超市生鮮管理之鮮魚部門
來源：
聯商網
2004-09-15 09:44
及時、適時是最重要的，力爭實現最好的庫存管理。 庫存管理的目的在于，鮮度管理以及通過每天的銷售判斷那些商品暢銷，把握以后會有那些需要；確認哪些商品不暢銷并取消非暢銷品的銷售；避免庫存量大的商品的損耗。 當然，庫存管理只停留在店內工作上是不夠的。不單單是商品進入店鋪后的保鮮、低溫管理，管理必須在進貨前就開始。
技術1 初期的鮮度管理
在批發商市場進貨時很多情況下冰已經融化了，所以要往上面撒些冰。在運輸商品時一定要使用冷藏車或冷凍車。這樣一來在商品到達店鋪后，出現不良品的概率及商品所能存放的時間便會有很大的不同。鮮度一旦下降便無法再使其恢復到原有的程度，因此，初期的鮮度管理是非常重要的。
技術2 改善進貨單位
盡量降低進貨單位。這與店鋪規模大小無關，應根據能夠銷售的具體數量來進行定貨，這樣一來便可降低商品的損耗率，還能保證提供給顧客的商品總是新鮮的。高進貨頻率所消耗的成本可通過降低損耗來收回。如今的賣場已不再是1天周轉1次，所以這是很重要的。
技術3 統一商品的形式
對于同一品群的商品要統一商品形式。商品形式統一的話，庫存管理會變得容易，在冷藏庫、冷凍庫中保管商品時也可井然有序對商品進行整理、落放。也就是說易實現視覺性的庫存管理。
技術4 禁止將商品放置不管
不可將進貨放在驗貨場、后備間或通道處置之不顧，要立即放入冷藏庫·冷凍庫中進行保管。特別是在夏天更要多加注意，不然的話，商品在銷售前就會發生損耗，同時也會給庫存管理帶來不便。當然將商品散亂地堆放在常溫條件下更是絕對禁止的。
技術5 對進貨進行分組
對進貨進行仔細的分組是非常必要的。
根據操作的步驟可如所示分為9組分別進行處理。在放入到冷藏庫、冷凍庫中的時候，要標記上日期。將寫有日期的紙貼在貨物上，什么時候進的貨一定要一目了然。 在對商品進行分組的時候，一定要使用小貨車以提高工作效率。
技術6 先進先出
對于進貨要由將日期舊的先出庫。如果這項內容得不到實施的話，也就失去了進行日期管理的意義。當然不單單是冷庫出庫，在賣場上進行陳列銷售時也應嚴守“先進先出”的原則。在進行陳列時，要將日期舊的商品放在離顧客較近的地方，另外不僅僅是要往賣場上擺，同時還要將超過允許期限的商品撤掉。
技術7 冷庫貨架分區管理
在冷庫中實施貨架分區管理，并在此基礎上使用擱架，這樣一來可使貨物的擺放一目了然。 按不同的商品群分別進行保管，不但將貨物由貨架上卸下來方便，而且庫存管理也會變得非常簡單。 實施貨架分區管理，即使是在擔當人不在，也能保證誰都可以簡單地確認什么貨放在哪里。在決定分區時，要充分考慮衛生管理問題，將用來生食的商品放在上層，將往下滴水的商品放在下層。
技術8 消耗品的管理
方便盒、包裝薄膜、以及其它配品要歸類管理，并確定其擺放位子。特別是方便盒是用大紙箱進貨的，不可原封堆放，要由紙箱中取出放到貨架上保管。在操作間內要將消耗品放在比工作人員眼睛稍高的地方。不然的話，舊的方便盒、該扔掉的塑料薄膜等會被雜亂地堆放在一起。
技術9 銷售數量的預測 最后是銷售數量的預測。
這是在庫存管理中最為重要的。銷售數量的預測就是指制定“一天的銷售構成”，并將之與后備間的操作相結合。為此正確的銷售預測、賣場的建設技術、商品的制作技術等都是必不可少的。
所說的預測就是指事先做出“如果這樣做，會產生那樣的結果”的一種假設，可以說是最初的預測，因此如果沒有預測的話，只不過是個單純的結果而已。如果只是單純地追求結果的話，水平是得不到提高的，也就無法抓住顧客的購買動，從而導致在競爭中失敗。
為了進行預測，可將每天的賣場銷售分為3部分來考慮，『開業時的賣場』、『購物高峰期的賣場』、『傍晚的賣場』。在組織『開業時的賣場』的商品結構時要考慮到—上午的客流量較小，營業額較低的特點來進行。例如，鮭魚的切塊、盒裝生魚片等被稱之為大眾化商品的『早晨A商品』的品種一定要齊全。相反，在早晨并不是那么重要的C商品，就不一定非要使其品種齊全不可。例如，什錦生魚片的大盒裝等。但不要產生誤解的是，并不是說賣場上都是空隙反而是一件好事，在沒有特定商品的情況下，要通過貨架分區使商品布滿整個賣場，保證賣場的量感、充實感。在開始營業時要以必要的商品為中心備齊商品。
在『開業時間』過后，便要漸漸開始增加商品的種類，使商品種類慢慢接近『購物高峰期』的需求。最終完成『購物高峰期』所需求的當天最大量及最多種類的商品的組織工作。
在『高峰期』不單單是要組織當天最大的賣場，還要保證A·B商品的齊全。例如，要備齊廉價盒裝魚肉切斷、大盒裝生魚片等存在于顧客潛意識中的商品，努力挖掘顧客的購物動機。另外C商品的開發也是很重要的。此類商品不宜過多陳列，縱向的盒數、落放的層數都要有一定的標準。如陳列的過多的話，或是放回冷庫或是改變陳列場所、價格、包裝內容，努力將其售完。庫存管理不單單是在后備間，同時也包括賣場的管理。 傍晚的賣場，要力爭提高效率。以銷售數據，損耗數據為參考，制定商品種類標準、培養預測能力。必須能夠區分出那種商品缺貨也可，那種商品決不能缺貨。不然的話，便難以保證在第2天開始營業時將新鮮的商品提供給顧客。
如不能象上述一樣，將1天的賣場結構明確的話，不但銷售預測而且庫存管理也不可能順利地進行。在賣場的商品結構后，接下來的就是要將賣場的商品結構與后備間的作業結合起來。賣場上需要4盒商品的時候，可是只有2盒了，又從后備間拿出了10盒，這樣是不行的。確立作業指導者、活用作業指導書、嚴守作業指導書的內容都是非常必要的。當然作業指導者要具備把握賣場商品結構、操作流程以及制定作業計劃的能力。
另外，成員們都能以相同的水平來完成作業也是非常重要的。如不能這樣的話便不可能實現訂貨數量、庫存數量及銷售數量的有機結合。 如上所述，庫存管理要由進貨開始，一直持續到商品到顧客手上為止。只有在進貨·保管·加工·銷售整個過程中的每個環節上都實施了管理，才能真正地實現庫存管理。
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