出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

房租

壓垮餐飲老板的“最后一根稻草”！

因?yàn)樽饨鸲鴮?dǎo)致餐飲老板閉店的情況，正頻頻上演。

日前，#面館老板1天賣(mài)100碗剛夠交房租#話(huà)題登上多個(gè)平臺(tái)熱搜榜。這位面館老板原是從事古董買(mǎi)賣(mài)的商人，去年決意進(jìn)軍餐飲業(yè)，卻沒(méi)料到，自己最終因?yàn)楦甙旱姆孔庀萑肜Ь场?/p>

據(jù)悉，目前面館日均售出約百碗面條，卻每月需繳納租金2.3萬(wàn)元，這一數(shù)額占據(jù)了月?tīng)I(yíng)業(yè)額的30%至40%。此外，人力及原料成本仍需個(gè)人承擔(dān)，利潤(rùn)空間幾乎所剩無(wú)幾。

老板表示，盡管餐飲市場(chǎng)逐步回暖，租金市場(chǎng)的反彈勢(shì)頭更為迅猛。自2018年至今，其店鋪?zhàn)饨饾q幅已高達(dá)20%至30%，且每?jī)赡昀m(xù)約時(shí)還需額外承受5%的遞增壓力。

他估算，若日銷(xiāo)量能提升至150碗以上，才有望實(shí)現(xiàn)盈利，“到月底的時(shí)候都會(huì)想，我好像在給房東打工”。

無(wú)獨(dú)有偶，3月底，微博也出現(xiàn)了#曝四川一網(wǎng)紅美食節(jié)商鋪集體閉店#這樣一個(gè)詞條。

傳四川綿陽(yáng)某網(wǎng)紅美食街?jǐn)?shù)十家商戶(hù)集體閉店，網(wǎng)友發(fā)布的視頻顯示：巷子內(nèi)不少商戶(hù)卷閘門(mén)落下，統(tǒng)一懸掛“富達(dá)公司惡意漲租 被迫維權(quán)停業(yè)”的條幅。

該地標(biāo)美食街十幾年來(lái)名聲在外，據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，此次閉店商戶(hù)有40余家。知情人士透露，有的店鋪甚至從一個(gè)月3000多元漲到了9000多元，甚至有翻近4倍的。

好在美食街商鋪集中，老板們可以集體維權(quán)，在持續(xù)發(fā)酵下，涉事的富達(dá)公司最終稱(chēng)與商戶(hù)達(dá)成一致意見(jiàn)，將商鋪?zhàn)赓U合同延期一年，維持原租金價(jià)格，此前閉店的一些商戶(hù)開(kāi)始恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

但如果是單個(gè)店鋪遇到這種情況，就難說(shuō)了。

實(shí)際上，近一年各地都有餐飲店反映租金暴漲的問(wèn)題。

去年12月，一家杭州生煎店因?yàn)闈q價(jià)被吐槽吃不起，該杭州生煎店解釋?zhuān)瑵q價(jià)不是因?yàn)椴牧希欠孔鈱?shí)在太貴。這家店的租金在幾年內(nèi)接連從40萬(wàn)，猛增到120萬(wàn)，也就是說(shuō)僅僅數(shù)年，光店鋪?zhàn)饨鹁驮鲩L(zhǎng)了80萬(wàn)。據(jù)悉，這個(gè)生煎店附近的店鋪同樣面臨如此情況。

此外，還有廣州也有一位曾在珠江新城開(kāi)高端輕食餐廳的商戶(hù)訴苦，月房租從7萬(wàn)漲到15萬(wàn)，無(wú)奈之下她把店搬到了附近社區(qū)做純外賣(mài)。好在成本降下來(lái)了，老板也在餐品價(jià)格上給消費(fèi)者讓利，生意反而比以前好。

02

房租正在“殺死”平價(jià)餐飲？

隨著房租節(jié)節(jié)上漲，近年來(lái)，許多餐飲的價(jià)格也隨之水漲船高。

比如麻辣燙作為根正苗紅的街邊美食，去年因?yàn)椤百F”“刺客”登上熱搜榜將近10次，如今這一品類(lèi)幾乎打破了過(guò)去“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠且美味”的印象，甚至有了“月薪2萬(wàn)，吃不起一頓麻辣燙”的調(diào)侃。

曾經(jīng)不到20塊錢(qián)就能吃飽的平價(jià)美食，如今被吐槽40元都不一定能吃飽。有網(wǎng)友表示非常疑惑，“一小把蒿子桿、金針菇、兩塊凍豆腐、三四個(gè)鵪鶉蛋和幾根火鍋寬粉”，怎么就30塊了？

別說(shuō)麻辣燙，連鎖巨頭都不一定抗住“造”。此前，中式連鎖品牌老鄉(xiāng)雞就因漲價(jià)頻頻登上熱搜。深圳老鄉(xiāng)雞推出了“68元早點(diǎn)”套餐�！袄相l(xiāng)吃不起老鄉(xiāng)雞”成為不少顧客的槽點(diǎn)，消費(fèi)者表示“我不吃，我沒(méi)那個(gè)實(shí)力”。

此外，#面包為什么越來(lái)越貴# 也頻繁登上熱搜，連鎖頭部如好利來(lái)門(mén)店主要產(chǎn)品也在提價(jià)，經(jīng)典肉松卷半年從12元漲價(jià)至15元，黑椒熱狗則從15元到18元，如今已經(jīng)漲價(jià)到25元……

有個(gè)說(shuō)法是，房租正在“殺死”平價(jià)餐飲。

首當(dāng)其沖的便是一些餐飲小店。還記得去年，一條視頻曾在各大平臺(tái)上“刷屏”，視頻里，一個(gè)小龍蝦店老板深夜崩潰，因?yàn)榈昀锏纳庖恢焙懿睿瑺I(yíng)業(yè)收入連房租都難以支付，一時(shí)沖動(dòng)大力摔砸門(mén)店內(nèi)的桌椅、碗筷等。

這不僅僅是個(gè)案，更反映了許多餐飲人面臨營(yíng)收難以覆蓋租金的普遍困境。

在房租上漲的壓力下，有的店鋪不得不升高菜品價(jià)格以應(yīng)對(duì)成本增加，但卻可能讓消費(fèi)者因?yàn)閮r(jià)格上漲而轉(zhuǎn)向其他更為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇，店鋪的生意進(jìn)一步下滑。也有的店鋪不得不做出更為艱難的決定，搬遷至租金更為合理的地方或者直接關(guān)閉店鋪，以尋求生存機(jī)會(huì)。

03

最受傷的，還是中小餐飲商家

可以看到，房租似乎殺死了平價(jià)餐飲，但不幸的是，平價(jià)餐飲沒(méi)有被殺死，殺死的只有一些經(jīng)驗(yàn)不足、資金匱乏、經(jīng)營(yíng)不善的餐飲從業(yè)者。

一方面，隨著租金成本的上升，以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷著一場(chǎng)前所未有的變革，市場(chǎng)上也涌現(xiàn)出了許多新的平價(jià)餐飲形式，它們以創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式和競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的產(chǎn)品形式，成功地扛過(guò)了重重壓力。

如為了迎合消費(fèi)理性的浪潮，越來(lái)越多的餐飲品牌加入低價(jià)自助。甚至連永輝超市都來(lái)跨界，在一些門(mén)店設(shè)置店內(nèi)食堂區(qū)域，特色是15元自助快餐，涵蓋炒菜、米飯、湯品等。在北京這樣的大城市，CBD也有19.9元20個(gè)菜任吃的自助餐廳。

又如一些新興的平價(jià)快餐品牌在一二線(xiàn)城市崛起，收割年輕人。日式快餐薩利亞一年狂攬100億、米村拌飯的“3元窮鬼套餐吃到飽”、南城香靠極致性?xún)r(jià)比俘獲打工人……

另一方面，2024年第一季度，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)數(shù)量達(dá)到73.1萬(wàn)家，與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)注銷(xiāo)吊銷(xiāo)量達(dá)到45.9萬(wàn)家。同比2023年，第一季度的吊注銷(xiāo)擴(kuò)大232.6%�？梢�(jiàn)，在經(jīng)歷了過(guò)去一年的創(chuàng)業(yè)潮之后，第一季度進(jìn)入了高速的汰換期。

這其中，就包含了一大批被“中傷”的中小餐飲商家。對(duì)許多位于市區(qū)繁華地段的中小餐飲商家來(lái)說(shuō)，租金高昂成為難以承受的負(fù)擔(dān)，即使經(jīng)營(yíng)再精打細(xì)算，也很難抵擋高額租金帶來(lái)的沖擊。尤其是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，盈利空間被進(jìn)一步擠壓，經(jīng)營(yíng)者們陷入了艱難的境地。

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被“逼退”的餐飲老板，怎么活？

在高昂的房租壓力下，餐飲市場(chǎng)也出現(xiàn)了一些新趨勢(shì)。

餐飲生意逐漸在許多意想不到的地方聚集，比如一些餐飲老板將目光轉(zhuǎn)向了菜市場(chǎng)，將自己的餐飲店搬進(jìn)了菜市場(chǎng)，出現(xiàn)了菜場(chǎng)咖啡、菜市場(chǎng)烤肉、菜市場(chǎng)火鍋等新品類(lèi)。

杭州一家火鍋店在社交媒體上悄然走紅了，其“鼓勵(lì)客人自帶蔬菜到火鍋店消費(fèi)”的新模式，引起熱烈討論。這種模式下，不僅租金壓力相對(duì)較小，而且相比市場(chǎng)上的火鍋店蔬菜價(jià)格偏高，消費(fèi)者可以以更低的價(jià)格吃到自己喜歡的蔬菜。

此外，餐椅也在逐漸向“小”開(kāi)跑，大家紛紛把店做小、把模式做輕。東來(lái)順、 紫光園、 眉州東坡等原來(lái)以中大店為主的餐飲品牌也紛紛開(kāi)出社區(qū)店。海底撈、農(nóng)耕記、老鄉(xiāng)雞等已經(jīng)開(kāi)始打造衛(wèi)星小店、外賣(mài)站等，農(nóng)耕記外賣(mài)直營(yíng)店已開(kāi)出了200多家。

此前內(nèi)參君關(guān)注過(guò)的一些快餐新品類(lèi)如土豆泥拌粉，也主要是以小店模型為主，地方不大，員工不多，裝修只需要營(yíng)造出整體的氛圍感，努力提高品牌勢(shì)能，把時(shí)效、坪效、人效追求到極致。