階段2 商業(yè)的本質(zhì)
——第10日 把餐飲店開(kāi)在“純”農(nóng)村
“總覺(jué)得農(nóng)村的飯店好像不太景氣……”
聽(tīng)到這樣的話，你會(huì)有什么想法?如果你覺(jué)得“原來(lái)不止我一家這樣啊”的話，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。
前些日子，我拜訪了一家位于法國(guó)山區(qū)的2星級(jí)餐飲店。該店名叫“Auberge Et Clos Des Cimes”，在布爾高涅南部、羅納-阿爾卑斯地區(qū)的一個(gè)名叫“圣博內(nèi)萊弗魯瓦”(Saint-Bonnet-le-Froid)的小村子里。從高速公路出口下來(lái)以后，一口氣跑了2個(gè)小時(shí)的山路，再翻過(guò)兩座山，才到達(dá)我們的目的地。
真是“百聞不如一見(jiàn)”。
全村人口還不到200人，與人相比，牛的數(shù)量看起來(lái)更多，“Auberge Et Clos Des Cimes”就位于這樣一個(gè)貧寒的農(nóng)村。雖然如此，每天卻有許多客人遠(yuǎn)道而來(lái)，使餐飲店熠熠生輝。大概每天能賺200萬(wàn)日元左右吧。這樣一個(gè)人口稀少的農(nóng)村，為什么會(huì)有這樣一家生意興隆的餐飲店呢?
深山里2星級(jí)餐飲店的實(shí)力
這次旅行，我們沒(méi)有去巴黎，而是開(kāi)著租來(lái)的車，遍訪了農(nóng)村的餐飲店。因?yàn)樵谌毡救藗兌颊J(rèn)為農(nóng)村的餐飲店選址不好，那么法國(guó)是不是也一樣呢?如果不是，那么法國(guó)農(nóng)村的餐飲店是如何吸引顧客、留住顧客的呢?我們想親自體驗(yàn)一下。
為什么會(huì)選擇法國(guó)呢?因?yàn)槎?zhàn)后，法國(guó)比日本更早一步迎來(lái)了餐飲業(yè)的成熟期。
那么此行，我們是否得到答案了?回答是肯定的。在揭開(kāi)這個(gè)謎底之前，我想先問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：“你的飯店是一家什么樣的飯店?”
這個(gè)問(wèn)題你會(huì)如何回答?是“提供值得品嘗的意大利面”的店，還是“充滿新意、深受年輕人喜歡”的店?
遍訪了法國(guó)農(nóng)村的餐飲店之后，我明白了一件事情，那就是1星級(jí)餐飲店和2星級(jí)餐飲店之間，有著很大的區(qū)別。而且，2星級(jí)以上餐飲店的廚師，一定會(huì)有一個(gè)“綽號(hào)”。
例如，“Auberge Et Clos Des Cimes”的主廚雷吉·馬孔被稱為“蘑菇魔術(shù)師”。當(dāng)?shù)氐木筒挥谜f(shuō)了，法國(guó)各地的蘑菇，他都熟悉，還可以使用80多種蘑菇，做出獨(dú)特的料理。
另外還有被稱為“蔬菜達(dá)人”、“香草魔術(shù)師”的，廚師們的綽號(hào)真是千奇百怪。與剛才提到的“值得品嘗”、“充滿新意”這種曖昧的表達(dá)不同，具體表現(xiàn)了“這道菜我不輸給任何人”，讓人感到廚師十分的自信。
無(wú)論價(jià)格有多貴，只要顧客覺(jué)得自己享受到的食物值這個(gè)價(jià)格，那就有價(jià)值;如果顧客覺(jué)得錢花得不值，那么餐飲店存在的價(jià)值就等于零。無(wú)法說(shuō)明價(jià)值的具體內(nèi)容，只能說(shuō)出“值得消費(fèi)的商品”或者“充滿新意的商品”這種抽象的話，餐飲店的前途將一片黑暗。
餐飲店要想獲得成功，最重要的因素不是挑選位置。如果能夠提供別人無(wú)法效仿的料理和服務(wù)的話，無(wú)論多不方便，顧客都能主動(dòng)上門。所以，成為對(duì)大多數(shù)顧客來(lái)說(shuō)“不可替代的飯店”，這才是無(wú)論身處多么成熟的時(shí)代環(huán)境，依然能夠繼續(xù)保持繁榮興隆的重要條件。
客棧 能住宿的飯店。像米其林星級(jí)餐廳那樣的高級(jí)酒店，在法國(guó)，農(nóng)村比城市多;雖然房間少，但很多都帶有客房。近年來(lái)，在日本，同樣的設(shè)施也在增多。
你的餐飲店是不可替代的嗎
實(shí)際上，只有這一項(xiàng)條件是不夠的。“不可替代”不僅只是對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，對(duì)該地區(qū)以及生意上往來(lái)的伙伴來(lái)說(shuō)也必須是“不可替代”的。
3星級(jí)廚師令人尊敬。不光是遠(yuǎn)道而來(lái)的客人，對(duì)村民們來(lái)說(shuō)也是值得驕傲的。因?yàn)樗屨麄�(gè)村子都變得富裕起來(lái)。食材選取當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的東西，讓農(nóng)民和漁民受益;餐具全部獨(dú)創(chuàng)，給當(dāng)?shù)氐牟途呱a(chǎn)廠家?guī)?lái)生意;顧客遠(yuǎn)道而來(lái)，出租車和酒店也因此得到好處。
相比較，你的餐飲店又如何呢?壓價(jià)購(gòu)買餐具和備用品，拼命尋找便宜的食材，盡最大可能壓低員工的工資等等，難道不是這樣的嗎?
我發(fā)現(xiàn)，做生意確實(shí)辛苦，最后只有那些受人尊敬的餐飲店才能生存下來(lái)。如果你的餐飲店是一家受人尊敬的店，那么就應(yīng)該讓相關(guān)的許多人富裕起來(lái)，讓你所在的城鎮(zhèn)富裕起來(lái)，當(dāng)然你自己也會(huì)變得富裕起來(lái)。如果你經(jīng)營(yíng)的餐飲店只考慮自己富裕的話，你的朋友、生意伙伴、你所在的地區(qū)都將對(duì)你失去信心，你的餐飲店最后也將無(wú)路可走。
前幾天，和一個(gè)朋友聊天的時(shí)候，他說(shuō)我的事務(wù)所一直使用的快遞“佐川急便”的郵費(fèi)價(jià)格太高。他勸我找個(gè)便宜的把“佐川急便”換掉，但我心里覺(jué)得就這樣挺好的。因?yàn)?span lang="EN-US">“佐川急便”的負(fù)責(zé)人，不管多忙都能馬上趕到;而且有一次我因?yàn)椴粫?huì)電腦的輸入方法一籌莫展，盡管他當(dāng)時(shí)正忙著配送貨物，卻把車停在路邊，趕來(lái)教我輸入方法。一切事務(wù)都以我方便為主，這份信用的價(jià)值絕不是金錢能買到的。
你是怎么做的呢?你是否因?yàn)?span lang="EN-US">“這家便宜幾日元”，就輕易地更換了原來(lái)的生意伙伴?這樣做，你不但損失了金錢買不到的寶貴價(jià)值，而且離“受人尊敬的餐飲店”會(huì)越來(lái)越遠(yuǎn)。
沒(méi)有志向就沒(méi)有繁榮
餐飲店應(yīng)該是由你的夢(mèng)想、你想表達(dá)的東西、你的人生觀指引的、你的志向的一種具體體現(xiàn)。
志向遠(yuǎn)大的人開(kāi)的餐飲店也一定志向遠(yuǎn)大，反過(guò)來(lái)也是如此。如果你志向堅(jiān)定，根本不會(huì)選什么位置，甚至也不懂流行時(shí)尚，無(wú)論別人說(shuō)什么都不在意。當(dāng)然，包括我說(shuō)什么，也不必在乎。只有你內(nèi)心的召喚、你的夢(mèng)想、你的誠(chéng)實(shí)……這些將讓你的餐飲店熠熠生輝，顧客也會(huì)被吸引過(guò)來(lái)。
法國(guó)偏僻鄉(xiāng)村的熠熠生輝的餐飲店，讓我深刻認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)。日本也有這樣的餐飲店，地方偏僻得好像貉子狐貍都能來(lái)似的，生意卻好得不得了。不要把經(jīng)濟(jì)環(huán)境、挑選位置等外部原因作為理由，應(yīng)該重新審視自身的弱點(diǎn)。而且，要珍惜周圍那些包容自己弱點(diǎn)的人們，向一直光臨本店的顧客表示感謝。那么，讓我們從頭再開(kāi)始吧!
【今日心得】
讓周圍人都感到幸福才是真正的商業(yè)。
本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》
東方出版社2013年8月出版
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