編者按：面對業績下滑最高達20％的嚴峻現象，沒有哪個零售企業的心情是輕松的。

　　這一輪威脅，遠比金融危機時期要大得多，幾乎所有的業態銷售都在不同程度地下滑。低成本時代的終結，更是無情地拿走了零售業這一勞動密集型行業的一大優勢。

　　怎么辦？

　　本刊推出的“應對危機——我來了，你在哪？”系列報道，正是要讓業界了解到企業在面臨經濟增速減緩、業績下滑嚴重的危機時，如何應對成本上漲，如何挖潛增效，還需哪些政策扶持。

　　成本，還是成本。

　　因亂收費的罪名被幾部委“嚴打”后，許多零售企業對于降低成本開始有些茫然了，租金仍然在上漲，員工隔三差五要求漲工資。

　　超市面臨的境地到底是招租專賣店變成二房東？還是節能、裁員科技化服務？或者，農超對接、產地直采……

　　零售企業打起了中央廚房的主意，以前的主食廚房外包開始收回改自營了，自營廚房的開始琢磨著建立中央廚房，又稱中央工廠，統一配送，以進一步壓縮成本——連一向出手闊綽的海航商業也不例外。

　　逼進廚房

　　烈日炎炎，在長沙，一位年輕人每天往返于湖南家潤多超市總部和市郊的一個加工廠之間，似乎在馬不停蹄地趕著一項計劃。

　　原來這是家潤多被納入海航商業旗下后首次大動作——建立中央廚房。而負責中央廚房事宜的都紅曉每天去的那個加工廠則是其計劃中的一期工程，預計8月下旬投入使用。

　　都紅曉給記者算了一筆賬：一個標準的大賣場，其主食廚房從銷售到加工的人員大概有27個人左右，如果使用中央廚房，現場除了二次加工人員以及制造氛圍的銷售人員，基本上不需要技術人員。這樣至少節省5-6個技術人員的費用，而技術人員的費用比普通員工高1.5倍。

　　而設備方面的費用，更是立竿見影。通常情況下，一家大賣場的主食廚房設備投入至少在幾百萬，而如果有中央廚房配送，大賣場只需要投資保溫、保鮮、臨時烹飪等設備，投資大概50萬就夠了。這對于密集型的店鋪而言，更有優勢。

　　從場地方面講，普通大賣場的加工場地基本都是100平方米以上的面積，而如果建立自己的中央廚房之后，這塊面積只需要50平方米就足夠。加工的場也就是中央廚房的場租相對于超市而言，一般會節省三分之一到二分之一。都紅曉告訴記者，在長沙，大賣場網點的租金大概在40~50元/平方米/月，而中央廚房在20~30元/平方米/月，因為其一般會選擇交通比較便利的郊區。

　　這樣算下來，對比超市自營的主食廚房，“中央廚房最起碼能讓其降低10個點以上。”

　　正是這10個點的誘惑，家潤多決定拼一把。目前都紅曉正在籌備面包、糕點的中央工廠。面積大概有2000平方米，包括800平方米的加工區，其他為辦公區、宿舍區等。

　　“一期大概投入300多萬，不包含場地費用。如果算上租賃的費用大概有500萬。”都紅曉向記者透露，這是家潤多的一期計劃，將來二期打算投入面點、主食等，三期則是肉類。

　　而家潤多的構想是中央廚房主要服務于自己的超市，即目前在湖南的77家賣場，包括大賣場23家，標超54家。“當然，將來也會服務于其他的超市，以及海航旗下其他產業，比如酒店、專賣店、餐飲等。”都紅曉說。

　　便利店的進與退

　　從湖南往西，在便利店廝殺的成都市場，中央廚房也成了便利店企業用以鉗制競爭對手的殺手锏。

　　今年3月份，在7-11放開加盟、全家便利即將進駐等消息紛至沓來時，擁有200多家門店的WOWO便利終于行動了，首次對外公開了其自建的“中央廚房”。據了解，該中央廚房總體投資3000萬元，占地約3000平米，分為中餐、中式面點加工區、西餐、日餐、西式點心加工區及米飯加工區。

　　在WOWO便利副董事長湯耀華看來，中央廚房不僅可以大規模降低成本，更重要的是可以使鮮食產品在質量、口味上的統一性更為明顯。而在此之前，全家便利在上海的市場布局已收到成效。其中式快餐就被業界看作是跟對手競爭的殺手锏，而這因為其有被稱為中國最好的中央工廠作支撐。

　　全家在上海的一個重要競爭對手——擁有500多家門店的良友金伴便利總裁邱文勝告訴記者，在良友金伴，主要鮮食品類有早點、米飯、關東煮之類，雖然鮮食的銷售額占總營業額的比例可以用微不足道來形容，但是不可否認的是，鮮食能帶來很大的客流量。

　　“消費者的習慣還需要培養，便利店必須通過增加鮮食等自營品商銷售量，提高獲利空間。”邱文勝表示，目前羅森、全家在上海都有自己的鮮食廠，自己也在尋找合適的機會讓良友金伴走上中央廚房之路。

　　全家如今做大了上海，開始向成都、杭州進發。全家上海媒體負責人孫千涵告訴記者，全家今年在杭州的店不需要中央廚房，因為上海的中央廚房配送能力已經可以為其送貨。而在成都，雖然才開業了屈指可數的幾家，其中央廚房和物流中心卻已雙雙上馬。

　　“全家在成都也將推出6.8元、7.8元和8.8元三個檔次的盒飯。”全家便利成都負責人透露。為保證食品供應，全家將在成都建設兩個物流配送基地，分別位于雙流和郫縣，其中郫縣的基地規模較大，以后將作為重點配送中心來使用。便利店的盒飯在物流配送中心烹制完成后，會由專門的保溫車配送到各個門店。

　　3000萬太多？

　　“一開始門店太少，虧損肯定不可避免。”全家成都負責人說。

　　全家在成都的門店太少造成中央廚房虧損或許有情可原，但是一直盤踞在成都的WOWO便利，據知情人說，目前其花3000萬元投資的中央廚房也依然處于虧損狀態。

　　到底多少家門店才是建立中央廚房的臨界點?甚至擁有500多家門店的良友金伴目前仍沒有中央廚房，只有鮮食供應商。

　　邱文勝告訴記者，一般情況下，便利店企業不愿意獨立去建立中央廚房，更多是去和鮮食供應商或者廠商合作合資建立，有時候甚至是便利店企業控股，主要是為了保障品質和口味。目前良友金伴與鮮食廠只是零供關系，為了保障品質，只能以供貨合同上的各項條款和要求來約束供應商。不過他表示，如果找到適當的機會，就會與鮮食廠投資合作，那個時候，雙方都會站在合作共贏的立場上追求更好的品質和更適合消費者口味的鮮食。

　　一位業內人士則表示，真正讓便利店顧慮的還是成本。他向記者透露，當時WOWO便利準備投資中央廚房時，反對意見非常多，認為投資過高，虧損期會過長，更給希望上市的WOWO蒙上一層陰影。當時有人建議WOWO與鮮食廠合資建立中央廚房，不過未被采納。

　　對于3000萬元的投入，邱文勝表示并不詫異，“如果算上廠房、場租，幾千萬都是有可能的，如果只算中央廚房的設施、設備的話，500~600萬元就可以。”同時他又表示，如果用這幾千萬元開便利店，在許多人看來是更劃算的一樁買賣。

　　然而對從事多年大賣場工作的都紅曉來說，3000萬元簡直太奢侈了，除非是為了上市需求，加大固定資產的投入。他告訴記者，當年山西一家大型零售企業建立了一個2000多平方米的主食廚房，投資5000萬元左右，但是可以供給200家大型賣場和標超的熟食，在品類上和配送量方面都比便利店要大得多。

　　但是，另一個問題緊跟著就出現了。

　　建還是不建，這是個問題

　　如果保鮮成了大賣場關于中央廚房最糾結的問題。熟食類中的面點、蒸、炸、烤、煎、焗等制品，品類繁多不說，制作過程并不簡單。“在廚房里完成前期制作，包括清洗、切塊、腌制、解凍等大部分步驟，把最后一步再留到店里。”這是都紅曉提出的解決辦法。

　　“要想從中央廚房到大賣場再到消費者手中，讓餅子、包子到消費者手中還有熱乎勁兒并不難，但是雞翅、烤鴨到消費者嘴里還能保持初炸后那種脆香嗎?”河北惠友超市董事長張健對記者說，惠友超市的主食廚房都是在賣場內自建自營，沒有建立中央廚房的打算。

　　在河北保定惠友超市軍校店，記者參觀了其主食廚房。在這個上萬平方米的大賣場里，主食廚房被分成了3個區域，一個80平方米左右的面點類廚房，包括新鮮面條的制作、煎餅包子、餃子餡等半成品的初加工，廚房為回形結構，展示給消費者干凈、衛生、新鮮的感覺;緊挨著的是一個小型回形廚房，主要售賣涼皮、涼面、鹵肉、煎炸制品等直接入口的食品;第三個廚房則是柜臺內的一個大開間，面積是前兩個廚房面積之和，包括生鮮類、肉類等初級加工流程。據了解，這個大廚房同時可以給惠友自有的餐飲提供配料等。

　　張健告訴記者，主食已經成了惠友超市的一大特色。尤其是過年時，惠友的大饅頭經常被搶購一空，為此，每年要購買這種饅頭時，消費者必須先排號拿號，然后憑號購買。

　　“占比10%以上。”這是惠友超市一家大賣場的主食銷售額占比。張健指出，目前主食廚房對惠友的貢獻率很高，雖然一家門店的主食廚房設備設施的投資大概在300多萬元，但零售企業一般輕易不敢冒中央廚房的險。“一旦做不好，不僅投入了場地、房租、人員、設備，如果沒有特色，不能保鮮，主食則成了超市的雞肋，沒人買，又不能放棄。”
　　（中華合作時報·超市周刊 記者 趙曉娟）

　　新聞1+1
　　7-11的盒飯殺手

　　“早上8點至9點，有帶著睡意來買包子的，有意氣風發來買‘好燉’的，當看到一撥接一撥的顧客端著熱豆漿從7-11出去時，我知道新的一天開始了。”在北京海淀區某7-11便利店上班的小李說，自己需要每天早上6點前將店面準備工作做好。

　　如果把7-11所堅持的24小時全天候營業時間拆分一下，不難發現，7-11的黃金時間是在白天的12個小時內，而黃金中的黃金，則是早午晚三個用餐時段。如果12點走進位于北京中關村商圈的一家7-11時，店內排隊近30人，全部集中在快餐區和收銀區，選購貨架商品的顧客寥寥無幾。

　　“我們店員的數量是固定的，按理說，3人負責一個百平方米的小店也是可以應付的了。但每到午飯、晚飯時間，我們真的是分身乏術，兩個收銀臺全部開啟，3名店員悉數上陣，每個收銀臺前仍會堆積四五個人，所以只能聘請小時工來負責盛快餐。別看只是盛菜，他們也很辛苦。”

　　據小李介紹，7-11聘請的小時工每天只在有快餐銷售期間工作，一天加起來也不過4個小時，但卻絕不亞于一個辦公室員工一下午的工作量。

　　“飯菜由配貨中心送來原料，我們自己做;包子是半成品，我們自己蒸;豆漿、粥也是我們自己煮，最后一道工序出自我們之手，保證了顧客的食用衛生與安全。”

　　據了解，7-11的快餐菜品，每周二更換一次，每頓供應八個菜。一般來說，菜品端上柜臺半個小時左右就會見底，往往是剛把八個菜炒出來就已經賣得差不多了，只得再重新炒一輪新的，基本上每個菜都要炒上兩三輪才行。即使這樣，還是有許多顧客由于來晚了而買不到餐。

　　按照7-11公開的數據，其在華門店52%的毛利由快餐貢獻，而快餐的利潤率高達60%以上。可以說，“盒飯”等快餐才是7-11稱霸天下的“殺手之王”。

　　但一個奇怪的現象是，本土便利店一邊大喊狼來了，一邊卻又對如此利潤豐厚的業務視而不見。統一商超的一位負責人說，他最苦惱的事，是辦食品衛生許可證太麻煩了。

　　在中國，便利店的經營范圍往往并不包括加熱“鮮食”，例如加熱盒飯。如果希望做這部分業務，那么就會需要上述的許可證。但這張辦起來很麻煩的許可證，并不包含在店內“加工食品”的許可。

　　而要得到這個許可，你可能又需要將經營范圍擴大到“餐飲”，而更大的經營范圍，往往會需要辦更多的許可，以及交更多的稅。
　　（文/莫愁）