來源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/王盼

01

當(dāng)他們決定創(chuàng)業(yè)開咖啡店

“這次創(chuàng)業(yè)，說不定是我這輩子能翻身的最后一次機(jī)會。”

6月下旬，河南鄭州，幸運(yùn)咖商學(xué)，廣西小伙吳顯在第一天的加盟培訓(xùn)課上做“自我介紹”。這是整個(gè)課程體系中最質(zhì)樸也最溫暖的破冰環(huán)節(jié)，向“同班同學(xué)”分享自己的過往經(jīng)歷。

由于上一段工作經(jīng)常在戶外，吳顯皮膚黝黑，但整個(gè)人顯得精神、利索。本就靦腆的他在發(fā)言時(shí)更是憋紅了臉。盡管如此，他還是坦誠地分享了自己的故事——手里攢了點(diǎn)錢，想做點(diǎn)真正屬于自己的事情。短暫的配送員履歷，也給了他近距離觀察各種餐飲品牌的機(jī)會。最終，他選擇了“現(xiàn)磨咖啡”作為創(chuàng)業(yè)起點(diǎn)，“投資較少”則是“幸運(yùn)咖”吸引他的重要因素。“我手里本錢不多，在老家縣城開間咖啡小店應(yīng)該不成問題。”

“我和前面這位兄弟一樣，都想有個(gè)自己的事業(yè)。”

……

第一堂課，吳顯聽到了很多故事。前來參加培訓(xùn)的，既有像他這樣的小白，也有連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，甚至，還有很多曾經(jīng)“在大城市”開過精品咖啡店的主理人。在吳顯眼中，“之前覺得他們屬于‘精英’，但來了之后才發(fā)現(xiàn)，大家有共同的目標(biāo)。”

來到這個(gè)占地近1500㎡的培訓(xùn)基地，所有人站在同一起跑線上，進(jìn)行為期11天的封閉式線下培訓(xùn)，包含7節(jié)“大課”和100%場景還原的門店實(shí)操培訓(xùn)。

“在店經(jīng)營”是貫穿培訓(xùn)始終的重要內(nèi)容，幸運(yùn)咖利用全場景植入的方式，強(qiáng)調(diào)“在店經(jīng)營”的必要性和重要性。課間上廁所的時(shí)候，吳顯經(jīng)常聽見音響在“喊麥”——“產(chǎn)品錯(cuò)一杯，顧客走一堆”、“咖啡機(jī)不準(zhǔn)，門店難回本”、“走一走看一看，老板在店更劃算”……這是培訓(xùn)老師特意安排的“沉浸式教學(xué)”，用不斷重復(fù)的方式讓每一個(gè)參加培訓(xùn)的“準(zhǔn)老板”強(qiáng)化在店經(jīng)營意識。

在實(shí)操方面，吳顯偶爾也和同學(xué)們互相交流跨行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。他會分享配送員的工作心得，比如在取餐過程中，如何有效平衡出餐慢和配送時(shí)效之間的天然矛盾；精品咖啡店的主理人，也會經(jīng)常把阿拉比卡、烘焙手法掛在嘴邊。

盡管每個(gè)人前序職業(yè)不同，咖啡行業(yè)經(jīng)驗(yàn)不同，但幾乎不影響對新知識的接納效率——這里的老師試圖“簡化”一切，讓所有的難題變得易解。其中一名學(xué)員回憶稱，精品咖啡店在拉花的過程中，是專業(yè)咖啡師用手去感知溫度，比較考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。而在幸運(yùn)咖的培訓(xùn)體系中，一張“測溫貼”直接用自動化的方式解決了溫度的標(biāo)準(zhǔn)化需求。即便是吳顯這樣0基礎(chǔ)的門外漢，也能很快上手。

“就是標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化。一開始我擔(dān)心跟不上大家，后來發(fā)現(xiàn)，不管是老師的講課部分還是實(shí)踐部分，培訓(xùn)師都已經(jīng)提前考慮到了大家水平的參差，不管是用工具神器，還是獨(dú)立研發(fā)的設(shè)備，都圍繞一個(gè)字，簡。”吳顯坦言。

02

人才制造機(jī)

商學(xué)的存在，對于幸運(yùn)咖和每一位準(zhǔn)加盟商具有同樣重要的意義：通過標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，獲得持續(xù)、穩(wěn)定、健康的發(fā)展。

2024年6月，幸運(yùn)咖干了一件“大事”：全場“6塊6封頂”。活動上線后，這個(gè)低調(diào)的品牌在現(xiàn)磨咖啡賽道如平地驚雷，以“抄底”的姿態(tài)再一次刷新現(xiàn)磨咖啡的底價(jià)，甚至收獲了“價(jià)格屠夫”的稱號。

銷售數(shù)據(jù)也同樣給予了良性的反饋：據(jù)多方求證，抖音團(tuán)購 6月6日當(dāng)天直播較上周期增長超170%；小程序生態(tài)中，活動上線期間環(huán)比活動前銷售額提升近40%，日訪問人數(shù)提升超過75%。原本“無明確規(guī)劃”的“6塊6活動”，在加盟商、顧客的呼聲之下，一直持續(xù)到了今天。

隨著品牌勢能的擴(kuò)大，越來越多的創(chuàng)業(yè)者關(guān)注這一項(xiàng)目。根據(jù)一份行業(yè)不完全統(tǒng)計(jì)，幸運(yùn)咖新簽門店數(shù)量已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了連續(xù)四個(gè)月環(huán)比增長。值得一提的是，從6月份統(tǒng)計(jì)的20家連鎖咖啡品牌增速大盤來看，同比2023年6月，下降了43.3%，環(huán)比2024年5月，則同樣下降了11.07%。

也就是說，在咖啡賽道開店增速總體下降的大環(huán)境下，此時(shí)，幸運(yùn)咖逆勢上揚(yáng)，態(tài)勢明顯。

擴(kuò)張就需要快速輸出人才，而暫落于鄭東新區(qū)的商學(xué)，則是幸運(yùn)咖的“人才供應(yīng)鏈”。接近完工的“新校區(qū)”位于焦作溫縣，毗鄰大咖國際（蜜雪冰城全資子公司，現(xiàn)制飲品原料制造商）。這里將看齊蜜雪，為學(xué)員提供更完整的培訓(xùn)期生活配套服務(wù)，并計(jì)劃開啟面向全社會的專業(yè)咖啡師培訓(xùn)。

楊陽是幸運(yùn)咖的一名培訓(xùn)講師，根據(jù)他的回憶，上一次“過周末”還是在6月中旬。來參與培訓(xùn)的人員增加，他也開啟了循環(huán)加班模式。

最夸張的一天，他吃掉半盒“金嗓子喉寶”。

目前，幸運(yùn)咖商學(xué)的7節(jié)“大課”中，根據(jù)不同的主題有側(cè)重地培訓(xùn)，比如第一課是“老板經(jīng)營課”，第二課“風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防課”，會強(qiáng)調(diào)食安風(fēng)險(xiǎn)、人身風(fēng)險(xiǎn)，后續(xù)的課程包含“規(guī)范出餐、獨(dú)立運(yùn)營”等。

值得一提的是，教研小組經(jīng)過為期1年左右的一線走訪、七次改版，整理出一套最新的教材。一位參加過培訓(xùn)的加盟商透露，這套教材，完全對應(yīng)第一課到第七課的順序，它既是老師的講義，也是學(xué)生的課本，同樣，更是門店可以直接運(yùn)用到各個(gè)崗位的《運(yùn)營手冊》。“一本教材通用，它可以保障我們在這里學(xué)到的，可以復(fù)制到門店實(shí)操中。飲品店一線員工的流動性普遍較大，這個(gè)教材，還對應(yīng)了線上視頻，可以直接掃碼，彈出相應(yīng)的課程，每一章節(jié)都有非常完整的視頻教學(xué)，可以自主學(xué)習(xí)和復(fù)習(xí)。”

保證“落地性”、“不走樣”，是楊陽和同事們每天思考的問題。

“課程偏重實(shí)踐，而不只是說教。比如我們會把對的產(chǎn)品和錯(cuò)的產(chǎn)品直接拿到學(xué)員面前去品嘗，從顧客的視角體驗(yàn)買到一杯非標(biāo)制作的產(chǎn)品是什么感受。”楊陽說。1：1還原的實(shí)訓(xùn)門店，學(xué)員可以沉浸式實(shí)操培訓(xùn)。

除了課程體系的實(shí)用，幸運(yùn)咖也采用更先進(jìn)的設(shè)備，在門店運(yùn)營效率的提升上努力優(yōu)化。這主要體現(xiàn)在咖啡機(jī)區(qū)域和操作臺區(qū)域。

在咖啡機(jī)區(qū)域，除了上文提到的“用測溫貼替代咖啡師經(jīng)驗(yàn)”拉花，還將原來必須依賴手扶的“接粉杯”改善成帶架子的設(shè)備；在操作臺區(qū)域，常規(guī)的飲品店用的是立式冷柜，而幸運(yùn)咖定制了專屬的冷鏈操作臺，密閉保鮮的同時(shí)操作也更加方便。據(jù)了解，每做一杯飲品，可節(jié)省3個(gè)步驟。

可別小看這3個(gè)步驟，夏日高峰期，一個(gè)出單量1000杯的門店，就直接省掉了3000個(gè)動作。

楊陽和團(tuán)隊(duì)日復(fù)一日的工作，就是在實(shí)踐中努力把每個(gè)細(xì)節(jié)都優(yōu)化到極致，這對于未來要開出的門店來說，就是極致效率。

03

回歸現(xiàn)磨咖啡的“底色”

事實(shí)上，面對增長，幸運(yùn)咖要解決兩頭問題，除了門店經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化，上游的供應(yīng)鏈能力也得跟得上。

而幸運(yùn)咖的“幸運(yùn)”，就在于它背靠全球超3.6萬家門店的蜜雪冰城，并共享著足夠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系。

公開報(bào)道顯示，在“大咖國際”占地約550畝的園區(qū)里，每一天，包括糖奶茶咖果糧料等7大核心原料品類，都從這里源源不斷地向門店“直給式”輸出。去除中間商，沒人賺差價(jià)。

溫縣的產(chǎn)業(yè)園只是蜜雪冰城供應(yīng)鏈的冰山一角。從2012年起至今，蜜雪冰城在河南、重慶、廣西、安徽、海南建設(shè)了5座生產(chǎn)基地，從采購、生產(chǎn)、倉儲、物流、銷售，每一環(huán)全把控。截至目前，其配送網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國31個(gè)省、自治區(qū)和直轄市，國內(nèi)90%以上的縣級行政區(qū)可實(shí)現(xiàn)12小時(shí)觸達(dá)。

門店數(shù)量的持續(xù)增長，也帶來了采購量的規(guī)模化，以及成本的最大化降低。蜜雪冰城招股書顯示，以檸檬、茶葉和咖啡生豆為例，僅2022年，蜜雪冰城對這三種原料的采購數(shù)量分別達(dá)到5萬噸、9千噸和5千噸。而根據(jù)相關(guān)報(bào)道，蜜雪冰城2022年的采購成本較同行業(yè)平均水平分別低約10%與20%以上。

一位咖啡產(chǎn)業(yè)人士透露，早在數(shù)年前，蜜雪冰城便跟國際糧商、國際咖啡生豆貿(mào)易商進(jìn)行合作，利用國際貿(mào)易商期貨團(tuán)隊(duì)和原產(chǎn)地加工優(yōu)勢，通過規(guī)模采購的方式降低采購成本，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定供給。疫情后，蜜雪冰城的采購團(tuán)隊(duì)，還深入到全球各個(gè)咖啡主產(chǎn)區(qū)，與當(dāng)?shù)毓�廠直接合作，從源頭實(shí)現(xiàn)“高質(zhì)平價(jià)”。

不僅如此，2024年開年至今，幸運(yùn)咖與集團(tuán)供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)“深度嵌入”，并在門店使用冷凍果汁的升級，幸運(yùn)咖可以完全使用集團(tuán)的采購、供貨、研發(fā)資源，這體現(xiàn)了蜜雪冰城對現(xiàn)磨咖啡賽道的充分篤定。

“看得出來，蜜雪給幸運(yùn)咖的資源傾斜挺重的”，有接近幸運(yùn)咖的行業(yè)人士透露。

共享供應(yīng)鏈、后端的打通，反饋到門店來說是“質(zhì)的飛躍”。對于目前僅有3000多家店的幸運(yùn)咖來說，也是在相對體量不夠、議價(jià)能力有限的情況下，能夠依托集團(tuán)優(yōu)勢“以平價(jià)保質(zhì)量”的重要背書。IIAC金獎(jiǎng)6國拼配豆、朝日唯品牛奶，在社交媒體被不少博主測評為“平價(jià)咖啡中的戰(zhàn)斗機(jī)”。

上述接近幸運(yùn)咖的行業(yè)人士透露，日常賣5塊9的美式咖啡，在幸運(yùn)咖的產(chǎn)品體系中，依然屬于高毛利的產(chǎn)品。“平價(jià)走量，還有不錯(cuò)的利潤空間，幸運(yùn)咖走的是和蜜雪相似的大眾消費(fèi)路線。”另一個(gè)數(shù)據(jù)或許更能說明這種“相似”——經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)，幸運(yùn)咖日常的客單均價(jià)也就在6.9元左右，活動階段，只是拉低了幾毛錢而已。甚至，一部分產(chǎn)品本身價(jià)格就是低于6.6元的。

根據(jù)加盟商在社交媒體曬出的幸運(yùn)咖 6.6元活動補(bǔ)貼明細(xì)表來看，根據(jù)不同產(chǎn)品菜單價(jià)格的區(qū)別，幸運(yùn)咖會在 6.6 元活動價(jià)的基礎(chǔ)上，每杯給到門店補(bǔ)貼1.3元-2.3元不等。

“他們（指幸運(yùn)咖）看起來并不焦慮，也無心價(jià)格戰(zhàn)。以幸運(yùn)咖的成本結(jié)構(gòu)，具備隨時(shí)啟動或長久延續(xù)的能力。”

04

現(xiàn)磨咖啡的“無階級時(shí)代”

一位知名人士說過，人生就像滾雪球，而影響雪球大小的因素有二：一是要有夠長的坡道；二要有充足的雪。    

現(xiàn)磨咖啡在國內(nèi)市場，是一個(gè)“確定增長的賽道”，根據(jù)長江證券的分析報(bào)告，未來五年中國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)增速將達(dá)到39%，參考與我國消費(fèi)文化相近的日本，則人均咖啡消費(fèi)量至少還有18倍的擴(kuò)張空間。而據(jù)灼識咨詢調(diào)查統(tǒng)計(jì)，平價(jià)現(xiàn)磨咖啡是市場中最大的增量，預(yù)計(jì)2022-2028年中國平價(jià)現(xiàn)制飲品市場復(fù)合年增長率為24%，超過現(xiàn)制咖啡市場21.2%的整體增速。

這是現(xiàn)磨咖啡的“長坡”。

在祛魅、剛需、理性消費(fèi)等浪潮的加持下，國內(nèi)咖啡的“平價(jià)化”、“大眾化”和“下沉化”，是市場需求所向的必然。客觀來看，長時(shí)間的行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)，有利于培育咖啡塔基市場，隨著咖啡消費(fèi)的普及，“平價(jià)高質(zhì)”將承接大量的咖啡消費(fèi)需求。

這或許是現(xiàn)磨咖啡的“厚雪”。

目前，賽道已經(jīng)進(jìn)入了“僵持期”，每個(gè)品牌其實(shí)要挑戰(zhàn)的不再是對手，而是“自己”，如何破自己的局，如何向內(nèi)聚焦打造差異化，如何在去除“泡沫”后重塑內(nèi)核，成為牽動咖啡格局變化的關(guān)鍵。

而在“卷價(jià)格，控品質(zhì)，守利潤”方面，幸運(yùn)咖稱得上是專業(yè)中的更專業(yè)。供應(yīng)鏈厚積薄發(fā)的優(yōu)勢、品牌知名度的與日俱增、咖啡消費(fèi)心智的逐漸成熟……當(dāng)種種因素突破一個(gè)“臨界值”，幸運(yùn)咖很可能在這場平價(jià)硬仗中實(shí)現(xiàn)大爆發(fā)，并像蜜雪冰城一樣，開啟現(xiàn)制飲品的另一個(gè)“無階級時(shí)代”。

（本文中吳顯、楊陽均為化名）