出品/聯(lián)商專欄

撰文/周半仙

編輯/吳憂

9月10日，網(wǎng)絡(luò)大V羅永浩的一條微博將知名餐飲企業(yè)西貝推上了輿論的風(fēng)口浪尖。這場(chǎng)爭(zhēng)論從個(gè)人吐槽迅速升級(jí)為全民熱議，牽動(dòng)了餐飲行業(yè)、法律界和廣大消費(fèi)者的神經(jīng)。

01

一條微博引發(fā)餐飲界風(fēng)波

9月10日，羅永浩與四位同事在北京中糧祥云小鎮(zhèn)的西貝門店用餐，五人點(diǎn)了13道菜。餐后，他在微博吐槽：“好久沒吃西貝了，今天下飛機(jī)跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了。”同時(shí)，他呼吁國(guó)家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。此微博迅速引發(fā)熱議，話題#羅永浩吐槽西貝#閱讀量飆升至數(shù)千萬。

面對(duì)質(zhì)疑，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍立刻從新疆喀什趕回北京應(yīng)對(duì)危機(jī)。經(jīng)一夜復(fù)盤核查，他確定當(dāng)晚羅永浩所點(diǎn)13道菜均非預(yù)制菜。

9月11日，西貝緊急召開媒體發(fā)布會(huì)，賈國(guó)龍堅(jiān)決否認(rèn)使用預(yù)制菜，強(qiáng)調(diào)“西貝現(xiàn)在門店100%沒有預(yù)制菜，一道都沒有”。他還宣布將正式起訴羅永浩，并承諾自9月12日起，全國(guó)370家門店全部開放后廚供參觀，同時(shí)上線“羅永浩菜單”專題頁面，方便消費(fèi)者檢驗(yàn)和點(diǎn)選。

為自證，西貝于9月12日開放全國(guó)門店后廚給媒體和消費(fèi)者參觀。多家媒體記者前往各地西貝門店探訪。鄭州鄭東萬象城店采用明廚亮灶模式，顧客能實(shí)時(shí)觀看菜品制作全流程；上海吳江路湟普匯店設(shè)開放式后廚，現(xiàn)場(chǎng)屏幕滾動(dòng)播放菜品制作視頻；在西安核心商區(qū)的一家西貝門店，記者在廚師長(zhǎng)陪同下參觀后廚，看到員工手工準(zhǔn)備餃子皮、燉制牛骨，還有新鮮黃瓜、未經(jīng)加工的生牛骨等原料。

然而，面對(duì)西貝的強(qiáng)硬回應(yīng)，羅永浩并未退縮，在社交媒體懸賞十萬元征集西貝使用預(yù)制菜的“真憑實(shí)據(jù)”。懸賞令發(fā)出后，有博主曬出印有“北京西貝天巡派食品科技發(fā)展有限公司”字樣、2.5公斤裝的“小牛燜飯牛肉包”圖片，產(chǎn)品類型為“熟肉制品(非即食)”，注明“非直接提供消費(fèi)者”，這成了羅永浩反擊中的首份“疑似物證”。

西貝雖通過發(fā)布會(huì)、開放后廚等方式自證，媒體實(shí)地探訪也顯示門店多為明檔現(xiàn)炒，但許多消費(fèi)者仍不認(rèn)可。在這場(chǎng)爭(zhēng)議中，輿論分成兩派。餐飲創(chuàng)作者、連鎖餐飲從業(yè)者等專業(yè)人士多支持西貝，反駁羅永浩觀點(diǎn)。依據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等部門對(duì)預(yù)制菜的定義，他們指出中央廚房配送的預(yù)處理原料不屬于預(yù)制菜，當(dāng)下連鎖餐廳普遍用中央廚房保證口味統(tǒng)一和出餐效率，不能把“提前切菜”與“預(yù)制成品”劃等號(hào)。

而支持羅永浩的消費(fèi)者堅(jiān)信西貝全用預(yù)制菜。有消費(fèi)者稱：“西貝用預(yù)制菜大家都知道，之前說等20分鐘，結(jié)果5分鐘菜就上齊了，不是預(yù)制菜能這么快？”還有網(wǎng)友細(xì)致質(zhì)疑：“面筋是不是配送來的汁水直接澆？涼糕是不是成品配送？那些番茄味菜品，后廚哪有那么多鍋能一份份現(xiàn)炒？”

即便有媒體探訪及行業(yè)人士聲援，網(wǎng)友依舊不買賬。評(píng)論區(qū)有人糾結(jié)預(yù)制菜定義，盼官方給出通俗解釋；有人不滿西貝未說明中央廚房與門店制作環(huán)節(jié)的具體分工。從目前輿論熱度看，這場(chǎng)西貝預(yù)制菜之爭(zhēng)，涉及消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知、餐飲行業(yè)透明化標(biāo)準(zhǔn)及公眾人物言論邊界等問題，若無一周左右時(shí)間充分探討、明確界定，恐難平息。

02

大眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知存在根本偏差

這場(chǎng)爭(zhēng)論的核心，在于官方定義與大眾常識(shí)之間的巨大差異。實(shí)際上，西貝與羅永浩之間圍繞預(yù)制菜的爭(zhēng)議，本質(zhì)上是消費(fèi)者與企業(yè)對(duì)“預(yù)制菜”的認(rèn)知存在根本偏差。

2023年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，從國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的范圍。

預(yù)制菜，也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，其中不包括主食類。簡(jiǎn)單來說，預(yù)制菜是經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，需加熱或熟制后才可食用的預(yù)包裝菜肴，且制作過程不允許添加防腐劑。像簡(jiǎn)單加工的凈菜、即食食品、涼拌菜以及中央廚房制作的菜肴，都不屬于預(yù)制菜范疇。

按照這個(gè)規(guī)定，西貝的菜品確實(shí)不屬于預(yù)制菜。賈國(guó)龍表示，依據(jù)國(guó)家對(duì)預(yù)制菜的嚴(yán)格定義，西貝門店的菜品并非預(yù)制菜。西貝中央廚房預(yù)加工后配送到門店的只是原料，比如羊排切割成標(biāo)準(zhǔn)形狀，后續(xù)烹飪環(huán)節(jié)都在門店進(jìn)行。而預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好、冷凍，拆包裝后加熱就能直接食用的。并且，按照規(guī)定，西貝中央廚房制作的菜肴也不在預(yù)制菜范圍內(nèi)，像主食類、面食類允許在工廠制作，不屬于預(yù)制菜。西貝官方甚至將通知文件的抬頭和關(guān)于連鎖預(yù)制菜的表述拼接并打印成一張紙，以此表明自身未使用預(yù)制菜。

然而，羅永浩和部分消費(fèi)者卻不這么理解。消費(fèi)者的理解主要分為兩種：

一是主觀感受層面，在羅永浩看來，菜品沒鍋氣、有復(fù)熱口感的就是預(yù)制菜，所以他推斷西貝的菜品全是預(yù)制菜，不少網(wǎng)友也持類似觀點(diǎn)。

二是很多消費(fèi)者認(rèn)為非現(xiàn)場(chǎng)制作的就是預(yù)制菜。只要不是現(xiàn)場(chǎng)新鮮現(xiàn)炒，即便只是預(yù)先加工處理、提前準(zhǔn)備好配送，再簡(jiǎn)單加工的，在他們眼中就是預(yù)制菜。比如有網(wǎng)友質(zhì)疑西貝的面筋是配送來后澆汁水、涼糕是成品配送、番茄味菜品不是一份份現(xiàn)炒的，這就體現(xiàn)出消費(fèi)者覺得預(yù)制菜是提前做好，而非廚房現(xiàn)場(chǎng)烹飪的。

由此可見，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的理解還比較片面，更多停留在主觀感受階段，和官方定義存在較大偏差。

造成這種雙方對(duì)預(yù)制菜理解偏差的根本原因，一是官方在宣傳方面存在不足，導(dǎo)致大家按照自己的理解去定義預(yù)制菜，使得雙方在認(rèn)知上產(chǎn)生割裂。如許多業(yè)內(nèi)人士所言，“預(yù)制菜國(guó)標(biāo)依然缺失，每個(gè)人會(huì)按照自己的理解去定義預(yù)制菜，這也是羅永浩和西貝產(chǎn)生爭(zhēng)論的原因之一”。雖然國(guó)家在2023年對(duì)預(yù)制菜有了明確范圍界定，但相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍有待完善，且向大眾普及宣傳的力度不夠，使得大眾難以準(zhǔn)確把握預(yù)制菜概念。

二是企業(yè)方在保障消費(fèi)者知情權(quán)方面做得不夠，沒有充分做好告知、通知和普及工作。如凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳表示，“這次預(yù)制菜的爭(zhēng)議，實(shí)際上并不是預(yù)制菜好不好的問題，而是消費(fèi)者知情權(quán)的問題，消費(fèi)者很希望知道自己花的錢與心理預(yù)期能不能和菜品匹配，根深蒂固的思維就是貴的菜不應(yīng)該是預(yù)制菜，這種心理落差往往是造成用餐體驗(yàn)不好的原因。”

三從時(shí)間周期來看，在去年才出臺(tái)預(yù)制菜國(guó)標(biāo)，該定義的普及時(shí)間較短，很難在短期內(nèi)用通俗易懂的語言清晰地告知消費(fèi)者預(yù)制菜的概念并完成普及工作，所以短期內(nèi)出現(xiàn)這種爭(zhēng)議在邏輯上有一定必然性。

這其實(shí)并非西貝一家企業(yè)的問題，而是預(yù)制菜概念普及過程中面臨的普遍問題，西貝算是無辜卷入這場(chǎng)風(fēng)波，成為了靶心。

所以不少懂行的餐飲老板力挺西貝，他們坦言當(dāng)前行業(yè)普遍不景氣，企業(yè)經(jīng)營(yíng)面臨多重壓力，羅永浩作為公眾人物，未做調(diào)研就僅憑主觀評(píng)價(jià)，甚至可能影響企業(yè)生存，這種行為是不負(fù)責(zé)任的。

當(dāng)然，此次事件之所以持續(xù)發(fā)酵，與羅永浩和賈國(guó)龍的行事風(fēng)格直接相關(guān)，二者截然不同的處事邏輯，進(jìn)一步推動(dòng)了輿論的擴(kuò)散。

從羅永浩來看，作為早期網(wǎng)紅，他的行事風(fēng)格本就以直接、敢言為特點(diǎn)——遇到自認(rèn)為不合理的事會(huì)主動(dòng)發(fā)聲，若認(rèn)定企業(yè)存在問題，更會(huì)持續(xù)關(guān)注、不輕易擱置。這種特質(zhì)很難簡(jiǎn)單用“率真”或“為民發(fā)聲”概括，但在他過往經(jīng)歷中，類似因個(gè)人判斷而公開質(zhì)疑的情況并不少見。

此次事件里，他正是基于自身對(duì)“預(yù)制菜”的認(rèn)知，判定西貝使用預(yù)制菜，隨后在網(wǎng)絡(luò)上公開表達(dá)質(zhì)疑，并憑借自身的公眾影響力，直接將此事推上熱搜，引發(fā)了初始的輿論浪潮。

而作為耿直的西北漢子，賈國(guó)龍的處事邏輯則呈現(xiàn)出“笨拙”的求真感。面對(duì)羅永浩引發(fā)的熱搜爭(zhēng)議，他沒有選擇行業(yè)常見的圓滑公關(guān)話術(shù)，而是直接以事實(shí)為依據(jù)回應(yīng)：依據(jù)官方對(duì)預(yù)制菜的定義，西貝并未使用預(yù)制菜。這種回應(yīng)方式，既彰顯了他作為堅(jiān)守行業(yè)37年的“老兵”對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的執(zhí)著，卻也讓西貝陷入了“自證清白”的風(fēng)波——由于缺乏公關(guān)話術(shù)的緩沖，爭(zhēng)議并未被平息，反而將事件推向了更廣泛的公眾視野，最終形成了更大范圍的討論與曝光。

這場(chǎng)風(fēng)波揭示了預(yù)制菜行業(yè)的三大困局：標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致認(rèn)知混亂(如中央廚房配送的半成品是否算預(yù)制菜)、企業(yè)告知義務(wù)模糊(是否需標(biāo)注預(yù)加工環(huán)節(jié))、消費(fèi)者對(duì)價(jià)格與價(jià)值匹配度的敏感。

03

主動(dòng)透明的溝通是贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵

現(xiàn)在，餐館用預(yù)制菜出菜快、省事，已經(jīng)越來越普遍。但最大的問題就是：顧客根本不知道自己吃的是不是預(yù)制菜，感覺被蒙在鼓里，所以越來越不信任飯店了。

想解決這個(gè)問題，其實(shí)路子很清晰，就是得讓顧客能追來源、看過程、知詳情、自己做主。只有把“透明”這件事做到位，大家才能吃得明白、放心。餐飲行業(yè)要想長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，靠糊弄是不行的，必須用真誠(chéng)換信任。如中國(guó)食品分析師朱丹蓬所言，預(yù)制菜占餐飲市場(chǎng)比例已超30%，未來的關(guān)鍵不是抵制，而是建立“明明白白消費(fèi)”的信任機(jī)制。

對(duì)于行業(yè)而言，清晰的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格的標(biāo)識(shí)規(guī)定、可靠的質(zhì)量追溯體系是消除爭(zhēng)議、贏得消費(fèi)者信任的根本。當(dāng)前，國(guó)家層面正在積極完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，包括制定《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》和《預(yù)制菜術(shù)語與分類》等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)提供明確指引。

有消息稱，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。這將是預(yù)制菜行業(yè)從“野蠻生長(zhǎng)”走向“合規(guī)時(shí)代”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

同時(shí)，強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)要求是保障消費(fèi)者知情權(quán)的關(guān)鍵。相關(guān)部門出臺(tái)的政策已明確要求餐飲服務(wù)提供者將預(yù)制菜信息明示告知消費(fèi)者。此外，建立健全預(yù)制菜的檢測(cè)方法和評(píng)價(jià)體系(如廣東省推出的《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》五維指標(biāo))，也為監(jiān)管提供了亟需的技術(shù)支持。

對(duì)企業(yè)來說，主動(dòng)透明的溝通是贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵。正如老鄉(xiāng)雞的實(shí)踐所證明，坦誠(chéng)告知消費(fèi)者菜品的加工情況，不僅能減少誤解，更能建立信任。其經(jīng)驗(yàn)主要包括：

第一，老鄉(xiāng)雞會(huì)發(fā)布菜品溯源報(bào)告，將菜品全鏈條透明化呈現(xiàn)。比如去年，老鄉(xiāng)雞就發(fā)布了菜品溯源報(bào)告，把菜品從食材源頭到餐廳出品的全流程信息完整公開，覆蓋1218家餐廳、226個(gè)SKU、873種原料及305家供應(yīng)商的詳細(xì)信息，包括食材產(chǎn)地、供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、加工工廠及是否經(jīng)過復(fù)熱預(yù)制等內(nèi)容，讓菜品的真實(shí)情況清晰呈現(xiàn)。

第二，老鄉(xiāng)雞在門店公示菜品的加工分類，用顏色區(qū)分來強(qiáng)化消費(fèi)者識(shí)別。在老鄉(xiāng)雞的門店內(nèi)，設(shè)有醒目標(biāo)識(shí)，將菜品的加工方式分為三類：綠色代表餐廳現(xiàn)做，比如生鮮、生制類菜品；黃色代表半預(yù)制，比如廚房自制或外采的半熟食材如預(yù)處理好的肉塊；紅色代表復(fù)熱預(yù)制，即經(jīng)中央廚房制作后冷鏈配送至門店、需加熱食用的產(chǎn)品如部分包子、米飯。就連羅永浩在2025年的直播中，也提到了這一點(diǎn)。

第三，老鄉(xiāng)雞開通了實(shí)時(shí)監(jiān)控直播間，將中央廚房和餐廳后廚的實(shí)時(shí)操作場(chǎng)景呈現(xiàn)給消費(fèi)者。比如直播間會(huì)展示現(xiàn)做菜品的制作過程如炒菜、燉湯，以及中央廚房對(duì)半預(yù)制菜品的加工環(huán)節(jié)如分份、包裝，以此增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任。

此外，老鄉(xiāng)雞還主動(dòng)披露預(yù)制菜的占比及詳情，打破信息差。它會(huì)在官網(wǎng)、公眾號(hào)等多個(gè)渠道，向社會(huì)公開預(yù)制菜的菜品占比——明確告知消費(fèi)者復(fù)熱類菜品僅占1.7%，僅有兩道，分別是筍干燒肉和秘制扣肉飯，其余菜品均為現(xiàn)做或半預(yù)制；且每個(gè)月會(huì)發(fā)布自查自糾報(bào)告，披露菜品制作過程中存在的問題及整改情況，進(jìn)一步提升透明度。

正因?yàn)檫@些操作，即便老鄉(xiāng)雞使用了預(yù)制菜或復(fù)熱加工的菜品，也沒有引發(fā)消費(fèi)者過多反感。這一點(diǎn)，值得眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者學(xué)習(xí)。而這件事也揭露了一個(gè)現(xiàn)實(shí)：消費(fèi)者從來不是討厭預(yù)制菜，而是討厭企業(yè)不尊重他們的知情權(quán)——沒有通過合理方式，將預(yù)制菜使用情況、菜品真實(shí)制作流程等信息透明化展示，讓消費(fèi)者自主選擇。這也是很多人對(duì)預(yù)制菜相關(guān)爭(zhēng)議產(chǎn)生過激情緒的根本原因之一。

未來，餐飲企業(yè)若想規(guī)避類似爭(zhēng)議，應(yīng)積極借鑒這些創(chuàng)新透明的實(shí)踐，例如通過顏色標(biāo)識(shí)、線上直播、詳細(xì)菜單備注等方式，清晰區(qū)分并告知菜品制作工藝，將選擇權(quán)真正交還到消費(fèi)者手中。這不僅是合規(guī)的要求，更是企業(yè)構(gòu)建長(zhǎng)期品牌信任的智慧之舉。

寫在最后

羅永浩吐槽西貝預(yù)制菜引發(fā)的爭(zhēng)議，早已超出單家企業(yè)口碑之爭(zhēng)，折射出餐飲行業(yè)的發(fā)展痛點(diǎn)。消費(fèi)者糾結(jié)“沒鍋氣是否為預(yù)制菜”，商家強(qiáng)調(diào)“中央廚房預(yù)處理不算”，本質(zhì)是官方標(biāo)準(zhǔn)與大眾認(rèn)知錯(cuò)位，更暴露行業(yè)透明化不足。西貝開放后廚仍難消質(zhì)疑，說明靠公關(guān)自證治標(biāo)不治本，唯有公開“預(yù)制與否、加工環(huán)節(jié)、原料來源”，才能打消顧慮。

老鄉(xiāng)雞用顏色標(biāo)識(shí)、直播后廚、披露預(yù)制菜占比等做法，已證明透明化是構(gòu)建信任的關(guān)鍵——預(yù)制菜不是“洪水猛獸”，消費(fèi)者反對(duì)的從不是預(yù)制菜，而是“花現(xiàn)做菜的錢，吃不知情的預(yù)制菜”。

當(dāng)前預(yù)制菜占餐飲市場(chǎng)超30%，行業(yè)發(fā)展不可逆。未來，監(jiān)管完善國(guó)標(biāo)、企業(yè)升級(jí)透明化，核心都要“讓消費(fèi)者知情、自主選擇”。唯有如此，才能讓預(yù)制菜從爭(zhēng)議焦點(diǎn)轉(zhuǎn)為效率優(yōu)勢(shì)，平衡行業(yè)工業(yè)化與消費(fèi)信任，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。畢竟，食客吃得明白、企業(yè)做得坦蕩，才是餐飲長(zhǎng)久發(fā)展的雙贏之道。