來源/火鍋餐見 

撰文/田果 文博

餐飲店新服務(wù)！加一毛錢，指定廚師炒菜

指定廚師炒菜，不管是堂食消費(fèi)，還是外賣點(diǎn)餐，都算是一樁新鮮事。

打開手機(jī)外賣平臺，在一家老牌餐館的頁面上，炒菜師傅身著廚師服、頭戴廚師帽的照片，配著廚師們的自薦語，也出現(xiàn)在了點(diǎn)菜選項中。

◎ 點(diǎn)單頁面截圖

該店位于成都市武侯區(qū)玉潔巷，談及為何推出這個新服務(wù)，姜店長說，“有網(wǎng)友擔(dān)心我們餐館是預(yù)制菜，也有網(wǎng)友擔(dān)心我們沒有線下門店，我們就通過‘點(diǎn)廚師’的形式，讓顧客感受到是現(xiàn)炒現(xiàn)賣的。”

據(jù)了解，這項“點(diǎn)廚師”服務(wù)是該餐館在10月初推出的，目前有8位廚師“上架”，廚師年齡從20~40歲不等，廚齡3~5年，目前還在試點(diǎn)。

也有網(wǎng)友擔(dān)心，會不會選了一個寂寞，實際上都是同一個人炒菜？

姜店長解釋，每天“上架”的廚師是根據(jù)值班休假與否來決定的，“未來我們會直播廚師做菜的過程，讓大家看得到。”

這不免讓餐見君想到，前幾天，新一版職業(yè)大典出來了，其中有一個叫“火鍋料理師”，用通俗的話來說，就是火鍋行業(yè)的“老師傅”。

試想下，你去火鍋店吃飯的時候，說不定也能點(diǎn)自己喜歡的火鍋料理師服務(wù)，為你打出有個人特色的鍋底和蘸料，燙出火候時長正好的毛肚鴨腸。

從該創(chuàng)新之舉，透視3個餐飲發(fā)展方向

疫情改變了人們的生活方式、消費(fèi)方式，消費(fèi)者在外堂食的意愿被嚴(yán)重削弱。但把握好趨勢、及時應(yīng)變，就有可能轉(zhuǎn)危機(jī)為機(jī)遇。

透視“指定廚師炒菜”事件，未來餐飲行業(yè)或?qū)⒊韵聨讉�顯著方向發(fā)展：

方向1：煙火氣和預(yù)制菜出現(xiàn)分野

人類所有的進(jìn)步，都是因為專業(yè)分工。行業(yè)的進(jìn)化也是一樣。

我們看到，餐飲的進(jìn)化也有了清晰的分野，有餐廳需要通過標(biāo)準(zhǔn)化出品推動產(chǎn)品的零售化、品牌的連鎖化，也有餐廳通過“現(xiàn)制、鮮做”來強(qiáng)調(diào)餐飲的儀式感。

◎ 貨架上琳瑯滿目的預(yù)制菜

在預(yù)制菜輩出的時代，餐飲的堂食更加強(qiáng)調(diào)煙火氣、新鮮感，將到店吃的不可替代性打磨得更鮮明。這個成都餐館老板竟也在外賣上下功夫，讓顧客知道是現(xiàn)炒的，這是要把煙火氣覆蓋“到店+在家”兩個場景。

我們發(fā)現(xiàn)，這兩條線可以做到互不干擾，分工明確，好比有的中餐店，在明檔呈現(xiàn)出餃子現(xiàn)包、面條現(xiàn)搟、羊湯現(xiàn)熬的場景，但是其它菜品可以以預(yù)制菜形式呈現(xiàn)，中和了高人工成本。

還有火鍋店直接把預(yù)制好的半成品，二次通過明檔煙火氣的呈現(xiàn)，再次把新鮮感傳遞給消費(fèi)者。既滿足了標(biāo)準(zhǔn)化需求，又營造出煙火氣的市井感。

總之，方便和體驗這兩條線越靠越近，雖然分野清晰，但卻纏繞錯綜。

方向2：后廚“直播化”成餐飲趨勢

這家老牌餐飲提到的“以后廚師直播”也值得深思。

“廚房重地，閑人免進(jìn)”，一直以來后廚對于消費(fèi)者，都是“隱秘的角落”，每年都有不少餐廳被曝光后廚食安問題。

2014年左右，國家開始推行“明廚亮灶”，大多數(shù)餐廳后廚都采用了“明檔”，像餐見君去探訪過的豪渝火鍋，曾斥資近50萬，實現(xiàn)了“4D廚房歡迎參觀”的轉(zhuǎn)變。顧客可以看到每一道菜品的制作過程，無形中提高了對餐廳的信任度。

慢慢地，許多餐廳還安裝了“后廚天眼”，對廚房內(nèi)部按配菜區(qū)、烹飪區(qū)、洗碗?yún)^(qū)等進(jìn)行多角度直播展示，顧客在大廳用餐，能通過顯示器看到后廚運(yùn)作。

現(xiàn)在疫情常態(tài)化加上5G時代的來臨，后廚線上“直播化”也逐漸成為一大趨勢。它不僅能在線下停擺時，成為和消費(fèi)者鏈接的窗口，還能增強(qiáng)顧客與商家間的信任粘度。

比如安徽阜陽的“楚天嬌”品牌，在疫情時通過明檔后廚，食材展示等形式進(jìn)行直播后，9天直播19場，外賣訂單量從第一天午餐的23、晚餐的110開始，一路上揚(yáng)至1000份，9天共賣出盒飯4270份，收入約12萬元。

有外賣平臺也推出了“陽光廚房”計劃，讓更多商家接入“舌尖安全網(wǎng)”，讓廚房“曬在網(wǎng)上”。

方向3：后疫時代，“食安”成營銷重點(diǎn)

“一毛錢點(diǎn)廚師”，從另一角度看，也是一次劍走偏鋒的營銷方法。

除了釣起顧客好奇心之外，還能打消顧客對于餐館是否用了預(yù)制菜的疑慮，給予顧客充分的用餐“安全感”。

不難看出，經(jīng)歷了疫情，餐飲的營銷思維也有所轉(zhuǎn)變，品牌把更多的精力聚焦在“安全感”這個詞上，具體來說，是“食品安全”。

疫情讓大家更重視健康，所以我們會發(fā)現(xiàn)不管是最近的“科技與狠活”“預(yù)制菜豬狗食”，還是之前的“土坑酸菜”風(fēng)波，本質(zhì)上還是大家對健康、食安的焦慮。

許多餐企已經(jīng)意識到這點(diǎn)，最近老鄉(xiāng)雞“自爆家丑”公布食安自查結(jié)果，沖上了熱搜，網(wǎng)友紛紛點(diǎn)贊，稱其要“卷死餐飲業(yè)”“歡迎這樣的行業(yè)異類，多多益善”。

◎ 老鄉(xiāng)雞自曝家丑上熱搜

海倫司去年底也加入了“自檢”行列，自檢員化身紅衣小哥，從儀容儀表、門店角落巡查、操作間清潔等各維度進(jìn)行逐一自檢，還通過視頻+圖文的形式對外展示。

還有之前海底撈設(shè)置“一日食安員”，珮姐品控團(tuán)隊每周突擊檢查等，都是在向“食安”發(fā)力。

餐見君還聽一位火鍋老板講過這樣一句話，“未來想對顧客做到，除了財務(wù)不能公開，其它都能公開”。

最后

在動蕩時代最大的危險不是動蕩本身，而是仍然用過去的邏輯做事情。

2022年年末乃至2023年，顧客需求瞬息萬變，依然迷霧重重。因此，我們要抬頭多看看別人的創(chuàng)新之舉，或許就能從中獲取到靈感。

除了上文所述，我們還看到：

社會餐飲逐漸轉(zhuǎn)為社區(qū)餐飲，未來全國預(yù)計形成2萬個新社區(qū)，成新掘金地；

餐飲終局在“供應(yīng)鏈”，加盟連鎖共生成主流，產(chǎn)業(yè)化是必經(jīng)之路；

火鍋“餐廳”化，除了火鍋，包子，炒飯，甜品等產(chǎn)品應(yīng)有盡有......