來源/餐企老板內參

便利店正在搶走餐飲老板的生意？

這可不是危言聳聽。

內參君近日觀察到，試圖“侵蝕一日五餐”場景的便利店，正在兇猛擴張。先是在一線城市加密，并通過區域授權等方式布局下沉市場。再是當小餐飲受到疫情沖擊倒下后，利用釋放出來的門店，加速拓展。

與此同時，中國連鎖經營協會聯合畢馬威發布《2021年中國便利店發展報告》，披露了最新的行業數據和發展趨勢。報告中的幾句話，也引起了內參君的關注：

1、受疫情影響，消費者的需求與心理層面出現變化，減少餐館用餐，更多選擇簡便輕食。

2、從商品品類銷售貢獻看，鮮食商品銷售占比為16.9%，較2020年增長7.1%。

3、因早餐鮮食和晚餐外賣的增加，便利店早間與晚間銷售占比有所提升。

鮮食，是便利店經營的核心品類，便利店充分利用選址優勢和成熟供應鏈，為消費者提供豐富的小吃，比如盒飯、便當、包子、三明治、飯團、烘焙、關東煮、炸品等等。

圍繞著鮮食，便利店正在打造出一日多餐、隨時用餐的消費場景。無論是早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，消費者都能在24小時經營的便利店填飽肚子。

另一方面，便利店此舉也在搶奪著年輕人市場。城市中12-16歲的小孩子，其每一筆零花錢，可能都是在便利店吃掉的，當他們走向社會成為白領后，自然而然的首選在便利店解決吃的需求。

不難看出，便利店正在不斷蠶食餐飲老板的生意。

還有一個觀點在社交平臺上不斷發酵，如果堂食外賣都在用預制菜，為什么我們不去更干凈的便利店吃飯？

一天五餐，便利店是怎么做到的？

好在，便利店并非搶走所有人的生意，而是所有人搶一點。搶一點早餐、搶一點快餐、搶一點小吃、搶一點咖啡茶飲、搶一點烘焙甜點......

但哪怕是被搶走了一點點，也可能導致餐飲老板們由盈利轉虧。

我們來具體分析一下，便利店是如何搶走全時段、一日五餐生意的。

>>>早餐

緊鄰寫字樓和社區的便利店，已經占據了大塊的早餐市場。

此前英敏特曾選取了一批有長期早餐習慣的對象進行調查，發現有29%的消費者，都是通過便利店解決早飯需求。

對于分秒必爭，講究時效的早餐來說，便利店早餐是個不錯的選擇，選擇豐富而且購買結賬也十分高效。

部分便利店會在早餐時段增加人手，提前分裝包子、茶葉蛋、玉米，并存放在盛放熱餐的柜子中，讓食物保持一個合適的溫度。雖然會增加一次性塑料袋的使用，但是消費者可以點單拿了就走，店員也無需每次在熱柜確認、現場裝袋。

而一些數字化較高的頭部便利店，也在嘗試更多手段提升效率。

比如便利蜂的點餐屏幕，利用排隊時間點餐，領取食物的同時領取結賬小票，顧客掃描小票的二維碼，完成信息錄入；羅森可以提前通過羅森點點小程序/APP提前點餐，到店自提；全家則有一塊較大的自助結賬屏幕，無條碼商品也可以直接結賬...

咖啡也是重要的品類，顧客在購買早餐時，也可以帶一杯咖啡。部分便利店也有活動，咖啡+面包最低只要10元。是一個十分具有性價比的選項。

>>>午餐

便利店午餐的速度，比快餐還快。

一部分是熱餐，比如便利蜂供應的熱餐多達40款，包括長銷經典品和新品，以周為單位換新，價格主要在4-12元區間。新品的引入中，也包括大量區域特色和時令美食。

這些熱餐，由中央廚房統一將切好的食材和調味品配送到各家店鋪，便利店只需要按照生產計劃，按時按量加工即可，在顧客點餐后裝盒。2-3個菜品+米飯一起賣，平均客單價15元左右。

另一部分是成品便當。中央工廠會每日配送兩次，價格相對便宜，10-15元即可拿下。門店還提供成品組合壽司和平價沙拉，以及火腿、榨菜和蛋白質含量較多的雞胸肉和即食海鮮。

便利店正在為不同的消費者和不同價格帶提供豐富的供給，想吃點好的可以同時點三個熱菜，手頭拮據的也可以在便利店飽腹。

莊臣超創辦便利蜂的一個原因，就是中關村西區餐飲環境不好，他形容是，“拿著紐約曼哈頓的收入水平，卻只能享受城鄉結合部的吃飯條件”。他認為，根本問題是餐飲的效率不夠。希望用算法提升效率，同時還提供高品質的食品。

>>>下午茶

下午茶是一個社交場景，在便利店，會看到相當多的甜品和甜點，烘焙、瑞士卷，甚至是奶茶和楊枝甘露。

通過甜品和甜點，便利店也在牢牢抓住12-19歲的消費者。

比如羅森的甜品顏值高、口感好，在消費熱點出現后，迅速上架網紅單品，價格卻能做到不超過15元，因此也成為了年輕人的社交貨幣和社交媒體的流量密碼。

這些年輕人也在便利店發揮著創造力，比如DIY夏日特飲飲品，年糕+火雞面+溏心蛋+飯團 的組合也成為了隱藏菜單。

當新茶飲還在內卷研發時，便利店已經開啟用戶共創了。

>>>晚餐和夜宵

便利店也在成為社畜和年輕人的深夜食堂。

下班后，便利店是距離最近的熱量補給站。在夜宵時段，外賣平臺被燒烤炸串占據，便利店食物便成為獨特的存在。

隨著冷凍技術的越來越發達，便利店只需將供應商送來的東西加熱，也可以做出炸串燒烤店一樣水準的食品。門店還有熱騰騰的關東煮、以及更本土化的辣味串串。

選擇便利店外賣還有更多的原因，比如酒水的一站式購買，也可以購買暖寶寶等應急產品。

同時，深夜也是便利店鮮食的補貨時間。冷藏三明治、面包又滿滿當當的擺上貨架。在購買夜宵時段購買早餐，也讓第二天的早上更加從容。

面對“強大對手”

餐飲老板該怎么知己知彼？

從上一個部分不難看出，便利店一方面在加強自己的鮮食，重視研發和制造，另一方面，又時時刻刻做到錯位競爭。

羅森張晟曾將錯位總結為三個層面：年齡差、溫度差、時間差。對于餐飲老板們來說，這三個錯位同樣重要。

>>>年齡差

對于開在社區中的飯店，餐食是否能真正吸引孩子，并影響家長的決策。讓家長放心的給與零花錢，或安排周末的家庭聚餐。

現在，一部分家長在給零花錢的時候，會特意要求在便利店買吃的，而不是餐廳。

當小孩子的每一筆零花錢，都是在便利店吃掉的。那么他們走向社會成為白領后，自然而然會在便利店解決吃的需求。

而面對社區的年長者，飯店能否有減油減鹽的餐食，對于糖尿病患者，是否有非米粉面等高碳水主食以外的選項？

>>>溫度差

便利店提供的早餐，有溫熱的包子豆漿、有常溫的面包、也有冷藏的三明治、飯團。

而一般早餐店提供的，大部分時無法第一時間下口的熱騰騰的食物。饑腸轆轆的食客，還要拍打拍打包裝袋，晾一段時間。

溫度差并不只是降低溫度，而是在不同溫度下，風味值不會折損。比如便利店冷藏三明治，里面的生菜口感依舊新鮮，面包也是適合冷藏的類型，在貨架擺放超過12個小時，依舊美味。

溫度差還體現在售賣飲料上。便利店的飲料相較于超市貴一些，但是放在冷柜中冰鎮，冬天也有奶茶果汁等暖飲，通過溫度差增加產品的附加值，在夏天和冬天也是不錯的銷量。

但是有些快餐店的飲料，不僅賣的比便利店貴，還以常溫為主。由于不允許禁止酒水外帶，顧客就跑到便利店買飲料，甚至還分出一部分胃，交給便利店的小吃和佐餐小食。

>>>時間差

第一個時間差是出餐的時間差，餐館能否滿足顧客在時間上的要求。能否拿出不輸便利店的效率。有些白領寧可在便利店大牌長龍，也不愿意在飯店等座等餐。

比如，能否將自己的產品更加零售化 ，提升效率。內參君曾經見到一個寫字樓面店，在夏天將自己的芥末涼面提前裝進透明的桶里，顧客點完餐就能取走，路上搖一搖就能拌勻。

另一個時間差是產品上新的時間差，在消費熱點出現后，能否及時的跟進，哪怕是找到相同的供應商，做一些資源整合，將熱門的小食和甜點增加到自己的菜單上。

第三個時間差是售賣時段的時間差，當夜宵時段都是燒烤炸物的時候，是否能夠給消費者提供不一樣的供給，就像便利店和此前我們報道的全時段早餐一樣。

小結

無論是年齡差、溫度差、還是時間差，便利店做好了錯位，并通過至門店環境、數字化程度、具有附加值的服務和體驗，增加自己的競爭優勢。

即使便利店盡可能的還原“鍋氣”，讓自己的鮮食如同“現作”，但差距依舊存在，無法真正和餐飲渠道做對標競爭，而在三四線城市，便利店的盒飯也毫無競爭力。

回到開頭，在疫情的沖擊下，消費者減少外出、居家辦公，消費習慣發生變化，自然而然，減少餐館就餐、更多選擇簡便鮮食。

面對這些情況，餐飲老板們也要積極應對變化，適時調整服務，并做好錯位競爭。努力找到自己的優勢，并將這種優勢進一步放大。