生鮮鮮度管理知識（下）
來源：
聯商網
2004-08-11 11:11
1、 嗅味道：
除熟成的牛肉會稍有酸味外，其他肉品通常沒有異味，故如有異味，即表示鮮度不佳。
2、看顏色：
肉色最初呈現鮮紅色的，短時間與空氣接觸時仍是鮮紅色，但是如長時間暴露之后，其肉色便會呈褐紅色或灰褐色，此時表示鮮度欠佳，如已呈現綠色或黑色則表示已有腐敗現象。
3、視其組織的彈性：
新鮮肉品的組織彈性佳，不見彈性的肉品表示鮮度較差，表面狀態：一般鮮肉的表面含有水分且感覺光滑，以手觸摸時并求感覺濕狀，如感覺出濕濕的，甚至有水滴滴下來，即表示此種肉的品質差，且吃起來沒有味道。如肉表面干燥且肉色暗紅，亦屬異常，很容易腐敗。
4、肉品中心溫度檢查：
肉品中心的溫度（冷藏肉）在零下1.7度至0度時，表示肉品鮮度好。如在0度以上時，表示鮮度不佳。冷凍肉的肉品中心溫度在零下18度以下即表示鮮度夠，可按照標示有效期內食用。倘肉品中心溫度高于零下18度，則其有效期限會縮短，盡可能即時處理，或改以冷藏肉銷售。
陳列肉品的管理日期
1、 牛肉：
死后僵直解除大約有要一星期，是熟成期最長的肉品，在0度到1度的冷藏庫中，10日內約有90%熟成，為食用的最好時機，到3周為止則已完成熟成，若溫度管理得當，還可再保存3周
2、豬肉
死后僵直解除約在24小時后，熟成約在48小時，因此要盡量提早販賣，以免影響風味。
3、雞肉
死后僵直解除約在屠宰后8小時，而在12小時為食用的最好時機，24小時骨要保持風味最佳狀態。在溫度、衛生管理良好之下，可再保持一天。仍是以盡早賣出為原則。肉品感官檢驗標志
水產品的商品特性產品特性
1、種類（品項）繁多，雖然陸產品的種類不少，不過因其僅限于少數的動物或農產品，故其加工原料較為有限。而水產品的種類應比較多，舉凡節肢動物、軟體動物、棘皮動物等均是水產品
2、貨源不易掌握水產品除極少數屬人工養殖外，大部分為開然物質，天然資源的存在量與存在地點不容易掌握，以致漁期、漁場、漁獲量時常發生變化。從而使供貨量不能掌握。
3、魚體成分因季節而變化魚類的味道鮮美有其季節性，而畜產品就沒有這種現象，可見魚體成分易隨季節而變化，魚類脂質蓄積較多的時期（產卯前）往往是味道最鮮美的季節，但魚類的魚體組織成分，會因季節變動，主要有水分及脂質兩項
4、容易腐敗及變質生鮮食品容易腐敗以及變質，已是不爭的事實，但水產品因處理方式不同，以及其自身特殊性質，從而比畜產品更容易變質。
A、處理方式不同畜產品于捕獲居殺取出易腐敗的內臟后，即可運往消費地，但大部分的水產品，于收獲后，多半未取出易腐的內臟或鰓，即被運走，加上捕撈水產品時，魚體內外容易受到損傷，其傷口受到細菌感染的機會也較大，幫品質保持不易
B、自身特有性質水產品組織為陸上動物軟弱，其外皮較薄，鱗片容易脫落，也易被細菌自事傷侵入體內，且其表面的粘行質物，正是細菌良好的培養基地，故極容易腐敗，且魚類干后硬直時間短促，自體分解迅速，也使得肉質容易變化。鮮度管理方法魚貝類死亡后，除了存在魚體內的蛋白質會分解酵素，使品質變壞外，附著于魚貝類體表及體內的細菌，也會將胺基酸及氧化胛安分解成氨類及胺類，導致魚體腥臭，甚至于產生腐敗。抑制魚類的自體分解，抑制細菌最好的方法正是低溫管理，而減少細菌或污染源的最佳手段則做好衛生管理。因在水產品的處理上，做好溫度與衛生管理，應等于做好鮮度管理，其管理方法如下：
1、溫度管理A、采購鮮度良好的原料
B、冷藏水產品原料，為降低商品溫度，使表面溫度維持在5度以下，須再放冰
C、運輸原因或成品的車酒，須以冷凍或冷藏車
D、待處理的原料或半成品應貯存于冷藏庫存中
E、最好以冷藏庫來解凍原料 ，以免品溫超過零度。
F、冷藏庫的溫度應設定在零下2度到2度之間，冷凍庫的溫度應維持在零下18度以下，并定時巡視庫溫
G、作業場或處理室的室溫應控制在15度以下
H、處理、包裝作業要迅速，以免品溫升高
I、待處理的半成品于冷藏庫降溫時，須覆蓋濕毛巾，以防止表面水分蒸發
J、已包裝的成品應立即送入冷藏庫或展示柜
K、冷藏展示柜的柜溫應維持在零下2度到2度之間，冷凍展示柜的溫度應維持在零下18度以下，并且每天巡視柜溫（至少三次）并記錄
2、鮮度檢查規定水產品的鮮度判定法很多，如化學法、物理法、細菌法及感官檢查法，其中化學法及細菌法因需添很多儀器設備，花費很多時間才能完成，故目前一般生鮮超市的收貨鮮度檢查多，以感官檢查法，感官判定需要“三到”即眼到、手到、鼻到
A、魚類
蝦類光澤：新鮮的草蝦殼為灰綠色，斑節蝦有紅褐色條紋，紅尾蝦雖是生蝦就已呈紅色，各種蝦殼顏色雖不同，但有一共同點，即在新鮮時都具有光澤，而且頭及身體的顏色很一致。
黑變：生蝦的殼在貯藏中顏色會為黑，最先產生黑變的部隊是頭，之后是腳未端。因為蝦頭含有蛋白質酵素及空氣接觸后開始作用，如沒有冷藏或冷凍，放置的溫度又較高，則黑變的發生就更快。
白斑：漁民或魚販往往隨意酒亞硫磺鈉二生蝦殼上以防止黑變，量過多時，殼會失去光澤甚至出現白斑。
艷紅：只有紅尾蝦具有天然的艷紅色殼，有些魚販會將大頭紅蝦染紅以掩蓋黑變的現象，這類染紅的蝦顏色雖然艷，但缺少光澤。
鹵質：新鮮的蝦肉質結實，有彈性。由于蝦的消化的器官在頭胸部，因此若未經適當的冷藏或冷凍而曝露于常溫中，一段時間后，頭部的肉質會被分解或與頭胸部與腹部斷離現象。貝類牡蠣：選擇形態完整，不沾手，液汁不混濁，鮮艷有光澤及肉質具有彈性者。生食的牡蠣必須注意衛生，若具生長在水域或采后，浸泡用手不夠清潔則會受細菌污染，可能導致食用中毒。
文蛤：死后鮮度迅速下降，選購時若觸摸之亦不閉殼，或殼已啟者，表示文蛤已死，不宜購食、煮食前將文蛤浸至鹽水中吐沙，文蛤浸在鹽水中約可活一星期，若未浸鹽水則僅可活二至三日
商品貯存
水產品經包裝處理后的產品，若在一至二天能銷售完畢者，可利用冷藏庫，以冰溫來貯存，如須長期貯存，則須于凍結后，再放入冷凍庫中。凍結水產品時須留意魚肉中冰品的生成速度與凍潔的時間，于凍結后，再放入冷庫中。冷卻速度快，冰品數多形，生成于水肌纖維間；倘冷卻速度慢，帽結晶數少，大如棒狀，多生在肌纖維中。而肌肉促生成大型的冰晶時，組織被機械性破壞，以至于解凍時組織中的水分與養分，將隨水分以滴液狀失于腿肉外，導致其組織粗糙，美味減少，使品質降低，故在凍結水產品與肉品時，應急速讓凍結品通過冰品帶，以形成小凍品，則其品質應不會被晶體破壞。每晚營業結束后，應將未銷售完的魚細心地裝入塑料袋內再放入保鮮箱內，保鮮箱上下應覆蓋冰塊以維持低溫。并將保鮮箱的蓋子蓋好，送入冷藏車，因為如此密封，魚肉表層就與空氣接觸，則魚的鮮度就可維持較長的時間經常注意冰鮮如的魚、蝦類是否有足夠的冰，并應隨時添加碎冰，以保持低溫。
魚類的一次處理1、去鱗：將魚體與處理臺面呈現平行狀，腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗刀以逆魚鱗的方向由尾部向頭部去除鱗片，如腹部，鰭部有細鱗者須有抑刀尖割除；較細鱗片者可用鋼刷去鱗；其反面則仍需魚體與臺面平行背部朝入，逆向去除魚鱗。2、去鰓及內臟A、魚頭朝右，以右手持刀，左手按住魚體，先將鰓的根部切離魚頭，再將出刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。
B、將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處
C、打開鰓蓋到能切到魚腹的程度，將魚刀插入鰓蓋下，進行切開魚腹的動作。
D、以魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，此時要小心不要傷及魚膽（魚膽有毒）及魚內臟。
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