出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/張鐸

一句“惡心”，可能讓一家餐飲企業(yè)多年積累和員工的驕傲毀于一旦。

一句“預(yù)制菜”，更可能讓整個(gè)行業(yè)背上沉重的誤解。

這兩天，西貝賈國(guó)龍和羅永浩因?yàn)椤邦A(yù)制菜”發(fā)起一場(chǎng)口水戰(zhàn)，迅速登上熱搜。

一邊是羅永浩的犀利指控，一邊是西貝的極限自證。輿論場(chǎng)上，對(duì)立的聲音此起彼伏。

而這場(chǎng)風(fēng)波背后，真正的核心問(wèn)題或許只有一個(gè)：食材的預(yù)處理，究竟算不算預(yù)制菜？

這不僅是一場(chǎng)關(guān)于顧客認(rèn)知的爭(zhēng)議，更是一次對(duì)餐飲業(yè)信任與生存邏輯的拷問(wèn)。

01

賈國(guó)龍回應(yīng)“一切”

沒(méi)有預(yù)制菜，一定會(huì)起訴

9月11日（昨天）晚間，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍面對(duì)媒體，手舉水單，情緒明顯激動(dòng)。

當(dāng)西貝被羅永浩“全是預(yù)制菜”、“惡心”送上熱搜時(shí)，他還在新疆喀什陪家人旅游。聞?dòng)嵑螅B夜飛回北京，與團(tuán)隊(duì)徹夜復(fù)盤(pán)：究竟是菜品未按標(biāo)準(zhǔn)制作，還是服務(wù)出了問(wèn)題？

最終的結(jié)論是——門(mén)店出品中規(guī)中矩，嚴(yán)格遵循工藝流程，沒(méi)有一道菜是預(yù)制菜。

于是，賈國(guó)龍選擇把回應(yīng)搬到“事發(fā)地”。他站在羅永浩曾就餐的那間包間門(mén)口，面對(duì)職業(yè)餐飲網(wǎng)在內(nèi)的媒體和鏡頭，做出了回應(yīng)：

1、羅永浩造成商譽(yù)傷害，“我們一定會(huì)起訴他，一定一定會(huì)起訴他！”

“羅永浩說(shuō)西貝惡心，這個(gè)詞語(yǔ)真的非常傷人，特別是對(duì)于做餐飲的人來(lái)說(shuō)。”賈國(guó)龍直言：“一定會(huì)，我們一定會(huì)起訴他，一定一定會(huì)起訴他！” 

他進(jìn)一步解釋?zhuān)@種行為已經(jīng)超出了普通消費(fèi)者的范疇。正常的消費(fèi)關(guān)系是：如果您覺(jué)得菜品不好吃，我們有“不好吃不要錢(qián)”的承諾，您可以當(dāng)場(chǎng)提出，我們的服務(wù)員會(huì)立刻為您退菜、換菜甚至免單，如果出餐超時(shí)，我們不僅要道歉，還會(huì)半價(jià)收費(fèi)。但當(dāng)前這種行為，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了正常消費(fèi)維權(quán)的界限。

“我們不會(huì)選擇與他對(duì)罵——我確實(shí)也罵不過(guò)他，他本就是擅長(zhǎng)言辭的人，而我也根本不會(huì)那樣說(shuō)話。但是我們用法律武器，這個(gè)是一定的。”

2、“西貝的中央廚房只是負(fù)責(zé)預(yù)加工”，不是預(yù)制菜

賈國(guó)龍?zhí)貏e強(qiáng)調(diào)，西貝的中央廚房只是負(fù)責(zé)預(yù)加工：羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀、原料初步處理等，與“預(yù)制菜”完全不同。預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍，再拆包裝后加熱直接食用。

關(guān)于食材配送頻率，西貝根據(jù)各門(mén)店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求和銷(xiāo)售情況，實(shí)行差異化的配送周期。配送頻次從每周3次到每周5次不等，對(duì)于冷藏配送的食材（溫度控制在0-4℃，部分為0-8℃），在符合標(biāo)準(zhǔn)的低溫環(huán)境下，其品質(zhì)可穩(wěn)定保持48至72小時(shí)，不會(huì)發(fā)生明顯變化。

西貝曾經(jīng)從2020年開(kāi)始發(fā)展“功夫菜”業(yè)務(wù)。但從2023年起西貝已開(kāi)始逐步收縮該業(yè)務(wù)，去年還保留了一小部分，到今年已經(jīng)完全停止。從2025年起，西貝所有門(mén)店都已不再銷(xiāo)售任何預(yù)制菜產(chǎn)品。

賈國(guó)龍表示，西貝目前雖然不用預(yù)制菜，但也不黑預(yù)制菜。預(yù)制菜確實(shí)有一些優(yōu)點(diǎn)和好處。“我和國(guó)家保持一致，國(guó)家支持預(yù)制菜，我覺(jué)得國(guó)家支持的是對(duì)的。”為什么國(guó)家大力發(fā)展的產(chǎn)業(yè)一下被黑成這樣？這個(gè)我也理解不了。

他表示，“國(guó)家現(xiàn)在是建議標(biāo)注預(yù)制菜非常好，即使強(qiáng)制要求也沒(méi)問(wèn)題。就像轉(zhuǎn)基因食品一樣，可以明確標(biāo)注“含轉(zhuǎn)基因”或“非轉(zhuǎn)基因”。標(biāo)注本身就是一種誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的表現(xiàn)，我非常支持。”

3、公布13道菜品制作過(guò)程， “我們沒(méi)有秘密了”

9月12日，西貝發(fā)公開(kāi)信稱(chēng)羅永浩指責(zé)不實(shí)，并公布13道菜品制作過(guò)程。

“我覺(jué)得打明牌是最好的方式”，賈國(guó)龍宣布，從9月12日，全國(guó)370家店會(huì)全面開(kāi)放，并上架“羅永浩同款菜單”。

“把廚房透明了，把原料透明了，把工藝透明了”，任何消費(fèi)者都可以在符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)前提下，參觀后廚任何一道菜的制作， “我們沒(méi)有秘密了。”

西貝還將陸續(xù)開(kāi)放原產(chǎn)地、央廚工廠、草原牧場(chǎng)、奶食工廠、莜面工廠等西貝產(chǎn)地源頭參觀，相關(guān)信息將及時(shí)向社會(huì)公布。

02

最核心的爭(zhēng)議

食材預(yù)處理，到底是不是預(yù)制菜？

羅永浩不僅在微博上直言“惡心”，還發(fā)出懸賞，公開(kāi)征集能證明西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)，并詢(xún)問(wèn)是否有機(jī)構(gòu)或技術(shù)手段可以檢測(cè)出“食物是何時(shí)烹飪的”。

由此，事件的焦點(diǎn)從一句情緒化的評(píng)價(jià)，逐漸轉(zhuǎn)向一個(gè)更核心也更專(zhuān)業(yè)的問(wèn)題：到底什么才算預(yù)制菜？食材預(yù)處理，又該不該被歸入其中？

1、 國(guó)家規(guī)定：餐企央廚出品不是預(yù)制菜，但消費(fèi)者有“信息差”

如果從國(guó)家規(guī)定的角度來(lái)說(shuō)，主食類(lèi)、央廚制作的菜品都不算預(yù)制菜。

去年年初，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。

除了明確預(yù)制菜的概念，官方還明確了主食類(lèi)食品、凈菜類(lèi)、即食類(lèi)和中央廚房制作配送的菜品，都不屬于預(yù)制菜。

在新聞發(fā)布會(huì)上，官方特別強(qiáng)調(diào)，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍也在回應(yīng)中強(qiáng)調(diào)：預(yù)制工藝與預(yù)制菜是兩回事。他舉例稱(chēng)，如果在中央廚房把魚(yú)香肉絲炒好、冷凍，再到門(mén)店加熱出餐，這才叫預(yù)制菜；但如果只是把肉絲提前切好，甚至焯水或過(guò)油，而烹飪、下料、熗鍋等完整炒菜環(huán)節(jié)都在門(mén)店完成，那就不屬于預(yù)制菜。

然而，盡管有政策的明確定義，也有企業(yè)反復(fù)澄清，消費(fèi)者仍然難以理解其中的區(qū)別。有“接近羅永浩”的人士，表示：“在大家看來(lái)，中央廚房、食品工廠出來(lái)的菜都是預(yù)制菜”。

2、 顧客們誤認(rèn)為預(yù)處理=預(yù)制菜=料理包，概念混淆

“因?yàn)樯虉?chǎng)沒(méi)有明火，所以就是預(yù)制菜”、“不能免辣，所以就是預(yù)制菜”、“不是在菜市場(chǎng)買(mǎi)的新鮮的菜，所以就是預(yù)制菜”、“門(mén)店使用凍肉，都是僵尸肉，所以就是預(yù)制菜”、“你都撕袋子調(diào)味了，所以就是預(yù)制菜”、“菜品是早上燉的，不是中午做的，中午就是復(fù)熱，所以就是預(yù)制菜”

公眾對(duì)預(yù)制菜存在各種各樣的“認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)”，也暴露了消費(fèi)者與餐飲企業(yè)之間的信息差。

此次賈國(guó)龍強(qiáng)調(diào)的食材預(yù)處理。食材的預(yù)制并不天然等于降低品質(zhì)，只是把一些做菜的流程提前了。

其實(shí)可以拿年夜飯舉例，年夜飯里很多炸豆腐、丸子、燒肉等大菜都是提前“預(yù)制”的，二十五，磨豆腐。二十六，去買(mǎi)肉。二十七，宰公雞。二十八，把面發(fā)。

這些菜需要長(zhǎng)時(shí)間處理，往往需要一到兩天進(jìn)行食材的預(yù)處理，才能在除夕快速上桌。換句話說(shuō)，預(yù)處理本身就是廚房的常態(tài)。

關(guān)鍵問(wèn)題在于時(shí)間線。像西貝這樣實(shí)行每周三到五次的冷鏈配送，在符合標(biāo)準(zhǔn)的低溫環(huán)境下，食材品質(zhì)可在48至72小時(shí)內(nèi)保持穩(wěn)定。這種“提前準(zhǔn)備”，與“長(zhǎng)期冷凍、撕袋復(fù)熱”的預(yù)制菜有著本質(zhì)區(qū)別。

然而，行業(yè)長(zhǎng)期缺少對(duì)消費(fèi)者的宣講。企業(yè)在食品安全和效率上做了大量努力，卻沒(méi)能把邏輯講清楚。

3、 外賣(mài)料理包反噬，推高了行業(yè)整體負(fù)面印象

消費(fèi)者們有這種認(rèn)知誤差，或許是幾年前餐飲行業(yè)外賣(mài)極端化發(fā)展的負(fù)面產(chǎn)物。

部分餐飲商家為了降低成本、提高出餐效率，大量使用即熱冷凍成品菜肴——俗稱(chēng)“料理包”，讓小商戶(hù)能夠以較低門(mén)檻加入外賣(mài)體系。

但其口感和現(xiàn)炒相比差距明顯，消費(fèi)者很容易感受到“敷衍”。消費(fèi)者逐漸形成直覺(jué)聯(lián)想——“撕袋子就是預(yù)制菜”，“外賣(mài)就是料理包”。

輿論場(chǎng)預(yù)制菜與料理包在輿論中被混為一談。消費(fèi)者很難區(qū)分“中央廚房的預(yù)加工”與“料理包成品復(fù)熱”的差別，甚至將整個(gè)連鎖餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化操作都?xì)w入“預(yù)制菜、料理包”的范疇。

這也是讓無(wú)數(shù)連鎖餐企都頭疼的難題。

03

商家深受“預(yù)制菜”輿論影響

西貝抗雷，誰(shuí)會(huì)是下一個(gè)？

“預(yù)制菜”早已成為輿論高壓詞，商家也深受其害。

面對(duì)各種爭(zhēng)議，老鄉(xiāng)雞發(fā)布致消費(fèi)者的食品安全公開(kāi)信，公開(kāi)老鄉(xiāng)雞菜品溯源、開(kāi)放廚房直播間、公示菜品加工方式分類(lèi)。鄉(xiāng)村基為了與預(yù)制菜劃清界限，甚至關(guān)閉了經(jīng)營(yíng)多年、提升效率的中央廚房，只為擺脫預(yù)制菜標(biāo)簽。

西貝維權(quán)事件一出，不少餐飲老板其實(shí)私下在社群或者朋友圈，表達(dá)對(duì)西貝維權(quán)的認(rèn)可，有一件領(lǐng)袖直言：“挺西貝，就是挺我們自己。” 今天是西貝被點(diǎn)名，明天很可能就輪到任何一家連鎖餐企。

也有餐飲人認(rèn)為，真正為西貝好，真正心疼賈總的人，不應(yīng)該在這個(gè)階段無(wú)腦的表忠心，說(shuō)什么“西貝加油”，說(shuō)什么“挺賈總打官司”，說(shuō)什么“堅(jiān)決支持硬風(fēng)”這些行為就是在火上澆油，

9月12日下午，羅永浩還在社交平臺(tái)放話直播，并也會(huì)提到一些其他餐飲企業(yè)。也讓整個(gè)餐飲行業(yè)神經(jīng)緊繃：誰(shuí)會(huì)是下一個(gè)被點(diǎn)名的對(duì)象？

胖東來(lái)CEO于東來(lái)是為數(shù)不多站起來(lái)聲援的企業(yè)家。他在社交媒體發(fā)文表示：“任何事沒(méi)有完美...感謝西貝、海底撈等品牌企業(yè)可以讓我找到相對(duì)放心可口吃飯的地方！”。

隨后，于東來(lái)在評(píng)論區(qū)表示:“因?yàn)檎x、因?yàn)樽鲆粋�(gè)不錯(cuò)的企業(yè)、企業(yè)家和企業(yè)團(tuán)隊(duì)付出的心血太不容易了！可建議、可以理解、可以促使企業(yè)改進(jìn)完善、但不能讓企業(yè)家灰了心！”

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

人心中的成見(jiàn)是一座大山。

羅永浩其實(shí)也不過(guò)是蕓蕓顧客中的一員而已。

當(dāng)消費(fèi)者們把預(yù)制菜和料理包劃上等號(hào)的那一刻起，西貝賈國(guó)龍的這場(chǎng)自證就很難贏。

在這場(chǎng)風(fēng)波中，賈國(guó)龍和西貝，實(shí)際上為了連鎖餐飲“抗雷”，主動(dòng)或被動(dòng)的“犧牲”。

如果不解決消費(fèi)者“認(rèn)知鴻溝”，類(lèi)似的危機(jī)還會(huì)不斷重演。

而無(wú)論這場(chǎng)“口水戰(zhàn)”最終誰(shuí)輸誰(shuí)贏，餐飲人真正能做的，只有一件事：堅(jiān)持品質(zhì)，堅(jiān)持透明，讓時(shí)間和市場(chǎng)去回答質(zhì)疑。