來源/新零售商業評論

撰文/田巧云

“只有消費者的舌頭知道。”

下午五點，江娜準點打卡下班，為的是能趕在外賣的菜送到之前進家門。

身為小學生的媽媽，她每天的一項重要任務，就是為家人準備一頓營養均衡的晚飯。

通常，她會在上班時盤算好晚上吃什么，下班前通過手機下單。最理想的狀態是菜和人同時到家，半小時后吃上晚飯。

預制菜還沒怎么流行的時候，即便手速再快，這樣的想法也很難實現。尤其是魚肉這類硬菜，光燒就要花上不少時間。

后來，江娜開始尋找捷徑，比如在盒馬或者叮咚買菜下單時順便買個預制葷菜，回到家簡單復熱后，再炒個蔬菜燒個湯，時間就變得從容很多。

不過，時間一長，問題又來了。預制菜的種類相對有限，再加上傳統觀點認為預制菜不如現燒的有營養，江娜不免開始糾結。

城市里像江娜這樣的雙職工家庭不在少數，每天的晚餐成為不少人的頭疼事。預制菜的出現，為他們提供了一個備選項。

在一線城市，除了白領群體，銀發一族也開始成為預制菜的用戶。尤其是春節等節假日，一些家里燒不好的大菜、硬菜，頗受歡迎。

艾媒咨詢數據顯示，2022年，中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計到2026年預制菜市場規模將達到1.07萬億元。

高增速之下，方便快捷的預制菜如今有哪些新的“科技與狠活”？同質化競爭日趨嚴重，預制菜的發展有著怎樣的挑戰？未來，預制菜還有哪些想象空間？

01

科技助力預制菜 

“預制菜是圍繞消費升級而誕生的。”

前不久，在盒馬的預制菜戰略升級大會上，盒馬CEO侯毅開場如此說。

消費升級一般指各類消費支出在消費總支出中的結構升級和層次提高，它基本上可以直接反映出人們在一定時期的消費水平和消費趨勢。

也就是說，隨著消費能力的增加，人們對于生活的需求在不斷提高。而最初，預制菜的確是為了滿足烹飪便捷化的需求而誕生的。

便捷化需求其實又可以細分為兩種：一種是菜肴本身烹飪難度較大，比如佛跳墻、花膠雞等，通過預制菜方式，可以讓這類菜肴的烹飪難度直線降低；還有一種在于節約時間，提高出餐的效率，因此預制菜最早是從餐飲業起步的。

疫情期間，居家做飯的頻率大幅增加，但不少年輕人只會簡單的烹飪方式，由此加快了預制菜向C端滲透的速度。

如今，廣義上的預制菜被分成了即食、即熱、即烹、即配四大類型，即熱和即烹則屬于狹義的預制菜范疇。不過，無論是哪種預制菜，其主要功能仍在于解決人們對于快速烹飪的需求。

“現在，酸菜魚是我家冰箱的常備單品。”江娜表示，一是這道菜做起來非常方便，把菜和魚片倒進水里，基本上十分鐘就能上桌，另一方面，從價格來看，預制酸菜魚甚至比點一份外賣還便宜，“說不定外賣店家也是用預制的酸菜魚呢。”

艾媒咨詢數據顯示，2021年中國酸菜魚預制菜市場規模達67.1億元，預計2025年將增長到204.7億元。

顯然，酸菜魚已成為預制菜領域的超級大單品，預制菜品牌“叮叮懶人菜”更是依靠酸菜魚這一單品成功突圍。

業內人士表示，酸菜魚的口味本身就具備大眾化的特征，加上中國人對魚有一種天然的“健康”認知。隨著漁業養殖效率和加工技術的提升，預制酸菜魚的成本也不斷降低，未來仍具備較大的市場空間。

技術除了提升效率，還將不可能變為可能。比如河豚魚，很多人一聽到這三個字就會想到“毒”。但中洋集團通過技術手段，讓河豚魚從劇毒變成了無毒。今年，中洋和盒馬聯手，將河豚魚做成了預制菜，消費者只要簡單燉煮，就能做成一道經典的白汁河豚。

圖源盒馬

除了在“魚”身上下功夫，預制菜還迎來了“空氣炸鍋時代”。這個曾榮登閑魚“十大無用商品榜”榜首的家用小電器，如今開始有了用武之地。

在盒馬和叮咚買菜，輸入空氣炸鍋，就能搜到一系列“空氣炸鍋美食”。這類預制菜的操作追求極致便捷，只要將菜品放進空氣炸鍋，根據要求簡單操作，一道硬菜十多分鐘就能端上桌。

不過，從品類來看，適用于空氣炸鍋的預制菜主要以雞翅、雞腿、雞排、鹽酥雞以及香腸、薯條等傳統炸物為主，雖然在盒馬上看到了皮皮蝦，在叮咚上看到了臭豆腐等新品，但總體而言，品類仍然比較單一。

02

有近憂也有遠慮 

預制菜首次被寫入中央一號文件——這是今年大家在談到預制菜行業發展時說得最多的一句話。

人們口中的一號文件，是指《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》。文件明確表示要培育鄉村產業新業態，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。

事實上，在一號文件出臺前，山東、廣東、福建、河北、江西等省已經出臺了一系列與預制菜產業相關的扶持政策。顯然，各地都想爭奪“預制菜之都”這塊戰略高地。

前不久，“預制菜之都爭奪戰”中又添一員，重慶經濟和信息化委員會聯手重慶市梁平區人民政府主辦了中國西部預制菜之都產融共創研討會，聲稱要全力打造“中國西部預制菜之都”。

一邊是以政府為主角，圍繞產業鏈搭臺唱戲，另一邊則是產業鏈上下游企業紛紛下場，親自參與角逐。

比如上游的圣牧、國聯、中洋、福成等養殖企業在B端業務之外，紛紛涉足C端市場；銀食、小牛凱西、珍味小梅園、叮叮懶人菜、皇家小虎等各類預制菜品牌更是層出不窮；一些餐飲企業，比如西貝也在利用自身的優勢研發特色預制菜。

新零售商業評論攝

除此以外，京東、盒馬、叮咚買菜等渠道也不甘示弱。京東超市去年對外宣布要在未來3年打造20個銷售過億、5個銷售過5億的預制菜品牌；盒馬更是聯手產業鏈上下游企業及高校等研究機構，建立了一個預制菜生態聯盟，希望通過產學研銷搶占更多市場份額。

一時間，預制菜賽道充斥著“春秋戰國”時期群雄逐鹿的氣息。

針對激烈的競爭環境，預制菜品牌珍味小梅園創始人浦文明表示，由于預制菜有著萬億規模的想象力空間，所以當下的行業競爭其實是增量市場的競爭，“增量市場之下的競爭，可以促進整個行業發展，發掘更多用戶。”

不過，另一個比較尷尬的地方在于，雖然預制菜在消費體量和消費認知上都在提升，但行業目前除了一個團體標準外，還缺乏相應的官方標準。這也導致行業里各類企業良莠不齊，食安問題頻頻出現。

對此，江南大學食品學院副院長程力分析稱，預制菜行業未來的發展可能會受制于四個因素的影響：一是法律層面，二是消費層面，三是技術層面，四是行業層面。

他同時表示，預制菜可以關注“智能化”這個技術方向，只有將從感知到認知、到決策、到柔性加工等前沿的技術應用到預制菜領域，才能真正推動行業的標準化、規模化，最終推動產業的發展。

03

積攢經驗始于踩坑 

上一次攪動預制菜行業風云的是陸正耀創辦的“舌尖英雄”。

沿用了陸正耀慣用的“補貼術”，舌尖英雄試圖通過資本的力量迅速攻城略地，只是在預制菜這條賽道上，沒有產品的擴張終究只是“竹籃打水一場空”。

前不久，在第八屆Foodaily FBIC全球食品飲料創新大會上，浦文明接受新零售商業評論采訪時表示，預制菜和咖啡雖然同屬消費品，但中國傳統菜肴的復雜程度遠遠超過咖啡豆的優劣級，所以“產品”顯得更加重要。品牌在發展的過程中，千萬不能本末倒置——忽略產品，追求規模。

采訪中他還分享了珍味小梅園創業初期踩過的一個坑。當時，他和創始團隊想通過爆品打開行業的大門，經過一番篩選，他們選擇了“惠靈頓牛排”這個高端單品。但推向市場后翻車了，原因在于這款產品的復原難度太大。

不僅需要提前解凍，還要求掌握好烤箱的時間和溫度。很多人上手操作時，不是沒烤透，就是烤糊了，這樣一來，里面的牛排品質再好，口感也不行。

后來浦文明和團隊總結出一個經驗：預制菜不能只憑想象，而要真正從消費者的角度去思考，他們想要的到底是什么。此外，當技術不能更好地解決復原的問題時，并不是所有的產品都適合做成預制菜。有時候慢就是快，快就是慢。

圖源珍味小梅園官網

在產品上踩坑，即使大廠也不能避免。

2017年，盒馬曾做過一兩百個凍品，但后來發現復購率沒有達到預期，原來這些凍品在解凍以后，口感和新鮮時相差甚遠。盒馬預制菜部門總經理陳慧芳說：“千萬不要以為切一切、配一配、鍋里煮一煮就叫預制菜，老百姓不認。”她表示，目前這個行業在技術方面的機遇和挑戰就是食品的還原度。

在她看來，今天的消費市場是多元化的。年輕人喜歡什么，長輩們喜歡什么，健身用戶喜歡什么，寶媽們又喜歡什么……這些不同，使得預制菜行業未來有更多的產品開發潛力。

預制菜的話題只和一線城市有關嗎？未必。預制菜品牌“銀食”的創始人李麗宏另辟蹊徑，將目光投向了下沉市場的消費者。

此外，隨著預制菜的爆款單品不斷被復制，品牌間的差異化越來越小，打破同質化競爭勢在必行，“品質化”或將成為另一個重要的方向。

浦文明則提出，除了產品，渠道也將是影響預制菜品牌發展的重要要素。他認為預制菜未來完全可以像街邊的鹵菜店一樣開在社區。

那么，萬億規模的預制菜行業究竟會往怎樣的規模和模式去發展？答案大概只有消費者的舌頭會知道。