去年疫情毀滅性影響，加上開(kāi)局不利，唱衰，不看好，這幾乎是餐飲人對(duì)今年小龍蝦的一致預(yù)判。

但爭(zhēng)氣的小龍蝦在今年殺了多次“回馬槍”！四月生意就超出日常，五月更是捷報(bào)頻傳，龍蝦品牌出現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額的瘋狂增長(zhǎng)。

不少餐飲人更是大膽預(yù)測(cè)，即將到來(lái)的歐洲杯將掀起新一輪龍蝦熱。

為何小龍蝦能在今年頻頻翻紅？又如何深化供應(yīng)鏈，沉淀品牌，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的雙豐收？

五一爆火的小龍蝦，有望延續(xù)至九月

已經(jīng)過(guò)了爆火期好幾年的小龍蝦，今年依舊被不少餐飲人唱衰，加上去年疫情的影響，今年的小龍蝦曲線應(yīng)該不會(huì)太好看。

但從五一到現(xiàn)在的數(shù)據(jù)來(lái)看，今年的小龍蝦旺季提前，不少品牌的營(yíng)業(yè)額正瘋狂增長(zhǎng)。

開(kāi)在成都的豪蝦傳，四月初生意就出奇的好，連流量最低的周一都要排隊(duì)，到了下旬更是出現(xiàn)了10點(diǎn)之后還要排隊(duì)的現(xiàn)象。

五一期間，成都的旅游客群再創(chuàng)新高，豪蝦傳也迎來(lái)了12年來(lái)最火爆的時(shí)刻，到了晚上12點(diǎn)，還在上客，還在排隊(duì)。

誕生于武漢的肥肥蝦莊，截至目前營(yíng)業(yè)額比2019年增長(zhǎng)了50%，五一假期排隊(duì)達(dá)到10萬(wàn)人次。

直營(yíng)門(mén)店對(duì)比2020年，實(shí)現(xiàn)了160%以上的增長(zhǎng)，同比2019年則為120%左右的增長(zhǎng)。

從4月份開(kāi)始，小龍蝦賽道的品牌餐廳，營(yíng)業(yè)額一路高歌，不僅超過(guò)了受疫情影響的2020年，對(duì)比2019年也有不小的增幅。

熱度還將持續(xù)到9月份，據(jù)有間蝦鋪的創(chuàng)始人高軍預(yù)測(cè)，“今年濕潤(rùn)氣候的影響，5月份到6月份，南方?jīng)]有出現(xiàn)歷史高溫，雨水較多，氣溫相對(duì)舒適，極其適合夜宵時(shí)段的運(yùn)營(yíng)。夏季也將延長(zhǎng)到9月中下旬。歐洲杯在6月下旬開(kāi)始啟動(dòng)，啤酒、小龍蝦的絕佳CP，與足球非常搭，勢(shì)必會(huì)引發(fā)新一輪小龍蝦熱。”

原因一：小龍蝦價(jià)格持續(xù)走低，毛利率不斷提高

? ?門(mén)店能實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)的雙豐收，與持續(xù)走低的小龍蝦價(jià)格有關(guān)。

從“蝦谷360”價(jià)格監(jiān)測(cè)圖可以看出，小龍蝦在2月、3月一直處于高點(diǎn)，在4月開(kāi)始下降，5月下旬下落明顯，6月1—3日更是大跌3天。

這條多變的曲線，差不多2、3天就有或漲或降的變化，背后原因也非常復(fù)雜，如疫情沖擊、“繁養(yǎng)分離”模式的推廣、供需關(guān)系的變化。

3月下旬，小龍蝦的捕撈量不大，價(jià)格連漲了好幾天，背后的原因一是天氣回暖，餐廳對(duì)小龍蝦的需求大漲，另一方面則是同期品質(zhì)不如往年，成品蝦上市量跟不上，大蝦數(shù)量又偏少。

進(jìn)入5月份，氣溫適宜，雨水特別多，特別適合小龍蝦的生長(zhǎng)，加上蝦稻、蝦藕等養(yǎng)殖技術(shù)越來(lái)越成熟，專(zhuān)業(yè)養(yǎng)殖戶(hù)越來(lái)越多，質(zhì)量和產(chǎn)量都有所提升。供應(yīng)旺季提前到來(lái)，小龍蝦集中上市，價(jià)格下跌。

到了6月份，小龍蝦價(jià)格下跌，重要原因則是6月5日為芒種，水稻種植的節(jié)點(diǎn)，為了及時(shí)播種，稻蝦養(yǎng)殖戶(hù)瘋狂拋售小龍蝦，導(dǎo)致各種規(guī)模的小龍蝦集中涌入，供大于需，價(jià)格下跌。

對(duì)比近5年的兩蝦市場(chǎng)采購(gòu)價(jià)，小龍蝦價(jià)格是在逐年上漲的，但今年總體持續(xù)走低的小龍蝦價(jià)格，勢(shì)必為餐廳帶來(lái)更高的毛利率，在旺季大賺一筆。

原因二：疫情淘汰眾多小龍蝦館，分流至品牌龍蝦館

供應(yīng)鏈端帶來(lái)了更多利潤(rùn)空間，為何今年是有品牌基礎(chǔ)的小龍蝦餐廳業(yè)績(jī)突出呢？

很重要的因素在于疫情對(duì)小龍蝦館的大絕殺。只有2個(gè)月旺季的2020年，大批小龍蝦館無(wú)奈退場(chǎng)。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅也談到，成都原本有一兩千家做小龍蝦生意的餐廳，但今年明顯少了很多。

而歷經(jīng)了近10年的發(fā)展，小龍蝦已經(jīng)培養(yǎng)出了穩(wěn)定的客戶(hù)群體，成為了當(dāng)仁不讓的消暑佳品，一杯涼啤酒，幾盆麻辣小龍蝦，還有三五好友，已經(jīng)成為更現(xiàn)代的夏日記憶。

小龍蝦的消費(fèi)者多為20歲到30歲的年輕人，消費(fèi)群體相對(duì)穩(wěn)定。在小龍蝦餐廳數(shù)量減少時(shí)，有粉絲基礎(chǔ)的品牌餐廳自然更受歡迎，有更多食客涌入，馬太效應(yīng)也在此刻彰顯，強(qiáng)者更強(qiáng)。

當(dāng)然，小龍蝦的火爆也有其他成因，如疫情后的報(bào)復(fù)性消費(fèi)、旅游人口的推動(dòng)等。

周期縮短、門(mén)檻提高、電商沖擊，仍有眾多現(xiàn)實(shí)困境待解決

雖然小龍蝦熱度節(jié)節(jié)攀升，但仍有不少現(xiàn)實(shí)困境需解決。

一是變化不定的經(jīng)營(yíng)周期。

據(jù)蔣毅回憶，之前做小龍蝦生意，可以做8個(gè)月，從3月份一直做到國(guó)慶節(jié)，后來(lái)慢慢變成6個(gè)月，最慘的是去年，只有2個(gè)月可以賺錢(qián)。

以前龍蝦的高峰期在暑假快結(jié)束的時(shí)候，農(nóng)歷的七夕節(jié)，之后出現(xiàn)拐點(diǎn)，開(kāi)始下降。從2017年開(kāi)始，消費(fèi)熱度開(kāi)始前移，移至5月份，6月份的熱度有所下降。

“現(xiàn)在的龍蝦館已經(jīng)沒(méi)辦法支撐全年生意了，差不多是4個(gè)月賺錢(qián)，4個(gè)月盈虧平衡，4個(gè)月賠錢(qián)（一般暫時(shí)閉店），對(duì)于沒(méi)有用戶(hù)基礎(chǔ)、沒(méi)沉淀的新品牌，靠4個(gè)月的利潤(rùn)養(yǎng)活全年，確實(shí)很難。”

如何打破經(jīng)營(yíng)周期的有限，成為了從業(yè)者的第一重壓力。

二是從業(yè)難度的提升，需要對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)有更深入了解。

“2021年起，小龍蝦賽道已經(jīng)是專(zhuān)業(yè)賽道專(zhuān)業(yè)運(yùn)動(dòng)員之間的比賽。”

有間蝦鋪的創(chuàng)始人高軍在采訪時(shí)多次提到，小龍蝦不是個(gè)品類(lèi)，而是一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)。

“小龍蝦賽道是個(gè)產(chǎn)業(yè)，它的價(jià)格與其他餐飲行業(yè)的采購(gòu)不一樣，價(jià)格是受小龍蝦生態(tài)的養(yǎng)殖周期、四季氣候的影響，上下波動(dòng)很大，在特定時(shí)期就是期貨生意。”

多變、復(fù)雜的小龍蝦價(jià)格波動(dòng)，也提升了小龍蝦的從業(yè)難度，“了解小龍蝦產(chǎn)業(yè)價(jià)格波動(dòng)趨勢(shì)，產(chǎn)業(yè)特性，及具備專(zhuān)業(yè)的管理能力才有機(jī)會(huì)把小龍蝦經(jīng)營(yíng)做好，具備傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平是經(jīng)營(yíng)小龍蝦餐廳必備的基本生存技能”。

三是電商等多平臺(tái)的沖擊，加上越來(lái)越多的餐廳將小龍蝦作為引流產(chǎn)品，對(duì)小龍蝦館的生意帶來(lái)一定沖擊。

如海底撈在北京上架了多款小龍蝦產(chǎn)品，搭配啤酒，搶占夜生活，船歌也在自家的新零售板塊，推出了麻辣小龍蝦水餃。

面對(duì)如此多的現(xiàn)實(shí)困境，想做賽道的長(zhǎng)期主義者，打造有積淀的小龍蝦品牌，供應(yīng)鏈的深化已經(jīng)是必然。

在2017年，蔣毅就收回了豪蝦傳的大部分門(mén)店，只保留了成都春熙路一家門(mén)店，以豪記鹵煮的龍蝦調(diào)味品進(jìn)持續(xù)對(duì)外進(jìn)行口味輸出。

意識(shí)到“小龍蝦的產(chǎn)業(yè)屬性”，從2016年開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的有間蝦鋪則將上下游打通，上到與養(yǎng)殖基地、加工長(zhǎng)合作，下到實(shí)現(xiàn)醬料、制作、設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，并開(kāi)啟了新零售進(jìn)程。

面對(duì)“跌宕起伏”的小龍蝦價(jià)格，不定的經(jīng)營(yíng)周期，唯有從供應(yīng)鏈出發(fā)，打通上下游，才能在動(dòng)蕩的小龍蝦賽道盈利，飽有長(zhǎng)久的品牌活力。

當(dāng)然，無(wú)論哪個(gè)品類(lèi)，貫穿產(chǎn)業(yè)，深挖供應(yīng)鏈，是保有品牌活力的關(guān)鍵，也是餐飲長(zhǎng)期主義者的必經(jīng)之路。