麥當(dāng)勞以更少的門店數(shù)量和投入規(guī)模，領(lǐng)先于肯德基等其他對手，依然保持全球快餐連鎖老大，中國餐飲行業(yè)總量甚至不及這一世界巨頭，其中的秘訣何在？

　　巨頭勝經(jīng)的實(shí)質(zhì)剖析

　　有關(guān)麥當(dāng)勞的勝經(jīng)，有說是因其早餐策略，推出了咖啡系列，用更多的口味選擇和價(jià)格擊敗了星巴克�？陀^地評價(jià)，在中國應(yīng)是成功推廣了培養(yǎng)健康生活方式，每天早起，吃健康早餐，體力充沛迎接每一天的新挑戰(zhàn)的健康概念，用與市場承受力接軌的價(jià)格和有渲染力的推廣將洋快餐成功導(dǎo)入年輕人的早餐選擇中，培養(yǎng)了健康早餐的習(xí)慣。

　　也有說麥當(dāng)勞之所以成功，是因推出了24小時(shí)不打烊的服務(wù)，而從營銷和經(jīng)營的實(shí)質(zhì)角度看，重要的并不是首推全天候，而是怎樣培養(yǎng)早餐習(xí)慣，加強(qiáng)午晚餐的競爭力，在午晚餐的競爭力和選擇豐富程度上，麥當(dāng)勞遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及肯德基�？系禄某滴绮统晒η腥肷习嘧宓奈绮瓦x擇，戰(zhàn)勝了中式盒飯和地溝油，這是一個(gè)巨大和持久的市場，也是一個(gè)比麥當(dāng)勞早餐市場更巨大的成功。零點(diǎn)到早7點(diǎn)這段時(shí)間從目前經(jīng)營收益看并不會有太多的贏利，更多是利于將品牌印象深植人心，培養(yǎng)人們的夜餐習(xí)慣，滿足人們夜間的需求。城市寂靜的深夜里，有這樣一個(gè)安全、溫暖、放松的地方陪伴著你，可以帶同伴來這里，或者靜默，或者HIGH。

　　但賣什么，怎么賣仍有很大的學(xué)問，用主動營造的方式還是被動的選擇，經(jīng)營效益上會有顯著的差異。在肯德基體驗(yàn)了完整的一夜，肯德基的策略是在三大餐上用價(jià)格和不斷推陳出新來拼流量，夜餐主推平時(shí)點(diǎn)餐較少的一些餐點(diǎn)，既平衡品類，又提升毛利，但同時(shí)也造成可供消費(fèi)的品類極其有限，有時(shí)就只能有什么點(diǎn)什么。一夜大概30單，按平均每單30元計(jì)算，部分外賣按50-100元計(jì)算，至少要使用3個(gè)人工，一晚的凈收入并不是很多。

　　這樣的營銷策略是將夜餐作為邊角料進(jìn)行補(bǔ)充和調(diào)劑，更多在于品牌形象塑造。而同樣的中餐餐飲宵夜市場則要五光十色得多，實(shí)際也是由于金鼎軒的夜場過于熱鬧和喧囂，改進(jìn)了一門之隔的肯德基。

　　重要的不是開放夜場，既然開放了夜餐時(shí)間，將其作為獨(dú)立的第四餐來打造，而不僅僅是樹立品牌和平衡費(fèi)用的低追求，不是更好？

　　精準(zhǔn)改良 實(shí)現(xiàn)倍增

　　我們來看一下這個(gè)時(shí)間段的主力出沒人群：加班族，趕路族，聚會族，情侶族，應(yīng)酬族，落單族。來去匆匆的加班族和趕路族是快餐行業(yè)的堅(jiān)定捧場客，不挑不撿，一切講效率。聚會族有些是聚會中餓了肚子要加餐，直接點(diǎn)了打包。應(yīng)酬族們則是大魚大肉的場面上忙于活動沒吃好，再來補(bǔ)充一下。天天面對人群難免倦怠，在城市的夜晚，偶爾做個(gè)落單族，一個(gè)人出來坐坐，放空一下自己，也很好。

　　從可供選擇的菜單看，熱巧加蛋撻是放松族和聚會族不錯(cuò)的選擇，但出于價(jià)格和進(jìn)餐時(shí)間的問題，蛋撻不大能熱銷，可供選擇的漢堡只有一種，不吃雞和不喜歡這款強(qiáng)悍漢堡的顧客怎么辦？墨西哥雞肉卷從健康族角度看不錯(cuò)，輕量級，不增重；而從實(shí)惠族角度看，差不多的價(jià)格，漢堡更實(shí)在。但午夜吃漢堡和肉類并不利于消化和身體健康。對于應(yīng)酬族來說更是望而生畏，胃里本就負(fù)擔(dān)累累，繼續(xù)加重負(fù)擔(dān)。即使是這樣簡單的菜單里，真正能供應(yīng)的也只有有限的幾種。

　　的確，進(jìn)店的消費(fèi)者以青年人為主，這是麥當(dāng)勞、肯德基一直以來的主力消費(fèi)人群，但是別忘了中青年和銀發(fā)族消費(fèi)實(shí)力同樣很強(qiáng)---網(wǎng)購消費(fèi)排名中，60后，70后，80后們都沒能打敗他們的父輩，被后者奪了冠。他們同樣需要民以食為天，只是餐飲企業(yè)有沒有在意這一特定人群的市場開發(fā)和有沒有為他們打造出合適產(chǎn)品的問題，居民區(qū)里中午的飯店里就餐的多是孩子不在家，不愿自己開伙的中老年人。麥當(dāng)勞大叔和肯德基上校進(jìn)入中國早期是以兒童為切入點(diǎn)，最早的消費(fèi)者現(xiàn)在都已步入中年，洋快餐對他們并不陌生，他們的父母也并不陌生，他們才是改革開放最早的受益者和弄潮兒，至少也要時(shí)常幫助孫輩解決剩餐包袱。

　　麥當(dāng)勞和肯德基西餐中化，照顧了中國人的胃，打開了更多的市場，是本土化戰(zhàn)略的有效嫁接移植和延伸，也需要適時(shí)考慮人群定位是否依然保持年輕化還是可以全民開發(fā)的問題。更可以進(jìn)而大膽地建議一下，在上海、北京、廣州這樣高度需求便捷化的城市，麥當(dāng)勞、肯德基如果可以增加一些時(shí)時(shí)更新、價(jià)位適中的家庭中餐套餐，將會更加門庭若市，銷售額不止翻倍�，F(xiàn)在的洋快餐圍繞了孩子，圍繞了上班族，但沒有圍繞中國人傳統(tǒng)的家。天天吃漢堡、啃雞腿，以中國人并不強(qiáng)大的中國胃，再忠誠、再好感又能堅(jiān)持幾天？還不普遍高血脂、把消費(fèi)者吃成了三高？

　　同樣需要考慮怎樣將夜餐作為第四餐有效開發(fā)市場的問題，既讓人們有就餐氛圍，同時(shí)不僅僅解決溫飽，更注重健康。宵夜市場開發(fā)得好，八點(diǎn)半以后的市場都可以歸屬進(jìn)去。當(dāng)然，這個(gè)第四餐和早餐一樣，是個(gè)半餐市場，即最多有一半人群有這樣的需求，但以中國的地廣人多，同樣不可小窺。和早餐市場一樣，打的是差異化和便捷化---清晨，別人還沒開門，我們已在此溫暖地迎候你，可以點(diǎn)了就走，車都不用熄火。深夜，別人都已打烊，我們還在這里溫暖地陪伴著你。

　　當(dāng)然，食品原料很讓人犯難，羊貴妃，牛魔王，豬添加，雞速生，一邊是價(jià)格高漲，一邊是放不了心。兩大巨頭也可以借此既轉(zhuǎn)型切入更廣闊的家庭餐飲市場，同時(shí)淡化速生雞的市場影響，對于象自己這樣不吃雞的消費(fèi)者除了喝飲品和義務(wù)買單，也好有更多實(shí)惠到自己的贊助支持機(jī)會。
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