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撰文/西泠雪

圖片/聯(lián)商圖庫(kù)

海底撈的小酒館有何不同？這是一門好生意嗎？近日，《聯(lián)商網(wǎng)》實(shí)地探訪了海底撈的“Hi撈小酒館”。

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Hi撈小酒館每日限時(shí)開(kāi)放

走進(jìn)三里屯太古里3.3大廈，一進(jìn)門就可以看到電梯旁關(guān)于海底撈小酒館的指引。

乘坐電梯至3層來(lái)到海底撈門店，可以明顯感覺(jué)到與以往的海底撈門店不同，最先看到的是酒吧吧臺(tái)，酒架上擺放有各種品牌的威士忌等酒品。

吧臺(tái)另一側(cè)有迷你舞臺(tái)，會(huì)在特定日期邀請(qǐng)駐唱歌手進(jìn)行表演。

為讓顧客更好的體驗(yàn)酒文化，Hi撈小酒館內(nèi)有專門的調(diào)酒師現(xiàn)場(chǎng)調(diào)酒。

同時(shí)，店內(nèi)有不少酒館的文案設(shè)計(jì)，并采用了星空變換燈帶，營(yíng)造出酒吧氛圍。

Hi撈小酒館每天限時(shí)開(kāi)放，營(yíng)業(yè)時(shí)間為下午5點(diǎn)至凌晨1點(diǎn)左右。

據(jù)了解，海底撈限時(shí)特調(diào)酒飲以微醺雞尾酒為主，口味多樣，酒精度數(shù)也較低，也適合搭配火鍋，分為北京·印象、海底撈特調(diào)、斗酒系列、古典雞尾酒、無(wú)酒精系列、純飲威士忌6類。

從價(jià)格上看，比較適合大眾消費(fèi)，也能滿足追求較高品質(zhì)酒類顧客的需要，既有價(jià)格為19.9元一杯適合小酌的酒品，也有超過(guò)千元一瓶的威士忌。吧臺(tái)和餐位都有單獨(dú)的酒館二維碼，顧客可通過(guò)二維碼下單點(diǎn)酒。

此外，在門店進(jìn)門處設(shè)置了茶飲區(qū)，出售咖啡、奶茶、冰淇淋等。

值得注意的是，近年來(lái)，海底撈不斷進(jìn)行跨界嘗試，先后推出“十八汆”、“撈派有面兒”、“佰麩私房面”、“新秦派面館”、“飯飯林”、“秦小賢”以及火鍋食材超市等副牌。此時(shí)，海底撈為何又要開(kāi)“小酒館”？

海底撈方面向《聯(lián)商網(wǎng)》表示，夜文化及酒文化，越來(lái)越成為新一代年輕消費(fèi)者關(guān)注的話題。海底撈門店?duì)I業(yè)時(shí)長(zhǎng)一直多為17小時(shí)以上，還有部分門店?duì)I業(yè)時(shí)長(zhǎng)為22小時(shí)，為豐富當(dāng)下消費(fèi)者的就餐、酒飲消費(fèi)需求，晚市限時(shí)特調(diào)酒飲是海底撈滿足多元消費(fèi)需求的一種延伸，通過(guò)對(duì)門店空間、菜單的調(diào)整，從氛圍感的打造到豐富的酒水產(chǎn)品提供，都為晚間消費(fèi)顧客帶來(lái)更多增值體驗(yàn)。

目前，Hi撈小酒館已在北京落地3家，除了海底撈火鍋北京三里屯3.3大廈店，另外兩家分別位于望京新薈城店、華彩店。

對(duì)于下一步的拓展計(jì)劃，海底撈也透露，小酒館模式是海底撈新增的增值服務(wù)，提供給顧客更多的歡聚場(chǎng)景及消費(fèi)體驗(yàn)，也是海底撈不斷追求創(chuàng)新的實(shí)踐，會(huì)根據(jù)試點(diǎn)反饋及各城市的消費(fèi)特點(diǎn)，及具體門店的區(qū)位環(huán)境做綜合考量。

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餐飲企業(yè)盯上了“酒館”生意 

在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，由于行業(yè)集中度低，缺乏高知名度、高市占率的成熟品牌，酒館場(chǎng)景消費(fèi)市場(chǎng)一直處于“有品類、無(wú)品牌”的境地。

近兩年，隨著消費(fèi)市場(chǎng)的變化，“酒館”生意被越來(lái)越重視，餐飲企業(yè)紛紛入局，一股“小酌”風(fēng)帶火了“小酒館”，也產(chǎn)生了“餐+酒”的新運(yùn)營(yíng)模式。

2019年4月，星巴克在上海外灘源開(kāi)出中國(guó)首家星巴克臻選·咖啡·酒坊BarMixato，將酒吧體驗(yàn)與臻選咖啡融合；隨后，奈雪的茶也推出BlaBlaBar酒屋，瞄準(zhǔn)女性顧客，主打輕酒精的雞尾酒；包子界的“瑪莎拉蒂”——鼎泰豐，在三里屯開(kāi)設(shè)了首家“餐+酒”概念店，首次在中華地區(qū)引入“侍酒師”駐店。

中國(guó)首家“星巴克臻選咖啡 · 酒坊”

2020年，老鄉(xiāng)雞在深圳開(kāi)出首家酒館，在原來(lái)自選現(xiàn)炒快餐基礎(chǔ)上，融合了酒吧功能；眉州東坡也開(kāi)出了“川菜小酒館”，主打川菜、小炒、小吃、小喝；湊湊火鍋將位于北京三里屯的全國(guó)首店改造成了火鍋+小酒館的模式，在店內(nèi)辟出酒吧專區(qū)，晚上增加現(xiàn)場(chǎng)演出。

今年4月，和府撈面正式推出旗下全新子品牌——“小面小酒”，全國(guó)首家門店在上海九六廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)，嘗試向餐飲多品類進(jìn)行探索，拓寬了烤、炸、鹵味、下酒菜以及果飲酒飲等多個(gè)“餐+飲”產(chǎn)品系列；“餃子就酒，越喝越有”，賣餃子的喜家德也入局了小酒館的市場(chǎng)，在今年8月開(kāi)出了“喜家德餃子酒館”。

此外，云海肴也在今年開(kāi)出了洱汀小酒館，在門店內(nèi)設(shè)立了酒品吧臺(tái)；大渝火鍋開(kāi)了川菜小酒館，大渝餐飲正大力發(fā)展集團(tuán)旗下品牌魚蝦叫，主打餐+酒模式的川菜小酒館；近日，精品咖啡品牌Seesaw首家Good Idea Hub（想象力中心）進(jìn)駐了上海 ，店鋪以“日咖夜酒”為主題概念，從日間咖啡延伸至夜間小酒。

隨著餐飲企業(yè)不斷入局，“小酒館”賽道的熱度越來(lái)越高，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，一邊是餐企風(fēng)風(fēng)火火探索嘗試、拓展門店的同時(shí)，另一邊則是出現(xiàn)黯然退場(chǎng)。

有消息稱，奈雪的茶2019年在北京開(kāi)出的酒屋“Bla Bla Bar”已經(jīng)歇業(yè)關(guān)閉，位于西安太華南路的門店，和上海市環(huán)球港的門店也同樣暫停營(yíng)業(yè)，而鼎泰豐在三里屯開(kāi)設(shè)的首家“餐+酒”概念店也已經(jīng)關(guān)閉。

國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)入局“小酒館”一覽表

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)扎堆入局酒館生意，不僅是為了迎合年輕人的消費(fèi)需求，帶來(lái)新的消費(fèi)體驗(yàn)，更是為營(yíng)造高粘性的社交空間，留住年輕客群，“酒館”生意實(shí)際上是對(duì)夜宵經(jīng)濟(jì)的探索。

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“小酒館第一股”上市，內(nèi)卷加劇

9月10日，連鎖酒館海倫司在聯(lián)交所正式上市，成為國(guó)內(nèi)“小酒館第一股”。

2020年，海倫司在中國(guó)酒館行業(yè)排名第一，市場(chǎng)份額為1.1%。目前，其在國(guó)內(nèi)地共有527家直營(yíng)酒館，覆蓋24個(gè)省級(jí)行政區(qū)及100個(gè)城市，另有1家直營(yíng)酒館位于中國(guó)香港。

根據(jù)招股書，海倫司預(yù)計(jì)將分別于2021年、2022年及2023年新開(kāi)400家、630家及900家酒館，并在2023年底前將酒館總數(shù)增加至約2200家。

從營(yíng)收方面來(lái)看，2018年、2019年及2020年海倫司小酒館的收入分別為1.148億元、5.648億元和8.179億元，實(shí)現(xiàn)了較大幅度的增長(zhǎng)。

2021年2月，海倫司完成了3300萬(wàn)美元首次融資，由黑蟻資本領(lǐng)投，中金公司跟投。

分析人士表示，海倫司獲資本熱捧的背后，其“極致性價(jià)比”和主打“年輕客群及下沉市場(chǎng)”的定位，使其在酒館行業(yè)這個(gè)新興賽道上站穩(wěn)腳跟。

國(guó)內(nèi)主要連鎖酒館品牌

根據(jù)NCBD數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)小酒館市場(chǎng)規(guī)模為743.4億元，隨著疫情后餐飲行業(yè)的快速?gòu)?fù)蘇，預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到1372.8億元。

目前，小酒館主要有四種形態(tài)：清吧模式、江湖菜模式、日咖夜酒模式及其他模式。

小酒館的目標(biāo)消費(fèi)群體主要是20-30歲的青年人，提供具有性價(jià)比的酒水和小吃產(chǎn)品組合，以酒飲+社交娛樂(lè)的方式打造出輕量化夜間娛樂(lè)場(chǎng)所，因此受到年輕人的歡迎，得以快速下沉到二三線城市。

但相較于其他行業(yè)，酒館行業(yè)相對(duì)分散，目前幾大頭部連鎖酒館市占率僅為2.2%，體量最大的海倫司市占率也僅為1.1%，其他知名連鎖酒館如胡桃里音樂(lè)酒館門店已超過(guò)400家，貳麻酒館門店數(shù)已有近200家，Perrys酒吧門店數(shù)超過(guò)50家。

可見(jiàn)，這一賽道有著較大的市場(chǎng)空間，不過(guò)因?yàn)橥|(zhì)化較重，競(jìng)爭(zhēng)也尤為激烈。因此，餐飲企業(yè)想在與這些成熟的酒館品牌競(jìng)爭(zhēng)中突圍而出，并不容易。

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寫在最后

目前來(lái)看，大部分餐飲企業(yè)涉足“小酒館”都是在試水，在模式上并不是簡(jiǎn)單的將過(guò)去在“菜單”中并不占重要地位的酒水獨(dú)立出來(lái)，而是傾向于在“餐”的基礎(chǔ)上對(duì)“飲”進(jìn)程加持，在門店裝修、氛圍營(yíng)造方面增加娛樂(lè)場(chǎng)景體驗(yàn)，注重社交屬性。

從酒品上來(lái)看，各家餐企“小酒館”幾乎都引入了現(xiàn)調(diào)雞尾酒、適合聚會(huì)的斗酒、及受女士歡迎的無(wú)酒精飲品。

“小酒館”無(wú)疑是適合餐飲企業(yè)的業(yè)態(tài)，近千億的市場(chǎng)規(guī)模也有著廣闊的前景，但不容忽視的是，入局小酒館的門檻雖然不高，也要注意如何避免同質(zhì)化，并與品牌原本的業(yè)態(tài)相契合，不斷推陳出新，才能將“小酒館”做成長(zhǎng)久的生意。