如果在互聯網和傳統匠心之間加入一個詞試圖找到兩方最中立的“度”，相信“釀心”最合適不過。

匠心是餐企的初階，互聯網就是加速匠心的規模化工具。要想讓手工藝人和互聯網模式融合，釀心是其發展過程中的必然過渡。

對餐飲界而言，當小店變大店，大店變集團時，世界上最遠的距離不是餐廳到顧客的距離，而是從匠人風格到互聯網規模化的距離。這樣，一路如果沒有醞釀的過程，孵化出的產品或品牌恐難成型。

2010年誕生于上海田子坊的寶珠奶酪，在獲得了今日資本徐新的青睞后，已迅速拓展到了14家門店，并且均開在上海較為著名的地方，發展勢頭頗為迅猛。

產品釀心：最好的產品都經過時間的打磨

中國餐飲市場三億份額，而輕餐只占到20%，這個數字遠遠低于西方國家的50%。輕餐面臨著一個成長的高峰，雖然有星巴克品牌享譽世界，但人們開始逐漸發現拿著一杯咖啡不再是一件很牛逼的事。

寶珠奶酪創始人寶珠姐原本就出生于酒釀世家，有幸拜師于宮廷奶酪傳人，開始潛心學藝， 像是現實版的舌尖上的中國，每天要很早起床烤出第一鍋奶酪，安靜的釀酒，和食物對話，如此前前后后折騰了大半年。

不斷接觸中國酒釀文化的她，開始發現這些不正是人們經常都會談論到的嗎?愛心、手工、溫度。

其實最難得的不在于之前匠心學藝的過程，而是開店后仍然堅持手藝的過程。店內一次釀四缸酒釀，需要運用古法純釀960小時。開業后酒釀時不長的耍點小脾氣，一壞四缸就一起壞，搞得沒有酒釀的產品可賣。

“酒真的是有靈性的事物，每次釀造出的酸度都不太一樣，我們到最后就真的會每天去拜一個小酒神。”寶珠姐說。

“但在這過程中感受到了什么?釀酒的過程是不能濺一點油星和臟的，所有的器具提前要蒸好，手洗好，灶臺也要弄得非常干凈。

釀造的過程中一定要很安靜的用你的內心跟它做連接，和食物產生心靈上的溝通。那時候一下子就靜下來了，那是想象中最美好的環境。”

選用最好的食材，同時堅持傳統手工藝打造，這讓寶珠奶酪在擁有2000平米的中央廚房時，卻仍然堅持在店面烤制，就像他們口號中說的：舍得時光，舍得成本，釀出中國甜。“因為奶酪很脆弱，一運輸就容易破掉，其實加一點穩定劑就可以，但我們不能這樣做。”

“回頭看寶珠，今天真的還沒有一個這樣的餐飲讓我覺得興奮。我很榮幸我遇到了寶珠。我們專門做過測試，百分百的人會說寶珠給他們的感覺是天然、健康、好吃。而這些印象不是品牌強加給顧客的。”

品牌釀心：企業文化的釀造是創始人思想的沉淀

很多人都會覺得中國風的東西都帶著土氣，但為何主打中國韻味的寶珠奶酪卻帶來了不同的感受?

觀察她的店面，濃濃中國味的背后是輕松、時尚、現代感。其實一個品牌的成長過程，遠沒有我們看到的那樣簡單，背后的感受一定是在時代的考驗中醞釀出來的。

1、懷孕的過程恰成了品牌沉淀的過程

“寶珠不是一個特別大家閨秀的女孩，她很能干，有點憨憨的，很可愛。”這是寶珠姐對自己品牌的清晰畫像。她說文化不是刻意做出來的，而是品牌基因里要含有文化的東西，才會真正激發人們對事物的靈感和源泉。

就在寶珠姐做了兩家店之后，家里人開始催著生孩子，因為前半年反應大，基本什么也干不了，只能靠店長和中央廚房長把控著店面。

很多人可能都會覺得懷孕很難和創業掛鉤，體力精力都是個問題，可也恰恰是在寶珠姐孕育孩子的過程中，讓她不知不覺中沉淀下了品牌文化。

“任何一個品牌都是在等一個風口，一個時間，雖然懷孕時我每天都躺在床上，但卻有了更多時間看一些店面的圖片或視頻，去店里感受消費者的聲音等。

那一年每天都在琢磨未來的店會是什么樣子，看大量中國民俗的書，大量的結識設計師。甚至還在期間研發了一款名叫菜菜的產品，一推出就火了。”

2、你想要的店面樣子，一定也是市場需求

第一個階段因為是創業初期，沒有資金。寶珠姐會拿著尺子找到上海自己最喜歡的甜品店里，進行測量。

比如喜歡店里一張桌子，就一定會把桌子所有細節的尺寸，包括桌面到燈的距離，桌子到地面的距離，桌腿粗細大小，桌子到店內墻面的距離等等，全部變成數據。“如果想要在店里做出一個一模一樣的桌子，又沒有設計師幫忙畫圖，則完全可以通過測量做出自己喜歡的店面。”

忠于自己想要的非常重要，因為你想要的就一定是市場的需求，一定要把所想呈現出來。

寶珠姐說：“第二個階段醞釀時還沒有今日資本的投資，繼續開一家新店時每花一分錢都十分慎重。咨詢的專業裝修公司大概需要十幾萬的資金，當時覺得這個數字太離譜了。”

“上海田子坊有很多個性的小店，街上也有很多新店，當時我就在街上看，發現路邊有一個施工隊的大爺挺靠譜的，就把他拉過來問是否能幫我做裝修，他答應了。最后20多平米的店花了3萬塊錢的裝修費，還裝出了田子坊那里的小資味道，比旁邊花了十幾萬的店面裝出來效果都要好，我就覺得這太值了。”

第三個階段的醞釀是在資本入住后。開始規模化發展的寶珠奶酪也需要裝修設計的升級。“我很喜歡當時的BAKER&SPICE，在上海有一家原型店，很漂亮，里面桌椅都帶有中國元素的感覺，店內大量使用的木材也加強了天然的效果，我就覺得我的寶珠應該是這樣的。”

“后來托了很多朋友打聽到他們，知道老婆是以色列人，老公是上海人，聽說夫妻倆很厲害，一般都不太接小的case，一年也就做兩三個項目的設計，找了很久回饋都是沒有時間。”

但創業者在釀心的過程中一定要有軟磨硬泡的功力，如果看準了合適的人選或設計，就要窮追猛打。

“終于有機會跟他們見面時，他們看了店面覺得很有感覺，又聽了故事覺得十分有意思，于是本來都打算回以色列生孩子，卻在走之前幫我的店面完成了最終的升級設計。”

所有的釀心加在一起，才會衍變出品牌成熟的樣貌。寶珠姐說，未來的寶珠絕對不會把互聯網放到一個傳統的團隊中去做，而是會保留寶珠的匠心，通過對互聯網的理解，將傳統奶酪分給互聯網團隊去做，這才是釀心釀出的融合。

（餐飲老板內參 張藝婷）