來源/餐飲供應鏈指南

撰文/梁文

一份關于征求預制菜定義意見的官方文件正在各大社交平臺上迅速傳播。

盡管流傳文件截圖上標注了“此件不公開”，但多位業內人士對餐飲供應鏈指南表示，確實留意到了這份文件。

該函件顯示，為貫徹落實相關政策，加快研究制定預制菜定義及相關食品安全國家標準，在前期征求相關部門意見的基礎上，對預制菜定義作了進一步修改完善，形成征求意見稿。

目前，這份網傳的《征求意見稿》真偽仍有待官方確認，截至發稿，餐飲供應鏈指南尚未在相關部門的網站上查詢到意見稿。

從資本市場來看，今日預制菜板塊繼續活躍。

根據同花順數據，截至收盤板塊上漲1.13%，概念股則再度走強，惠發食品（603536.SH）實現5連板，海欣食品（002702.SZ）、徐家匯（002561.SZ）紛紛漲停。而從今年三季報來看，今年不少預制菜企業也實現了盈利。

01

預制菜，要迎來官方定義？

網傳的意見稿對預制菜給出了定義。而定義中有2點最受關注：其一，預制菜不使用防腐劑；其二，主食類食品不屬于預制菜。

△網傳函件及征求意見稿

雖說這份意見稿的真偽有待確認，預制菜將在何時迎來國家標準尚不可知。但今年以來，推動預制菜標準化，建設預制菜標準體系，加強預制菜行業監管，確實已經成為多地政府及行業組織的共同動作。

近一個月內，行業內就發布了多項預制菜相關的團體標準、地方標準。

11月中旬，陜西咸陽發布了《預制菜生產加工技術規范》《預制菜配送技術規范》2項預制菜相關地方標準，明確了預制菜分類、食品原料、食品添加劑、貯存和運輸、配送、產品追溯與召回等多方面的標準要求。

11月29日，廣東省標準化協會也發布了團體標準《預制菜 湯類罐頭食品》，規范罐頭湯類食品的生產經營。

江蘇則把預制菜監管列入省食品安全立法。11月底，江蘇省十四屆人大常委會第六次會議審議了《江蘇省食品安全條例（草案修改稿）》，再次接受審議的條例草案進一步細化強化各方監管責任，增加了關于預制菜的監管規定。此次草案修改還加強了對預制菜等食品生產經營新業態的監督管理。

整體來看，預制菜行業內尚缺乏統一的國家標準，但是并不缺少團體標準、地方標準。

眼下，雖然沒有統一標準，但預制菜屬于食品范疇，也要受到食品相關法律法規監管。畢竟，預制菜并不是新事物，在國內的運用并非始于這幾年，在預制菜概念興起之前，各大廠商已經在按照已有的標準生產加工食品。

今年10月，新京報對60款預制菜統計后發現，51款產品按照已有細分食品行業的國家標準、行業標準、企業標準執行，涉及的標準多達16個。另外，剩余9款對產品中的不同原料分別執行對應標準。這60款產品中，約3成產品執行的都是《速凍調制食品》標準。

△《食品安全國家標準速凍面米與調制食品》截圖

餐飲供應鏈指南查閱了《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》后注意到，該項國家標準也涉及了業內大體理解的預制菜。

依據該項標準，速凍調制食品的定義是：以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、生乳、水產品、果蔬、食用菌等一種或多種為原料，或同時配以餡料/輔料，經調制、加工、成型等，速凍而成的食品。據了解，該項國家標準在預制菜概念興起前就已經施行。

02

相比過去的團體標準，

預制菜定義變窄了？

餐飲供應鏈指南查閱此前國內發布的多個團體標準、地方標準后注意到，該份意見稿相比之前國內發布的一些預制菜相關團體標準、地方標準，最直觀的變化就是，預制菜的定義相對更窄。

網傳的意見稿顯示，預制菜的貯存、運輸及銷售環節要保持冷藏或冷凍條件，另外，預制菜在加熱后方可食用，速凍面點、方便面、主食套餐都不屬于預制菜范疇。而此前，一些團體標準中，也會將在常溫環境保存、無需加熱開袋即食的產品歸類到預制菜領域。

像河南發布的《羊肉及其制品預制菜生產管理規范》團體標準，就將羊肉相關預制菜分為3類，包括生制速凍羊肉預制菜、熟制冷藏羊肉預制菜、熟制常溫羊肉預制菜。

長三角消保委聯盟發布的《長三角預制菜點質量及服務評價規范》對預制菜有多個分類標準。按食用方法可將預制菜分為開袋即食、加熱即食、簡烹即食、簡配即食。按加工程度分為凈菜點、半成品菜點、成品菜點；按貯運方式則分為常溫預制菜點、冷藏預制菜點、冷凍預制菜點。

保定市市場監督管理局發布的預制菜地方標準對預制菜的定義分類也較為寬泛。餐飲供應鏈指南查閱該文件后發現，其針對不同的原料、加工方式、出品狀態，將預制菜分為多類，既有畜禽類、水產類、果蔬類、糧食類、食用菌類、藥膳類預制菜，還有凍藏、冷藏、常溫、即食，即熱、即烹、即配、成品、半成品，生制、熟制、生熟混制等預制菜。

03

不添加防腐劑，真能解憂？

網傳文件不禁止預制菜使用調味料，但是禁止預制菜添加防腐劑。

IPCR預制菜研究院發起人周鵬邦向餐飲供應鏈指南表示，若是添加劑的使用符合國家規定，那么添加劑就不是最影響預制菜食品安全的問題。企業規范自身生產經營行為，加強行業自律，也很重要。

“談到防腐劑，人們往往下意識認為有害。其實只要在安全使用范圍內，防腐劑對人體是無毒副作用的。食品行業對防腐劑的使用有嚴格的規定，《食品添加劑使用衛生標準》就嚴格規定了防腐劑的種類、質量標準和添加劑量”。

而從消費市場看，防腐劑并非是消費者對預制菜的唯一顧慮。

添加劑的使用，讓預制菜擁有了不短的保質期。而國人偏好吃新鮮的食物，對添加劑心存顧慮，添加劑的使用、動輒12個月甚至更長的保質期都是預制菜走入家庭消費的較大阻力。

另外，預制菜的價格也未與堂食、外賣等拉開明顯差距，口感與堂食也存在一定距離，消費者還不愿意為預制菜的性價比買單，尤其抗拒在餐廳內吃到預制菜，不愿花堂食的錢吃預制菜。

目前，國內專門的預制菜標準多為團體標準、地方標準，具有更強約束力的國家標準還屬于空白，行業內也一直呼吁具有強制約束力的標準出爐。網傳的這份意見稿是否為真，未來能否實施，都有待時間驗證。

不過，需要正視的是，預制菜要真正贏得消費者的認可，謹慎合理使用添加劑又或是完全不用添加劑也許并不是關鍵，如何進一步升級儲存保鮮技術、提升口感、做好食安保障，并做好合理售價，也都需要廣大預制菜企業給出答案。

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