來源/零售商業財經

撰文/李夢冉

“超市+食堂”的發展可持續性仍要回歸最基礎的商業邏輯：毛利率低、競爭力強，還能掙錢。

“餐飲零售化”跑出了鍋圈食匯這樣的萬店品牌，但在超市餐飲一體化思路下，業內對于“商超+食堂”這種不太具有新意的模式探索，卻呈現蜂擁之勢。

物美超市開出便民大食堂，成為近日行業熱聞。自助快餐模式下的平價菜品，再結合北京中關村的地理位置，讓不少年輕人直呼：“拯救打工人！”

事實上，物美并非“超市開食堂”第一人。此前，永輝、華聯、盒馬等企業也紛紛推出“平價食堂”。

“超市+食堂”似乎成為當下零售企業“學習胖東來”之外的又一轉型抓手，但鑒于零售與餐飲行業的本質差異（經營邏輯、體系、邏輯完全不同），業內人士如比優特創始人孟繁中對此持謹慎態度，大張集團董事長張國賢則認為超市餐飲一體化還是得回歸“人效、平效、單品效”提升的問題上。

換言之，想要讓超市開食堂這門生意最終不落入“虎頭蛇尾”的落寞境地，零售企業還是得在保持食品品質與安全的高標準、有效管理供應鏈成本、以及應對可能加劇的行業競爭等方面下功夫。

各方登場，劍指“食堂”

早在2017年，永輝“超級物種”便主打“餐飲+超市”新零售業態，定位優質生鮮食材體驗店，對標采用“超市+生鮮餐飲+O2O”商業模式的盒馬鮮生。時移世易，拋棄“高端”概念的永輝超市于去年在福州推出了極具性價比的永輝社區食堂。

根據消費者反饋，“永輝社區食堂”與上述“物美大食堂”異曲同工，都是平價自助式快餐，人均消費僅15元左右。此外，華聯超市也在部分門店設立了快餐檔口；高鑫零售也在大力加碼各類烘焙與加工食品的研發，并在部分門店內設置了用餐區域，主打平價策略；盒馬則于六月在廣州全市門店推出低至9元的平價快餐服務，只不過盒馬更多采用的是聯營合作形式，永輝、物美則采取直接經營管理的形式。

零售企業跨界餐飲 制圖：李夢冉

當下，物美喊出了“年底前將拓展至20家門店”的目標。事實上，“超市+食堂”的組合拳也的確成了物美業績的“催化劑”。

據悉，在食堂業務亮相前，物美中關村店餐飲檔口每天銷售額只有三四千元，自該食堂試營業一周以來，單日用餐客流已達500多人，餐飲銷售額增長至上萬元。

圖源：物美集團

短期來看，開辟餐飲板塊的確為商超起到了引流成效，但“超市+食堂”的發展可持續性仍要回歸最基礎的商業邏輯：將餐飲標準化并融入賣場達到最高效率，即毛利率低、競爭力強，還能掙錢。

這也不難理解為何永輝超市目前僅將永輝食堂視作深入餐飲業的試點項目，并未考慮盈利問題。作為較早試點“超市+食堂”模式的永輝尚在盈利問題避而不談，可見，超市餐飲一體化的探索需量力而行，成效幾何仍待市場驗證。

值得思考的是，為何這條門檻很高、且充滿不確定因素的模式突然間涌入眾多商超玩家？

一是企業層面，商超開食堂，一般來說只需在門店里劃分一塊區域即可，能快速砍掉餐飲所耗費的高昂租金成本，而“吃飯”這一高頻剛需場景又能為門店持續帶來客流量，基于“吃完飯逛逛超市”的慣性思維帶來帶動其他商品銷售，特別是飲料酒水、零食等關聯商品。

二是外部環境層面，國內商超的發展處于一個嚴重過剩的階段，其經營的都是穩定的基礎性消費品，市場和需求是相對穩定的。換言之，超市行業的市場不能夠被創造，只能被重新分割，在激烈的競爭和“不確定”的環境下，商超企業亟需新的解題思路。而餐飲回暖趨勢下 （2023年小吃快餐市場規模較2022年增長12.6%） 消費往極致性價比奔去，“平價食堂”完美契合了當下商超求變的意圖。

三是政策層面，今年7月商務部等13部門制定的《全面推進城市一刻鐘便民生活圈建設三年行動計劃 （2023—2025） 》中提到，“探索發展社區食堂，建立老年人助餐服務網絡”。平價社區食堂的建設在“有形的手”調控下，無疑成為零售行業新風口。

宏觀支持、餐飲回暖和商超迫切的變革意愿，需求和機遇就此碰撞。客觀來看，數字化轉型、新零售探索、學習胖東來等，近年來傳統商超企業在求新變革上做出不少嘗試，取得實績的屈指可數。若“超市+食堂”紅利期褪去，當下的前仆后繼是否又是一場“虎頭蛇尾”的大型表演？

“零售+餐飲”是一個好解法嗎？

關于“超市餐飲一體化能否成功”的問題尚不能妄下論斷，但零售、餐飲兩大行業完全不同的經營模式、渠道、體系與邏輯，決定了這將是一條難走的路。

就連“頂流”胖東來也并未選擇涉足“平價食堂”，胖東來美食城不同于永輝社區食堂、物美大食堂，前者更注重餐品種類的多樣性，推出的餐品也以各色小吃為主，從消費者分享的信息來看，相比以物美為代表的平價食堂，胖東來餐飲也不走“卷低價”路子。

圖源：小紅書

即使在這種模式下，以口碑和品控取勝的胖東來，在餐飲賽道也難免“摔跟頭”。

不久前，有消費者曝出胖東來 （新鄉店） 聯營餐飲“搟面皮”加工場所衛生環境較差，6月27日凌晨，新鄉胖東來發布了關于此事的調查報告，給予購買搟面皮、香辣面的顧客辦理退款，給予1000元補償 （共計8833份） ，并向公眾道歉。

近九百萬的賠款不僅讓胖東來完成了一場近乎完美的公關危機，也給了市場一個警醒：餐飲食安紅線不可逾越，連胖東來都百密一疏，那些紛紛入局餐飲、甚至打造平價食堂的商超，又如何能保證自己行穩致遠？

湖北雅斯集團董事長杜曉宜認為：超市餐飲一體化，不是簡單的“超市+餐飲”，里面核心指的還是超市，是從餐飲里尋找元素融入超市，不是單純去做餐飲。因此，要求超市企業的效率越來越高，利潤要越來越好，而不是餐飲化后利潤沒了。

超市餐飲一體化對品質把控、運營效率提出更高要求，若如前文永輝負責人說的“不考慮盈利”，那么做餐飲這個增加成本、增大風險的“吃力不討好”行為，大概率只能是門店引流、營銷噱頭的曇花一現。

利用“餐飲”對主體商超業務進行促進，并非一種顛覆性的模式創新，如何在生產端、銷售端、配送端上進行效率提升才是最重要的。若盲目跟風，看不清行業本質、遵循“拿來主義”，最終也會應了于東來那句：中國零售企業“不敢想，不敢看，沒有內核”。

中國連鎖經營協會名譽會長裴亮曾指出，在外部環境不盡如人意的情況下，企業更需要眼睛向內，找到導致企業增長乏力的根本原因。“這往往是一個自我否定的過程，更是一個鳳凰涅槃的機會。”而眼睛向內，便意味著，零售企業要回歸到零售的本質上來，擺正人貨場為“道”，各種創新手段是“術”的位置。

超市開食堂是一陣風還是實干項目，還需看商超企業能否刀刃向內，直面本質，這才是從經營困境泥沼中掙脫而出的關鍵。

參考資料

1.《超市餐飲一體化如何做？這幾位大咖的實踐與思考非常有價值》龍商網超市周刊

2.《零售業的回歸與反思》第三只眼看零售