近些年消費(fèi)市場(chǎng)的變化，在2014年集中爆發(fā)，“歇業(yè)”、“關(guān)店”、“裁員”、“退市”等字眼充斥零售業(yè)。面對(duì)傳統(tǒng)標(biāo)超、賣場(chǎng)的頹勢(shì)，零售業(yè)企業(yè)并沒(méi)有悲觀，他們不斷調(diào)整步伐，O2O、O2M、咖啡超市、夢(mèng)幻超市等新模式不斷涌現(xiàn)。

　　與此同時(shí)，標(biāo)超、大賣場(chǎng)內(nèi)部的商品結(jié)構(gòu)也在不斷調(diào)整，內(nèi)場(chǎng)引進(jìn)“即食”商品漸成共識(shí)。2015年春節(jié)后，標(biāo)超、大賣場(chǎng)內(nèi)部一場(chǎng)新的“劇變”，正要上演……

　　多家超市孕育內(nèi)場(chǎng)“美食吧”

　　不知從何時(shí)起，記者發(fā)現(xiàn)在卜蜂蓮花、華堂商場(chǎng)等商超內(nèi)場(chǎng)出現(xiàn)這么一個(gè)地方，前來(lái)消費(fèi)的顧客不僅可以在這里買到剛做好的包子、稀飯、面條、麻辣燙、壽司等簡(jiǎn)餐，還可以使用賣場(chǎng)設(shè)置的吧臺(tái)、提供的桌椅，將買來(lái)的食物“就地正法”。

　　如果逛累了，顧客不用付款穿過(guò)收銀臺(tái)才能休息，只要把手提籃或手推車放好，找個(gè)空位坐下就好，即使不在這里吃東西，也不會(huì)有工作人員把你趕走。

　　本以為這類服務(wù)只有大型外國(guó)連鎖企業(yè)才有。撥通蘇果超市金牌店長(zhǎng)唐錦飛的電話，記者發(fā)現(xiàn)并非如此。

　　2014年10月，蘇果超市就開始嘗試自營(yíng)餐飲板塊，熱騰騰的面條、稀飯、酸辣粉等就此端上蘇果超市內(nèi)場(chǎng)吧臺(tái)。據(jù)唐錦飛介紹，蘇果超市自營(yíng)餐飲板塊有20到30個(gè)座位，無(wú)論早上、中午，還是下午，人流都較為平均。目前，江蘇、安徽等已有5家門店試著在內(nèi)場(chǎng)做餐飲，無(wú)論從經(jīng)營(yíng)還是消費(fèi)者反饋上效果都較為不錯(cuò)。

　　同時(shí)，據(jù)永輝超市北京地區(qū)魯谷店店長(zhǎng)蔡矛盾介紹，永輝超市福建鰲峰店也開始嘗試這種模式，并準(zhǔn)備在春節(jié)過(guò)后，在全國(guó)門店內(nèi)推行。

　　貴州合力超市白云店店長(zhǎng)李志堅(jiān)也表示，合力超市白云店已準(zhǔn)備春節(jié)后將引進(jìn)“自營(yíng)餐飲”板塊提上議程，準(zhǔn)備在2015年5、6月份正式對(duì)外開放。

　　據(jù)了解，華潤(rùn)萬(wàn)家、步步高等超市也已經(jīng)出現(xiàn)了這種“店中店”形式的自營(yíng)餐飲。2015年，標(biāo)超、大賣場(chǎng)門店內(nèi)餐飲遍地開花已成趨勢(shì)。

　　“即食”產(chǎn)品做出“專業(yè)范兒”

　　門店內(nèi)場(chǎng)增加餐飲板塊給超市帶來(lái)收益的同時(shí)，也增大了管理難度。“因?yàn)闆](méi)有做餐飲方面的經(jīng)驗(yàn)，我們從不專業(yè)到專業(yè)是個(gè)很艱難的過(guò)程。”唐錦飛頗為感慨，初運(yùn)營(yíng)時(shí)，餐飲板塊從管理、人員培訓(xùn)、原料采購(gòu)、品質(zhì)把關(guān)到現(xiàn)場(chǎng)制作等一系列流程，都是摸著石頭過(guò)河。

　　在原材料的引進(jìn)，新菜品的開發(fā)方面，蘇果超市尤為注重。唐錦飛認(rèn)為，只有保證食材的新鮮、品質(zhì)的優(yōu)異，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量;只有根據(jù)消費(fèi)者的口味，不斷調(diào)整菜品，才能為賣場(chǎng)吸引更多的客流。

　　在自營(yíng)餐飲這一板塊，合力超市將其細(xì)分為兩類：一類是新開賣場(chǎng)內(nèi)的餐飲;另一類是原有賣場(chǎng)經(jīng)過(guò)改造增加的“自營(yíng)餐飲”。

　　合力超市新開賣場(chǎng)，內(nèi)部自營(yíng)餐飲更類購(gòu)物中心的“美食城”。像2014年12月17日，在貴州六盤水紅果縣新開的一家2500平方米的賣場(chǎng)內(nèi)，整個(gè)三層被用于餐飲娛樂(lè)，占地1000平方米左右，顧客可在門店內(nèi)夠“美食卡”進(jìn)行消費(fèi)。這類門店內(nèi)“餐飲”板塊由新獨(dú)立出來(lái)的“美食部門”專門管理，所需原材料清單由美食部門提交給門店，由門店采購(gòu)部門統(tǒng)一采購(gòu)，急需產(chǎn)品可從超市所有產(chǎn)品中直接提取。

　　原有超市經(jīng)過(guò)升級(jí)改造增加餐飲板塊的實(shí)例，在合力超市還沒(méi)有，但以確定會(huì)在內(nèi)場(chǎng)增加餐飲板塊。據(jù)李志堅(jiān)介紹，“合力超市將讓更多的餐飲進(jìn)入賣場(chǎng)，如設(shè)立獨(dú)立的奶茶吧、面點(diǎn)吧等”。根據(jù)李店長(zhǎng)的設(shè)想，奶茶吧一般會(huì)設(shè)計(jì)靠近水果堆頭的地方，面點(diǎn)吧會(huì)設(shè)置在熟食區(qū)附近，以方便取材和管理。

　　對(duì)于這樣的設(shè)計(jì)會(huì)不會(huì)給門店內(nèi)其他產(chǎn)品造成不好影響?李志堅(jiān)表示，只要合理安排，處理好油煙問(wèn)題，注意清潔，是不會(huì)給其他商品或購(gòu)物環(huán)境造成不良影響的。

　　自營(yíng)餐飲或成吸客“神器”

　　從目標(biāo)人群來(lái)看，唐錦飛發(fā)現(xiàn)“美食吧”主要吸引的是一些年輕人、學(xué)生。“這部分人群比較講究效率，飲食要求快捷、簡(jiǎn)單、有特色。”唐錦飛認(rèn)為，這部分人群更多追求“個(gè)性”，更容易被有特色的事物吸引，他們?cè)谫u場(chǎng)就餐可能僅僅是看到還不錯(cuò)的食物，產(chǎn)生食欲，就停留下來(lái)吃點(diǎn)東西，休息幾分鐘。

　　與唐錦飛一樣，李志堅(jiān)也將消費(fèi)人群定位在18歲到40歲之間的消費(fèi)群體。這部分人群是消費(fèi)者市場(chǎng)的主力軍，抓住他們就是在很大程度上抓住了市場(chǎng)。

　　李志堅(jiān)預(yù)想：“未來(lái)人們的時(shí)間會(huì)越來(lái)越多。可能不一定非得等到12點(diǎn)吃飯，可能10點(diǎn)就想吃點(diǎn)。類似西方人，每天吃6、7餐，用餐量量很少，就不再固定一日三餐。走進(jìn)賣場(chǎng)，看這東西不錯(cuò)，我就吃點(diǎn)，然后買點(diǎn)東西走了。或者說(shuō)玩的時(shí)候，時(shí)間充裕，又把賣場(chǎng)轉(zhuǎn)一下，吃點(diǎn)東西、買點(diǎn)東西。”

　　隨著時(shí)間的碎片化，消費(fèi)者休閑、娛樂(lè)時(shí)間增多，消費(fèi)者的消費(fèi)方式正在發(fā)生變化。在李志堅(jiān)看來(lái)，未來(lái)3到5年間，人們到大賣場(chǎng)或者超市，將不再單純的以購(gòu)物為目的，購(gòu)物會(huì)成為尋求體驗(yàn)的附屬品。互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，O2O的出現(xiàn)給消費(fèi)者提供了更多的購(gòu)物渠道，消費(fèi)者無(wú)需特地趕到實(shí)體店獲取所需生活用品，從這個(gè)角度看，美食或?qū)⑹菢?biāo)超和大賣場(chǎng)吸引客流的重要環(huán)節(jié)。
　　（中國(guó)商報(bào) 張俠芳）