出品/紅餐網

作者/王秀清

近日，紅餐網走訪市場發現，鹵味頭部品牌周黑鴨在武漢悄然開出了一批衛星店。

和常規門店不同的的是，這些衛星店里，紅餐網并未看到有周黑鴨的員工，外賣騎手自助開門、取餐、配送，可謂是極致高效。周黑鴨相關負責人告訴紅餐網，目前周黑鴨已開出10余家無人衛星店，店均月銷量達千余單。

事實上，除周黑鴨外，近兩年已經有一批品牌悄然布局衛星店。近日，太二酸菜魚宣布將在年內開設50家衛星店；更早前，海底撈、木屋燒烤、老鄉雞等一批品牌也悄然開出一批衛星店。

不難理解，市場競爭進一步加劇，除了卷品質，餐飲品牌需要探尋其他更可行的出路。而眼下，越來越多餐飲品牌正在把衛星店列為必選項。

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無人售賣、24小時營業

餐飲店卷出新高度

7月末，紅餐網實地走訪了位于武漢火車站附近一社區內的周黑鴨無人衛星店（下文簡稱為“周黑鴨衛星店”）。低成本、高效率，是這家衛星店的主要特點。

從面積和SKU看，該店與周黑鴨的常規店差異不大，十余平米的空間擺放了一個貨柜和一個收銀臺，背面的墻上也陳列著產品。售賣產品主要為鎖鮮裝的鹵鴨脖、鹵鴨翅、鹵鴨舌、小龍蝦球等二十余款招牌產品。

門店能實現低成本和高效率的核心在于，相對常規門店較低的人力成本，以及通過智能化設備實現的無人售賣模式。

從人力看，該店為無人售賣模式，大幅降低人力成本。外賣騎手到店后，通過門禁系統自助開門、取貨、打包、配送。門店的日常運營、維護，則由附近周黑鴨門店的工作人員負責，每日只需補貨1-2次，以及在線上協助解決一些意外情況，“都有監控，不在現場也能掌握門店的情況”，一名附近的店員通過電話告訴紅餐網。

周黑鴨創始人周富裕進一步向紅餐網介紹，衛星店采用了智能門鎖、監控、門店指引、智能支付系統等智能化設備，能夠提升整體的運營效率。

從租金看，衛星店選址更靈活，從而降低租金成本。與傳統餐飲不同的是，周黑鴨鎖鮮裝產品零售屬性較強，使得該品牌許多常規門店的面積相對較小，周黑鴨的衛星店在面積方面并未帶來太多變化。不過，周黑鴨衛星店的選址條件較為寬松，可以避開租金相對較高的臨街鋪、購物中心等線下流量較大的點位，降低租金成本。

此外，在無人售賣模式下，周黑鴨衛星店可實現24小時營業，在不增加人力成本的前提下覆蓋更多消費場景，拓寬收入渠道。

對于衛星店的布局考慮，周富裕表示，通過美團的數據賦能、選址支持和流量支持，周黑鴨的外賣業務會有全新的增長機會。從目前的效果來看，周黑鴨在拓店過程中減少了房租、人工費用的支出，降低了運營成本與風險，提升了效率；同時，衛星店可以深入到主店難以觸及的區域或市場空白地帶。

“目前項目在正常推進及測試中，且部分門店的效果還不錯”，周富裕預計，接下來周黑鴨將以當前的測試門店作為樣板門店，萃取可復制的經營亮點，逐漸改善現有的運營方式，整合到后期的門店拓展中。

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大牌扎堆布局衛星店

有頭部品牌已開出上百家

餐飲品牌布局衛星店已經不是秘密。據紅餐網不完全統計，目前，海底撈、太二酸菜魚、老鄉雞、大龍燚、木屋燒烤、必勝客、農耕記、醉得意等知名品牌均布局了衛星店。

百勝中國是國內較早布局衛星店的餐飲企業。

前幾年，為了提升開店的投資回報率、縮短回報周期，以及加密門店密度、搶占更多的市場份額，百勝中國開始探索更多樣化的門店模型，衛星店就是其中一類。百勝中國首席執行官屈翠容曾在2022年就提到，必勝客在當年新開門店中約有5%是小店或者衛星店，而這一類型門店在肯德基新開門店中占比約有50%。

百勝中國這些“衛星店”采用的是“一托多”“子母店”的模式，從而擴大外送范圍半徑。

中餐品牌的衛星店并未直接復制這一模式，而是根據自身特點打造了不同的模型。例如周黑鴨衛星店依靠鎖鮮工藝帶來的零售化優勢，打造了無人售賣、24小時營業的衛星店。

而火鍋和休閑正餐品牌，更傾向于開辟獨立的外賣業務，調整產品和價格，以此切入快餐場景，并通過小店型、熱門商圈的非核心點位，來實現低成本建店同時覆蓋盡可能多的消費者。

太二酸菜魚（下文簡稱為“太二”）的衛星店店招為“太二老壇子酸菜魚外賣店”，選址以街邊為主，面積段以40-50平米為主，不設堂食。太二相關負責人曾指出，太二的衛星店一般會選擇數公里范圍內，沒有太二堂食門店的區域開店。

太二老壇子酸菜魚外賣店的產品，包含老壇子酸菜魚、爆有料毛血旺、小炒黃牛肉和水煮嫩牛4款招牌產品，及時蔬、小吃、主食、飲品等約20個SKU，可單點，也能以一人食或雙人套餐的形式銷售。價格方面則較堂食門店有明顯下調，人均客單價30-40元，遠低于堂食門店的人均90元。

同樣為休閑正餐品牌的醉得意·家常菜大王（下文簡稱為“醉得意”），也采用了與太二相似的衛星店模式。醉得意常規門店面積為200-300平米，人均客單價為40-50元。醉得意首家衛星店面積不到60平米，只做外賣。

醉得意輪值董事長許藝民坦言，“利用美團的AI選址的能力，我們對人口的密度做了測算，3公里以內，精準對標的人群，需求量是很大。所以，即使周邊已經開了兩家店，我們依然覺得，這樣的‘外賣專門店’模式是值得嘗試的。預測下來，這個點位（開店）的成功率很高。”

相比太二和醉得意，海底撈、大龍燚等火鍋品牌的衛星店，與堂食店的區別更為明顯。在供應鏈互通的基礎上，火鍋品牌大龍燚推出了主打冒菜的“大龍燚·火鍋冒菜”。這類衛星店面積約30平，同樣不設堂食，主要選址在一線城市的熱門商圈，主要客群為白領和年輕消費者。

也存在把堂食功能加進衛星店的品牌，例如木屋燒烤。據了解，木屋燒烤打造了三類衛星店店型，分別為可承接部分堂食的臨街店，約30平、僅設外賣的“聯合廚房”，以及支持外賣和自提的美食城店。三類衛星店的產品、價格幾乎與堂食門店無差異。據了解，截6月，木屋燒烤已開出超百家衛星店。

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上百個品牌開出超800家衛星店

在不少業內人士看來，餐飲品牌布局衛星店是大勢所趨。

在消費者注重“性價比”的新趨勢下，不少餐飲品牌紛紛調整價格。

6月初，呷哺集團創始人賀光啟在接受媒體采訪時表示，呷哺不得不降價，“整個餐飲市場都在降價，我們不調也不行。這個市場你不搶就只有餓死。”

同時，一批餐飲品牌也在發力探索新增長渠道，外賣業務成為眾人瞄準的方向。在餐飲業有一個共識，做外賣不等于把堂食產品直接打包，而是要有專門的產品、專門的區域和團隊，以避免對堂食運營產生影響并提升效率，對連鎖品牌而言尤是如此。

據觀察，目前市場上外賣業務相對成熟的餐飲品牌，都為外賣設置了獨立份量、獨立包裝和價格，甚至專門修改門店動線，方便外賣出餐和外賣騎手取餐。

如果把傳統外賣形容為1.0，把開辟獨立的外賣業務定義為2.0，衛星店則可以視作外賣的3.0階段。周富裕表示，衛星店是餐飲品牌在過去雙主場經營（即堂食和外賣混合經營）的基礎上，升級而成的全新外賣門店模型。

在餐飲市場的充分競爭的背景下，衛星店成為了破解餐飲業“三高一低”、拓展增長渠道的重要途徑。

盡管各大品牌在衛星店的打法有所不同，但其衛星店均具備低成本、高人效的優勢。拆分為建店成本和運營成本來看，面積相對堂食門店大幅縮減、只需做基礎裝修、選址避開租金高昂的熱門點位，實現降低建店成本。

許藝民坦言曾表示，行業內卷之下，開店率飆升，旺鋪成了成本很高的稀缺資源，好的A類商圈的點位是有限的。而醉得意首家衛星店借助美團平臺提供的AI選址、選品功能，投資僅15萬元左右。

運營成本方面，衛星店大多不提供堂食，省去了前廳服務員的人力、前廳設備折舊等運營成本。在成本下降后，餐飲品牌可以實現產品的重新規劃及客單價的下調，覆蓋更多消費者及消費場景，以此打開新的增長局面，例如太二、海底撈、大龍燚等。

事實上，得益于這些優勢，上述餐飲品牌已經取得了不錯的成績，并計劃進一步布局衛星店。

例如，老鄉雞首家衛星店開業首月銷達到1.8萬單，目前月均銷量2.1萬單，并計劃年內開設50家衛星店；太二計劃年內開設50家衛星店；大龍燚廣州冒菜店單店月實收平均在15-17萬元......據美團外賣總經理薛冰透露，截至7月，已有120個品牌累計開出超800家衛星店。

可以預見，在一眾代表性品牌成功試水后，衛星店還會迎來更多新玩家。