來源/斑馬消費

撰文/陳曉京

鹵鴨脖或許已不再是年輕人們休閑、聚會的標配，他們的父母，也越來越喜歡到小區周邊的鹵味連鎖店，買幾樣鹵菜端上餐桌。

鹵制食品的需求從未萎縮，只是從休閑零食的場景，逐漸回歸到它幾千年來最本源的功能——佐餐。這背后，是行業結構的調整，以及疫情等多重因素引發的消費趨勢變化。

此前小步快跑的佐餐鹵味品牌們，即將進入爆發期，成為全行業的增長主力。紫燕食品的成功上市，便是這場賽道切換的標志性事件。

鹵味江湖

很多人不知道，我們日常食用的鹵味，在幾千年前的夏商時期就已經誕生了。這種與清炒、紅燒一樣普遍的烹飪方式，幾乎與華夏的歷史一樣悠久。

但是，鹵味從傳統飲食方式到形成產業，也只是最近二三十年的事。

上世紀八九十年代，食品工業和連鎖經營相繼在中國市場落地生根，成為鹵制品行業快速發展的兩大前提條件。

1989年，一家名為“鐘記油燙鴨”的鹵味店在江蘇徐州開業，7年之后，第二代掌門人鐘懷軍接任“鐘記”，把鹵味業務越做越大，紫燕品牌在“鴨都”南京創立。這，幾乎是中國鹵制品產業化的開端。

鹵味從來都是以佐餐為主要功能，佐餐板塊的規模，也一直高于休閑板塊。但是，在上一個以區域連鎖擴張為主的發展階段，休閑鹵味的增長，略高于佐餐鹵味。

佐餐鹵味以整雞鴨鵝為主，還有一些類似于菜品的大單品，比如紫燕食品的夫妻肺片。它們的門店多開在社區，以家庭為目標用戶。

而休閑鹵味多為禽類分割產品，最典型的便是鹵鴨脖。它的主要消費群體是年輕人，門店分布以商業區為主，機場、高鐵站等樞紐地帶，更是寸土必爭。

近些年來，休閑鹵味中的絕味食品、周黑鴨、煌上煌已先后上市，而紫燕食品、廖記棒棒雞、久久丫等企業也一直穩步發展，紫燕食品現已正式登陸上交所主板，成為“佐餐鹵味第一股”。

賽道熱點回歸

近幾年，風向變了。休閑鹵味的規模增速下降，頭部企業的開店速度整體趨緩，終端銷售也遭遇了挑戰。前段時間，“年輕人為什么不啃鴨脖子了”，甚至沖上熱搜成為大家激烈討論的話題。

取而代之的是，佐餐鹵味賽道熱點回歸。

佐餐鹵味行業的領軍企業紫燕食品2019年-2021年的門店數量分別為3539家、4387家、5160家，截至2022年8月2日超過5300家，整體增速遠高于休閑鹵味頭部品牌。

最近三年，公司營業收入分別為24.35億元、26.13億元、30.92億元，今年上半年營業收入16.37億元，同比增長16.52%。

Frost&Sullivan發布的《中國鹵制食品行業獨立市場研究》顯示，2015年-2019年中國佐餐鹵制食品行業市場規模，年均復合增長率為7.0%，預計2020年-2025年將達到11.4%，超過休閑鹵味行業。接下來，將由佐餐鹵味充當行業的增長主力。

現在的年輕人，連汽水都要選無糖款，在選擇范圍越來越廣的消費環境中，將鹵味作為零食的需求越來越低。最根本的原因是，消費趨勢變了。鹵味需求，從可選消費回歸到剛需消費，從沖動型消費切換到了習慣性消費。

所以，鹵制品將逐漸回歸到佐餐這個最根本的功能。就產品風格而言，休閑鹵味迎合年輕人群，突出麻辣重口味，刺激性更強；而佐餐鹵味針對家庭場景，追求鮮香，大部分口味更加平和，更符合當下的飲食習慣。

相比于休閑鹵味，佐餐鹵味們從門店布局到產品設計，都在強調對社區居民的服務能力。除了傳統的鹵味產品，預制菜甚至是快餐，都進入了它們的業務范圍。這些都是為了提高服務能力，強化用戶的消費習慣。

誰將領跑？

鹵制品行業最大的用戶痛點是什么？信任！

鹵味的安全性和紅燒、清蒸等烹飪方式一樣，需要在食材、生產、儲運三大環節保證規范。

當你走進菜場，一邊是鹵味小作坊，一邊是全國性的鹵味連鎖門店，在同等條件下，誰更能得到消費者的信任？自然是標準化運作的大品牌。

關于鹵味食品安全的刻板印象，完全是由此前散亂的行業格局造成的。2020年，休閑鹵味板塊Top5品牌市場份額合計達到20%；佐餐板塊Top5品牌合計市場占有率不足5%，紫燕食品市占率為2.82%。2021年鹵制品行業總規模3000多億，市場集中度偏低。

當行業趨勢回歸到佐餐鹵味，無論是從需求端還是供給端，連鎖品牌都將加速取代小作坊。在這個過程中，誰將獲得最好的市場機遇？

鹵制品行業中央工廠+冷鏈運輸+連鎖門店的經營模式，決定了銷售網絡要以生產基地為中心向周邊輻射。

紫燕食品目前擁有五個生產基地，以寧國、武漢、連云港、山東、重慶等五家工廠輻射全國。

上市之后，公司計劃利用募集資金在寧國和榮昌建設二期基地，繼續夯實在華東市場的強勢地位，同時深挖西南這個鹵味大市場的潛在價值。

門店端，紫燕食品采取區域大商的加盟制度，在保持較高增速的同時，有效降低了運營成本，提高了市場影響力。

紫燕食品已經開始嘗到了甜頭，2020年市占率逆勢提升了0.2個百分點。按照目前的拓展速度，很有可能在未來幾年邁向萬店時代。

下一個十年，當鹵味加速回歸餐桌，也許就是紫燕食品的大時代。