初級生鮮食品現場作業管理
來源：
聯商網
2004-09-24 09:40
1．采購計劃的建立
建立生鮮食品采購計劃是確保生鮮經營有序進行的一個重要前提。
(1)影響采購計劃的因素有上期銷售量首先要從電腦資料庫中查出上周銷售量，這是制定采購計劃的重要依據和基礎；商品的季節性生鮮食品的季節性大都很明顯，其上市時間一般分為初上市、最盛期、晚期三個階段，在第一、第三個階段，商品價格較高，消費量比較少，而在最盛期，價格最低，顧客購買量最大。在制定生鮮食品采購計劃時，要抓住這種季節性的循環變化規律；節假日生鮮食品在過年過節的銷售量會比平日的高出許多，甚至比平日高出5～10倍；促銷計劃一個強有力的商品促銷活動，有可能使商品銷售量大大增加；產品保質期保質期越短的商品，商品的采購量越少，以減少庫存積壓，造成商品損耗浪費。訂貨周期是指商品從訂購指令發出，到廠家(或配送中心)將商品送達門店的時間；一般情況下，訂貨周期越短的商品，其庫存量可以減小，相應地采購量也可以縮小。
(2)采購計劃的編制：初級生鮮食品多為當日購進當日售出，因此許多商品都需每日不間斷地訂貨。需每日定購的商品，可以根據影響采購計劃的因素，對未年一周內生鮮食品銷量進行預測，然后再把預測量分為9份，星期一至星期四為1份，星期五、星期日為1．5份，星期六為2份，以此來確定各天的商品銷售量。每周定購二次或三次的商品也可以根據類似的方式進行測算。
2．訂貨作業
(1)初級生鮮食品的訂貨多采用永續訂單的形式，因為這些商品多不能壓庫，當天購進當天銷出，可以一次簽訂一張訂單，分多次交貨，如：規定在—段時間內，每天交一次貨。
(2)生鮮食品訂貨必須以采購計劃為準則，不同的生鮮食品的訂貨量一般等于計劃采購量(預測銷售量)減去庫存量，商品庫存包括陳列區中的商品量、超市門店后倉的庫有量以及已定購的在途商品量。
二、初級生鮮食品驗收作業
1．驗貨的主要內容
驗收人員要詳細檢查到貨的商品的品名、規格、質量、數量、重量與訂貨單是否一致，對冷凍和冷藏食品用冷凍車和冷藏車來運輸的，還必須檢查進貨車輛衛生與車庫溫度。
2．驗收質量標準
初級生鮮食品目前國家缺乏一個統一的標準，并且質量鑒定多用肉眼來鑒定。因此，生鮮食品經營對驗收人員的業務知識和業務素質要求很高。初級生鮮食品驗收質量標準如下：
(1)水果：
①新鮮度：
水量：充足，無空殼、皺皮、干澀現象。
色澤：新艷、光亮無變色。
硬度：飽滿、充實、軟硬適中。
②機械傷：相同新鮮條件下無外力造成的傷害。如擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷等。
③病蟲害：無不良病蟲害。表面、中間無蟲卵遺留，無蟲眼。
④形狀：曲線協調，外形優美，果實碩大，無不良圖案及異狀。
⑤成熟度：適中，無過熟、未熟現象。
⑥污染：無污染殘留農藥。
⑦包裝：如有包裝應完整干凈。
⑧瓜果類：外表光亮無斑點，有新鮮連接的秧，形狀正常，無軟塌處、成熟。
⑨柑橘類：不空殼、水分充足，外表完美。
⑩漿果類：無腐爛、變色、外形不完整、不成熟現象。
⑾梨果類：色澤鮮、大小適中、無硬節、有果把
(2)蔬菜：
①新鮮度：
水量：充足，無過分萎蔫、皺皮。
色澤：正常，無變色，光澤、色亮鮮艷。
硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿、結實、無空心、根菜略硬。
②機械傷：相同新鮮條件下無外力造成傷害。如擠傷、壓傷、碰傷切口、裂傷等。
③病蟲害：無蟲害、蟲嗑，無殘蟲卵。
④形狀：枝葉豐滿，大小適中，曲線協調。
⑤成熟度：適中、無過熟、腐爛。
⑥污染：無污染、殘留農藥、運輸造成的污染。
⑦有包裝蔬菜：包裝應完整、干凈。
⑧葉菜類：挺實、全味正，顏色好，無過多黃葉、腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎蔫、不成熟現象。
⑨瓜菜類：個大、成熟、新鮮、外皮無斑點，有新鮮綠秧，無軟化、變質現象。
⑩根菜類：挺實，無軟化、腐爛、帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生芽現象。
⑾果菜類：無腐爛，色澤鮮艷光亮，成熟度正常，個大。
(3)畜肉(豬、牛、羊)：
①色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。
②外表：無泥污、無血污、放血狀況良好，肉邊整齊、無破碎肉、無黏液滲出或很干的表皮，無點狀、蟲狀等小顆粒和灰白色寄生蟲。
③全味：具有其固有的正常氣味(豬肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)、無臭味、臘味等異味。
④彈性：指壓后凹陷能恢復原狀。
(4)畜內臟、頭蹄：
①心肝、腰子類：品質新鮮、外形完整、無異味、無病變、無凝血塊、無血污、無泥污、顏色正常。
②肚：品質新鮮、外形完整、無潰瘍面及其他病變現象、無內容物、無黏膜、無邊油。
③大腸、肥腸類：品質新鮮、無破損、無病變組織、無腸頭細毛、無內容物、去凈黏膜。
④舌：品質新鮮，外形完整、無病變、無異物、無舌苔、附肉少、無血污、無泥污。
⑤耳：品質新鮮、外形完整、無潰爛、無病斑、無破損。
⑥蹄爪類：品質新鮮、去蹄殼、不帶蹄筋、刮除精毛和細毛及趾間黑垢、無松香殘留。
⑦蹄筋類：品質新鮮、無色透明、表面光亮、無油脂、無精肉、無充血現象、順直、干燥。
(5)禽肉(雞、鴨、鵝)：
①眼球：無干縮凹陷或晶狀體渾濁現象。
②外表：具有其固有的表皮顏色、肌肉切面有光澤，無綠、紫等異常顏色、無殘羽(尤其在脖、翅等處無較長細毛)、無破損、無殘缺、新切面不發黏。
③氣味：具有其固有氣味、無異味。
④彈性：指壓后凹陷能恢復。
(6)禽類各部件
①爪：品質新鮮、呈白色或灰白色、無黃皮趾殼、無血污、血水、無殘缺、腳趾根上無黑斑、允許有少量紅斑。
②翅：品質新鮮、無殘羽、無黃衣、無傷斑及潰爛、無血水血污、允許有少數斑、允許剪修但最大范圍不超轉彎關節處。
③腿：無殘羽、無血水血污、品質新鮮、無殘骨、無傷斑及潰爛、無炎癥、允許有少數紅斑、外形美觀。
④胸肉：品質新鮮、無殘羽、無血水血污、無殘骨、無傷斑及潰爛、無炎癥、允許有少數紅斑。
⑤肝：品質新鮮、外形完整、去膽、無寄生蟲、無炎癥及水泡，無膽汁污染、無血漬。
⑥胗：品質新鮮、外形完整、無內膜、無脂肪。
⑦心：品質新鮮、形外完整、無傷斑、無潰爛、去血漬。
⑧脖：品質新鮮、無羽毛、無血污。
⑨頭：品質新鮮、外形完整、無傷斑、無潰爛、無血污。
(7)水產：
①鮮魚類：體表黏液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷能迅速復平；肌肉呈現正常顏色。
⑨蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發紅，外殼有光澤，稍濕潤。
③蟹類：腿肉堅實，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背兩面平直，體重、氣味正常。
④貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質新鮮，無臭味，兩貝殼相碰時發出實響。
⑤烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多黏液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。
⑥冷魚類：鰭平直緊貼魚體，鱗片上覆有凍結的黏液層，天然色澤顯明而不渾濁。眼球不突出，透明。重復冰凍的魚鱗呈暗色，解凍后，有光澤，有一層清潔透明的黏液，鱗片完整、不易脫落，具有海水魚或淡水魚的固有氣味，眼球飽滿凸出，角膜透明，腮鮮紅、清晰，腹部堅實、無脹氣、裂現象、肛孔白色凹陷，肉質堅實，有彈性，骨肉不分離。
3．初級生鮮食品的去水標準
生鮮食品易蒸發失去水分而失重，因此，對它的正常的去水標準在合同中應以明確規定。在實際中發生的去水重量小于標準值，應視為正常。
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