以及當地有一大批知名餐飲企業勇于探索和創新，等等。不過還有最重要的一點，那就是當地政府的大力支持。四川是第一個將川菜餐飲業作為單獨的支柱產業來對待和扶持的省份，這從根本上改變了歷來餐飲服務業從屬于其它部門的配角地位，并使它成為了地方經濟中的一支活躍的生力軍。據四川省最新資料統計，餐飲業近兩年已成了當地經濟增長最快的行業之一，每年增長２０％左右，占當地國民生產總值約８％的比例，目前全省的從業人員已達３００多萬。
為了加快川菜產業的發展，四川省和成都市兩級政府，繼去年金秋召開的“西部大開發四川餐飲企業升級換代”系列研討會之后，分別隆重舉行了名店、名師、名菜的“三名”認定授牌大會。通過對一批知名川菜企業及川菜名師、川菜名菜名點的認定這一聲勢浩大的活動，勢必將把川菜的品牌優勢轉化為市場效益。
“曉看紅濕處，花重錦官城。”在春風雨露的沐浴下，成都餐飲業的前景必然無限光明。 （文 崔戈）
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