作者/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

薩利亞都開始漲價了

“窮鬼餐廳”薩莉亞，這是準(zhǔn)備拋棄“窮鬼”們了嗎？

近日，#薩莉亞漲價了#沖上熱搜頭條。有消費(fèi)者反映，薩莉亞此前售價18元一份的牛肝菌雞肉芝士烤飯，價格小幅上升至20元；此前售價11元一份的金槍魚沙拉，價格上漲至12元。此外，水果沙拉、雞胸肉沙拉也出現(xiàn)了1元的價格漲幅。

隨后，有時代周報的記者以消費(fèi)者身份致電薩莉亞廣州子公司，確認(rèn)了漲價的消息。官方回應(yīng)，“因?yàn)樵�材料成本上升，供�?yīng)商漲價了，所以我們只能是對個別菜品進(jìn)行了小幅價格調(diào)整。”

其實(shí)，早在今年年初，就有網(wǎng)友在小紅書發(fā)文，稱薩莉亞開始漲價了，不過當(dāng)時這則消息沒有引起巨大反應(yīng)。

而這一次，網(wǎng)友們卻炸開了鍋，有人表示“漲個一塊錢兩塊錢的，可以接受”，但也有人在網(wǎng)上大呼“誰允許了？”，還有人表示“漲不漲價是其次，關(guān)鍵是分量早就少很多”。

02

撐不住了！

多個頭部品牌偷偷漲價

實(shí)際上不止薩莉亞，最近一段時間，其他頭部餐飲品牌也在偷偷地、變相地漲價。

7月3日，星巴克中國宣布，即日起調(diào)整“專星送”的服務(wù)收費(fèi)方式：部分商品開始收取每件1元的打包費(fèi)。同時配送費(fèi)從每單9元下調(diào)至7元。

細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，開收打包費(fèi)對星享俱樂部會員外送下單價格沒有影響。但如果非星享俱樂部會員通過官方渠道下單，外賣中包含2份以上的咖啡或食品，整體外賣費(fèi)會高于此前的9元/單。

而在第三方外賣平臺，星巴克同樣要開始收取1件1元的打包費(fèi)，但是打包費(fèi)不設(shè)封頂，也就是說，買的飲品杯數(shù)越多，打包費(fèi)越高。

因此，所以許多網(wǎng)友質(zhì)疑星巴克收打包費(fèi)是在“變相漲價”。

也有一些網(wǎng)友體貼這是無奈之舉。財報數(shù)據(jù)顯示，星巴克2024財年第二財季營業(yè)收入為85.56億美元，同比下滑1.84%，凈利潤為7.72億美元，同比下滑14.96%，均不及市場預(yù)期。

無獨(dú)有偶，今年5月，Tims天好中國也對貝果產(chǎn)品進(jìn)行漲價，據(jù)界面新聞報道，“Tims小程序及第三方外賣平臺上，烤牛肉貝果從27元漲至29元，無肉也歡火腿蛋貝果堡從20元漲至22元，部分套餐也有所提價。”

Tims天好中國方面回應(yīng)稱，調(diào)價的原因是公司對運(yùn)營成本等多方面因素進(jìn)行綜合評估和考量后決定的。貝果漲價是否能為公司帶來運(yùn)營成本上的抵消，甚至是讓公司實(shí)現(xiàn)盈利，有待時間的驗(yàn)證，但當(dāng)時卻收到了不少消費(fèi)者吐槽。

此外，近日在小紅書平臺上，也有網(wǎng)友發(fā)帖稱驚呆了，肯德基早餐在偷偷漲價。比如芝士雞肉帕尼尼兩件套用大神卡從6.6元變成了7.7元；而芝士雞肉帕尼尼+生椰拿鐵從10.5漲到了12.6元。

03

漲價有風(fēng)險，

不漲風(fēng)險更大

在今年來愈演愈烈的“降價潮”中，消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了享受更低的價格和優(yōu)惠。在此背景下，餐飲品牌的任何價格調(diào)整都會迅速在社交媒體上傳播，甚至可能引發(fā)負(fù)面反饋。

那么，在目前普遍講究性價比、低價成為共識的今天，為什么還要漲價？

首先，“降價潮”是來了，但成本并沒有下降。

雖然餐飲品牌有時會選擇下調(diào)價格以吸引更多顧客或應(yīng)對市場競爭，但實(shí)際上降價之后，企業(yè)的各項(xiàng)成本，尤其是人力成本、食材成本、租金成本和運(yùn)營成本，并沒有隨之下降。

這種情況對餐飲品牌的盈利能力和運(yùn)營策略帶來了復(fù)雜的挑戰(zhàn)和壓力。

老鄉(xiāng)雞在其招股書中表示，近幾年來商業(yè)地產(chǎn)價格漲幅較快，商鋪的租金也水漲船高。此外，2019年到2021年間，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。

面對這些不斷增加的支出，企業(yè)需要通過漲價來轉(zhuǎn)嫁部分成本，以維持基本的盈利水平。

還記得杭州的生煎店老板，他的房租從最早的40萬，后來漲到60萬，再后來漲到了120萬，而他的生煎賣6毛一個，后面逐步漲到一塊。房租漲到120萬的時候，他實(shí)在沒辦法做，吃不消了。

此外，原材料價格波動帶來的經(jīng)營壓力，也是品牌漲價的原因之一。

近年來，食品原材料價格持續(xù)上漲，受天氣變化、物流成本增加等多種因素影響。

對于餐飲企業(yè)而言，保持食材的新鮮和高質(zhì)量是吸引顧客的重要因素，但這也意味著更高的采購成本。即使企業(yè)通過規(guī)模采購或其他方式進(jìn)行成本控制，但整體上食材成本的上漲是難以避免的。

以烘焙必需的糖為例，數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)白糖價格一度飆漲至7094元一噸，年內(nèi)漲幅超過20%，已經(jīng)達(dá)到了五年最高水平。

最后，有的餐飲品牌是想通過漲價，確保業(yè)務(wù)的可持續(xù)性。

如一向強(qiáng)調(diào)“服務(wù)至上”的海底撈，如今變得“精打細(xì)算”起來已成了不爭的事實(shí)。

近期，山西、廣東、山東、河南等地不少網(wǎng)友在社交平臺發(fā)帖稱，當(dāng)?shù)氐暮５讚崎T店有了新的“美甲收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)”。

從網(wǎng)友曬出的照片上看，多數(shù)海底撈門店內(nèi)純色美甲、手部護(hù)理不收費(fèi)，卸甲、貼鉆、穿戴甲、彩繪等服務(wù)則被劃為收費(fèi)項(xiàng)目，依照不同的門店收費(fèi)政策，向用餐群體收取9.9元到79元人民幣或200-2000“撈幣”。

總而言之，就是美甲服務(wù)的升級。這種漲價不僅僅是對成本壓力的被動應(yīng)對，更是企業(yè)主動進(jìn)行品牌升級和市場擴(kuò)張的一部分。

只是這種成本傳導(dǎo)至消費(fèi)者端，需要企業(yè)在漲價幅度和頻率上進(jìn)行謹(jǐn)慎權(quán)衡，以避免過度沖擊市場需求。

04

漲也難、降也難，

餐飲人被逼上絕路

在《降價等于“自殺”？餐飲價格戰(zhàn)正在失靈…》一文中，內(nèi)參君已經(jīng)說過降價不是萬能的。

如某快餐品牌降價，非但不能實(shí)現(xiàn)引流，還改變了客群結(jié)構(gòu)，失去年輕人為主打的目標(biāo)客群，吸引了一群用餐效率緩慢的老年人，導(dǎo)致翻臺率下降。

此外，對于新茶飲們的集體降價，有很多消費(fèi)者的表態(tài)是：“貴的時候喝不起，便宜的時候不敢喝。因?yàn)楫?dāng)前的消費(fèi)環(huán)境下，消費(fèi)者追求“低價”但也同樣追求“品質(zhì)”。

這樣，就造成了目前一個“漲也不是，降也不是，餐飲人被逼上絕路”的局面。

當(dāng)前這一波的餐飲品牌明著暗著的漲價舉動，應(yīng)該怎么看呢？是否會被視為市場信號，終結(jié)“降價潮”，引發(fā)“漲價潮”？

并不一定，未來只會越來越棘手。頭部品牌的漲價未必會引發(fā)行業(yè)性的漲價潮，它也不意味著低價競爭的結(jié)束。

對于餐飲商家而言，無論是上調(diào)還是下調(diào)價格，都是對市場和消費(fèi)者的一種“刺激”行為，帶來的影響可能是復(fù)雜和多方面的。對于消費(fèi)者而言，選擇的多樣性和對價格變動的敏感性，仍將是影響其消費(fèi)決策的重要因素。

未來，市場競爭將更加激烈，定價策略也將更加多樣化，“降價”與“漲價”也許會交織發(fā)生著。