在食品等級金字塔中，有機食品排在最頂尖，但也最飽受爭議。

一方面，隨著全民健康意識提升，主打綠色健康的有機菜備受歡迎，有機類產品增長迅速。數據顯示2020年有機產品國內銷售額約804億元人民幣，較2019年增長18.6%，位列全球第四；

另一方面，長時間以來，貴也是有機菜的代名詞。市面上一包動輒有機菜二、三十元，一棵有機白菜甚至高達百元，這高昂的菜價讓不少消費者望而卻步。同時，因為有機菜市場混亂，常有非有機菜在市場魚龍混雜，也讓消費者對這個品類有點顧忌，常被消費者稱為智商稅。

現在的情況就是，有機菜概念消費者是認可的，但是一口真正的且平價的有機菜難尋。為什么平價且放心的問題這么難解決，上周《壹覽商業》通過在上海崇明島有機菜生產基地參觀考察有了更深的了解。

五大坑

與傳統農家菜或者大棚菜不同，一顆菜要想被認證為有機菜進入超市銷售，需要通過從種子到種植技術、土壤、生長環境到成品共計200多個指標的檢驗。這個過程需要克服無數大大小小的困難，克服這些困難就需要成本，這些成本就是有機菜為什么比普通菜貴那么多的原因。綜合起來，這些成本主要花在5各方面，俗稱有機菜五大坑。

第一坑是種植成本，主要是種子、有機肥、生物制劑、耕地等成本。先說種子，種子在我國是一個問題，很多種子我們沒有種源，需要從國外進口。2020年中央經濟工作會議和中央農村工作會議也強調了種子是農業的“芯片”，要打好種業翻身仗，開展種源“卡脖子”技術攻關。而有機菜的種子一般要求一定要使用非包衣、非轉基因的種子且經過認證企業認證才可用，這種種子的價格比普通種子有時候貴好幾倍。上海萬禾農業科技發展有限公司董事長黃震告訴《壹覽商業》，起初他們最貴的一顆種子需要花費11元，后來不得不自己科研攻關解決種源問題。

一顆種子成本都這么高，就不用說有機肥和生物制劑的要求了。還有一個大頭是耕地，有機菜必須選擇沒有被污染的土地，現在隨著城市化進程的越來越快，沒有被污染的原生態土地是越來越少。像上海，就只有崇明島這個地方最適合，但土地使用權都分散在當地農民手中，把這些土地回收歸攏就不是一項小工程。

第二坑是人工成本。區別于普通蔬菜的種植，在有機菜生長過程中，不能使用任何化學合成的農藥、化肥、生長調節劑等化學物質，全部環節都需要人工進行除草和捕蟲。一般而言，200畝有機地精耕細作，二、三十人沒有一天休息，產量卻只是普通蔬菜的三分之一，但是一個農民的一天的工資成本卻不比普通蔬菜種植的人少。

第三坑是耗損成本。由于有機菜的自由生長環境，一棵蔬菜成長過程中出現被蟲子咬噬出現蟲眼或者發育畸形是大概率事件。這種菜是無法作為商品賣給消費者的，這些都是損耗。從田間到零售終端，耗損率高達30~40%。盒馬上海區域有機菜負責人劉良超則表示，這個損耗率只是“分揀”過程中的“丟棄率”，而實際的損耗率到達消費者手中之前，則高達50%-60%。

第四坑是認證成本。我們在前面說過，有機菜蔬菜需要定期進行檢測，所有的檢測指標加在一起有200多個。據了解，有機蔬菜的檢測標準全世界有很多種，但是中國的檢測標準最為嚴格。國外標準大部分只要農場驗證通過，然后3-5年進行一次飛行檢查就夠了。但是中國有機菜認證是需要對每一茬都要檢測。以一顆大白菜為例，抽檢成本可能需要600-800元。

第五坑則是銷售成本。事實上，中國有機蔬菜已經出現了近20年，而最大的痛點就是種出來銷售難。過去，因為有機蔬菜價格貴，觀念尚未被大多數人接受，銷售渠道受限，所以在相當長的一段時間內采用銷售模式是會員+定制化宅配，按周定期配送。消費者以會員形式訂購有機菜，由于是周配模式，很多即時消費需求無法滿足。同時每周配送需要農場自己建立配送體系，配送成本高昂。

崇明島建設鎮惠敏農村合作社負責人徐惠敏就是深受這個模式坑害的人之一，他告訴《壹覽商業》，“做有機十幾年，賣了別墅換資金投入有機事業，越做越沒信心，原來的會員宅配模式，物流成本巨大，會員發展越多、虧錢越多。”

顯然，這種模式對于現在動輒半小時送上門的即時零售時代來說，已經落后了。如果按照這種模式發展下去，就只有兩個結果：種植有機菜的農戶越來越少，有機菜永遠只能出現在一小撮高端用戶的餐盤中。

事情的轉機出現在一家零售企業三年開始的試水。

破局

2018年5月盒馬正式啟動有機蔬菜項目，在上海周邊篩選了4片基地，首批上市了7個品種的有機菜。經過2年的發展后，2020年3月4日，盒馬對外發布旗下主打有機菜的新品牌――盒馬有機鮮。

經過3年多的發展，有機菜的高昂價格，被打下來了。一包250g的有機空心菜，在盒馬的售價僅3.9元，250g一包的有機生菜，盒馬只要3.8元。但在上海一些精品超市里，一包200g的有機空心菜，價格翻了幾倍，近18元；同樣一包250g的有機生菜，其它生鮮電商app上也是盒馬的兩倍價格。

另外，在銷售模式上，相對傳統的一周一送的宅配模式，盒馬提供的有機菜品類一是品種豐富，二是配送即時，最快30分鐘就可以送到家。用戶可以每天下單，不用囤菜，打破了時間和地理空間的消費限制。

有機菜開始進入越來越多的普通人的餐桌。做到這一點則的歸功于盒馬的在有機菜運營模式上的創新。

以前的有機菜生產方式是以產定銷，就是種什么賣什么。一個300~500畝的有機基地，為了追求產品的豐富性，來擴大會員需求，可能種20~30個品種的菜。這樣他們每個品種的產量都不高，導致價格昂貴，產品也不能穩定持續供應。

針對價格高的問題，盒馬為了采用訂單農業和基地直采的方式，讓每個基地聚焦種植幾個重點品類，實現單品的規模化種植，來降低生產管理成本和人工成本。基地成本降低了，給到消費者的價格就降低了。

以徐惠敏的合作社為例，據他介紹，他們在2011年-2018年期間主要以會員配送和第三方貼牌為主，品種最高時達到80種，由于品種多客戶散，種植成本及配送費用無法控制，年年虧損，年年困難，每年都是咬牙堅持，到18年的時候基本決定放棄了，因為他根本感覺不到希望，對農業一點信心都沒了。

在2019年初為盒馬供應有機菜后，按照盒馬的建議聚焦重點品類，實現單品規模化種植。經過不斷優化，品類從最開始的18個降到如今的3-5個，但是品質和標準得到提高，銷量也在不斷上漲。在訂單種植、產品包銷、聚焦重點品種的模式下，讓種植成本及配送成本大幅度下降，蔬菜商品率大幅提高，合作社當年便實現盈利。

而另一個有機菜農場萬禾，與盒馬是從2019年11月開始接觸合作的。據黃震介紹，在盒馬的第一個月銷售額不足6萬元，當時只有6個sku，平均日供500份左右，到2021年4月，SKU增加到了10個，日供達到了5000份左右，多則7000-8000份。值得注意的是，目前萬禾已經是上海最大的有機農場，而它70%的產能則專供盒馬。

事實上，萬禾與盒馬的合作中除了銷量上去了以外，最大的變化是價格。“自從和盒馬簽了定向種植協議，我們的生菜從十幾塊錢一包降到現在最低的時候能夠賣三塊八，還有一定的利潤空間。”黃震如此表示。

《壹覽商業》了解到，在這個過程中盒馬做了不少工作。比如，為了降低損耗，盒馬建議萬禾將整株花菜分拆銷售，這樣就可以避免一顆花菜因灰塵等各種原因有黑點以后導致整顆花菜都要損耗掉，同時還可以降低售價。還對有機農場，免除進場費來保障他們資金周轉。

新布局

顯然，盒馬在有機農業的這一些列操作，正在改善有機農業“產、供、銷”三方虧損的局面，讓農戶、產品、渠道、消費者四方的關系重構。對于農戶來說，解決了生產賣不出去的問題；對于產品來說，解決了種什么賣什么而不是需要什么賣什么的問題；對于渠道來說，解決了想賣無貨可賣的問題；而對于消費者來說，可以買到跟普通菜差不多的有機菜。

銷量起來了，產量就一定要跟上來，但是有機菜不提倡反季節。為了解決這個問題，盒馬采取候鳥式布局。據悉，盒馬有機菜基地從2018年6月開始布局，合作基地從最初的4-5家增至100多家，遍布全國20多個省市，基本可以讓消費者一年四季都能買到綠葉菜和茄瓜果。

比如，冬季江浙滬氣溫低，不缺綠葉菜但缺少茄瓜果，就由云南基地供應；而到了夏天，從河北直供有機綠葉菜，來補充江浙滬等市場。目前，盒馬全年有機菜SKU超過100個，能夠保證全國盒馬門店每季供應超過30種有機蔬菜。

當然，有機菜的銷售目前除了價格以外，建立信任也是非常重要的。為了提高消費者的信任度，保證產品質量，盒馬還與專業認證機構合作，對合作的農場進行不定期巡檢、抽查，有風控機制，在銷售端，還堅持有幾綠葉菜只賣一天等措施。

事實上，隨著這一系列措施的推行，一種有機菜的消費習慣正在養成。數據顯示，自啟動有機菜項目以來，盒馬有機菜滲透率已經從5%提升至20%，今年8月份，盒馬自有品牌“有機鮮”的銷售額比去年增長超過了30%。

據盒馬上海區域生鮮采購總監黃一凡介紹，有機蔬菜是盒馬生鮮接下來的重點，滲透率未來目標要達到30-40%。

盒馬做有機菜的初衷，不僅是為了滿足消費者對于有機食品的需求，讓更多用戶吃得起有質量有保障的有機菜，而是通過平臺規模化優勢和技術賦能來重塑上下游格局。不僅為盒馬在未來有機菜市場搶的先手，也正好與侯毅擔任的阿里巴巴數字農業事業部總裁職務和對傳統農業向數字農業轉型的推動的任務相呼應。

值得注意的是，在盒馬和廣大有機從業者的共同推動之下，不僅盒馬的用戶，整個中國有機農業的發展也呈加速壯大之勢。近日剛發布的《中國有機產品認證與有機產業發展報告》顯示，截至目前，我國共有1.4萬家企業獲得有機產品認證證書2.27萬張，2020年有機產品國內銷售額較2019年增長18.6%。

另外，“十四五”規劃明確要求加強有機農產品認證管理。因為，有機產品認證以健康、生態、公平、關愛為原則，尊重生態經濟規律，強調生態、經濟和社會效益的優化和統一，是推進生態文明建設的有效手段。