來源/紅餐網

撰文/李金枝 景雪

圖源/楊國福麻辣燙

此前，一則楊國福麻辣燙推出新品牌嗎啦嗎啦（Mala mala）的信息引發行業關注。據悉，嗎啦嗎啦主打泰式麻辣燙，東南亞異域風情的呈現一改傳統麻辣燙店的刻板印象，憑借冬陰功湯、咖喱湯等特色湯底以及特色服務，吸引了不少食客的關注。

在人們討論楊國福的泰式麻辣燙能否給麻辣燙市場帶來了一些新意的同時，紅餐網注意到，今年以來，麻辣燙賽道正發生著一些微妙的變化。

01

市場持續擴張

千億級麻辣燙賽道生變

麻辣燙表現形式豐富多樣、就餐方式方便快捷，近年來逐漸成為年輕一代的飲食潮流。從大品牌到各種路邊小店，麻辣燙市場規模不斷擴大，但整個行業卻仍舊高度分散。公開數據顯示，麻辣燙排行前四的品牌在整個市場份額中占比還不到10%。

競爭格局分散也意味著千億級的麻辣燙賽道競爭激烈，從張亮楊國福雙巨頭到其他連鎖品牌，再到小散亂的夫妻店，市場上的門店層出不窮。激烈的競爭倒逼麻辣燙品牌們在經營以及增長邏輯上變革創新。

△圖片來源：《中國餐飲發展報告2022》

1、頭部品牌持續擴張，但方向略有不同

麻辣燙兼具高標準化、大眾化等特性，更易誕生大型連鎖品牌。連鎖餐廳發展到一定規模后，能在供應鏈、人員培訓、中后臺系統等方面形成正向的規模效應，麻辣燙品牌通過規模化擴張占領市場是品牌增加競爭力的常見方式。

像麻辣燙雙雄——楊國福和張亮，兩品牌在門店擴張道路上一直你追我趕，目前門店數量相差不大。但從今年兩頭部品牌具體的擴張策略來看，其發力點各有側重。

2月，港交所官網披露了上海楊國福企業管理(集團)股份有限公司(以下簡稱“楊國福”)提交的上市申請，有業內人士表示，楊國福已有一定的規模體量，現在選擇上市更多是期冀于借助資本，實現進一步刺激、拓展市場。

△圖片來源：張亮麻辣燙供圖

在楊國福擁抱資本、忙于上市的同時，另一邊張亮麻辣燙則開始加快出海的步伐，積極拓展海外市場。2022年5月，張亮麻辣燙在加拿大的多倫多北約克店開業了；今年8月，多倫多唐人街店在一片期待聲中也開門迎客。

根據弗若斯特沙利文報告，2022年全球許多國家進一步放寬新冠肺炎限制，國際中式餐飲市場已開始復蘇，預計將由2021年的2611億美元增長至2026年的4098億美元，復合年增長率為9.4%。在這樣的環境下，很多品牌也自然將發展重心再次轉移向海外。

根據張亮麻辣燙官方公眾號宣布的消息統計，今年以來，張亮在澳洲、新西蘭、美國、韓國、加拿大等國家和地區新增門店十多家，并表示未來其可能仍會將部分重心放到海外業務的擴張。

兩大巨頭之外，其他連鎖麻辣燙品牌也在不停地擴大門店規模，覓姐、小谷姐姐、吉阿婆、親愛的麻辣燙、老街稱盤、陳盤盤、小蠻椒、辣盤盤等品牌的門店數量均有不同程度的增長。其中，老街稱盤麻辣燙更是在今年實現了門店數量翻一番。

2、品類不斷細分，味型上有創新也有回歸

今年以來，源于成都的秤盤麻辣燙在多地落地開花。通過大眾點評搜索會發現，很多一二線餐飲重點城市出現了“盤盤麻辣燙”的蹤影。

像來自成都的都可以盤盤麻辣燙已經在重慶、海口等地出現；北京起步的文立新秤盤麻辣燙已發展出近30家門店；李炮秤盤麻辣燙正以南京為中心向外發展……

還有陳盤盤、辣盤盤、廣廈街77號、煮小簍等諸多品牌，也展現出較好的發展勢頭，一起推動著盤盤麻辣燙“新品種”的市場。

盤盤麻辣燙之外，還有“澆頭麻辣燙”“麻辣拌”等新式麻辣燙，也越來越多出現市場上甚至是一些麻辣燙門店的菜單中，頗受消費者的青睞。

△圖片來源：紅餐網攝

可以看到，麻辣燙品類正在不斷細分。而在口味上，一部分品牌開始回歸傳統川式麻辣，也有部分品牌向著小眾的味型不斷延展創新。

眾所周知，麻辣燙源于四川，后經由楊國福、張亮等東北品牌的帶動走向全國。東北麻辣燙放棄了川式紅湯，主要采用骨湯湯底，加入麻醬，降低了辣度和油膩度。

但事實上，麻辣口味具有天然的成癮性。海底撈創始人張勇就曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型，這個世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性。”

我們看到，不同于此前的麻辣燙強調湯好喝，今年各大品牌推出的新品都開始強調香、辣、麻。

比如今年7月，張亮麻辣燙推出超盤麻辣燙，有秘制川香風味和勁辣復合口感兩種口味。超盤麻辣燙采用蘸、拌雙模式，以火鍋干碟的形式出現，將辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤中，再輔以花生、芝麻提香。8月，張亮麻辣燙又推出新品百變麻辣拌，口味依舊注重紅油香辣。

當然也有一些品牌選擇在口味上另辟蹊徑，像開篇提到的楊國福新開的泰式麻辣燙品牌——嗎啦嗎啦（Mala mala），主打的就是泰式風味，湯底變成了冬陰功湯、咖喱湯。在整個麻辣燙市場湯底味型幾乎都集中在辣和不辣的兩列陣營之外，泰式麻辣燙未來能否掀起一股新潮？還有待進一步觀察。

3、滿足多場景用餐需求，“麻辣燙+”日益普遍

隨著麻辣燙品類進入成熟期，創造更多消費需求也成為連鎖品牌們的發展方向，麻辣燙主流大軍們開始進入多單元產品模式，在麻辣燙的基礎上延伸出小吃、飲品、周邊產品等更多元的品類，滿足消費者多樣化的需求。

像小蠻椒，目前除了主打產品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔等經典地方小吃；辣盤盤則推出特色紅湯串串、碗碗冒菜、甜品、酒水飲料等川味小吃及飲品；福客麻辣燙，進駐北京的首家店直接定位為“麻辣燙+燒烤”。

即便是麻辣燙巨頭楊國福，也在不斷拓展新業務。根據楊國福此前提交的招股書來看，其正在布局以“自熱鍋”為主的零售業務，并表示計劃于2022年及2023年每年分別推出約20至25款零售產品。

02

前景幾何？

麻辣燙品牌們如何講好未來故事？

雖然兩大巨頭還牢牢占據著麻辣燙賽道的頭部位置，但整體來看，這個市場還是高度分散。楊國福的招股書顯示，楊國福僅占麻辣燙市場4.3%的份額，張亮占4%的份額。

作為一個千億級的大市場，麻辣燙賽道無疑還有較大的成長、競爭空間。縱觀近幾年麻辣燙品牌們的發展，也在湯底、食用形式、門店模型、經營模式等方面做出了諸多探索。新的探索順著企業原先的發展脈絡逐漸延展，似乎為麻辣燙品牌允諾了一個更加光明的未來。但問題在于，這些真的足夠嗎？

綜合各大麻辣燙品牌的發展實踐，可以看到，麻辣燙品牌的未來還要立足于長遠發展，做更多“難且正確”的事。

1、食安底線不可破，規模越大越要注意食品安全

快捷、便宜、原材料簡單、菜品不干凈、就餐環境差……過去在很多消費者心中，麻辣燙等同于路邊攤，也是low的代名詞。而連鎖品牌的出現逐漸打破了這一固有形象，它們展示出麻辣燙更漂亮的外表，也給人們提供了更舒適的就餐體驗。

△圖片來源：《中國餐飲發展報告2022》

就餐體驗改善，客單價提升，無形中也增加了人們對品質的預期要求。當人們選擇地攤上十塊錢一份的麻辣燙時，或許只要口味過得去就會覺得很滿足；但當消費者花三十塊左右買到一碗麻辣燙時，食材是否新鮮、餐具是否消毒干凈、口味是否正宗、環境是否干凈衛生……食品安全、衛生方面的細節感受無疑會被放大。

在大眾點評等平臺搜索，從連鎖龍頭品牌到街邊小店，幾乎所有麻辣燙品牌的門店都或多或少存在食安問題的相關投訴，消費者對麻辣燙衛生、健康的詬病并不少，這也是一直以來麻辣燙品類發展受阻的重要因素。

尤其是當品牌通過加盟方式擴張，規模不斷擴大的同時，管理的難度也隨之增大。因某家加盟店被曝出食安問題，直接影響到品牌聲譽的例子早已屢見不鮮。

在用餐環境有了明顯提升后，還能讓消費者吃得放心、安心，將是麻辣燙品牌們長續發展的基礎。

2、彌足供應鏈短板，推動產業發展的同時探索更多商業價值

如上所述，麻辣燙品牌需堅守品質發展路線，而產品質量保障的背后就需要供應鏈的日臻完善。

對于連鎖麻辣燙品牌而言，目前，湯料、底料、醬料基本已經實現高度的標準化，但在食材的標準化供應方面卻仍存在不小的難題。像凍貨類產品，物流運輸成本高昂；干貨、新鮮蔬菜類，全國各地飲食習慣、偏好性也不同，加盟商通常自行在當地采購食材，導致食材穩定性難保障、品質也不可控。這樣的現象仍普遍存在于規模較小的品牌身上。

△圖片來源：楊國福麻辣燙供圖

顯而易見，品牌規模的擴大與完善的供應鏈體系已相輔相成、互相影響。供應鏈的提升（例如通過生產基地、物流、配送等方面建設和智能化發展），能夠推動品牌整個產業版圖的進步；而規模效應的擴大則能提升議價能力，降低采購與物流成本，進一步優化供應結構。

以楊國福為例，為了做到全國“統一”，楊國福2018年斥資4億在成都建立了自己的供應鏈工廠。隨著自建工廠的發展成熟，楊國福進一步提升了規模效應且探索出了更多商業價值。

根據楊國福招股書披露，“加盟餐廳”已構成了楊國福的核心收入，占比高達94.3%。其中兩筆主要收入來自于：銷售自產貨品（主要是麻辣燙底料和其他關鍵調味料）占到29.6%，轉售從第三方采購的貨品（包括食材、調味料及其他產品，以及設備）占到61.3%。

3、以差異化和獨特性占領用戶心智

食材相似、口味單一，本質上麻辣燙市場并沒有太多新意，所以麻辣燙在成為國民小吃的同時，也變得逐漸平庸，對年輕人而言，粘性還不足夠強。

但我們也看到，借助外賣渠道的力量和“可以喝湯”的全新定位，覓姐崛起了；創新性的把麻辣燙做成麻辣拌，小谷姐姐贏得了喜歡“干撈口味”的消費者喜愛；把麻辣燙產品多元化，開創“麻辣燙+”新模式，小蠻椒順利出圈了；進駐商場，走“火鍋化高端路線”的福客吸引了不少人的好奇……

豪蝦傳蔣毅曾說：“作為餐飲老板，尤其是作為想在餐飲行業繼續存活下去的餐飲老板，必須強迫自己去找到自家餐廳與其他餐廳的差異化，找不到就一直找！”

這是餐飲業發展的定律，麻辣燙品牌也不例外。而麻辣燙的差異化也不僅僅只局限于口味、食材等。未來從品牌的定位、食材的種類、烹飪技法乃至店面裝修，麻辣燙還有很多可以探索的機會。

結語

根據《中國餐飲發展報告2022》，2020年國內麻辣燙市場規模約為1142億元，2021年達到1291億，預計2022年麻辣燙市場規模將進一步增長，達到1404億元。總的來看，麻辣燙仍然是一個可規模化的好品類。

目前，麻辣燙市場已由早幾年的高速發展進入平穩期，當藍海慢慢變成紅海，頭部品牌也將從快速發展進入攻堅克難的關鍵時期，需要有更強大的綜合實力；而無數中小品牌乃至街邊夫妻檔也需要轉變經營思路,從單一的注重門店銷售轉向優化、升級，建立品牌形象。

無論如何，眼下，麻辣燙市場的爭奪戰還遠沒有結束。