36氪獲悉，包子連鎖品牌「堂上堂」近期完成數(shù)百萬(wàn)元Pre-A輪融資，投資方為屬地國(guó)資合肥建投資本、老股東番茄資本。堂上堂創(chuàng)始人朱超告訴36氪，本輪融資資金將用于供應(yīng)鏈建設(shè)、組建人才團(tuán)隊(duì)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

堂上堂是36氪持續(xù)關(guān)注的一家連鎖餐飲品牌，門(mén)店包子主打現(xiàn)包現(xiàn)蒸，1比1面餡比，出爐僅售2小時(shí)，在售包子SKU9個(gè)，十分精簡(jiǎn)。成立5年，堂上堂已在安徽合肥開(kāi)設(shè)超過(guò)20家門(mén)店，目前是大眾點(diǎn)評(píng)包子品類(lèi)中唯一一家連續(xù)三年上榜的必吃榜品牌，也是美團(tuán)外賣(mài)必點(diǎn)榜品牌。

相較于一般包子鋪，堂上堂包子的零售價(jià)并不低，豬肉包3.5元一個(gè)，小炒黃牛肉包則賣(mài)到6元。在這種前提下，堂上堂卻打破了包子僅限于早餐場(chǎng)景的限制，成為一個(gè)全時(shí)段產(chǎn)品，朱超告訴36氪，目前堂上堂三餐占比為早上50%、中午10%以及晚上40%，晚餐時(shí)分還經(jīng)常需要排隊(duì)。

究其原因，朱超認(rèn)為，堂上堂突破了人們對(duì)包子品質(zhì)的傳統(tǒng)認(rèn)知，包子不僅可以“裹腹”，也可以是一種為了“好吃”而買(mǎi)單的產(chǎn)品，“好吃不好吃，顧客一口就能?chē)L出來(lái)”。

不同于傳統(tǒng)包子鋪使用冷凍肉或碎肉調(diào)餡，堂上堂豬肉原料用的是上市公司一級(jí)冷鮮肉制餡，所用調(diào)味料均采用金龍魚(yú)、海天、太太樂(lè)等家用級(jí)品牌。另外，與行業(yè)通用的7：3面餡比不同，堂上堂為1：1，且門(mén)店雜糧均來(lái)自于燕之坊�！耙�?yàn)槠焚|(zhì)高且價(jià)格貴，過(guò)去燕之坊一直面向C端客戶(hù)，很少給B端餐飲商家供貨�！敝斐�告訴36氪。

朱超說(shuō)，做品質(zhì)這件事并非一個(gè)新鮮認(rèn)知，但大多數(shù)傳統(tǒng)品牌都難以提高零售價(jià)，堂上堂一開(kāi)始也很艱難，“早期消費(fèi)者并不會(huì)因?yàn)槭巢某杀驹黾�，而接受我們的價(jià)格，我們也花了半年時(shí)間，才讓他們感受到品質(zhì)不同，逐漸提升復(fù)購(gòu)率�！�

不過(guò)，從今年來(lái)，堂上堂也發(fā)生了兩個(gè)核心變化——決定從直營(yíng)到開(kāi)放聯(lián)營(yíng)合伙制；供應(yīng)鏈新工廠(chǎng)已在合肥投產(chǎn)完成，產(chǎn)能輻射范圍將從30家擴(kuò)大至200家。

決心開(kāi)放聯(lián)營(yíng)合伙制之前，朱超曾經(jīng)分別思考過(guò)直營(yíng)、加盟以及聯(lián)營(yíng)合伙制三者的未來(lái)性。由于現(xiàn)包現(xiàn)蒸，包子店對(duì)人工的要求比一般餐飲高，擴(kuò)店之后，直營(yíng)模式管理成本更高，人才流動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)大。至于加盟，又難以管控品質(zhì)，尤其堂上堂只賣(mài)兩小時(shí)內(nèi)的現(xiàn)制包子，假設(shè)加盟商為了利潤(rùn)留存包子，則會(huì)影響口感與口碑，朱超認(rèn)為，如果不能堅(jiān)持現(xiàn)有的強(qiáng)管控，堂上堂和其他包子鋪沒(méi)有任何區(qū)別，“中國(guó)絕對(duì)不缺一個(gè)普普通通的包子鋪”。

朱超坦言，為了學(xué)習(xí)聯(lián)營(yíng)合伙制，自己曾去業(yè)內(nèi)請(qǐng)教了華萊士、喜家德等合伙制知名鼻祖公司，最終迭代了一版堂上堂自己的三制合一（賽馬制、師徒制、合伙人制）管理模式，通過(guò)激勵(lì)員工和門(mén)店共享經(jīng)營(yíng)成果，提升門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率。

經(jīng)過(guò)不斷驗(yàn)證，朱超告訴36氪，小堂食門(mén)店將會(huì)是堂上堂未來(lái)拓店的主力店型。目前該店型單店投資成本在30萬(wàn)左右，優(yōu)選面積50-60平方米，月店均營(yíng)業(yè)額20萬(wàn)左右。

堂上堂現(xiàn)有門(mén)店存在三種模型，一代大堂食店傳統(tǒng)布局，左邊點(diǎn)餐右邊取餐，明檔空間占1/3左右；二代小堂食店則提升明檔面積，縮小堂食空間；三代外帶門(mén)店直接取消堂食，以純外帶的檔口形式售賣(mài)。

朱超告訴36氪，在聯(lián)營(yíng)合伙制的門(mén)店模式上，自己曾經(jīng)考慮過(guò)是否要以三代外帶店為主，“后來(lái)發(fā)現(xiàn)這種店型投資門(mén)檻雖然低，只要10萬(wàn)左右，但沒(méi)辦法坐下來(lái)吃，這樣我們和傳統(tǒng)的包子鋪就沒(méi)有差異化”。

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另外，堂上堂的供應(yīng)鏈工廠(chǎng)目前已建設(shè)完畢，未來(lái)將支撐200家門(mén)店需求，屆時(shí)所有洗切配等原材料加工處理都會(huì)在工廠(chǎng)完成，門(mén)店僅負(fù)責(zé)包子現(xiàn)場(chǎng)制作與出餐。“當(dāng)時(shí)計(jì)劃擴(kuò)產(chǎn)時(shí)，是當(dāng)?shù)卣�府幫助我們最終落定了現(xiàn)在的工廠(chǎng)，合肥的營(yíng)商環(huán)境很好，在簡(jiǎn)化流程、解決困難方面出了很多力�！敝斐�說(shuō)。

據(jù)36氪了解，接下來(lái)，堂上堂將圍繞社區(qū)選址，計(jì)劃在合肥開(kāi)出100家后，下一步拓店優(yōu)先考慮江蘇、湖北等周邊省份。

但一個(gè)問(wèn)題是，在多數(shù)城市，包子鋪依舊是早餐消費(fèi)的主流場(chǎng)所，堂上堂走出合肥的可能性有多大？

朱超認(rèn)為，在合肥這樣一個(gè)以米飯為主的城市，堂上堂能把晚餐做到40%的營(yíng)業(yè)收入，已經(jīng)帶給他們信心。合肥當(dāng)?shù)匚穆镁诛嬍筹L(fēng)尚曾有記載，合肥城鄉(xiāng)居民素以大米為主食，兼食其他雜糧。此外，合肥也是老鄉(xiāng)雞、蒸小皖此類(lèi)連鎖快餐品牌的發(fā)源地。

“我們還思考過(guò)，北方人有吃餃子的習(xí)慣，到了南方，餃子可能就變成了餛鈍或者云吞，但包子不管東西南北都存在，它的廣譜性比餃子更強(qiáng)，且對(duì)比餃子需要堂食，包子還具有外帶屬性，既然袁記云餃在中國(guó)都已經(jīng)開(kāi)出了超過(guò)4000家門(mén)店，我們相信包子的市場(chǎng)前景會(huì)更加寬廣�！敝斐�說(shuō)。