01

營業(yè)額降幅超8成

數(shù)字化轉(zhuǎn)型成破局之術(shù)

環(huán)境在“催促”數(shù)字化變革加快腳步。

根據(jù)北京飯店協(xié)會發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年4月至5月中旬，90%的餐飲企業(yè)營業(yè)額低于上年同期，其中28%的餐飲企業(yè)同期營業(yè)額降幅超8成。

數(shù)字經(jīng)濟(jì)時代，為了解決營收下降的困境，餐企們積極嘗試數(shù)字化轉(zhuǎn)型——線上外賣、遠(yuǎn)程點(diǎn)餐到店自提、線上商城零售、短視頻團(tuán)購、直播電商、一系列措施來努力實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇。

隨著餐飲行業(yè)不斷發(fā)展完善，通過數(shù)字化手段做品牌力提升成為競爭戰(zhàn)略點(diǎn)之一，但事實(shí)上，數(shù)字化并非是單一的戰(zhàn)略動作，而是一套完整的體系搭建。

02

在數(shù)字化轉(zhuǎn)型這件事上

吉祥餛飩、霸蠻、農(nóng)耕記做了哪些探索？

自從數(shù)字化的“魔力”彰顯以來，“原來1個人管5家店，現(xiàn)在1個人可以管30家店”的傳奇故事不絕于耳，越來越多的餐飲企業(yè)正在加入“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”陣營。除少數(shù)選擇自研數(shù)字化系統(tǒng)的企業(yè)外，“采購”是大多數(shù)餐飲企業(yè)的選擇。

作為餛飩品類中的頭部企業(yè)，吉祥餛飩目前全國范圍內(nèi)擁有超過3000家門店，80%都是加盟門店，對運(yùn)營效率的高需求，使得其早在2012年就開啟數(shù)字化探索之路。

吉祥餛飩首席技術(shù)官何如政表示，在探索數(shù)字化后，主要達(dá)成了幾個層面的小成就：

首先是與用戶更近。以往傳統(tǒng)方案中，除了線下面對面的與消費(fèi)者溝通外，線上只能通過短信、微博、公眾號等渠道完成觸達(dá)，但這個過程中，與消費(fèi)者只有單向溝通，而沒有互動。

但在數(shù)字化后，自媒體、抖音、微信小程序等等，渠道更多的同時，將單向溝通迭代為雙向互動，作為以門店為基礎(chǔ)的商業(yè)模式，通過線上多一層的互動關(guān)注，本質(zhì)是服務(wù)渠道的拓寬，與客人之間的鏈接更近了。

其次，能不斷發(fā)展出新玩法。除了從小程序、抖音等私域流量中的下單、發(fā)券等行為進(jìn)行會員裂變外，在與嘩啦啦合作數(shù)字化方案后，吉祥餛飩也在不斷探索新的玩法，比如抖音短視頻推薦、元宇宙暢享、結(jié)合游戲跨界的玩法等等，都能很好的提升品牌認(rèn)知度。

而對于本身就定位于“餐飲科技公司”的霸蠻，在數(shù)字化轉(zhuǎn)型這件事情上也有不少心得體會。

霸蠻首席信息官鄺德輝表示，霸蠻在2014年創(chuàng)立時便開始重點(diǎn)打造信息化氛圍，從門店堂食、外賣、外帶、零售、電商等多個緯度共同入手，希望形成線上線下融合的無邊界餐飲。

“疫情中其數(shù)字化的重要性更被凸顯，因?yàn)榘孕U一直以來就比較重視信息化、數(shù)字化建設(shè)，所以在不能堂食階段，非常迅速就能夠用零售、電商補(bǔ)位，甚至能超過預(yù)期。”

鄺德輝說到，數(shù)字化的目的在于怎么用更少的人以更高的效率運(yùn)作整條鏈路，各系統(tǒng)的聯(lián)動，大數(shù)據(jù)分析，也能夠從源頭上快速解決餐飲企業(yè)與消費(fèi)者建立信任關(guān)系的問題。

此外，相對較晚進(jìn)入數(shù)字化領(lǐng)域的農(nóng)耕記，其首席技術(shù)官莫澤光表示，“我們其實(shí)算是被疫情逼著做變革的一批。”

疫情反復(fù)，線下獲客是餐企們面對的共同問題，環(huán)境倒逼著企業(yè)嘗試更多新業(yè)務(wù)，外賣、直播、零售分銷等等，新玩法多樣，但核心支撐都在于“數(shù)字化”。

“我們在用戶觸達(dá)的手段非常有限，與嘩啦啦合作后拓展了一些渠道。”莫澤光表示，在管理數(shù)據(jù)服務(wù)方面，對業(yè)務(wù)有很大提升。“以前的門店報表在時間上比較滯后，而現(xiàn)在都能在當(dāng)天解決，在門店經(jīng)營管理、顧客分析、供應(yīng)鏈計(jì)劃、發(fā)貨效率等方面，因?yàn)橛辛藬?shù)據(jù)支撐，效率都有所提升。這是企業(yè)競爭實(shí)力提升的表現(xiàn)。“

03

自研OR采購

餐飲人到底該如何選？

“數(shù)字化轉(zhuǎn)型，到底要選擇自研還是采購？”這是每個餐企都要經(jīng)歷的問題。

但事實(shí)上，選擇沒有對錯，自研與采購各有利弊，重點(diǎn)還在于企業(yè)處于哪個階段、核心訴求是什么。

先來看自研系統(tǒng)。

毋庸置疑，自研最大的亮點(diǎn)及優(yōu)勢就在于“量身定制”，能夠最大限度滿足企業(yè)內(nèi)部特殊性流程，更方便調(diào)用安全數(shù)據(jù)權(quán)限。

比喻來說，自研就像裁縫量好尺寸做出來的一件衣服，投入大，周期長，但百分百合身，符合特殊需求。

不過問題也同樣在此，因?yàn)橥耆ㄖ疲砸坏┖笃谏聿淖邩印徝擂D(zhuǎn)變，想要在這件衣服上做改動，那就是難上加難，流程緩慢。很有可能變成“此時之蜜糖、彼時之砒霜”。

夸父在數(shù)字化建設(shè)上前前后后投入了超過數(shù)千萬資金，搭建的自研數(shù)字化團(tuán)隊(duì)超過百人；呷哺從投入自研數(shù)字化系統(tǒng)，到如今建設(shè)數(shù)智化中心耗時三年、耗資數(shù)億......看得出來，在投入上，自研系統(tǒng)是一座難攀的高峰，也因此，九毛九集團(tuán)、老娘舅、大董餐飲企業(yè)都從“自研”轉(zhuǎn)向了“采購”。

而自研的另一層大難點(diǎn)，在于對管理要求非常高，企業(yè)要對自身和行業(yè)未來有清晰判斷。自研系統(tǒng)的視角很可能局限于自身品牌，小型研發(fā)團(tuán)隊(duì)沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)判斷自身需求的生命力和價值程度。

鄺德輝提到，自研系統(tǒng)是否能夠從0-1完成，和內(nèi)部管理有很大關(guān)系，管理層對于企業(yè)自身、行業(yè)發(fā)展是否有清晰判斷都會影響自研系統(tǒng)構(gòu)建的進(jìn)度。“如果自研系統(tǒng)只是滿足解決當(dāng)下的管理問題，缺乏對未來的預(yù)判。當(dāng)市場迭代、同業(yè)升級時，系統(tǒng)就需要不斷升級甚至推翻，整體鏈路變得耗時更長、成本更高。”鄺德輝說道。

再來說采購系統(tǒng)。

作為事物的兩面，采購的劣勢在于特殊性需求不夠靈活，不夠定制。但優(yōu)勢也很明顯。

一方面是成本低。采購第三方公司提供的系統(tǒng)時，“并肩作戰(zhàn)”的隊(duì)友還有很多，成本在很多家公司共同挑起來的情況下，自然會降低很多。

另一方面雖不太明顯，但似乎更重要的優(yōu)勢點(diǎn)，在于對管理層要求不高，能夠帶來更多玩法思路。行業(yè)內(nèi)選擇數(shù)字化轉(zhuǎn)型的企業(yè)，有很多已經(jīng)走在科技前沿的，這就意味著，這些企業(yè)對第三方系統(tǒng)提出的采購需求方案，可以被直接套用。對于中小餐飲而言，似乎有一種“背靠大樹”的感覺。

同時，隨著采購系統(tǒng)功能的不斷優(yōu)化與迭代，也能反向賦能餐企看到更到新視角，萌發(fā)新想法。

04

自研、采購

如人飲水冷暖自知

自研和采購各有利弊，總結(jié)下來：

自研系統(tǒng)更適合個性化需求強(qiáng)烈，且有較強(qiáng)能力支撐的企業(yè)。成本高、周期長、企業(yè)對于未來要有明確認(rèn)知，同時也要承擔(dān)未來難控的風(fēng)險。

采購系統(tǒng)則更加包容，從大企業(yè)到中小企業(yè)都能兼顧。成本低、直接用、對企業(yè)沒有任何要求，甚至還能反向賦能新視角，但使用不能隨心所欲。

在選擇自研還是選擇采購這件事情上，似乎是“如人飲水冷暖自知”的問題。餐飲人更應(yīng)該從自身實(shí)際需求出發(fā)，選擇更合適的途徑。

不過，值得注意的事情是，不論是自研還是采購，數(shù)字化變革始終沒有終點(diǎn)，這就更要求餐企在選擇“自研or采購”的問題前，先考慮清楚“為什么要做數(shù)字化，以及是否真的需要做數(shù)字化”，而不是看到趨勢就立馬跟上。

從概念提出，到實(shí)施落地、組織應(yīng)用，最終以數(shù)據(jù)形式直觀看到業(yè)績提升、規(guī)模增長，在企業(yè)歷程中，數(shù)字化并非只是停留在用幾個工具的簡單層面，通過數(shù)字化工具達(dá)成高效協(xié)同、積累數(shù)據(jù)，在大量不同方向的真實(shí)數(shù)據(jù)沉淀中，完成整體性的數(shù)字化驅(qū)動，才是企業(yè)做數(shù)字化轉(zhuǎn)型的本質(zhì)。