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撰文/西泠雪

近年來，預制菜賽道日漸火熱，各大餐企不斷加碼，預制菜企業也頻獲融資。據餐飲大數據研究與測評機構NCBD的《2021—2022中國預制菜行業發展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，預計到2025年將會突破8300億元。

企查查數據顯示，國內企業名稱或經營范圍帶“預制菜、預制食品、速凍、半成品、凈菜、即食”的企業數量已近10萬家。蓬勃興起的預制菜，也帶動了一股投資熱潮。據統計，2021年至少有5家”預制菜“企業獲得了7起融資。

如今，隨著預制菜的熱度不斷升溫，不僅餐飲，超市也盯上了這門生意。

生鮮賽道的新機會

預制菜其實并非新事物，2010年開始萌芽于B端市場，進入C端市場后，生鮮電商表現突出。

據悉，過去一年叮咚買菜的預制菜漲幅達到了300%，銷量超過一億份，滲透率達到30%，華東等較好的區域滲透率達到了40%；每日優鮮最新公布的平臺預制菜品類相關數據顯示，2021年平臺預制菜SKU超過800多個，其中精品預制菜SKU超100個，整體銷量同比增長超300%，精品預制菜的平均單價達到80元。

在“懶人經濟”下，省時、高性價的預制菜，迎合了年輕人快節奏的生活習慣，同時也契合了中國人傳統用餐觀念中食用“新鮮、即食”食物的消費習慣，越來越受消費者喜愛。

2021年下半年，生鮮賽道遭遇寒冬，社區團購平臺迎來大變局的同時，多家生鮮類企業開始改變戰術，發力預制菜項目。同處生鮮賽道的錢大媽，也沒有錯過這一機會。

北京市場發展受阻后，錢大媽認識到需要調整市場戰略，在守住華南大本營的同時，錢大媽計劃將在成熟市場加大預制菜的研發和投入。 

據悉，錢大媽已經將布局預制菜視作2022年新的增長路徑，并在門店、線上小程序及菜吧上線了幾十款充滿年味的特色預制菜。

2021年年末，錢大媽在華南總部開始啟動預制菜項目，名為"錢大媽大廚菜"，主打短保類預制菜，配合其無庫存“日清”模式，打造“新鮮”概念。據悉，錢大媽已經與老壇子、農耕記、廣州酒家等連鎖餐飲合作，并在門店、線上小程序、菜吧等渠道上線了預制菜品類。加碼預制菜，也被業內人士看作是錢大媽在尋找“第二增長曲線”。

錢大媽總經理馮衛華表示，錢大媽不賣隔夜肉，解決的是質量問題，做到質量革命。預制菜占領貨架，解放女性，解決的是餐桌問題的廚房革命。如果日清模式是生鮮革命，那么預制菜就是“二次革命”。

據透露，如何從社區門店滲透，把預制菜延伸到企業團餐環節，也將是錢大媽在努力的方向。

除了錢大媽，盒馬也尤為重視預制菜。1月11日，國聯水產宣布與盒馬簽署合作框架協議，將加大開發推廣水產預制菜品。

2021年7 月 1 日，盒馬成立了一家名為上海盒新智造食品科技的公司，經營范圍為食品經營、食品生產等。有消息稱，這個公司是盒馬內部籌備已久的“全國央廚項目”，盒馬將在北京、上海、廣州、武漢、成都、西安陸續建成 6 個中央工廠，主要用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、調理肉制品、水產品以及豆制品的研發生產，總投資近20億。

此前，早在2020年3月，盒馬就成立3R事業部，以即烹，即熱，即食定義預制菜，發力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”。

盒馬3R事業部總經理寧強曾表示，盒馬3R的使命是成為用戶的廚房，為用戶破解不好吃、不新鮮、沒時間、不會做的四大難題。

以“年夜飯”為突破口

受疫情影響，就地過年帶來了消費新趨勢，對于不少年輕人來說，想要在沒有父母幫忙的情況下，做一頓豐盛的年夜飯，獲得過年的儀式感，并不是容易的事，而省時間、不費力的預制菜則是不錯的選擇。

春節即將到來之際，不少零售企業也開始發力這一領域，在春節前紛紛上線預制菜產品，攻占年夜飯市場。

從整體上來看，各大超市推出的預制菜年夜飯，多為套餐形式，有著較高的自由組合度，在菜品選擇上，結合了不同地區的飲食習慣，突出本土特色和家鄉味道。

盒馬去年12月份公布的調研數據顯示，受訪者對于預制菜年夜飯的接受程度不斷提升，82%的受訪者對“年菜套餐”有一定認知，且約65%的用戶有嘗試購買的意愿。春節前，盒馬在全國18個區域推出了18種不同的“八大碗”套餐，并推出了可以單點的年菜。而根據盒馬提供的數據，30-35歲的年輕人正在逐漸掌握年夜飯的主導權。

家樂福特推出的年夜飯預制菜，種類多樣，包括熟食涼菜、湯品、點心及半成品菜等，主打“家鄉味道”，精選眾多地方特色菜肴，延續預制菜自由組裝禮盒的特色，顧客可以根據喜好與需求自由選擇、靈活組裝，滿足多樣化的消費需求。

據了解，家樂福目前主打常溫及冷凍的預制菜品，并在計劃逐步引進增加保質期更短的鮮品預制菜，從工廠生產到賣場上架不到24小時，給消費者更新鮮的體驗。同時，為方便顧客選購，家樂福門店還將設置預制菜專區。

永輝推出預制菜年夜飯，在1月21日-1月31日期間上線了星級年夜飯套餐。永輝根據不同人數的餐桌場景，分為四種套餐，可滿足2-12人不同人數用餐需求，套餐內包括熱菜、涼菜、湯、小吃等，菜品豐富多樣，多為預制菜。此次活動在全渠道展開，線下門店預定，永輝生活APP預售，用戶可到店自提。

在不同區域，為了匹配當地消費者的口味，永輝還與重慶阿興記、福州聚春園、上海新雅等本土“中華老字號” 合作，推出具有地方風味的新春家宴套餐。

商務部數據顯示，2021 網上年貨節啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品增長380%以上。各大超市趕在春節前推出預制菜年夜飯，正在搶占年輕人的餐桌C位。

機遇與挑戰并存

疫情期間，部分餐飲關店、外賣乏力情況下，人們的飲食習慣發生了改變，不少消費者不再單純的依賴外賣，開始學習簡單烹飪。疫情之后，這樣的消費習慣得以延續，讓預制菜有了一定的發展空間。

預制菜正處于藍海，擁有廣闊的發展空間，商超企業搶入這一賽道，具備哪些競爭優勢？又存在哪些問題？

相比傳統菜品和傳統速食、速凍食品，預制菜通過搭配、初加工，簡化了菜肴的制作流程，標準化模式還能夠降低損耗、控制成本、提高效率。

其實，超市企業早有涉足，對于超市企業來說，開拓預制菜業務可以生鮮產品附加值，并帶來一定的客流增長。預制菜消費市場正在呈現零售化和家庭化趨勢，市場在持續擴容，也更有利于超市搶占市場份額，進一步拓展預制菜業務。

不過需要注意的是，首先，相比于其他國家的菜品，中國菜肴做預制菜難度更高，超市的預制菜主要來源于專業食品生產商或自有品牌商品，如選擇自主研發，超市企業往往會自建中央廚房，需要大量的投入，成本會高于餐飲店。

其次，除了省時省力，新鮮和健康也是預制菜的賣點，超市上線預制菜卻存在較多限制，對菜品品類、保質期、儲存條件等有一定要求，并對供應鏈有更高的要求。

再次，從預制菜的渠道分布來看，電商平臺、直播平臺等依舊占據主流，購買預制菜的年輕群體，更習慣于線上購物，也較為喜歡在線上購買預制菜，預制菜的線下市場還需要一些時間進行培養。

因此，業內人士認為，傳統商超入局預制菜，雖然在產品的上游占據有一定優勢，但預制菜的背后牽涉的是整條生產鏈，甚至是整個餐飲生態，商超想要在預制菜領域走得更遠，需要對整個餐飲市場進行深耕，并在品牌打造和品質升級方面，做進一步探索。