商務部市場運行調節司官員關于食品安全的講話
來源：
聯商網
2004-11-12 20:07
今天，全國三綠工程工作辦公室和中國連鎖經營協會在這里共同舉辦2004年超市食品安全論壇，大家在一起共商超市食品安全大計，這不僅是貫徹落實國務院有關食品安全工作戰略部署的重要措施，也是事關我國連鎖業健康發展的一件大事。在此，我代表商務部市場運行司對論壇的成功舉辦表示熱烈的祝賀和衷心的謝意，也借此機會談三點意見。
一、連鎖超市是目前零售環節食品安全狀況最好的渠道
最近，我司會同中國連鎖經營協會委托上海連鎖經營研究所，對中國市場上銷售規模、門店數量、市場占有率等方面極具影響力的25家連鎖超市的食品安全狀況進行了為期兩個月的調查，同時對900多位消費者進行了食品安全狀況認知調查。
調查結果顯示，連鎖超市與其他食品銷售渠道尤其是與農貿市場相比，是食品零售環節最安全的渠道。主要表現在：一是絕大多數連鎖超市建立了較為完善的食品安全保障體系。在被調查的超市中， 82%的超市進行食品安全風險分析，91%的超市注重食品安全基礎建設， 91%的超市健全了食品衛生安全崗位責任制， 86%的超市把量化指標作為考核依據；絕大部分超市設置了食品安全管理部門，73%的超市配備了食品安全專職管理人員和操作人員，21%的超市還向門店派出質量專員巡查。二是連鎖超市在食品安全理念和技術手段上領先于其他渠道。大多數連鎖超市在總部建立了食品檢測室，部分連鎖超市還在門店里設立了食品檢測站（點）。一些超市計劃不斷加大對檢測設備的投入，加快食品安全自檢體系建設。三是消費者對超市食品安全的信心明顯領先于其他渠道。問卷調查顯示，消費者目前購買包裝食品的主要渠道是超市。消費者去超市購買食品，主要原因是安全衛生。
二、連鎖超市應增強做好食品安全工作的緊迫感和責任感
從調查來看，雖然連鎖超市是食品零售環節最安全的渠道，但目前連鎖超市在食品安全管理方面也仍然存在一些亟待解決的問題。
（一）組織結構需進一步優化。92%的超市將質量管理部門設在采購或營運部門。出于部門利益的考慮，這些部門必然會限制質量管理部門職權的行使，使質量管理部門的作用受到限制或形同虛設，導致食品安全控制制度得不到有效的執行，質量管理部門不能發揮應有的作用。據上海市有關資料顯示，投訴和曝光多的超市主要是在質量管理部門從屬于其他管理部門的連鎖超市。
（二）加盟店及聯營、招商部分的管理亟待加強。調查發現，一些連鎖超市對加盟店自行采購的食品安全完全處于失控狀態。通過聯營和招商形式進駐商場的供應商管理難度大，有的不嚴格執行超市規定。聯營和招商部分已成為超市中投訴最多和安全問題最集中的部門。
（三）供應商向門店直送食品的質量監控存在缺陷。連鎖超市的配送中心一般都有較完善的檢測手段和檢測程序，而門店檢測力量相對薄弱，所以有的供應商對向配送中心送貨和向門店直接送貨區別對待，一般向配送中心送貨都能符合超市的質量要求，而向門店送貨的質量標準相對降低。而直送商品恰恰是衛生要求比較高的日配食品。
（四）現場加工的食品原料質量控制存在隱患。調查發現，一些連鎖超市為了降低生鮮食品的損耗往往將一些新鮮度不佳，但還在保質期內能使用和食用的生鮮食品作為原材料來現場加工制作食品，由于這些原材料在鮮度和各種理化指標上已大大降低，從而使現場制作的食品留下了安全的隱患。
（五）超市過分壓低進價導致食品質量下降。調查中發現，有的超市為了保持競爭中的價格優勢，又不降低自己的毛利率，往往一味壓低供貨商的進價，而忽視對供貨商所提供食品的質量控制，從而導致食品質量的下降。
連鎖經營這種現代流通方式，既可以使一些實力雄厚的企業迅速實現規模擴張，也可使一些小企業聯合起來，與大企業分庭抗禮，并在競爭中發展壯大。這種方式，對于方便消費者、改善消費環境，提高流通的組織化程度、現代化水平，帶動規模生產和經濟發展具有重要意義。如美國沃爾瑪公司1962年開始進行連鎖經營，1979年銷售總額超過10億美元，到2003年銷售總額達到2600億美元，相當于我國社會消費品零售總額的40%，這充分說明這種流通方式的強大生命力。在我國，這種方式在食品經營中也被廣泛采用，連鎖食品超市正在快步進入社區，逐步走進農村，并將成為廣大群眾放心購物、安全消費的主要場所。但是，這種方式，對企業的管理也提出了更高要求，要求企業務必規范管理，嚴格管理。質量是企業的生命，這一點對連鎖超市更為明顯，一個門店一次小小的疏忽或失誤，就可能形成多米諾骨牌效應，導致集體自殺。為此，一些大型的連鎖經營企業特別是取得巨大成功的連鎖經營企業都非常重視質量管理。如沃爾瑪公司，供應商把商品送到公司配送中心后，公司的檢驗部門要運用多種技術手段，對商品質量進行嚴格的檢驗。對信用好的供應商提供的商品，進行隨機性的抽檢；新的供應商送來的商品，則要重點檢測，防止假冒偽劣商品進入商店，影響整個公司幾千家店鋪的聲譽。
食品安全狀況，關系到廣大人民群眾的身體健康甚至生命安全，關系到社會穩定和黨的執政能力，因此更加受到社會各方面的關注。如果連鎖超市在食品安全方面出現問題，無疑會對企業經營發展產生重大影響。這就要求連鎖食品超市從以人為本的高度，從企業求生存謀發展的大局出發，真正增強責任感和緊迫感，采取切實有效措施解決好當前面臨的各種問題。
三、深入實施三綠工程，切實做好超市食品安全工作
三綠工程是商務部牽頭，國務院十一個部門聯合實施的以建立健全流通領域和畜禽屠宰加工行業食品安全保障體系為目的，以嚴格市場準入制度為核心，以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開辟綠色通道”為主要內容的系統工程。該工程是從我國實際出發，解決食品安全問題的一種方法創新，是實施食品放心工程的重要內容，是執政為民、立黨為公、實踐“三個代表”的具體體現，也是貫徹科學發展觀，實行可持續消費的一種方式。《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》明確提出：狠抓薄弱環節，進一步加強食品流通、消費領域的監管,深入實施以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開辟綠色通道”為主要內容的“三綠工程”。下一步三綠工程將重點做好以下工作：
（一）規范市場發展。認真落實《三綠工程五年發展綱要》，抓緊制定《食用農產品市場準入管理辦法》，嚴格包裝、標簽、標識、索證、索票、檢測、認定、認證等市場準入制度；進一步加強三綠工程標準體系建設，在對食品加工、包裝、儲藏、運輸、銷售過程中有關標準清理評估的基礎上，制修訂一批當前急需標準；認真貫徹《農副產品綠色零售市場》國家標準和《綠色市場認證管理辦法》，大力開展綠色市場認證, 積極推進落實進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬和質量承諾制度，實行市場開辦者質量責任制；全面落實市場巡查制度，嚴格實行不合格食品的退市、召回、銷毀、公布制度。要加快“農改超”和“超改連”步伐，提高生鮮食品在便民超市等現代營銷方式中的銷售比重；推行“場廠掛鉤”、“場地掛鉤”，鼓勵質量優、信譽好、品牌知名度高的食品在超市銷售，大力發展安全放心食品、綠色食品、有機食品專柜。我們將以連鎖食品超市為切入點，力爭用五年左右時間培育出500家綠色市場。
（二）加強市場檢測。一是進一步加強超市自檢體系建設。連鎖超市要建立嚴格的進貨檢驗制度，配備必要的有害物殘留檢測設備，按照有關標準和技術規范進行檢測，形成有害物超標食品市場退出機制；二是進一步完善委托檢驗制度。沒有自檢能力的超市，要向依法設立的社會中介檢測機構主動送檢；三是進一步完善食品運輸源頭檢測制度，嚴把衛生質量安全關，未經檢測機構抽測或檢測不合格的產品不得進入超市銷售；四是建立健全市場衛生質量安全例行監測制度。商務部將重點對36個大中城市各級市場上的肉類、蔬菜等主要食品的有害物殘留狀況進行抽檢監測，并將監測結果向國務院報告，同時反饋當地人民政府。各地也要積極采取措施，加強對本地區上市銷售食品衛生質量安全監測。
（三）完善信用檔案。商務部以其電子政務系統為依托，運用信息技術，以肉類、蔬菜、酒類等商品為重點，建立了全國流通領域食品安全信用檔案管理系統，對有關企業的資信狀況、良好信用、不良信用和產品信用等信息進行連續記錄，供消費者查詢，使之成為誠信企業的光榮榜、失信企業的黑名單、消費者的安全手冊，從而形成信用監督和失信警戒機制。該工作先在全國十大城市試點，取得經驗后將在全國推開。為加快推進這項工作，該系統已在商務部市場運行司子站上運行，不僅為十大試點城市，也為各省級及其它大中城市商務部門設置了管理窗口。各地可根據當地的實際情況，因地制宜推進這項工作。
讓我們攜起手來，齊心協力，共筑流通領域和畜禽屠宰加工行業食品安全保障體系，推進超市食品安全工作邁上新臺階。（商務部市場運行調節司副司長徐加愛）
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