出品/職業餐飲網

作者/旖旎

繼海底撈之后，“自助小火鍋”賽道，又添一位“猛將”！

近日，麻辣燙巨頭“楊國�！�，在青島開首家自助小火鍋門店，產品中包含海鮮，59.9元/位！

剛開業即大排場龍，需要等位2小時以上才能就餐。

究竟這家門店有何獨特之處？

隨著海底撈、楊國福等紛紛入場，自助小火鍋又將譜寫怎樣的“新格局”？

01

楊國福開首家自助小火鍋店，59.9元/位！

近期，職業餐飲網記者了解到，楊國福開出首家自助旋轉小火鍋門店，位于青島市北區臺東街。

因為開業的前三天有29.9元的優惠活動，引來一批顧客大排長隊，等位要2小時以上。

那么，楊國福的這家小火鍋店與其他品牌相比，有何相似，又有何不同？

1、一人一鍋，采用“回轉小火鍋”自助模式

與海底撈推出的“舉高高”回轉小火鍋模式類似，楊國福采用的也是一人一鍋的回轉自助點餐模式。

工作人員會將菜品放置在傳送帶上，顧客可以根據自己的需求和口味，直接拿取菜品涮入面前的小火鍋中。

值得一提的是，楊國福將“鍋底”盛放在高鐵小車造型的容器中，由傳送帶運輸到顧客面前，這種模式既滿足了消費者個性化的用餐需求，又增加了用餐過程中的互動性和趣味性。

2、推出7種口味鍋底，產品還涵蓋“海鮮”菜品

在鍋底口味方面，相比舉高高，楊國福多了一種口味鍋底。

一共有7款供顧客選擇，包括招牌麻辣鍋、奶香麻辣鍋、酸果番茄鍋、開胃金湯鍋、養生菌湯鍋、濃香番茄鍋以及經典骨湯鍋底。

而在產品方面，SKU極為豐富，涵蓋了葷菜、素菜、海鮮、炸物、水果、小吃、甜品、飲料等多種品類。

比較特別有差異化的地方是，一共有兩個創新點：

一方面是門店推出了海鮮菜品，涵蓋蟶子、海螺、魷魚、蛤蜊、扇貝等。

以往，大多數自助小火鍋店很少提供海鮮，主要原因在于海鮮的批量采購和長時間存放難度較大，不僅耗費人力物力，還難以保證海鮮的最佳口感。

此次楊國福自助小火鍋首店在青島，充分利用當地盛產海鮮、交通運輸便利的優勢，推出海鮮菜品，從顧客評價來看，海鮮點擊率頗高。

另一方面，門店還會依據季節上線時令水果和蔬菜，像蟠桃、葡萄、香蕉等。

門店還有瓶裝飲料和水，可以無限暢飲。

3、價格和“舉高高”相同都是59.9元/位

價格方面，楊國福自助小火鍋按人頭計費，定價為59.9元/位，與海底撈的舉高標準價位相同。

因為是新開業，開業前三天有大幅度優惠，價格為29.9元，抖音用券后是49.9元。

4、首店需等位兩小時，顧客評價“褒貶不一”

“排隊時間過長，十一點就要等位兩小時了”；

“現場混亂、發號忘記發到多少號”；

“環境一般，桌子沒擦干凈“；

“肉卷是合成產品、店內太熱，環境和服務跟不上” ；

可能是開業初期準備不夠充分等原因，在點評平臺上楊國福首店遭到很多差評。

很多顧客表示，29.9元的價格覺得還不錯，但是如果恢復59.9元，希望菜品質量上一層。

02

巨頭紛紛涌入，

自助小火鍋成香餑餑

隨著近兩年消費觀念的轉變，“自助”模式再次翻紅。

而小火鍋借著“自助”的東風，再次席卷全國。

憑借著菜品豐富、性價比，跑出一批百店、千店品牌。

如今，這塊“肥肉”惹得海底撈、楊國福這樣的巨頭都紛紛“入局”搶食。

1、先是黑馬頻出，后是巨頭們盯上，自助“小火鍋”成香餑餑

適應當下 “性價比優先” 的市場需求，自助模式憑借 “一人食自由”“品類隨心選” 的優勢，潛力指數不斷升高。

而截至2024年7月，全國小火鍋門店數超5萬家，比2023年增長8.5%。

這兩年，賽道內不僅黑馬品牌快速崛起，頭部巨頭也接連下場，熱鬧非凡。

像是龍歌自助小火鍋以 “59.9元吃到爽” 為口號，9年間門店擴張至200多家，成為華東地區的區域龍頭；

沈陽喜家自助小火鍋聚焦下沉市場，以39.9元的低價策略覆蓋三四線城市；

鄭州仟味一鼎自助小火鍋，在河南市場開出150余家門店；

北京農小鍋自助小火鍋，在王府井、亞運村等商圈積極布局，門店數量超110家；

如今，巨頭們也紛紛入局，像是海底撈推出 “舉高高自助小火鍋”，其他連鎖品牌也在加速布局。

這些品牌的快速成長，印證了自助小火鍋賽道的旺盛需求；而巨頭的入局，更讓這個品類從 “區域混戰” 升級為 “全國性競爭”。

2、麻辣燙和小火鍋業態最像，且供應鏈互通

對于楊國福而言，從麻辣燙“跨界”自助小火鍋，并非 “從零開始”。

兩者在業態本質上高度相似——均以 “一鍋一煮” 為核心，依賴標準化食材供應，且客群重合度高（年輕白領、學生、單身群體為主）。

這種 “近親關系”，讓楊國福具備天然的跨界優勢。

首先是供應鏈復用。

楊國福在麻辣燙領域深耕多年，已構建起覆蓋全國的食材采購、倉儲、物流體系。其核心的丸子、豆制品、蔬菜等食材，可直接復用至自助小火鍋門店，大幅降低初期供應鏈搭建成本。

其次是門店運營經驗遷移。

麻辣燙與自助小火鍋均屬于 “快節奏、輕服務” 的餐飲形態，對翻臺率、食材周轉效率要求較高。

楊國福在全國超6000家麻辣燙門店中積累的動線設計、員工培訓、庫存管理經驗，可直接應用于小火鍋門店，降低試錯成本。

更重要的是品牌認知賦能。

楊國福作為麻辣燙頭部品牌，在下沉市場擁有廣泛的顧客基礎。

許多顧客對其品牌印象，會自然延伸至自助小火鍋產品，減少市場教育周期。

這也是為什么青島首店開業能如此火爆，有賴于當地顧客對楊國福品牌的信任感。

3、低質、食安問題頻出，低毛利的“自助模式”不好做

盡管自助小火鍋賽道火熱，但 “低價自助” 模式背后，暗藏著諸多難以破解的難題。

首當其沖的是成本控制與品質平衡的矛盾。

59.9 元的客單價看似親民，但需覆蓋食材、房租、人工、水電等成本，價格高了顧客不買單，價格低了門店不賺錢。

而且從去年開始，自助小火鍋模式的發展，就夾雜著“差評”的聲音。

很多門店因沒有平衡好價格和品質，為了低價而放棄品質和服務，反倒無法走得長遠。

其次是食材浪費與損耗問題。

自助模式下，消費者 “多拿少取” 的現象普遍，尤其在海鮮、肉類等高價食材上，浪費率往往超過10%。

而海鮮等生鮮產品的損耗率更高，楊國福以海鮮特色產品凸顯價值感。

雖依托青島的地理優勢降低海鮮采購成本，但如何通過精細化管理減少浪費，仍是長期挑戰。

再者是品控、服務等細節。

自助小火鍋門店的食材SKU通常超過百種，涵蓋熱食、冷鮮、水果、飲品等多個品類，品控難度遠高于傳統火鍋。

例如，旋轉傳送帶上的食材若長時間暴露在空氣中，易受污染或變質，也會直接影響消費者體驗。

低價自助看似門檻低，實則對供應鏈效率、運營精細化程度要求極高，做起來并不容易。

對于楊國福而言，若想在賽道中站穩腳跟，不僅需要發揮供應鏈和品牌優勢，更需在品質把控、成本管理、服務優化上持續發力 —— 畢竟，消費者為 “低價” 買單的前提，是 “性價比” 而非 “低質低價”。

職業餐飲網總結：

自助小火鍋賽道因契合性價比需求而火熱，全國門店超5萬家。

既有區域品牌崛起，如今又吸引海底撈、楊國福等巨頭入局。

而隨著巨頭們入場，自助小火鍋賽道的競爭也慢慢從 “價格戰” 轉向 “價值戰”。

這意味著，品牌僅靠低價吸引消費者已難以為繼。

核心競爭力將轉向 “低價與品質的平衡” 及 “規模與效率的兼顧”。

這是一道難解的題，也是到目前為止還沒有跑出“前三甲”的原因。

究竟自助小火鍋能否突破區域限制、成長為全國性大品類，仍需時間檢驗。