來源/餐飲供應鏈指南

作者/梁盼

2023年已經過去。在過去一年里，預制菜行業發生了不少大事。

政策對預制菜的關注度有增無減，預制菜被寫進中央一號文件；預制菜跨界風不止，張核子、貴人鳥、統一入局；新玩家涌入的同時，已有舊玩家倒下……

我們選取了2023年預制菜行業里具有代表性的十件大事，與大家一同回顧預制菜行業過去一年的發展概況，希望能夠帶給行業人士一些啟發。

01

預制菜被寫入中央一號文件

2023年2月，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》(以下簡稱《中央一號文件》)正式發布。

在推動鄉村產業高質量發展層面，該文件特別指出了要提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業。

這也是預制菜首次被寫進中央一號文件，因此該文件出臺后，也引發了外界對預制菜的熱烈討論。

而2022年時，預制菜雖然也獲得很多政策扶持，但這些產業政策主要來自地方政府。實際上，全國首個省級層面的預制菜產業政策《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，在2022年3月才出爐。

預制菜被寫進中央一號文件，也給了地方政府布局預制菜產業以及新老玩家搶抓預制菜政策機遇的信心。

2023年以來，預制菜行業內迎來了多個跨界玩家，同時多地政府也在陸續出臺產業政策，發展具有當地特色的預制菜肴。比如，貴州、杭州等地政府都出臺了產業政策，發展黔味預制菜、杭幫預制菜等。

02

全國首個本科預制菜產業學院成立

2023年以來，探索預制菜人才培養模式，為社會輸送專業人才，成為多地高校的共同動作。

2023年2月，四川旅游學院預制菜產業學院授牌暨預制菜產教聯盟成立儀式在四川舉行。值得注意的是，四川旅游學院預制菜產業學院也是國內第一個由公辦本科院校以產教融合方式成立的產業學院。

2023年3月時，該學院已開始啟動“預制菜加工與管理微專業”招生及建設工作。招生計劃顯示，該專業的課程包括了預制菜導論、預制菜工藝學、菜肴制作技術、中西面點制作技術、預制菜產品設計與研發、預制菜工廠設計與管理。可以看出，該專業側重培養的是復合型人才，菜肴制作、產品研發、工廠設計管理均有所涉及。

從全國范圍來看，四川旅游學院并非個例。

2023年5月，揚州大學官微發文，該校預制菜膳食工程師等微專業啟動招生工作，該也是揚州大學首次開設預制菜微專業；2023年6月，四川輕化工大學成立預制菜產業學院，該學院由四川輕化工大學與自貢市人民政府共同建設，未來將以鹽幫菜麻辣鮮香為特色開展產品研發。

此前，地方政府出臺的預制菜相關政策中，也明確提出要培養預制菜相關人才，為行業發展提供智力支持。

多所高校入局，也將進一步緩解預制菜行業內專業人才缺口大的困境。

不過，由于預制菜是餐飲業與食品加工業的交叉產業，行業對復合型人才的需求量大。尤其是專業度要求高的研發崗位，復合型人才十分稀缺。

再加上，人才的培養也不能一蹴而就，市場對人才的需求也處于不斷變化中。要解決預制菜的人才之困，任重而道遠。

但可以預見的是，伴隨著預制菜產業向前發展，也將帶來更多就業機會。

03

生鮮電商追進預制菜

2023年，預制菜仍是生鮮電商們追擊的重點項目。

2023年2月，叮咚買菜在“2023食品生鮮行業供應商生態峰會”上宣布，面向全行業招募“預制菜合伙人”，即供應鏈合作伙伴，并開出總目標規模50億元的預制菜“訂單”。

同時，主打健康概念，叮咚買菜在2023年推出“少油無油預制菜”、“低鈉無鹽預制菜”、“控卡低卡預制菜”、“清潔配方預制菜”、“低碳/低GI預制菜”等預制菜。

△圖片來源：盒馬官博

盒馬亦在押寶預制菜。2023年4月，盒馬新增預制菜為一級部門。2023年5月，盒馬又發起預制菜生態聯盟，提出整合預制菜“產-學-研-銷”的全鏈路。

生鮮電商企業爭先布局預制菜，或許與預制菜的毛利更高有關。眾所周知，生鮮品屬于易損耗、保質期短的產品，再加之加工程度低，也很難形成高附加值。布局預制菜，則可以改善毛利，豐富sku。

考慮到這些企業大多自建了完備的供應鏈體系，在倉儲、冷鏈物流上發力多年。在采購端，需求量大，擁有議價權的前提下能夠減輕成本壓力，并與上游企業聯合定制，更具差異化。

再加上，生鮮電商平臺直接面對消費終端，能夠更好洞察消費喜好和消費趨勢的變化。這也讓生鮮電商成為預制菜賽道上頗有競爭力的玩家。

04

預制菜品牌烹烹袋停產停售

2023年3月，曾融資千萬的預制菜品牌烹烹袋被多家媒體曝出停產停售。京東、天貓等官方店鋪已停售。

如今，餐飲供應鏈指南登錄烹烹袋小程序后發現“該店鋪已打烊”字樣。

△圖片來源：烹烹袋小程序截圖

烹烹袋主打“袋內加熱 微波即食”，2020年6月成立，2021年9月，獲得寶捷會創投的天使輪融資，2022年4月又獲得Ventech China數千萬元的Pre-A輪融資，但2022年10月就停更了官博、官微，當時陸續有消費者反映產品下架等問題。

烹烹袋迅速走向終局，也給行業敲響了警鐘。

回顧烹烹袋的發展歷程，其通過燒錢營銷的方式打響了品牌知名度，但這也給生產經營帶來了資金壓力。同時，其產品性價比不夠高，影響了復購。在小紅書平臺和烹烹袋線上官方店鋪的評論區，一些消費者評價其主食量少價高，性價比低。

雖然烹烹袋多次獲得資本加持，但還是未能支撐它長久走下去。這也啟發后來者，在企業發展過程中，營銷推廣固然重要，但產品的性價比始終是影響消費者決策的關鍵因素。

05

“6000元酒席七成是預制菜”惹爭議

2023年6月，杭州一對新人的婚宴登上熱搜。

據媒體報道，這對新人的婚宴套餐定價近6000元，宴后卻被告知該套餐的16道菜，可能有7成是預制菜。另有商家對套餐中的菜價進行測算，發現該婚宴一桌的備貨價僅為千元左右。

此事一出，掀起了消費者對于“餐廳使用預制菜究竟要不要提前告知”的熱烈討論。

在不少網友看來，餐廳使用預制菜需要提前告知，保障消費者的知情權。尤其是大量使用預制菜的情況。畢竟，限于目前的產品研發技術，預制菜和現制菜品的新鮮度、口感都存在差距。預制菜賣到了現制菜品的價格，消費者很難接受。尤其是被迫、不知情的情況下食用預制菜。

要提升消費者對預制菜的接受度，保障消費者知情權是一方面。另外，對于餐企或者預制菜生產廠家而言，加強產品研發能力，提升預制菜口感，縮小預制菜與現制菜品的口感差距也是長期要做的事情。定價策略上，商家也要做到合理售價。

06

預制菜取代魚糜制品，成安井第一大業務

2023年，速凍菜肴取代速凍魚糜制品，躍居安井食品第一大業務。

半年報顯示，2023年上半年，安井預制菜板塊實現營收21.99億元，同比增長58.19%。該業務在安井總營收的占比超3成，首次超過魚糜制品。

在預制菜成為第一大業務后，安井仍在加碼預制菜，同時也開始調整品類方向。

安井近期披露的一份投資者關系記錄表顯示，其已經對預制菜業務進行調整。安井小廚的新品研發方向調整為特色雞肉調理品和串烤類產品，凍品先生的發展方向主要為酒店菜、火鍋食材。在水產預制菜板塊，牛蛙、藕制品將是洪湖安井新基地主打產品。

不難看出，安井正在試圖打造更多大單品，切入更多細分領域。

而從速凍行業來看，與安井身處同一賽道的海欣食品、惠發食品、三全食品等速凍企業也在加碼預制菜，但各自走出了不同的道路。

海欣不僅切入鮑魚預制菜細分賽道，也表示全品類、全渠道拓展高端海洋水產預制菜是其發展戰略重點；惠發走多元化道路，預制菜產品涵蓋了凈菜（肉）類、料包類、半成品類、成品類，魯菜、川菜、閩菜、蘇菜等八大菜系及各地域特色小吃等；三全則結合廚電產品開發預制菜，產品多適配空氣炸鍋、微波場景，迎合了追求“極致懶”生活方式的消費人群。

速凍企業們都在預制菜領域內攻城略地，主打品類卻不同。但真正在預制菜業務中做出明顯成效和規模的，還是安井。三全的營收主力仍是速凍面米。海欣、惠發2022年的預制菜營收均不足2億。

07

“預制菜進校園”惹爭議

2023年9月，開學季，校園配餐成了網絡熱議話題。

彼時，有網友發布視頻稱江西某學校給學生們吃的飯菜都是預制菜，學生們用餐后每份飯菜都剩下很多。該事件迅速引發熱議。社交平臺上，出現了“抵制預制菜進校園”“預制菜豈能進學校食堂”等話題標簽。

該事件持續發酵，并且波及到部分企業的生產經營。比如，成立于1996年的老牌配餐公司深圳市金谷園實業發展有限公司，在卷入“凍品食材”風波后，在2023年10月發布公告稱，受疫情和輿情影響，難以維持經營，無奈停產結業。

“預制菜進校園”風波，引發的一系列連鎖反應，也徹底撕開了產業端與消費端之間的巨大裂口。

預制菜行業未來想要健康持續發展，必須解決一個難題：如何提高消費群體對預制菜的認知度和接受度。

這背后，首先要做到的就是保障最基本的食品安全，這包括合理使用添加劑、升級儲存保鮮技術、強化生產加工工廠的衛生管理。其次，商家也要做到合理售價，讓消費者愿意為預制菜的性價比買單。

08

跨界風不止：貴人鳥、統一、張核子入局

2023年，預制菜的C端紅利逐漸消退，但玩家跨界熱情依舊，甚至連運動鞋服、醫療檢測領域的選手都來了。

2023年3月，運動鞋服品牌貴人鳥進軍預制菜賽道，投入1億元成立了金鶴（齊齊哈爾）預制菜產業園有限公司。

△圖片來源：企查查截圖

“核酸大王”張核子也盯上了預制菜。2023年5月，武漢核子農業科技有限公司成立。這家企業正是由深圳市核子基因科技有限公司百分百控股，而深圳市核子基因的實際控制人正是張核子。

2023年8月，武漢核子農業科技有限公司申請了一個名為“九谷益圣”的商標，分類為“方便食品”，涉及方便米飯、速凍食品等等。

2023年8月，方便面企業統一（00220.HK）推出了首款冷凍預制菜產品水煮牛肉。到11月，統一再次推新，一次性推出微波系列、私房菜系列等近10款冷凍預制菜新品。

對比2022年來看，預制菜已經開始降溫。據餐飲供應鏈指南不完全統計，在2022年，包括格力、格蘭仕、順豐、碧桂園、農夫山泉、趣店、錦江在線等多個企業都入局了預制菜賽道。

不過，預制菜十分考驗供應鏈能力，新入局者必將面臨多項難題：居高不下的冷鏈物流成本；中餐菜品繁多，眾口難調，口味還原度背后考驗的是研發實力；加工生產環節的設備、衛生環境要過關，也需要企業擁有過硬的資金實力和管理能力。

跨界入局預制菜仍需慎重再慎重。

09

多家餐廳立牌稱拒絕使用預制菜

近幾個月，上海、天津、海口等地都出現了明確表明反對預制菜的餐飲商家。雖然這或多或少都像一種營銷手段——通過打出“拒絕預制菜”或“沒有預制菜”的牌子，兜售“現炒現制”“鍋氣”等賣點。

△圖片來源：小紅書

例如，海口一家老店，在門店前立牌稱“抵制預制菜，本店絕不使用預制菜”。該店在小紅書發帖稱，接受消費者參觀廚房，“用炒菜的價格吃預制菜的現象越來越普遍，不管是來海口旅游的朋友，還是本地朋友，請放心到店里用餐，廚房干凈，允許參觀”。

此舉為門店博得了一些好感和關注度，一些網友發布相關打卡筆記，但也有不少人困惑于預制菜的含義。“預制菜究竟是什么菜，凍品食材、調理品算預制菜嗎”“不使用預制菜，那用不用半成品菜”“有本事說不用任何一款半成品食材”……

而從餐飲市場來看，對于是否使用預制菜，餐飲商家們有著不同選擇。出于降本增效、出品穩定的考慮，仍有商家選擇使用預制菜。

畢竟，餐飲作為一門勞動密集型的行業，對人工的依賴太大。伴隨著連鎖化率的提升，不少連鎖餐飲商家開始追求極致效率，僅依靠門店人工，很難實現門店的高效運轉。而預制菜只是正好提供了一種解決方案。

不過，預制菜普及程度更廣后，也不會消滅煙火氣。對于堅持走精致匠心路線的餐企而言，依然有自身的發展空間，新鮮現炒、個性化也是自身的差異化優勢。相信行業內依然會涌現出不少主打現制、個性化口味的餐廳。

01

日日煮在紐交所上市

11月中旬，成立于香港的日日煮食品集團 DayDayCook（簡稱“日日煮”）在美國紐交所成功上市。

成立之初，日日煮定位為發布食譜和美食視頻的在線平臺，近幾年才發力預制菜。2019年，日日煮打造了自有的方便食品品牌，并推出“撈!超有飯系列”“自熱火鍋系列”“名廚功夫菜”等系列產品。

△圖片來源：日日煮食品專營店抖音賬號

實際上，日日煮并非唯一沖刺上市的預制菜企業。水產加工企業鮮美來此前也曾沖刺“水產預制菜第一股”，但在2023年終止了IPO。

2023年11月上市的鍋圈是一家火鍋燒烤食材零售企業，但門店提供即食、即熱、即煮和預制食材，業務范圍也涉及預制菜。

而從投融資情況來看，雖然2023年預制菜的投融資熱度不如2022年，但依然有品牌受到資本的關注。

這些品牌多為這幾類：面向C端或以“C端+B端”策略經營的企業，定位清晰的新銳品牌，預制菜產品加工類企業以及專注于預制菜食材供應鏈類的企業。

總體來看，預制菜在資本市場依然具備想象力，關鍵在于品牌是否建立了自身的供應鏈、渠道、產品優勢。

結語

2023年，預制菜仍在爭議中前行，卷入了多起輿論風波中。但這也并沒有妨礙玩家們進入賽道的信心，仍有人跨界入局。

2024年，預制菜的競爭格局將呈現什么樣的變化，餐飲供應鏈指南將持續關注。